Den oliven er frugten af oliventræet , et frugttræ karakteristisk for Middelhavsområdet . På botaniske , er der en drupe , hud glat, kødfulde mesocarp rig på fedt , der omfatter en kerne tømmer, som indeholder en frø . Dens ovale form er typisk. Dens farve, der oprindeligt er grøn, bliver sort, når den er fuldt moden i de fleste sorter. Modenhed nås mellem oktober og december på den nordlige halvkugle.
Bemærk også, at navnet kinesisk oliven betegner en frugt, der indtages i Vietnam og Thailand , hvis form minder om olivenens, og som kommer fra Canarium-albumtræet ( Burseraceae ).
Oliven kan også relateres til nuancer af mørke gulgrønne farver .
Hos III th århundrede f.Kr.. AD , Theophrastus nævner olien kaldet "omotribe" i sin afhandling om lugt og siger, at den blev hentet fra "phaulia" oliven , den største art, der indeholder meget kød, og som kernen er meget lille. Oliven er en hyppig garnering, hvad enten den er rå eller kandiseret.
Oliven kan bruges som krydderi ( bordoliven ). Det kan ikke forbruges uden forudgående behandling. Behandlinger gør det generelt muligt at reducere bitterheden (se nedenfor). Bordoliven bruges i visse kulinariske præparater såsom tapenade og i visse madlavningsopskrifter, såsom and med oliven.
Dens vigtigste anvendelse er imidlertid udvinding af olivenolie .
Olivenhøsten udføres i træet eller på jorden, i hånden eller med kamme eller ved hjælp af net strakt ud under træerne efter at have droppet oliven ved hjælp af en lang stang eller en maskine, der ryster træer.
Oliven høstes i løbet af efteråret (spiseoliven) eller mellem november og februar (oliven, hvorfra vi vil udvinde olien). Presning og ekstraktion finder sted fortrinsvis på dagen for plukningen for at bevare frugterne mod enhver kemisk transformation (gæring, oxidation).
|
Sammensætning af oliven: statistik over gennemsnitsværdierne for 60 franske sorter | ||||||
| (pulp og kerne) | Centreret middelværdi | Minimum | Maksimum | |||
| Gennemsnitlig frugtvægt | 2,54 g | 1,11 g | 5,50 g | |||
| Olieindhold | 18,5% | 12,4% | 27,5% | |||
| Vandindhold | 55,2% | 39,0% | 67,2% | |||
| Ikke-fedtindhold af tørstof | 26,3% | 18,1% | 38,4% | |||
| Biologisk udbytte | 0,72 | 0,43 | 1,05 | |||
| Gennemsnitlig vægt af tørstof pr. Frugt | 1,14 g | 0,56 g | 2,11 g | |||
| Beregnet mølleudbytte | 17,1% | 10,8% | 27,0% | |||
Hovedproducerende lande i 2018
| Land | Produktion (i t) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | Spanien | 9.819.569 | ||
| 2 | Italien | 1.877.222 | ||
| 3 | Marokko | 1.561.465 | ||
| 4 | Kalkun | 1.500.467 | ||
| 5 | Grækenland | 1.079.080 | ||
| 6 | Algeriet | 860.784 | ||
| 7 | Tunesien | 825.467 | ||
| 8 | Egypten | 768,176 | ||
| 9 | Portugal | 740,151 | ||
| 10 | Syrien | 400.000 | ||
| Kilde: FAOSTAT | ||||
De uspiselige grønne oliven som følge af tilstedeværelsen af en tannin , oleuropein , fremstilles forbrugsmaterialer ved deres kommercielle præparater, der eliminerer denne tannin: grønne oliven kandiserede i saltvand (skylning med en alkalisk lud, derefter saltning som frembringer en bakteriel mælkesyrefermentering ); naturlige grønne oliven i saltlage (behandlet direkte i saltlage uden skylning med sodavand). De roterende oliven opnås fra frugter af en lyserød, vinrosa eller brun nuance, høstet ved veraison eller inden fuld modenhed. Sorte oliven opnås fra frugter høstet, når de har nået deres fulde modenhed, eller kort tid før, deres farve kan således variere.
De største forbrugere er olivenolieproducerende lande.
Med hensyn til markedsandel repræsenterer EU-landene 71% af forbruget (Italien 30%, Spanien 20%, Grækenland 15%), og USA repræsenterer kun 8% af verdensmarkedet.
Biprodukter : disse er skind, papirmasse og sten.
Oliven (især dem, der ikke har gennemgået den saltvandsproces i spansk stil) er rige på antioxidanter såsom acteosider, hydroxytyrosol , tyrosol og phenyl-propionsyrer. Disse forbindelser har den direkte virkning af at begrænse den indledende udvikling af kræft . Tilsætningen af jerngluconat , der almindeligvis anvendes i dåseoliven, har desværre den virkning, at niveauet af phenolforbindelser, især hydroxytyrosol, reduceres markant.
Olivenolie, især når den er ekstra jomfruelig, indeholder små mængder hydroxytyrosol og tyrosol, men indeholder også rigelige secoiridoider og lignaner , der er forbundet med at bremse kræftprogressionen.
Både oliven og olivenolie indeholder betydelige mængder af andre forbindelser, der vides at være anticancer (f.eks. Squalen og terpenoider ) og indeholder også oliesyre . Det forekommer sandsynligt, at forbruget af oliven og olivenolie i Sydeuropa udgør et vigtigt bidrag til de sundhedsmæssige fordele ved middelhavskosten .