Appellation | Bager |
---|---|
Status | Selvstændig , enkeltmandsvirksomhed |
Sektor | Mad |
Nabosteder | Slagter , deli , cateringfirma |
Nødvendige eksamensbeviser |
Niveau 4: Bac + 0
Niveau 3: Bac - 2
|
---|---|
Karriereudvikling | Arbejder |
Løn | € 1,231.12 netto mindsteløn (2021) . |
---|---|
Begrænsninger |
Arbejdsbyrde Fysisk beskæftigelse |
Modgang | Kundeafhængighed |
Risici | Arbejdsulykke (maskiner) |
IDEO ( Frankrig ) | 10074 |
---|---|
ROME ( Frankrig ) | D1102 |
Den bager er en professionel specialist i fremstilling af brød , dets derivater, og kager . Nogle lande begrænser kun denne betegnelse til håndværkere i henhold til specifikationer defineret på en lovgivningsmæssig måde.
De bagerier , som traditionelt vedrører bekvemmelighed handel i øjeblikket at se deres antal faldet på grund af de specialiserede hylderne i supermarkederne .
I Rom var brødfremstilling først en indenrigsaffære. Ifølge vidnesbyrd fra Plinius den ældre dukkede professionelle bagere først op omkring 170 f.Kr. AD Men erhvervet var organiseret, og under Trajan var der et selskab ( collegium ) af bagere, der havde privilegier, under myndighed af Annona-præfekten .
Brød har længe været et husholdningsprodukt, der er fremstillet derhjemme og bagt udenfor af en ovn, der driver den fælles ovn , eller et kommercielt produkt, der er fremstillet og solgt af en håndværker, kaldet manganier, pistre eller panetier , som denne forfader til den nuværende bager pålægger Fournier fra XIV th århundrede Frankrig.
Historisk skelner vi mellem "bageren", bagerdrengen, der arbejder for en chef, "bageren", chefen og ejeren af bageriet.
"Bageren, bageren og den lille bager": udtryk brugt af pariserne, der ledsagede tvangsmæssig tilbagevenden af Louis XVI (ledsaget af Marie-Antoinette og Dauphin) fra Versailles til Tuilerierne.
I Frankrig er det forbeholdt fagfolk, dvs. 34.200 håndværksbager, hvis produktion udgør 70% af det samlede salg af brød (tal fra Institut national de la boulangerie-patisserie, 2004).
Siden loven om 25. maj 1998født på initiativ af Jean-Pierre Raffarin og efter "brøddekretet" fra13. september 1993, betegnelserne "bager" og "bageri" er de håndværkere, der vælger deres råvarer, ælter dejen, styrer gæringen såvel som formningen og til sidst bager brødet på salgsstedet . Teksterne bestemmer også, at i dette tilfælde må de produkter, der er nødvendige til fremstilling af brød, ikke på noget tidspunkt være dybfrosne eller frosne , ellers vil udtrykket "brøddepositum (er)" eller "brød (er)" på butikken.
Der refereres ikke til bonde-bageryrket, mens erhvervet blomstrer. Disse håndværkere udfører alle de operationer, der fører til produktion af brød, fra såning af korn til salg. I dag er de administrativt opført som landbrugsproducenter, der praktiserer direkte salg.
Dagligvarebutikker står nu over for konkurrence i bagerivirksomheden, hvilket giver supermarkeder mulighed for at have et førende produkt. Markedsandelen for salg af brød steg således med 12% til fordel for store detailhandlere. Salget er tre gange højere, og mærkerne har midlerne til, at små handlende ikke behøver at investere i moderne brødfremstillingsudstyr. På den anden side er lønningerne lavere på grund af den kollektive overenskomst, der anvendes i storfordeling og deres åbningstider og dage, da de er afskåret fra stigningerne til natarbejde, søndagsarbejde samt den obligatoriske slutning af året bonus for håndværkere.
En bager starter normalt mellem kl. 3 og 6, han afslutter sit arbejde omkring kl. 12 til kl. 13, det vil sige at han ikke arbejder om eftermiddagen undtagen på særlige dage (juleaften). En nybegynderbager modtager en løn på omkring 1.500 €, en bagers løn kan gå op til 3.000 €.
Uddannelse i FrankrigI Frankrig er det nødvendigt at følge en meget specifik træning for at udøve bagerfaget. Kurserne, der åbner vejen for dette erhverv, er som følger:
Denne aktivitet er ofte kombineret med konditor , samt med salg af sandwich eller slik .
Ved hjælp af en ælter udstyret med en skål og en arm (skrå akse svarende til en gaffel med to buede grene) lægger bageren ingredienserne (mel, vand, salt, gær) i æltetanken. Ælderen har to hastigheder, den første hastighed bruges til at danne en dej (den såkaldte frasage- fase ), og den anden hastighed bruges til æltning for at danne det glutinøse netværk og en glat og homogen dej. Der er flere typer æltning: intensiveret æltning (5 minutter æltning + 15 til 18 minutter i anden hastighed), forbedret æltning, som danner en mindre hvid dej og derfor en mørkere krumme (æltning + 8 til 10 minutter i anden hastighed) hastighed) æltning med langsom hastighed (denne slags æltning bruges næppe mere i erhvervet undtagen for håndværkere, der bruger en korsikansk ælter): æltning + 20 til 25 minutter ved første hastighed. Brød kan laves med forskellige fermenterende elementer, såsom gæret dej (brøddej, der har været gæret i mindst 24 timer), surdej (dej bestående af mel, drikkevand og en sød base, som kun frugtsaft eller honning eventuelt tilsat med salt og udsat for en naturlig forsurende gæring) eller ved pooling (blanding af halvt vand, halvt mel med lidt æltet gær, og som gærer 24 timer inden æltning igen med resten af mel og vand og salt) .
Andelen af brød er faldet markant i kosten for befolkningen i moderne vestlige samfund. I Frankrig steg det gennemsnitlige årlige forbrug pr. Person fra 328 kg i1900ved 58 kg i dag. Men med en forbedring af kvaliteten og mangfoldigheden af de produkter, der tilbydes kunder. Brød sælges i tre typer butikker:
De melproducenterne leverer de bagere med mel .