Vin | |
Flaske og et glas vin. | |
Oprindelses land | |
---|---|
Konditionering | I flaske eller cubi |
Type | Alkohol |
Hovedingredienser | Druer |
Graden af alkohol | 5,5 til 15,5% |
Farve | Rød, hvid, rosé, grå eller sort |
Variant (er) | Hvid , mousserende , orange , rosé , rød |
Den vin er en alkoholisk drik fremstillet ved gæring af druer , frugt af drue vin .
Omdannelsen af druer til vin kaldes vinfremstilling . Undersøgelsen af vin er ønologi . Det store udvalg af vine, der findes i verden, kan forklares med forskellene i terroirs , druesorter , vinfremstillingsmetoder og ældningstyper. Således kan de give røde , rosé eller hvide vine , men også vine med et varierende restsukkerniveau (tørt eller sødt ) eller en variant af brusende ( stadig eller mousserende ). Vinavl har koloniseret en stor del af verden, og mange lande er vinproducenter.
Ifølge den juridiske definition i Europa , vin er det produkt, der er fremstillet udelukkende ved alkoholgæring , hel eller delvis, af friske druer , knuste eller ikke, eller af druemost must , aromatiseret alkoholholdige drikkevarer fremstillet af druer kan ikke omfatte dette navn. Dens alkoholindhold må ikke være mindre end 8,5 volumenprocent.
Filosoffen omvandrende græsk Theophrastus , forfatter til en fordrukken traktat i III th århundrede f.Kr.. AD talte om vin, og som den valencianske læge Arnaud de Villeneuve senere lavede en hel række medicinske vine: i det antikke Grækenland blev vin brugt i gamle tider ganske anderledes end i dag; faktisk hældte vi ikke vand over vin, men vin over vand for at bruge en godt gennemblødt drik, så vi efter at have drukket den var mindre ivrige efter, hvad der kunne blive, og det meste blev brugt i spil cottabe . ” Theophrastus mente, at vin blev givet af Dionysos til mænd for at kompensere for alderdom væk fra hans melankoli og få dem til at føle sig unge igen. Platon er i sine love den samme opfattelse.
Navnene på vinen, defineret både i Middelhavet og tilhørende rum og i tid, kommer fra et fælles sprogligt tema, hvor V (eller dens variant W ) og N findes . De eneste undtagelser i dette sproglige rum er baskisk Ardo og ungarsk Bor :
Root V ( W ) - N |
Cuneiform hetitisk |
Hetitisk hieroglyf |
Sanskrit | Arkæisk græsk |
Gamle græske |
Latin |
---|---|---|---|---|---|---|
Transkription | WEE-ÅR | WE-ANAS | VENA | WOINOS | OINOS | VINUM |
Dette gav på sprogene i de vigtigste vinproducerende lande ordene vera (albansk), Wein (tysk), vin (engelsk), wie (alsatisk), bin (aragonsk), գինի (guini) (armensk) , gwin (bretonsk), вино (vino) (bulgarsk og russisk), vi (catalansk), vino (kroatisk, spansk, italiensk og tjekkisk), vin (occitansk, dansk, fransk, islandsk, rumænsk og svensk), vene (estisk ), viini (finsk), viño / vinho (galicisk), οίνος (moderne græsk), wijn (hollandsk), xwînî eller wîn (kurdisk), vins (lettisk), vynas (litauisk), wino (polsk), vinho (portugisisk) ) og vinu (korsikansk og sardinsk).
Ligheder mellem navnene på vin på de kartvelianske sprog (for eksempel på georgisk : ღვინო [ɣvin et]) og på de indoeuropæiske og semitiske sprog ( * wayn ) antyder muligheden for en fælles oprindelse af udtrykkene, der betegner vin i disse sproglige familier. En stor del af sprogforskere mener, at vi har at gøre med et lån fra georgiske Gvin ( georgisk : ღვინო ).
Tilhængere af dette synspunkt har vist, at navnet på vin (ღვინო ghvino , ღვინი ghvini , ღვინალ ghvinal) på kartvelianske sprog er relateret til verbet ghvivili ( to "at blomstre, røre op, koge, gære" ) og roden * ghv (ღვ), som kan findes i forskellige kartvelianske ord (f.eks. gaghvidzeba , გაღვიძება "at vågne op", ghvidzli , » " lever "osv.).
Talrige beviser har bekræftet, at vinfremstilling har været kendt i flere årtusinder. I vores nuværende viden, forskere er enige om, at det først blev praktiseret i regionen Kaukasus , set fra XIX th århundrede som hjemsted for indenlandske vin, fordi der er en stor mangfoldighed af vilde vinstokke og også af druesorter (den land med det største antal druesorter er Georgien , hvor der er mere end 500). Flere arkæologiske fund understøtter denne teori:
Et af de ældste spor efter vinfremstilling blev opdaget i Georgien; Det stammer fra VI th årtusinde. Det er på det neolitiske sted i Shulaveri, som er en del af Shulaveri-Shomu-kulturen , den ældste kultur i regionen mellem Georgien og Armenien , at der blev fundet daterede tørrede vinstokke og korn (Vitis vinifera vinifem) omkring -6000 samt rester i en krukke.
Frøene, der findes i Shulaveri og khrami, vidner om antikken til domesticering af det vilde vin. McGovern påpeger også, at det er i Georgien, at vi finder de første manifestationer af civilisationen af vin i det økonomiske og sociale liv, som det fremgår af repræsentationer, især i Trialeti , og på andre skibe, der findes på flere steder i Georgien . Vinfremstillingsteknikkerne for 8000 år siden ligner dem, der stadig bruges i dag, herunder vinfremstilling i krukker, Qvevri .
Opdagelsen nord for Zagros- bjergene afslører også et af de ældste spor af vinfremstilling. Det er André Tchernia, arkæolog og en af de bedste specialister i gamle vine, der rapporterer: ”Man antager, at resterne af en gullig rest, der er deponeret på væggen i en neolitisk krukke, 7.000 år gammel, findes i Hajji Firuz Tepe i Iran. at være en blanding af vinsyre og harpiks. På samme tid ville der være den vin og vinfremstillingsprocessen, som den ældste blev bekræftet ” .
Denne teknik involverede blanding deraf af harpiks med vin for at forhindre, at den syrnet. For Philippe Marinval, stipendiat ved Toulouse Anthropology Centre, er der blevet ført bevis for, at neolitiske mænd drak vin.
Baseret på de seneste arkæologiske opdagelser lokaliserer forfattere som Alexis Lichine i " Armenien " druens hjemland, mens Hugh Johnson ikke undlader at påpege, at dette kulturs oprindelsessted er på samme tid det, hvor Mount Ararat fungerer som den nordlige grænse mellem Tyrkiet og det østlige Armenien , det sted, hvor den bibelske legende fik patriarken Noah til at plante vinstokken i slutningen af oversvømmelsen . En nylig opdagelse har skubbet datoen for vinstokke og vin tilbage. I løbet af 2007 udgravede et team på 26 irske, amerikanske og armenske arkæologer et sted nær Arpa- floden nær Areni- samfundet . I en hule bestående af tre kamre fandt de en kranium, der stadig indeholdt hans hjerne, spor af kannibalisme samt vaser fyldt med druefrø, der gjorde det muligt at antage, at dette sted for 6000 år siden ville have fundet sted den ældste vinfremstilling i verden.
Opdagelsen af druefrø i 2007 i Vayots Dzor , en armensk region i det sydlige land, fik National Geographic Society til at finansiere en ny kampagne i 2010 . Arkæologiske udgravninger, der er udført på Areni-1-stedet, har afdækket et vinfremstillingskompleks, der stammer fra 6.100 år siden, en opdagelse, der giver os mulighed for med sikkerhed at fastslå, at vintræets og vinens vugge i øjeblikket ligger i Armenien .
Et internationalt arkæologhold har fundet spor og udstyr til vinfremstilling på et 700 kvadratmeter stort sted. Dette vinificeringskompleks svarer til den kalcolithiske periode . De identificerede en knuser og en lergæringstank, der var anbragt i en hule. Gregory Areshian, fra Cotsen Institute of Archaeology ved UCLA , meddirektør for udgravningerne anser dette for at være det mest omfattende eksempel på vinproduktion i forhistorisk tid.
Ud over knuseren og tanken blev der identificeret frø, resterne af pressede klaser, udtørrede vinstokke, keramikskår, en udsmykket kop i et horn og en cylindrisk skål, der blev brugt til at drikke vinen. Knuseren, et lerbassin på en kvadratmeter og 15 centimeter dybt, havde en ledning, der gjorde det muligt for druesaften at strømme ind i gæringstanken. 60 cm dyb, kan den indeholde 52 til 54 liter vin.
Dette kompleks blev opdaget i bjergene i det sydøstlige Armenien i en hule kaldet Areni-1, opkaldt efter den nærliggende landsby og stadig kendt for sin vinproduktion. Denne hule ligger i en dyb kløft i Vayots Dzor-regionen. Disse første vinproducenter af menneskeheden kunne være forfædrene til folket Kouro-Araxes , en gammel civilisation i Kaukasus. Dette vinfremstillingssted var omgivet af snesevis af grave, hvilket tyder på, at vin kan have spillet en ceremoniel rolle. Tanken om, at denne befolkning ikke kun skulle drikke vin under begravelsen, men også i hverdagen blev fremsat. Men intet spor af dette forbrug uden for hulen er hidtil blevet bevist.
På den anden side er det sikkert for paleo-botanikere, at frøene er af typen vitis vinifera sativa , en række vinstokke, der producerer de største vine i dag. Vinen, der oprindeligt var vild og identificeret som vitis vinifera silvestri , var derfor blevet tæmmet og passerede fra lambrusque til tilstanden af vindruer. ”Det er klart, at druerne blev knust med deres fødder, som det har været gjort i meget lang tid i alle vindyrkningsområder , ” sagde Gregory Areshian.
Derudover er "tilstedeværelsen på stedet af malvidin, et pigment, der giver vinen den røde farve, en anden indikation, der bekræfter, at disse installationer blev brugt til vinfremstilling" , understregede arkæologerne. Dette beviser, at vinstokken allerede var blevet tæmmet for seks årtusinder siden. De ældste rester kan sammenlignes med dem opdaget i Armenien var blevet identificeret i slutningen af 1980'erne i Egypten , i graven af kong Scorpion I st og dateret tilbage næsten 5100 år. "Lignende faciliteter til dem for nylig opdaget i Armenien og til at presse druerne brugt indtil det XIX th århundrede i hele Middelhavsområdet og Kaukasus" , sagde Gregory Areshian.
Radio-kulstofanalyser udført af University of California var i stand til at bekræfte dateringen. En ny videnskabelig metode blev brugt til nøjagtigt at bestemme, at denne armenske vin går tilbage til 4.100 fvt.
Denne debut af vine på det armenske plateau og Transcaspia blev også understøttet af opdagelsen af druefrø i lag, der daterer IV e og III e årtusinder av. AD, både i Georgien og på Kharput-sletten . I samme periode afslørede andre udgravninger i Armenien tilstedeværelsen af store vinreserver nær hjem ved opdagelsen af store krukker med spor af gæring og rester af bærer. I nærheden fungerede et asfalteret område som koeben.
GrækenlandGræsk mytologi sporer opfindelsen af vin til hyrden Staphylos såvel som til satyren Ampelos . I Iliaden , er grækerne leveres med det bl.a. fra den lille thrakiske ø af Lemnon og i Odysseen , er det med vin, Ulysses beruser kyklopen Polyfem før punktere hans eneste øje. Historikeren Thucydides bekræftede: "Middelhavsfolkene begyndte at komme ud af barbarisme, da de lærte at dyrke oliventræet og vinstokken" . Det var en succes, da digteren Virgil seks århundreder senere skrev, at "det ville være lettere at tælle sandkornene i havet end at liste alle de græske vine" .
Hvad Thucydides ikke vidste, og med god grund, er, at de ældste spor af vinfremstilling måske har været omkring 6.500 år gamle. Denne opdagelse blev foretaget af Tania Valamoti fra arkæologiafdelingen ved Aristoteles-universitetet i Thessaloniki . På neolitiske stedet for Dikili Tash , som ligger i Drama Plain i Østmakedonien og Thrakien , omkring 1,5 km øst for den antikke by Filippi , arkæologen og hans team udgravet fire huse, hvor de opdagede 2.460 forkullede frø og 300 knuste drue skind. Analysen af disse rester af vinificering viste, at disse korn enten kom fra lambrusques eller fra en meget tidlig sort . Græske arkæologer har også udgravet lerkopper med to håndtag og potter, der tyder på overførsel af væsker og deres forbrug.
Tilstedeværelsen af forkullede figner nær drueresterne antyder, at de fungerede som en sød hjælpestof til at camouflere bitterheden af saft af vilde vinstokke . Tania Valamoti forklarede: "Fignerne, sødere, kunne have været tilsat druesaften før gæring eller efter færdiggørelsen af gæringsprocessen" . Aristoteles universitetsteam vil få analyseret Dikili Tash keramik for at afgøre, om vinsyre var til stede i kopperne.
EgyptenI det gamle Egypten vides det, at vinavl var meget organiseret. Arkæologiske udgravninger har bevist, at vinstokken blev dyrket i Egypten 3.500 år før vores æra, hvilket fremgår af kopperne, hvor vin blev tilbudt guderne, samt en basrelief opdaget i Theben, hvor to slaver er repræsenteret, der plukker druer. Andre egyptiske malerier vidner om vigtigheden af de hovmodige vinstokke, der blev fundet vest for Nildeltaet . Under hensyntagen til denne adfærdsmåde og fraværet af vatting blev det antaget, at disse vine for det meste var hvide eller let farvede. Kun Champollion havde hævdet at have set en fresco, hvor rødvin var indeholdt i hvide flasker. Maria Rosa Guasch-Jané og hendes kolleger ved Universitetet i Barcelona var interesserede først og fremmest fra British Museum i London og det egyptiske museum i Kairo restprøver taget fra krukker fra Tutankhamuns grav . Analysen var overraskende og offentliggjort i 2004 af Rosa Maria Lamuela-Raventos, lektor ved University of Barcelona , der deltog i undersøgelsen. Tilstedeværelsen af et anthocyanin ændrede alt, vinen var rød, fordi ”Malvidin-3- glucosid , et medlem af anthocyanidin-familien, er et pigment, der findes i unge vine og visse druer, som det giver deres røde udseende. " I -1327 gav i det mindste en del af vinmarker i den ellevte hovmodige farao fra XVIII - dynastiet røde.
Sydlige GallienDet er i byen Courthézon i Vaucluse, at det ældste yngre stenalder i Frankrig blev opdaget i 1971 ved "Mourre de Pradel" på Baratin- stedet . Det var dateret VI th årtusinde f.Kr. og er placeret langs den vestlige sletten Ouvèze , mellem de massive bakker i Châteauneuf-du-Pape i øst, hvor det udgør "en formet zone gennemtrængende finger massivet” og Molassic terrasser Carpentras til vest. For første gang praktiserer dens indbyggere, der har forladt huler og husly for at slå sig ned på sletten og bygge hytter, dyrehold og landbrug . Deres keramik dekoreret med en lille skal er knyttet til "kardial civilisation", deres pastorale og landbrugsmæssige praksis til Chasséens, en oprindelig kultur i det sydlige Frankrig. Denne gruppe, der forbrugte 30 til 40% af jagtkød, markerer overgangen fra kardial civilisation til Chasséens, 90% landmænd. De første udgravninger på dette sted fandt sted fra 1970 til 1972 under ledelse af Jean Courtin . Efter en nitten år lang pause blev de genoptaget i 1991 under ledelse af Ingrid Sénépart.
I Provence , mellem -3000 og -2800, den antropomorfe Stelerne, der er knyttet til "civilisationen af Lagozza", opdaget i Lauris , Orgon , Senas , Trets , Goult , L'Isle-sur-la-Sorgue , Cavaillon og Avignon er den bevis for, at landbruget er blevet fremherskende i dalene Rhône og Durance .
Dyrkning af vinstokken blev introduceret til middelhavets bredder af Gallien af etruskerne , et folk der boede i Etruria ( Toscana ) og nord for Lazio , Italien . Max Rives, der var ansvarlig for missionen hos INRA , bekræftede dette på stedet i Massalia , den første phocaean-tæller, der blev bygget seks århundreder før vores tidsalder: ”Jeg så under udgravningerne af distriktet Bourse i Marseille druerne i druerne presser sig fra deres vinificering og kastes i amforaer , flyder bag på den gamle havn, hvor disse affaldsspandamforaer fungerede som fundament for en gade. Grækerne havde åbenbart importeret sorter fra deres land uden at være klar over, at den spontane vinstok var gået foran dem med et par titusinder af århundreder. "
Amphora Marseille til toppen vom i VI th århundrede f.Kr.. J.-C.
Amfora i Marseille facetter læbe V th århundrede f.Kr.. J.-C.
Marseille amfora fra slutningen af III th århundrede f.Kr.. BC eller begyndelsen af II th århundrede f.Kr.. J.-C.
Marseille amfora kendt som gallisk
Handlen med græske vine med stammerne installeret i Rhônedalen foregik fra tællere eller emporion . Den mest berømte af dem var placeret ved Le Pègue og dens protohistoriske oppidum på Saint-Marcel-bakken . Udgravningerne har bragt lys over pseudo-ionisk keramik , der kommer fra workshops relateret til Massalia . Dens betydning for at antage på stedet vinforbrug mellem midten af VI th århundrede f.Kr.. BC og IV th århundrede f.Kr.. AD Produktionen af oenochoes og vinvaser , i klar mikroformig pasta med en malet dekoration med et register, der spænder fra okkerbåndet til udvikling af figurative former, var i flertal. Disse vinbeholdere har også i deres former holdt stærke galliske påvirkninger (kølede kopper).
Lokalt fremstillet pseudo-ioniske skyphos
Loft type A Skyphos
Oenochoe med rig pseudo-ionisk dekoration
Den første kendte repræsentation af tønder er på en lettelse fundet i Cabrieres-d'Aigues , tidlig XIX th århundrede af en landmand , Toussaint Guerin. Scenen viser bugsering af en båd på Durance af to slaver . I båden, ledet af en nautonier, er to tønder kantede og, placeret ovenfor, fire fladbundede amforaer af Massaliote-typen med tre andre beholdere, der ligner carboys. Denne stele blev rejst til ære for en købmand, der har specialiseret sig i transport af vin med vand, og som boede i begyndelsen af augustan-perioden.
Hulvinsfat er blandt de allerførste menneskeskabte vinfremstillingsstrukturer . Disse kar, gravet ligegyldig i granit, kalksten eller vulkanske klipper, findes i Palæstina ( Judæa ), Toscana ( Etrurien ), Abruzzo , Portugal (region Vinhos verdes ), i Baskerlandet ( provins af Alava ) og i Frankrig , både i Auvergne og i Tricastin . De mest talrige er blevet identificeret i Vaucluse- afdelingen på Ventoux og Luberon appellation terroirs .
I Ménerbes , på et sted kaldet Hauts Artèmes, blev borien klassificeret 01
Interiør i borie 01, der viser knuseren og vinfremstillingstanken
I Venasque , i Carroufa-dalen, et sted kaldet La Lauze, blev borien klassificeret 26
Interiør i borie 26, der viser knuseren og vinfremstillingstanken
Vin har udviklet sig enormt i de foregående årtusinder . De Romerne havde meget krydret vine, som de udvidede med havvand. De ville ikke svare på alle de nuværende smag. Under romersk kolonisering udviklede de galliske vinmarker sig omkring de to byer Béziers og Narbonne . Betydningen af dette bidrag blev fremhævet i den gallo-romerske kælder Mas des Tourelles i Beaucaire . Denne arkæologiske rekonstruktion, unik i verden, skyldes et møde mellem Hervé Durand, ejeren af godset og dengang præsident for Costières vinproducentforening og professor André Tchernia , specialist i gamle romerske vine. Vinproducenten tilbyder i sine kældervine fremstillet i henhold til indikationerne af Plinius eller Columella ( mulsum , turriculæ og carenum ), besøget af en gallo-romersk kælder rekonstrueret identisk og den romerske have og dens lucus .
Den iberiske halvøTil produktion af vin er det Tarraconaise, der indtager førstepladsen, lige så meget med antallet af produktionssteder som af de fundet amforaer. I Bética produceres defrutum . I Lusitania erstatter tønden ( cupa ) amforaen; de fundne tønder (næsten firs) symboliserer ved deres udsmykning vinens evighed. Handlen ser ud til at være primært kontrolleret af italienske handlende.
En "vinkrise" på grund af phylloxera gjorde sit udseende i Frankrig fra det andet imperium, i 1863. Den blev katastrofal i 1875 som en underproduktionskrise. Rekonstruktionen af vingården gav spektakulære resultater omkring 1899-1900, og overproduktion i landbruget, der erstattede den tidligere underproduktion, gav i 1907 anledning til Midi-problemer . Denne rent vinavlskrise beskrives af økonomer som et "specielt økonomisk fænomen, der ikke bør forveksles med en generel landbrugskrise".
Vinene kvalificeres generelt efter flere elementer: oprindelsen (eller terroir ), som kan variere fra landet (f.eks. Frankrig) til en bestemt terroir (f.eks. Bordeaux , Bourgogne osv.); den vigtigste druesort (f.eks. Merlot eller Chardonnay ) eller blandingen af flere druesorter ( Syrah , Grenache , Marsanne , Viognier osv.); klassificering som vin de pays , VDQS , AOC osv. ; den forhandler : det kan være en simpel købmand mærke (f.eks Baron de Lestac ), navnet på producenten (f.eks Louis Latour) eller navnet på producenten (Éric Roche, La Rigodière i Saint-Julien (Rhône) ) eller den kooperative kælder; farven ( hvid , rød , rosévin ); den årgang (eller høstår druerne) og mange andre kriterier.
En vindyrkningsregion er en gruppe landbrugsarealer. De skal være placeret i samme region, svare til den samme jordtype, både geologisk og orografisk, have identiske klimatiske forhold, og vinstokke skal forvaltes ved hjælp af de samme vindyrkningsteknikker. Disse forhold, der definerer en terroir, hjælper med at give en unik karakter, en "typicitet" til de høstede druer og derefter til den vin, der fremstilles af dem.
En terroirs specificitet afhænger af lokale egenskaber såsom topografi (hældning og eksponering), nærhed til en flod eller en vandmasse, der vil virke for at skabe mikroklima. Vinens kvalitet, der er knyttet til valget af druesorter, afhænger af den. Enhver variation i klimaet har konsekvenser for vinens egenskaber og er selve grundlaget for store og små årgange.
Den vin er en plante af vinstok kendetegnet ved formen af dens blade og dets klynger . På den botaniske niveau , det er en sort , det vil sige en bred vifte af befolkning er sammensat af genetisk forskellige individer , men som har lignende egenskaber, snarere end en vinstok variation i botanisk forstand. Sorten kan kun formeres vegetativt ( skæring , lagdeling eller podning ). Vinen er en plante, der meget let muterer, det sker, at den samme plante producerer to forskellige druer. Sådan er Pinot Gris og Pinot Blanc mutationer af Pinot Noir .
Druesort | Land | Areal (ha) |
---|---|---|
Cabernet sauvignon N | Frankrig, Chile, Rusland, Bulgarien, USA | 336.000 |
Merlot N | Frankrig, Italien, Bulgarien, De Forenede Stater | 266.000 |
Tempranillo B | Spanien | 231.000 |
Airen B | Spanien | 218.000 |
Chardonnay B | Frankrig, USA, Australien | 210.000 |
Syrah B. | Frankrig, Spanien, Italien, Australien, USA | 190.000 |
Grenache N | Spanien, Frankrig | 160.000 |
Sauvignon B | Frankrig, USA, Sydafrika, Australien, New Zealand | 123.000 |
Pinot Noir B | Frankrig, USA, Tyskland, Australien, Schweiz | 112.000 |
Ugni blanc / Trebbiano B | Frankrig, Italien | 111.000 |
Sangiovese N | Italien | 60.000 |
Carignan N | Frankrig | 50.000 |
I et kvart århundrede har omstruktureringen af vingården og en rydningspolitik, der blev fremmet af Europa, elimineret de højtydende vinstokke i Frankrig. Blandt de sorter, der er regresseret mest, fører aramon (- 91%) an , efterfulgt af grenache blanc (- 65%), sort carignan (- 61%), cinsault (- 48%), sémillon. (- 45% ). På den anden side vokser mere kvalitative druesorter på europæisk og globalt niveau. Blandt de mest populære sorter er Syrah (+ 425%) efterfulgt af Sauvignon (+ 231%), Chardonnay (+ 213%) og Merlot (+ 201%).
På trods af mode for disse store internationale druesorter, alle fra Frankrig, er en observation fortsat åbenbar: ”En sort er velegnet til sådan jord, en anden er ikke. Plant i Bordeaux Pinot Noirien og Pinot Blanc Chardonnay, de to kongedruesorter af Bourgogne, og du får meget almindelige røde og hvide vine. Kom til Bourgogne med de store druesorter i Bordeaux, resultatet bliver ikke bedre. Den første lektion, der skal læres, er derfor det, der udtrykkes i korrespondancen mellem en jord og en druesort. "
Vinets farve gør det muligt at klassificere den efter en vinfremstillingsproces.
tør vin | halvtør vin | sød vin | sød vin | naturlig sød vin | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Naturligt sukkerindhold pr. Liter vin |
< 2 g / l | 2 til 30 g / l | 30 til 50 g / l | > 50 g / l | 110 g / l * | ||||||||
Ækvivalens i% sukker | <0,2 | 0,2 til 3,0 | fra 3,0 til 5,0 | > 5.0 | 11 | ||||||||
* med et minimum erhvervet alkoholindhold på 15% |
Brut natur | Ekstra brut | Brutto | Ekstra tør | Tør | Halvtør | |
---|---|---|---|---|---|---|
Sukker tilsat i dosering (g / l) | 0 | 6 | 15 | 12 til 20 | 17 til 35 | 33 til 50 |
En stadig vin ingen bobler er til stede, er mængden af carbondioxid er mindre end et gram pr liter vin ved 20 ° C . De fleste vine er stadigvine, men det sker, at vinproducenten bevidst blokerer den malolaktiske gæring i rosé eller hvide vine, hvilket resulterer i en let dannelse af kuldioxidbobler ved afkorkning, hvilket tilføjer en ekstra friskhed til disse vine.
Den mousserende vin er kendetegnet ved tilstedeværelsen af bobler, der danner et skum. Vi skelner i denne kategori perlevin, der indeholder mere end et gram kuldioxid pr. Liter vin, der dannes bobler ved 20 ° C, når flasken åbnes); mousserende vin, der med en lukket flaske og ved 20 ° C gennemgår et overtryk på 1 til 2,5 bar ved opløst kuldioxid og mousserende vin, som med en lukket flaske og ved 20 ° C gennemgår et overtryk på mere end 3 bar. Den champagne og mousserende vine er mousserende vine.
I henhold til aldringDen unge vin er en vin, der sælges næsten umiddelbart efter høsten, normalt to måneder, så snart gæringen fandt sted. Det kaldes også "ny vin", "ung vin" eller "årets vin". Det er det modsatte af, hvad en vin til ældning er . Mange vinbønder bruger metoden med kulsyre til at få deres tidlige vine , det mest kendte eksempel er Beaujolais Nouveau .
En vin til ældning er en vin, der kan ældes i flere år i kælderen, mens den forbedres. Der er tre kategorier af vine, der skal holdes: medium ældning, for en vin, der kan opbevares i 5 til 10 år , lang ældning, mellem 10 og 20 år , meget lang ældning ud over 20 år .
Andre kriterierVi finder vinpressen , dråben vin , den grå vin , den gule vin , halmvinen , bjergvinen , krydret vin , den enkelte sortvin , den alkoholfri vin , vinmærket og vinen fra kedel .
Den stikkelsbær vin , den kinesiske gule vin , den palme vin og schweiziske gløgg har vinen, at navnet, fordi de ikke er fremstillet ved gæring af druemost.
Viti-vinicultural terroirs er meget ofte beskyttet af et appelleringssystem, der først blev oprettet i Frankrig ved loven om 1 st august 1905 og at andre lande har forsøgt at efterligne.
Siden 2008 har Europa-Kommissionen angrebet den fælles organisering af vinmarkederne i en liberaliseringsånd. Anden del vedrørende mærkningspolitikken (appelleringerne) og visse ønologiske fremgangsmåder trådte i kraft iaugust 2009, som ikke går uden at destabilisere markedet, for eksempel med den kontrovers, der udviklede sig i første halvdel af 2009, da Europa-Kommissionen ønskede at godkende brugen af udtrykket “rosévin” for hvide og røde coupagevine.
Med hensyn til vin sondrede Den Europæiske Union mellem to appeller:
Den klassificering af franske vine skal også udvikle sig. Det organ, der er ansvarlig for kontrollen med appelleringer, er INAO under tilsyn af Ministeriet for Landbrug og Fiskeri . Den franske klassifikation er som følger:
Derudover er der med AOC'er et internt system, der skelner mellem crus , premier crus , grands crus eller andre betegnelser, men det varierer afhængigt af regionen. Bourgogne har for eksempel premier crus og derefter store årgange . I Bordeaux er den officielle klassificering af Bordeaux-vine fra 1855 bevaret, og der er oprettet en anden liste over niveauer og kategorier.
For at blive anerkendt skal en betegnelse opfylde kriterier og begrænsninger: begrænsning af produktion eller territorium, regional identitet knyttet til klima, druesorter eller jord, begrænsning af sukkerindholdet ved et bestemt alkoholindhold osv. Det eneste kriterium for bordvin er at være egnet til forbrug. Når den opfylder disse kriterier, oprettes en appellation, som de regionale producenter har anmodet om, ved dekret eller ved dekret af mødet med INAO's regionale udvalg. Den officielle betegnelse for betegnelsen offentliggøres derefter i Den Franske Republiks Tidende .
Det er høståret for de druer, der bruges til at producere en vin. Den årgang , der udtrykker de klimatiske forhold i året, er en vigtig målestok for at værdsætte kvaliteten af en vin. Det er generelt angivet på etiketten, der er anbragt på flasken, bortset fra vine af nuværende kvalitet. Champagne er dog den eneste blandede vin (blanding af vine fra forskellige år), der er godkendt i Frankrig og ikke har en årgang; hvis blandingen er fremstillet af vine fra samme høstår, bliver den en vintage champagne fra et ekstraordinært år.
I visse middelmådige år, hvor kvaliteten ikke anses for tilstrækkelig, nedgraderer visse producenter af prestigefyldte vine helt eller delvis deres høst.
I flere år har CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), et nuklearfysiklaboratorium, arbejdet med Bordeaux-svindelundertrykkelse til dato. Faktisk bruger CENBG en ikke-destruktiv metode, der gør det muligt at vide, om vinene stammer fra før eller efter anden verdenskrig. Dette indebærer at placere flasken i et gammaspektrometer (baseret på meget høj renhed germaniumkrystaller HPGe) og se, om der er tilstedeværelse af cæsium 137, en radioaktiv isotop produceret af bomberne, som ikke er til stede. Ikke er til stede naturligt. Mange svig er blevet opdaget ved denne meget pålidelige metode.
New World- vine er for varierede og heterogene til at blive klassificeret i en enkelt kategori. Produktion af vin fra druer er en forfædres aktivitet i flere tidligere kolonier i vestlige lande (Spanien, det britiske imperium), men også i Mexico , USA , Quebec , Argentina , Sydafrika eller Australien . De første vin- og vinoplevelser går ofte mere end to hundrede år tilbage. Siden 1950'erne er der gjort enorme fremskridt på mange områder og virksomheder i den nye verden, især i Californien, Chile og Australien. Visse godser vender sig mod kvalitet, lave udbytter og større udnyttelse af potentialet for hver terroir.
Californiske producenter, handlende og salgsagenter fødte mellem 1950'erne og 1970'erne kategorien "sortvin". Historikeren og sociologen Julien Lefour studerede denne økonomiske og kulturelle forandring, resultaterne blev offentliggjort i en akademisk artikel. Andre vinspecialister som geografen Jean-Robert Pitte, sociologen Marie-France Garcia-Parpet, de engelske kritikere og journalister Hugh Johnson , den tyske André Dominé eller den amerikanske Frank Schoonmaker har længe studeret denne ændring og dens økonomiske, kulturelle eller smag.
Disse vine synes nye for franske forbrugere, hvis marked har været langsomt at åbne, men ikke er nyt for dem fra resten af verden. Vinene fra Chile, Argentina og Sydafrika var blevet konsumeret i mange lande på det europæiske kontinent i meget lang tid, især i Schweiz eller Det Forenede Kongerige.
Tidligere i Frankrig erhvervede vin generelt sin personlighed fra de anvendte druesorter , terræerne, som vinstokke voksede på, mikroklimaet, som de havde gavn af, know-howen hos vindyrkeren, der dyrkede den, vinfremstillede den og lagrede den og endda fra kvaliteten af kælderen, eller at de egetræ tønder . Mellem XVIII th århundrede og midten af XX th århundrede , har vinen været genstand for talrige bedrageri og ulovlig handel. Senere end øl (1780-1880) blev det også en industriel drik, der adlydte rationaliserede og kontrollerede tekniske, videnskabelige og økonomiske processer. Produktionsmængderne blev øget, især i det sydøstlige Frankrig, Spanien, Italien og Algeriet for at imødekomme den europæiske befolknings behov fra 1950'erne til 1970'erne.
Fra 1980'erne mangedoblede overproduktionskriserne, hvilket bragte stabiliteten i europæisk vinavl, især fransk, dårligt organiseret, dårligt tilpasset, endog bagudvendt, i sammenligning med den dynamiske vinavl i nye producerende lande (Californien, Australien, Chile), mere mod deres hjemmemarkeder (Californien, Argentina) eller rettere mod eksport (Chile, Australien).
I dag åbner vin sig op for nye territorier rundt om i verden og erobrer nye forbrugere (Japan, Kina, Indien, Rusland, Polen, Brasilien, Venezuela). For at behage og berolige skal nogle af disse nye vine være, uanset flasken, temmelig identiske i udseende og smag, anerkendes og frem for alt ikke skabe overraskelser for forbrugerne . Vinavlerne, der følger denne logik, søger at få et standardiseret produkt hvor alle komponenterne smelter sammen i en behagelig og neutral smag . Da mode smager som nyt træ, går nogle endda så langt som at tilføje egetræsflis til deres kar. André Tchernia, som en historiker af vin og de forskellige måder, hvorpå den er blevet vinificeret gennem tiderne, understreger:
”Desuden er aktuelle vine - selvom det sjældent siges i denne form - for det meste smagede med egetræ takket være deres ophold i tønder. Nogle vindyrkere er endda begyndt at opsuge træflis i det i nogen tid for at fremskynde processen, og denne praksis er at finde sine forsvarere. "
Derudover vines alle vine med samme betegnelse sammen. De særlige karakterer skal brydes, og forskellene skal afskaffes, så vinen svarer til den smag, der er defineret på forhånd. Vi går derefter fra en terroir- identitet til en kollektiv identitet, og for at forenkle processen produceres den nye vin ofte, oprindeligt med kun en druesort . Dette forhindrer ikke nogle vine fra hele verden i at være af fremragende kvalitet, som kun er vokset de seneste år, og de kan virkelig afspejle en terroir, såsom de australske Syrahs fra Barossa Valley eller de argentinske Malbecs. Men den vigtigste reaktion på denne standardisering kommer fra USA, hvor vingårde har genopdaget vigtigheden af terroir og vinificering i en blanding af Syrah , Mourvèdre , Grenache og Zinfandel .
Økologisk, biodynamisk og naturlig vinVin kan skelnes ved en etiket. Dens promotorer fremsatte to fordele ved "økologisk" vin (fra økologisk landbrug ) med hensyn til smag. For det første ifølge dem, "Den økologiske vin er mere robust, den er forankret dybt mod grundfjeldet , den, der netop giver sin smag til alle vine" . For det andet bliver druerne "plukket, når de er modne, ofte med hånden, og (dette) er det essentielle grundlag for den mest naturlige vinificering mulig (respekt for de endogene gær, der er specifikke for druerne, lidt svovl , ingen tilsætningsstoffer" .
Den "økologiske" vin er certificeret af en uafhængig instans. Men indtil RCE 203-2012 vedrørte denne certificering ikke vinfremstilling, hvor forskellige input kan bruges. Vinbrugere, der producerer naturlig vin, kritiserer dette sidstnævnte aspekt. De tilføjer ikke noget produkt fra vinstokken til vinfremstillingen og opnår således en vin uden nogen eksogene input, den eneste vin, der kan indtages af dem, der er allergiske over for svovl eller gluten. I sin "tilgang til produktion af" naturlige "vine" anbefaler Association des vins naturelle "økologisk" certificering.
I sin oprindelige betydning betegner neologismen vinavl alle aktiviteter, der er afsat til produktion af vin, herunder vinavl . Sidstnævnte er et rent aktivt landbrug, hvis formål generel produktion af druer , vinfremstilling har en tendens til at betegne en streng følelse af, at alle vinfremstillingsoperationer og produkter, der gør det, og marc siger om kar eller vin . Fra da af kommer vinavlen ind i landbrugsfødevareindustrien , idet dens bestanddele (især vinfremstilling ) følger efter høsten eller muligvis til spredningsstedet indtil emballeringen af det færdige produkt .
Vinsektoren er opdelt i to erhverv : uafhængige vinbønder (repræsenteret i Frankrig af de uafhængige vinbønder i Frankrig ), der sikrer produktionen af deres vin, fra vinstokken til aftapning, herunder vinfremstilling, og som udgør den håndværksmæssige gren , og de samarbejdsvillige vinbønder, der udfør ikke vinificeringen . Det meste af markedsføringen i Frankrig går gennem "forhandlere" og "manipulerende forhandlere", der køber druemost eller endda friske druer og selv udfører vinfremstillingen.
Klimaforandringer ændrer vinstoksens vækstcyklus og især druernes modenhed. Resultatet er en markant ændring i vinfremstilling og vin produceret i de fleste vinregioner. Vinene svarer ikke længere til dem, der muligvis er produceret før, og truer appelleringernes typiske karakter. Forskningsinstitutter udfører adskillige undersøgelser og advarer om emnet, såsom INRA eller landbrugets kamre .
I nogle regioner kan deres kvaliteter til vinavl udslettes, mens nye regioner, der tidligere har haft ugunstige klimaer, kan begynde at producere vin.
En del af vinavl , høsten er den afgørende periode i produktionen af vin, og de betingelser, hvorunder den finder sted, er væsentlige faktorer i kvaliteten af vinene. En vinproducent til sin ejendom, en kældermester til sin kælder orkestrerer planlægningen af de forskellige vinstokke, der skal høstes i henhold til druernes modenhed.
Dette kravsniveau afhænger først og fremmest af den anvendte plukningsmetode (manuel eller mekanisk høst). Men især i takt med bidragene til vinificeringsstedet. En god høst skal starte tidligt om morgenen. ”Morgenfriskheden giver dig mulighed for at bevare druernes aromatiske potentiale. Derefter skal de transporteres hurtigt til presning for at undgå oxidationsfænomener, der forårsager uoprettelig skade ” .
Meget veldokumenteret, høstdatoerne forskellige steder, både i Frankrig og i Europa, ændrer sig med klimaændringer , med i de sidste halvtreds år i Frankrig i flere store vinmarker (Rhône, Bourgogne, Bordelais) et skifte næsten en måned tidligere (begyndelsen af oktober i 1950'erne, begyndelsen af september siden 2000'erne) med den ekstra bonus for en stigning i alkoholindholdet.
Det ser ud til, at det er historikeren Emmanuel Le Roy Ladurie i sin historie om klimaet siden årtusinde (1967, opdateret i 1983), der giver høstens synlighed til høsten som et indirekte termometer i mere fjerne perioder. Der er åbenlyst omhyggelig omhu i ethvert eventuelt forbud, for eksempel knyttet til lokale vaner, skikke, druesorteffekter ... Disse resultater er også korreleret med høstdatoer for andre plantager, især korn.
Det skal bemærkes, at datoen for høstens start afhængigt af den globale opvarmning er gået frem med en måned på halvtreds år. Andre fænomener blev føjet til den tidlige høst. Vinstokke producerer mere (nogle Sig for meget), vinene er mere alkoholiske (de samme eller andre siger for meget). Disse ugunstige elementer opvejes af en bedre modning af druerne og den konstante forbedring af årgangskvaliteten.
Denne kvalitetsforøgelse er dog ikke uden bekymring: frygt for faldet i vinernes typiskhed, surhedsunderskud og for tidlig ældning af vinene. Mere præcist har stigningen i temperaturer sammen med CO 2 -indholdet i atmosfæren en bestemt indflydelse på vinens mikrobielle og mykologiske flora. Derudover er global opvarmning ansvarlig for den nordlige stigning af visse skadedyr og sygdomme i vinmarker, der indtil nu var frie og i sidste ende kunne fortrænge områder, der er egnede til vinavl, hvilket fremgår af de nye forsøgsplantager, som er født i Bretagne med resistent drue. sorter som Malbec , Chenin eller Chasselas (druesort) .
Denne ændring i klimaet, som er en vigtig komponent i en vindyrkningsregion , har allerede indflydelse på "valget af druesorter, forvaltningsmetoden og modningsbetingelserne" . Undersøgelser har gjort det muligt at identificere ændringer i de aktuelle høstdatoer. De supplerer arbejdet med historikere, der har undersøgt variationen i høstforbuddet gennem de sidste fem århundreder. Den precocity observeret siden slutningen af 1980'erne er 10 til 20 dage i forhold til midten af XX th århundrede. Joël Richard angiver, at "Et arbejde med modellering af høstdatoer i henhold til de gennemsnitlige eller maksimale daglige temperaturer understreger en variation på ca. 10 dage til en opvarmning på 1 ° C " , hvilket gør det muligt at identificere indflydelsen af denne udvikling. om vinavl i henhold til klimatiske scenarier.
De vinfremstilling vedrører alle vinfremstilling operationer og produkter gør det og vindruepulp sagde fartøj eller vin : sød vin , cognac, vin spiritus , vand spiritus marc , hedvin , vin eddike ... de konstituerende operationer vinavl er efter den høst eller eventuelt på spadserie og rækkevidde til det færdige produkts emballage .
Den vin er et vigtigt skridt i den vinfremstilling , der følger den presning eller knusning af post høst , kan disse operationer finde sted også i vinfremstilling. Det er generelt afsluttet med ældning af vinen . Vinificering, der udføres i en kælder , består i at omdanne druemost til en bestemt type vin med specifikke organoleptiske egenskaber . Dens hovedfase er vatting , hvorunder mosten gennemgår alkoholisk gæring, der producerer vin.
Rød vinificeringDen røde vin er under pres, efter gæringen begyndte. I løbet af denne fase er mosten i kontakt med høstens faste stoffer . Disse er meget rige på tanniner , farvestoffer, lugtende, mineralske og nitrogenholdige materialer. Disse stoffer opløses derefter mere eller mindre i mosten og ender i vinen.
Det er vatten, hvor sukkerne omdannes til alkohol ( alkoholisk gæring ), og saften beriges af mostens komponenter. Jo længere maceration , desto mere intens farven på vinen. Tanninerne opløses også, deres hastighed afhænger også af tidspunktet for vatting. Jo længere det er, jo mere passende bliver vinene til at aldre. I denne fase opstår der en kraftig temperaturstigning. Dette styres i stigende grad af temperaturreguleringsteknikken. Derefter følger den fase af malolaktisk gæring , der er vigtig i udviklingen af rødvin, bliver æblesyre mælkesyre, som er meget sødere og mindre syre i munden.
Fremstilling af hvidvinVed fremstilling af hvidvin finder gæringen sted uden nogen kontakt med høstens faste dele ( kerner , drueskind , stilke ). Dette forklarer, hvorfor vi kan fremstille hvide af hvide og røde druesorter . Dette er tilfældet med Champagne . Målet med denne vinificering er at frembringe det maksimale af aromaerne indeholdt i druen, derefter under gæring og endelig under ældning.
Ekstraktionen af saften og dens adskillelse fra de faste dele kan indledes ved afluftning , knusning og dræning for derefter at fortsætte med presningen. Men disse faser undgås af mange vinproducenter for at undgå stigningen i bærer . Valget er en gradvis ekstraktion af saften og derefter en bundfældning, der eliminerer alle partikler i suspension. Også her, endnu mere end for rødvinificering, er temperaturregulering afgørende under alkoholfermentering. Det finder sted mellem 18 og 20 ° C og varer mellem 8 og 30 dage afhængigt af den ønskede vintype.
Rosé vinificeringDen vinfremstilling i rosé sker ved udblødning, tidsbegrænset, for druesorter med sort hud med mulig tilsætning af hvide druesorter. Den rosé har ingen juridisk definition. Men dets vinfremstillingsteknikker er meget strenge og tillader på ingen måde blanding af rød og hvidvin i Europa. To forskellige principper anvendes:
Det er en nødvendighed at kontrollere temperaturer, en rosévin har en farve, der svarer til en meget klar rødvin plus hvidvins frugt og friskhed.
Særlige vinifikationerDen vinfremstilling af mousserende vine ( champagne , mousserende , crémant ) til formål at gøre det muligt at aftappe en vin, hvis sukker og gær vil udløse en anden gæring i flaskerne. Denne og dens prop skal være i stand til at modstå den kuldioxid, der dannes under tryk. Det er under afblokering, der vil forårsage dannelse af skum.
Der anvendes en stille vin, hvortil der tilsættes en likør de tirage , der består af gær , omrøringshjælpemidler (for at lette genopretning og udstødning af aflejringen ved afsmeltning) og sukker (fra 15 til 24 g / l ) afhængigt af det i sidste ende ønskede tryk . Flasken er hermetisk forseglet og anbragt i hylder, så gærene omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid.
Den vinfremstilling af naturlige søde vine og enhver muterede vin ( mistella eller hedvin ) er fremstillet af "frisk druemost, rå eller tilberedt, delvist koncentreret eller ikke" til hvilken alkohol tilsættes enten før eller under., Eller efter fermentering. Det er mutage . I det første tilfælde opnås misteller i det andet naturlige søde vine eller hedvine og i de sidste tørre Madeira-vine. På denne måde opnår vi vine med stor alkoholindhold (mindst 15 ° erhvervet) og et højt sukkerindhold.
Den vinfremstilling af søde vine og søde vine er fremstillet enten af druer modnet eller tørrede eller med druer ramt af Botrytis (forårsaget af Botrytis cinerea ). Sukkerkoncentrationen af disse korn gør det muligt at opnå vine, der indeholder mere end 20 gram sukker pr. Liter. Man skelner mellem halvtørre vine (10 til 20 g / l ), søde vine (op til 30 g / l ) - disse er de søde - og søde vine (fra 40 g / l ).
Disse vine har et mere eller mindre sirupagtig udseende og en meget behagelig smag på grund af tilstedeværelsen af sukker, glycerol og pektisk stof. Til høsten påvirket af ædle rådne er det nødvendigt at mutere det med svovlsyreanhydrid . En første gang at desinficere den med en dosis SO 2 på 3 til 5 gram pr. Hektoliter, derefter en anden gang for at stoppe gæringen med 20 til 25 g / hl SO 2
Den vinfremstilling af is vine kræver høst natten eller i meget koldt vejr (temperatur under -7 ° C i Quebec) for at holde druerne nedfryses og dækket med iskrystaller. Disse placeres straks i en presse, der holdes ved lav temperatur. Målet er at bevare krystallerne i pressen, så kun druemassen producerer en juice, hvor aromaer, sukker og syre er koncentreret. Fermenteringen af mosten er altid meget usikker på grund af det høje sukkerindhold. Disse vine overstiger sjældent 10% alkohol.
Champagne Cattier
Half-flaske
Naturlig sødvin
( Muscat de Beaumes-de-Venise )
Sauternes
Château Guiraud 1998
Svensk
Icewine Vidal Icewine 2005
Aldring er et trin i vinfremstilling og produktion af spiritus, generelt forud for en endelig samling inden aftapning . Det er en modningsfase af visse typer vin, eddike og spiritus. Formålet med ældning er at give organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber, der er specifikke for en vin eller en spiritus, der supplerer dem, der opnås under deres alkoholiske gæring og maceration .
Tønder aldringDe stave, der bruges til at fremstille de stave, der sammensætter tønderne til ældning af eaux-de-vie, er generelt lavet af amerikanske røde egetræer og amerikanske hvide egetræer . Disse skove er rigere på tanniner, men diffunderer mindre vanillin end dem fra europæiske hvide egetræer og egetræer , foretrukket til ældning af vin. Eventuelt kan andre træarter vælges afhængigt af det ønskede færdige produkt , især sort johannesbrød der udvikler dufte af citron og honning ...
Vinregionernes historie og geografi har givet anledning til en stor mangfoldighed af kapaciteter. Kapaciteterne varierer således alt efter brugen fra nogle få tiere til flere hundrede liter. Disse mængder er dog standardiserede inden for regionerne selv, men der er forskellige pålydende værdier og variationer i volumener fra en region til en anden.
De mest anvendte kapaciteter i dag er 228 liter til tønderne fra Bourgogne og 225 liter til tønderne fra Bordeaux.
Tønden bruges som en finansiel transaktionsenhed takket være den regelmæssige fremstilling. Når det er i brug, tager det i Bourgogne navnet "værelse".
Vinen kan konditioneres i flasker i forskellige størrelser, i en pose- i- æske (BIB), i tønder eller endda i atypiske beholdere som dåser osv.
FlaskeDe fleste glasbeholdere til vin er multipler eller opdelinger på 75 cl volumener for de fleste appeller. Oprindelsen til dette "enestående" bind er genstand for diskussion blandt specialister inden for vægte og målinger, overrasket over, at standardiseringen af de postfranske revolutionforanstaltninger tilsyneladende ikke havde fat i denne beholder (i virkeligheden blev flasker på en liter stadig solgt ofte for et par årtier siden for nuværende vine).
I modsætning hertil, aftapning (lavet det meste uden for producenter områder indtil begyndelsen af XX th århundrede) af "kvalitet" vine hjælp tætte beholdere på 75 cl . Det antages nu, at dette volumen blev valgt, fordi det svarede til et mål, der almindeligvis blev brugt i handel på eksportmarkeder (en imperial gallon ca. 4,5 l ). Køb af en kasse med tolv flasker af en Bordeaux grand cru svarede derfor til køb af to kejserlige galloner af den samme vin, en Bordeaux tønde på 225 liter til 50 kejserlige gallon.
EtiketDet er vinens identitetskort. Mærkaten er et stykke papir limet på en flaske vin og trykt med information om vinen, dens indhold, grad og oprindelse. Hvis vin ikke kan smages på flaske, bliver etiketten en god informationskilde for forbrugerne til at træffe deres valg. Mærkaten kan også illustreres med tegninger fra vingården, gengivelse af kunstværker, men også for eksempel spille på typografien af de forskellige omtaler.
I henhold til denne INAO- regulering skal følgende oplysninger vises på etiketten:
Vinproducenten kan tilføje yderligere oplysninger. De mest almindelige er:
Tilføjelsen af en bagetiket på bagsiden af flasken giver dig mulighed for at præsentere ejendommen, en kort oenologisk beskrivelse af drikken, råd om parring af retter, et tilbud osv.
PropHætten er et tilbehør, der lukker volumen på flasken for at forhindre, at den indeholdte væske dræner eller fordamper. Både lunge og filter tillader proppen gas at cirkulere mellem vinen og det ydre miljø og ifølge en udbredt myte sikrer den vinens mikro-respiration. Afhængigt af om denne udveksling er afbalanceret eller ej, ældes vinen godt eller dårligt. En kort, porøs hætte muliggør let udskiftning og aktiverer ældning . For gode vine, som vi gerne vil have i lang tid under de bedste forhold, skal vi bruge meget lange, førsteklasses propper. I virkeligheden behøver vinen ikke denne mikro-respiration gennem proppen for at udvikle sig godt gennem redox- processerne . Arbejdet med ønolog Émile Peynaud og professor Pascal Ribereau-Gayon viste i 1960'erne, at vin udvikler sig med det ilt, den indeholder i den (den opløses i alkohol og indeholdt i mellemrummet mellem toppen af vinen og korkens spejl) .
På den anden side er fleksibilitet en essentiel kvalitet af en kork. Efter at være komprimeret under tilslutning skal den således "puste op igen" for at lukke halsen på en godt forseglet måde. Champagne propper besiddes af en metaltråd kaldet en muselet og en hætte til at forhindre det indre tryk i flasken skubbes dem. Det er det samme for øl , cider , mousserende vin.
Nogle flasker vin til mere øjeblikkeligt forbrug kan korkes med plasthætter eller metalhætter, der skrues på.
Plast og papVirksomheden 1 / 4Vin tilbyder flere modeller af individuelle glas til emballering af vin i form af et lågglas, i glas eller i PET.
Vin er, som det generelt forstås, et produkt af en frugt, druen, fremstillet hovedsageligt af planten kaldet Vitis vinifera , som har mange sorter , kaldet druesorter . De andre arter af slægten Vitis ( Vitis riparia , Vitis rupestris eller Vitis berlandieri ) bruges til at producere grundstammen : den del af vinstokken, der er i jorden, og resten af vegetationen produceres derefter af transplantatet . Vinen fremstillet af disse ikke- podede vitis er ubehagelig, ofte rævede og uden organoleptisk interesse.
Vin er i det væsentlige en opløsning af alkohol i vand, som også indeholder et stort antal kemiske forbindelser, uanset om de er flygtige eller ikke, i opløsning eller i suspension. Alkoholindholdet er generelt mellem 10% og 15% i gennemsnit for sin uforstærkede version til et vandindhold på omkring 85%.
Den alkohol er hovedsagelig af ethanol , men der er også glycerol , af sorbitol , af butylenglycol , af methanol .
Vinen indeholder også:
Alle druesorter har en konstant struktur (intern eller ekstern) og i de bestanddele, der udgør dem. Den vedhæftede tabel opsummerer disse fælles elementer.
Del | Observation | Bestanddele | Roll i vinfremstilling | |
---|---|---|---|---|
den hud |
ca. 10% af kornets vægt . |
Dækket af et fint gråligt støv: det er blomsten . Den består af en ydre kuvert: det er neglebåndet . Dens indre celler indeholder vitamin B, C og P, farve og lugtende forhold: det er hypodermis . |
vand, sukker, tanniner, cellulose, vitaminer, mineraler, nitrogen, syrer, farvestoffer og lugtstoffer. |
Bidrag fra nyttige gæringer: farvning, frugtighed, vitaminer. |
den papirmasse |
ca. 85% af kornets vægt . |
Det er den vigtigste del af kornet. Det er generelt farveløst undtagen farvestof druesorter. Ved presning flyder papirmassens centrum ud først, så kommer det, der er under huden og til sidst papirmassen, der er omkring frøene. |
vand, sukker, sure, mineralske, nitrogenholdige og pektiske stoffer. |
Fermenteringsopløsningsmiddel under indvirkning af gær. |
de kerner |
ca. 5% af kornets vægt . |
Det er frøene til vinstokken, der er 0 til 4 pr. Korn. |
vand, tanniner, olie, kulbrinter, syrer, nitrogen og mineraler. |
Under en rød gæring giver de tanniner og kvælstofholdigt stof. |
Mustet indeholder vand, sukker, syrer , gær samt kvælstofholdige, pektiske, farvestoffer og lugtstoffer. Varigheden af deres maceration - som kan variere fra et par dage til et par uger - gør det muligt at få hele sortimentet af vine.
VandMustet består af 70% til 80% vand, hvis rolle i maceration er at bringe de forskellige materialer i kontakt og at opløse visse stoffer.
SukkerDe er til stede med en hastighed på 150 til 250 g / l. Under virkningen af klorofylfotosyntese dannes der to slags stoffer inde i kornet: afledte sukkerarter og fermenterbare sukkerarter. I den første kategori er der altid saccharose, og i overmodning af visse bunker er xylose og arabinose . I den anden kategori er reducerende sukkerarter, såsom glukose og fruktose , gærbare under påvirkning af gær og producerer molekyler af alkohol og kuldioxid . En del af saccharosen kan under virkning af enzymer, der er til stede i mosten, omdannes til glucose og fruktose i lige store mængder. Dette forklarer, hvorfor tilsætning af saccharose, mere eller mindre accepteret afhængigt af vin, tillader en forøgelse af alkoholindholdet.
SyrerVins surhed er særlig vigtig, fordi den betinger vinens stabilitet. Det deltager i bevarelse, betingelser farven og påvirker smag balance. Bag udtrykket surhed mener vi forskellige begreber, det er syrenes masse pr. Liter. Surheden af en vin udtrykkes i g / l H 2 SO 4.
En syre er et molekyle, som er i stand til at frigive H 3 O + -ioner i opløsning.
Mustens surhed består hovedsageligt af vinsyre, æblesyre og citronsyre. Dette er de tre vigtigste syrer.
Vinsyre er en syre. den er den stærkeste syre i druer, og dens indhold varierer mellem 1 og 15 g / L. Det er specifikt for druer, det spiller en vigtig rolle i den sure smag af vin. I nærværelse af kalium eller calcium danner det kaliumbitartrat eller calciumtartrat (danner krystaller i vin).
De findes i alle de grønne dele af vinstokken, enten i fri tilstand eller i form af salte . Sidstnævnte, af mineralsk oprindelse, findes kun i form af salte. Disse er svovlsyre , saltsyre og fosforsyre . Alle disse stoffer har en antibiotisk virkning mod sygdommens gæringer og tillader, at vinen konserveres. Derudover bringer disse syrer krop og friskhed og lyser farven op. En vin uden syre er flad, et overskud gør det svært.
MineralerDisse salte trækkes hovedsageligt fra jorden af vinrødderne. Deres tilstedeværelse er mellem 2 og 4 g / l. Den kalium alene tegner sig for halvdelen af dette mineral. Den anden halvdel består af faldende rækkefølge af calcium , natrium , magnesium , jern , mangan , fosfor , klor , svovl , kulstof og silica . For eksempel repræsenterer salt (NaCl) kun 400 mg / l i sund jord ; reglerne tillader kun en mængde på mindre end 1,5 g / l.
KvælstofDette kvælstofholdige stof trækkes af vinrødderne i en jord, der indeholder mere eller mindre nitrater. Det findes i mosten mellem 100 mg / L og 1 g / L. Det er nyttigt under maceration at fodre vingær og forsvinder næsten fuldstændigt under alkoholisk gæring. Dens større tilstedeværelse i høst beskadiget af klimatiske hændelser (grå rådne) skal behandles for at undgå enhver opbevaringsulykke i vin.
Pektisk stofDen pektin er til stede, 0,20-7 g / l i form af komplekse sukkerarter i kornet af drue. Hvis et overskud vanskeliggør afklaring af vinen, bidrager dens tilstedeværelse i en rimelig hastighed til buketten af denne og bringer den fløjlsagtig og blød.
Farvelægning betyder nogetDe findes hovedsageligt under druen og falder i to grupper: anthocyaniner og flavoner . Anthocyaniner farve planter rød eller lilla afhængigt af tilstedeværelsen af et surt eller basisk medium, mens flavoner farve dem gule. Disse stoffer, der er opløselige i vand, er endnu mere opløselige i alkohol. De deltager i farvningen af vinen.
Aromatiske stofferAromaen af vin består af flere typer stoffer:
De fleste af aromaerne findes i bærens faste dele (hud, frø og cellulosevægge), hvoraf 50% er i huden.
Til stede mellem huden og kornmassen i form af spor, giver de mosten og derefter den unge vin sin frugt og buket. Under ældning er de ansvarlige for aromaernes kompleksitet. Efter prøvesmagning kan hver druesort bestemmes af dens specifikke egenskaber.
OversigtstabelBestanddele | Oprindelse | Opbevaring i klyngen | Kvantitativ betydning | Nøglefunktioner Rolle og anvendelighed |
Skadelige virkninger for vin, hvis der er overskud |
---|---|---|---|---|---|
Sukker | Klorofyl fotosyntese | Pulp | 150 til 250 g / l | - Fermenterbare sukkerarter : glukose og fruktosebidrag af alkohol - Infererbare sukkerarter : saccharose, xylose og arabinose bidrager med blødhed |
ubalance: 1 - alkoholisk vin 2 - sirupagtig vin |
Syrer | Mineraler og organiske stoffer | Hele planten | 3 til 9 g / l | - Svovlsyre, saltsyre og fosforsyre: bringer krop og friskhed - Vinsyre, æblesyre og citronsyre: lyser farver og modstår sygdomme |
Hård vin |
Mineraler | Jord | Hele planten | 2 til 4 g / l | Vektorer af vinens karakter og typicitet |
NaCl <1,5 g / l |
Kvælstof | Jord | Hele planten | 1 til 2 g / l | Nyttig til fodring af gærgær |
Påvirke vinbeskyttelse |
Pektisk stof | Organisk oprindelse | Pulp | 0,20 til 7 g / l | Fremme blødhed og fløjlsagtig | Afklaring (fisk vin) |
Farvelægning betyder noget | Anthocyaniner og flavoner | Hud | Spor | Farve | Kjole mere eller mindre udtalt |
Lugtige materialer | Organisk oprindelse | Under huden | Spor | Aromaer | Mere eller mindre aromatisk vin |
I 2013 var verdens største forbrugermarked USA ( 29 millioner hl) foran Frankrig ( 28 millioner hl)
I forbrug pr. Indbygger er de europæiske lande fortsat i spidsen: Det franske forbrug ( 52 liter pr. Indbygger pr. År, dvs. et fald på 6 liter siden 2007) eller italiensk ( 51 liter) kan ikke sammenlignes med USA's ( 13 liter ) eller Kina (1,4 liter).
De mest forbrugte vine er i rækkefølge: rødvin (55%), hvidvin (34,7%), rosévin (9,2%).
De største produktionslande målt i volumen er: Frankrig ( 523 millioner sager om året), Italien (502) og Spanien (447). Disse produkter forventes dog at stagnere eller omvendt ansigt af nye producenter, herunder Chile ( 7 th største producent) og Kina ( 8 th ).
Land | 2005 | 2012 | 2019 |
---|---|---|---|
Portugal | 46,67 | 40.9 | 56.4 |
Frankrig | 55,85 | 44.2 | 49,5 |
Italien | 48,16 | 37,5 | 43,0 |
Schweizisk | 39,87 | 40.4 | 36,5 |
Ungarn | 33.06 | 20.2 | 29.7 |
Østrig | 28,81 | 31.9 | 29.4 |
Australien | 23.7 | 29.2 | |
Tyskland | 24 | 28.3 | |
Belgien | 24 | 27.9 | |
Sverige | 6.9 | 27.8 | |
Spanien | 34,66 | 21.5 | 27.8 |
Argentina | 28,81 | 22.9 | 25.2 |
Holland | 21.1 | 24.4 | |
Rumænien | 26.90 | 23.8 | 23.9 |
UK | 20.2 | 23.5 | |
Tjekkiet | 19.6 | 23.3 | |
Grækenland | 28.2 | 22.2 | |
Chile | 14.6 | 15.7 | |
Canada | 12.5 | 14.9 | |
Forenede Stater | 10.4 | 12.3 | |
Sydafrika | 7.4 | 9.7 | |
Rusland | 8.6 | 8.3 | |
Japan | 3.2 | ||
Brasilien | 2.0 | ||
Kina | 1.5 | ||
Vatikanet | 62.02 | ||
Andorra | 60,13 | ||
Luxembourg | 52,70 | 9.5 | |
Slovenien | 43,77 | 43.3 | |
Kroatien | 42,27 | 42,6 | |
Danmark | 31.37 | 12.2 | |
Nordmakedonien | 41,5 | ||
Uruguay | 28.2 | ||
Letland | 26.4 | ||
Bulgarien | 20.2 | ||
New Zealand | 17 |
Tidligere serverede en krovært detailvin. I dag kan vin købes direkte fra producenter, i specialbutikker, almindelige detailhandlere eller på specialiserede websteder. Køb fra producenter kan være et mål for vinturisme, men det er ikke den eneste.
I henhold til en prospektiv undersøgelse foretaget af det britiske firma IWSR (International vin- og spiritusforskning) forbruges 31,7 milliarder flasker i gennemsnit mellem 2009 og 2013. 32,78 milliarder flasker forbruges i 2018.
Europa tegnede stadig for to tredjedele af verdens vinforbrug i 2015, men det mister markedsandele til fordel for andre kontinenter. I årenes løb er de europæiske forbrugere blevet mere krævende, mere selektive, mere bekymrede over kvaliteten og nysgerrig efter vine fra andre regioner. Den globale forbruger ønsker mere aromatiske og strukturerede vine, som det fremgår af den verdensomspændende udvikling af alkoholniveauet på 1,1 ° mellem 1980 og 2007 (evolution er derfor ikke kun knyttet til klimaændringer ), dette ønologiske ønske, der får store vineksportører til at undervurdere alkoholindholdet etiketterne på deres flasker for at betale mindre toldafgifter.
VerdensproduktionFlere år | Produktion |
---|---|
1951-1955 | 210,6 |
1971-1975 | 313.1 |
1976-1980 | 326 |
1981-1985 | 333,6 |
1986-1990 | 304 |
1991-1995 | 263.1 |
1996-2000 | 272,6 |
2001-2005 | 272.3 |
2006-2010 | 271.3 |
Land | 1981-1985 | 1986-1990 | 1991-1995 | 1996-2000 | 2005 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Italien | 72.1 | 65,7 | 60,8 | 54.4 | 54,0 | 44.4 | 42,8 | 45.6 | 54,0 | 44.2 | 50,0 | 50,9 | 42,5 | 54.8 | 47,5 |
Frankrig | 67,5 | 64.6 | 52.9 | 56.3 | 52.1 | 48,6 | 50,8 | 41,5 | 42.1 | 46.5 | 47.4 | 45.4 | 36.4 | 49.2 | 42.1 |
Spanien | 34,0 | 33.5 | 26.4 | 34.2 | 36.2 | 35.3 | 33.4 | 31.1 | 45.3 | 39.5 | 37.3 | 39,7 | 32,5 | 44.9 | 33.5 |
Forenede Stater | 17.7 | 18.2 | 17.6 | 20.4 | 22.9 | 20.8 | 19.1 | 21.7 | 23.6 | 23.7 | 22.1 | 23.7 | 23.3 | 24.8 | 24.3 |
Argentina | 20.5 | 19.9 | 15.6 | 13.5 | 15.2 | 16.3 | 15.5 | 11.8 | 15,0 | 15.2 | 13.4 | 9.4 | 11.8 | 14.5 | 13.0 |
Chile | 6.6 | 4.1 | 3.3 | 5.0 | 7.9 | 8.9 | 10.5 | 12.6 | 12.8 | 10.5 | 12.9 | 10.1 | 9.5 | 12.9 | 11.9 |
Australien | 4.0 | 4.3 | 4.8 | 7.4 | 14.3 | 11.4 | 11.2 | 12.3 | 12.3 | 11.9 | 11.9 | 13.1 | 13.7 | 12.7 | 12.0 |
Kina | 2.7 | 3.1 | 9.58 | 12.0 | 13.0 | 13.2 | 13.8 | 11.1 | 11.1 | 13.3 | 13.2 | 11.6 | 9.3 | 8.3 | |
Sydafrika | 8.6 | 7.7 | 8.2 | 7.8 | 8.4 | 9.3 | 9.7 | 10.6 | 11,0 | 11.5 | 11.2 | 10.5 | 10.8 | 9.4 | 9.7 |
Tyskland | 9.8 | 10,0 | 10.4 | 10,0 | 9.1 | 6.9 | 9.1 | 9,0 | 8.4 | 9.2 | 8.8 | 9,0 | 7.5 | 10.3 | 9,0 |
Portugal | 9,0 | 8.46 | 7.28 | 6.8 | 7.27 | 7.1 | 5.6 | 6.3 | 6.2 | 6.2 | 7,0 | 6.0 | 6.7 | 6.1 | 6.7 |
Rumænien | 8.7 | 7.13 | 5.53 | 6.17 | 2.6 | 3.3 | 4.1 | 3.3 | 5.1 | 3.7 | 3.6 | 3.3 | 4.3 | 5.1 | 4.9 |
Rusland | 3.35 | 2.5 | 5,04 | 7,64 | 7,0 | 6.2 | 5.3 | 4.9 | 5.6 | 5.2 | 4.5 | 4.3 | 4.6 | ||
New Zealand | 1.02 | 1.9 | 2.4 | 1.9 | 2.5 | 3.2 | 2.3 | 3.1 | 2.9 | 3.0 | 3.0 | ||||
Ungarn | 4,99 | 11,0 | 3,82 | 4.13 | 3.57 | 1.8 | 2.8 | 1.8 | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.5 | 2.5 | 3.6 | 2.4 |
Grækenland | 5.0 | 4.24 | 3.67 | 3,83 | 4.02 | 3.0 | 2.8 | 3.1 | 3.3 | 2.8 | 2.5 | 2.5 | 2.6 | 2.2 | 2.0 |
Verden i alt | 333,6 | 304 | 263.1 | 272,6 | 282.3 | 264.4 | 267,7 | 258.1 | 288,9 | 270,8 | 273,9 | 269 | 249,8 | 292.3 | 260 |
Italien og Frankrig er fortsat de største producenter af vin, men i de seneste årtier er deres produktion faldet betydeligt (-40% mellem 1990 og 2008). I samme periode blev den kinesiske produktion ganget med 5,9 (490% vækst). Kina handler mere om kvantitet end kvalitet, men ting kan ændre sig. Derudover er den spanske produktion i de senere år vokset betydeligt, til det punkt, at den spanske produktion i 2011 næsten svarede til Italiens ( 39,9 millioner hl for Spanien mod 40 millioner for Spanien). 'Italien). Andre kilder annoncerer for samme år en højere produktion for Spanien ( 40,3 millioner hl) end for Italien ( 40,2 millioner hl). I 2014 ville Frankrig have genvundet sin position som verdens førende producent ( 46,2 millioner hl) foran Italien ( 44,4 millioner hl) og Spanien ( 37 millioner hl).
Eksporterende landeLand | 1986-1990 | 1991-1995 | 1995-2000 | 2000-2005 | 2010 | 2013 | 2014 | 2015 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Italien | 12.8 | 15.1 | 14.8 | 15 | 21.5 | 20.3 | 20.4 | 20,0 | 19.6 | 21.6 |
Spanien | 4,65 | 7.35 | 8,82 | 12.1 | 17.2 | 18.5 | 22.3 | 24,0 | 20,0 | 21.3 |
Frankrig | 12.8 | 11.5 | 15.3 | 14.8 | 13.9 | 14.5 | 14.3 | 14.0 | 14.2 | 14.2 |
Chile | 0,18 | 0,87 | 2.25 | 3,92 | 7.32 | 8.7 | 8.1 | 8.8 | 8.4 | 8.7 |
Australien | 0,25 | 1.0 | 2,09 | 5.46 | 7,81 | 7.1 | 7,0 | 7.4 | 8.5 | 7.4 |
Sydafrika | 0,05 | 0,37 | 1.2 | 2,36 | 3,79 | 5.2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 3.2 |
Forenede Stater | 0,61 | 1.18 | 2.31 | 3.23 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.2 | 3.5 | 3.6 |
Tyskland | 2.71 | 2,69 | 2.33 | 2.64 | 3,93 | 4.0 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 3.8 |
Argentina | 0,22 | 0,59 | 1,03 | 1,53 | 2,74 | 3.1 | 2.6 | 2.7 | 2.8 | 2.7 |
Portugal | 1,55 | 1,95 | 2.14 | 2,57 | 2.67 | 3.0 | 2.8 | 2.8 | 3.0 | 3.0 |
New Zealand | 0,02 | 0,08 | 0,15 | 0,32 | 1.42 | 1.8 | 1.9 | 2.1 | 2.6 | 2.7 |
Verden i alt | 43,53 | 51.1 | 60.9 | 72.4 | 95,6 | 101.3 | 102.4 | 104.3 | 104.1 | 105,8 |
Land | 2013 | 2014 | 2015 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|
Frankrig | 7.8 | 7.7 | 8.24 | 9.3 | 9.8 |
Italien | 5.0 | 5.0 | 5.35 | 6.2 | 6.4 |
Spanien | 2.6 | 2.5 | 2.64 | 2.9 | 2.7 |
Chile | 1.4 | 1.4 | 1,65 | 1.7 | 1.7 |
Australien | 1.3 | 1.3 | 1,46 | 1.8 | 1.8 |
Forenede Stater | 1.2 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.2 |
New Zealand | 0,78 | 0,85 | 0,96 | 1.0 | 1.1 |
Tyskland | 1.0 | 0,97 | 0,95 | 1.0 | 1.0 |
Portugal | 0,72 | 0,73 | 0,74 | 0,8 | 0,8 |
Argentina | 0,67 | 0,63 | 0,74 | 0,7 | 0,7 |
Sydafrika | 0,63 | 0,59 | 0,63 | 0,7 | 0,6 |
Verden i alt | 25.7 | 25.5 | 28.3 | 31.5 | 31.8 |
Nogle lande planter voldsomt, hvilket på lang sigt burde bringe enorme mængder nye vine på markedet og presse priserne ned. I 2008 steg nye beplantninger med 240% i New Zealand, 169% i Australien og 164% i Kina. Europa-Kommissionen vil på sin side fuldstændigt liberalisere plantningsrettighederne i Europa senest i 2018, hvilket vil være en fantastisk først.
Oprindelse | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 |
---|---|---|---|---|---|---|
Verden | 33 | 53 | 75 | 139 | 258 | 381 |
Frankrig | 8 | 14 | 22 | 39 | 98 | 150 |
Australien | 3 | 6 | 11 | 27 | 45 | 59 |
Chile | 16 | 20 | 13 | 21 | 47 | 57 |
Italien | 1 | 3 | 4 | 12 | 20 | 27 |
Forenede Stater | 2 | 4 | 4 | 11 | 19 | 76 |
Data fra USDA Foreign Agricultural Service (19. august 2009) |
Hvis den kinesiske produktion er steget kraftigt i de senere år, har væksten i forbrug (17% årligt volumen fra 2003 til 2008) ført til et boom i den kinesiske vinimport. I 2008 repræsenterede de 18% i værdi af det kinesiske forbrug.
Frankrig var den store modtager af denne bevægelse. Dens markedsandel målt i værdi steg fra 24% i 2003 til 39% i 2008. Denne stærke stigning forklares med den opadgående stigning i den kinesiske import. Mens bulkvin udgjorde 57% af importen i 2003, var denne procentdel kun 22% i 2008. Chiles markedsandel var det største offer for denne bevægelse: bulkvin repræsenterede stadig i 2008. mere end 60% af dets eksport til Kina.
Det er nødvendigt at dekantere vinene med en aflejring: det er en manuel operation, der består i at udtrække aflejringen fra vinen ved at dekantere den til en karaffel. Beluftningstiden afhænger af vinens alder og dens struktur. For eksempel kræver en gammel garvevin en let iltning (1/2 time før servering). For en vin på tyve år anbefales langvarig iltning ikke. Det bedste er at dekantere i sidste øjeblik og drikke vinen, så snart den ikke køres, hvis du ikke kender den. For at kunne dekanteres skal flasken være i lodret position under ventetiden, derefter skal den åbnes og vippes forsigtigt for at observere aflejringen og således sikre, at den ikke omrøres. Med en regelmæssig gestus falder depositum ikke i den rene og tørre karaffel. Så snart vi ser et mørkt spor, stopper vi dekanteringen. uden at rette flasken ud fortsætter vi med at tømme flasken i et glas. Ved hjælp af en glastragt og en klud eller et papirfilter kan væsken opsamles fra glasset til karaffen. En gammel flaske kan dekanteres i en hældekurv. Der er en rackenhed, der gør det muligt at vippe flasken regelmæssigt.
Hundredvis af smagskældre findes i hver appelleringsregion. I Frankrig er der indført et kvalitetscharter i Rhônedalen for alle vinmarker af Inter Rhône . Det tilbyder tre forskellige modtagekategorier afhængigt af de tjenester, der tilbydes af kældre.
Den første - kendt som kvalitetsmodtagelse - definerer betingelserne for denne modtagelse. Et skilt ved indgangen skal angive, at det overholder chartret. Dette kræver, at omgivelserne er i perfekt stand og vedligeholdes, og at den har en nærliggende parkering. Det indvendige i kælderen skal have sanitære faciliteter og et vandpunkt, besøgende kan sætte sig ned, og de kan også være sikre på, at lokalerne og alt det anvendte udstyr er skinnende rene (gulve, smagsbord, spidser , glas).
Køb af vin i slutningen af smagningen er aldrig obligatorisk. Dette blev gjort i kvalitetsbriller (minimum INAO). Vinene blev serveret ved den ideelle temperatur, og børnene blev tilbudt frugtsaft eller druesaft. Ud over at vise åbningstider og varighed har kælderen tekniske datablade for vine, viser priser og tilbyder turistbrochurer om betegnelsen.
Mire
Visuelle
fornemmelser
Lugt af
olfaktoriske
fornemmelser
Lamper
Smag
fornemmelser
Den anden - kaldte servicemodtagelse - specificerer, at kælderen er åben fem dage om ugen hele året rundt og seks dage om ugen fra juni til september. Smagningen udføres i krystallinske eller endda krystalglas. Tilgængelig for personer med nedsat mobilitet, den er opvarmet om vinteren og kølig om sommeren, plus den har tilfredsstillende belysning (neonlys forbudt). Dens dekoration er relateret til vinstokken og vinen, et kort over betegnelsen vises. Det har et websted og giver sine kunder oplysninger om gastronomi og lokale landbrugsfødevarer, turiststeder og andre kældre, der overholder chartret. Derudover er de tekniske ark på de tilbudte vine tilgængelige på engelsk.
Den tredje - kaldet fremragende reception - tilbyder andre tjenester, herunder etablering af kontakt med andre kældre, booking af restauranter eller indkvartering. Kælderen sikrer forsendelse til Frankrig for mindst 24 flasker. Det har en engelsk version af hjemmesiden, og receptionspersonalet taler mindst engelsk.
En vinbar er et sted dedikeret til salg og smagning af lokale eller regionale vine . Dette koncept stammer fra Italien og spredes derefter også til andre lande. Det henvender sig primært til besøgende og turister og giver dem mulighed for at smage og købe vine til rimelige priser. Det er oftest knyttet til producenterne eller deres organisation eller til et turistkontor i produktionsområdet. Vinbutikken har normalt kun små mængder af hver vin, og kunder, der ønsker at købe mere, henvises til producenten. I nogle tilfælde markedsfører det også andre lokale fødevareprodukter og serverer små snacks til ledsagelsen af smagningen.
Ægteskabet mellem vin og køkken dateres tilbage til antikken. Det krydser middelalderen, beriger sig under renæssancen og bliver en ægte klassiker i dag. I denne alliance skal vi skelne mellem vinkøkken og vinkøkken, som har været og forbliver de to måder at bruge de kvalitative bidrag fra vin i gastronomi.
Vin madlavningSiden antikken har conditum paradoxum og defrutum været vigtige kulinariske hjælpemidler i det romerske køkken . Deres arvinger er konfekt og gelé af vin. Vi finder i Spanien, Arrope og arrop jeg talladetes , i Italien, Sapa , balsamico eddike , vincotto og vino Cotto , i Tyrkiet, pekmez , i Frankrig, vin confit , Bourgogne druer , kogt vin .
Mange praksis arvet fra middelalderen og renæssancen er fortsat. Opdagelsen af gamle forfattere, der hylder "vine så søde som honning", de nye frugter, der er bragt tilbage fra Levanten og derefter fra Amerika, har beriget vifte af smag af vine den dag i dag. Der forbliver garhiofilatum og hypokras for den middelalderlige del. Den marsala til ægget , den varme vin , den torn vin og sød vin lavet af det. Dernæst kommer marquisetten , sangria og zurracapote, der kræver frugt. Den Cavaillon melon på Beaumes-de-Venise er en del af denne bevægelse med en utvivlsomt middelalderlig oprindelse. Meget ens er rød frugtsuppe , en dessert og champagnesuppe , en aperitif, begge af nyere oprindelse. Men chabrot skiller sig ud blandt alle .
Saucer er den sidste del af kogt vin. De kan opdeles i tre. De dominerede tomaten som Raito , Bolognese sauce , sovs og sauce "Sambre et Meuse" . Derefter kommer vinsauce og skalotteløg med port sauce , vin sauce , sauce bourguignonne , rødvinssauce og vin sauce Muscat . En anden metode med et smørlink, der findes i smør sauce rød , Sauce lyonnaise , Madeira sauce og Robert sauce . Lavet fra hinanden med solbærgelé, krydderier, citrusskal og havnen, Cumberland sauce . Endelig kommer marinaden, der bruger både rød og hvid vin sammen med grøntsager og urter.
Vin madlavningBrug af vin til madlavning dækker et vigtigt udvalg af retter. Det findes i supper, forretter, fisk, skaldyr, fisk og skaldyr, fjerkræ, kød, slagteaffald, vildt, grøntsager, mel, svampe, oste og desserter.
Der er to gode klassikere til supper : Dieppoise-potten og Sétoise-fiskesuppe .
De forretter er mere diversificeret med andelever mousse i havn eller foie gras terrine med Sauternes , så kom de burgundiske stil æg med æg i meurette eller champenoise med sin æg pocheret i champagne , kan alle disse retter blive serveret. 'Ledsage med rødvinsbrød .
Listen over fisk kogt i vin er lang. Vi bemærker den bourride à la Sétoise , den catigot af ål , den Matelote af ål , den lampret à la Bordelaise , den makrel i hvidvin , den italiensk-amerikansk Cioppino , så kom floden fisk med pauchouse og Vaucluse-stil ørred .
Det er det samme med skaldyr og skaldyr, hvoraf mange passer godt til hvidvin . Har lavet et navn for gryderet af hummer , St. Jacques-skaller med albariño , krebs med Bordeaux , hummeren til USA , de varme østers i champagne , muslingerne og muslinger provencalsk .
Mange kød skal generelt koges i rødvin . Blandt fjerkræ er dette tilfældet med coq au vin, der fås som coq au vin jaune , coq au vin de riesling eller coq au vin de chanturgue , vi bemærker også kylling med cacciatore og kylling med marsala i Italien, kylling Marengo , en fransk opskrift sammensat ud over Alperne, men også kylling Gaston Gérard og kylling med rouilleuse sauce .
Slagteaffaldet må ikke overgås med dioterne , kalvekødelever à la bordelaise , føddernes pakker , grisens travere à la Sainte-Menehould , manouls fra La Canourgue , pouteille , trenèl , tripoux og forklæde. .
Oksekød tager en vigtig rolle med agriaden Saint-Gilles , de hovedløse lærker , bourguignon-oksekødet , den bradiserede barolo , de mange gryderetter, herunder Avignon-gryderetten , Comtadine-gryderetten , Niçoise-gryderetten , den provencalske gryderet eller gardianne . Derefter kommer de dæmpet, hvis escaoudoun Landes , den catalanske estouffat , den Osso buco , den stufato til pavesane og får stufato . Portugal laver et stegt lammekød og Californien en californisk skinke . Vinen selv fungerer som en madlavning element i rødvin fondue eller fondue Vigneronne . Spillet er ikke at stå tilbage med civets , hare kompot , provencalsk værlinger , retter fra en anden tidsalder, agerhøns med muslinger eller træ due salmis .
Grøntsager og stivelse vil sandsynligvis også blive kogt i vin, såsom sauerkraut , baeckeoffe , bjerg pan , røde bønner à la Vigneronne og risotto . Det samme gælder for svampe med morelskorpe , porcini- gryderet og trøffelgryderet .
Ostene selv skaber et gastronomisk ægteskab med vinen. Disse er bjergretter og for det meste ned ad bakke som Berthoud , osteskorpen , ostefonduen og Mont d'Or hot .
Desserterne var til gengæld brug af vin på eksemplet med madédonienne sauce , den skorpe vin , af fiskeriet til Capri , den kage med hvidvin og kage med rødvin , fra Alsace, den pære BEAUJOLAISE stil , champagne sabayon , vin tærte , tiramisu , Hawaiian toast , der kommer fra Tyskland, bagatel , fra Storbritannien og zézette fra Sète .
VineddikeDen eddike er det navn vi giver produktet af fermenteringen syren (eller eddikesyre), der udsættes for rødvin generelt. Denne væske indeholder eddikesyre opnået ved oxidation af ethanol , alkoholen indeholdt i vin. Hvis hvidvineddike har en gullig farve, holder rødvineddike en rød farve. Ud over eddikesyre bevarer eddike alle de faste principper og salte, der findes i vine.
For at tørre op en overproduktion af vin i Frankrig i begyndelsen af det XX th århundrede , blev det bestemt, at de eddiker skal have et alkoholindhold på over 6 ° , undtagen i Alsace . End XX th århundrede , er dette krav blevet ophævet. Søde og sure eddike, som var meget almindelige, blev derfor forbudt i lang tid. Vineddike indeholder acetylmethylcarbinol ( acetoin - CH 3 CO-CHOH-CH 3 ), dannet under alkoholgæring. Det er til stede i vinen til gennemsnitlige doser på 10 mg / l og i området fra 2 til 18 mg / l . Faktisk kommer det fra den enzymatiske oxidation af butan-2,3-diol .
Tidligere blev eddike brugt til dets antiseptiske egenskaber eller til fremstilling af "medicinske eddike" og "aromatiske destillerede eddike". Legenden siger, at Antoine Maille, forfader til grundlæggeren af mærket med samme navn, stoppede pesten i Marseille i 1720 med sin eddike fra de fire tyve , som var lavet af vineddike.
I Frankrig underkastes alle AOC- vine en analytisk og organoleptisk undersøgelse, VDQS gennemgår også en organoleptisk kontrol. For lokale vine er der også oprettet en obligatorisk smagsprøve udført af professionelle. Smagningen er organiseret i hver region under kontrol af det nationale interprofessionelle kontor for frugt, grøntsager, vin og havebrug VINIFLHOR . En af de organisationer, der er godkendt til uddannelse af professionelle smagere, er University of Wine i Suze-la-Rousse .
Vinkonkurrencer er begivenheder baseret på vinsmagning af vinprøver med det formål at udvælge og generelt tildele, efter anonym smagning, guld-, sølv- og bronzemedaljer eller deres ækvivalenter til de bedste af dem.
Der er hundredvis af vinkonkurrencer rundt om i verden, der findes i tre hovedtyper: konkurrencer, der repræsenterer forbrugere, dem, der repræsenterer vinprofessionelle, og de blandede, der kombinerer de to.
Mousserende vin (enhver kategori) |
Tør hvid / rosévin | Hvid / rosévin med restsukker |
Rødvin med lave tanniner |
Rødvin ± garvesyre |
Garvet rødvin |
|
---|---|---|---|---|---|---|
Temperatur | 7 til 9 ° C | 9 til 11 ° C | 11 til 13 ° C | 13 til 15 ° C | 15 til 17 ° C | 17 til 19 ° C |
Vin er en del af alkoholholdige drikkevarer og har derfor de samme negative helbredseffekter som alle andre alkoholer. Overdreven drikke kan føre til alkoholisme , men endnu mindre drikke har negative sundhedsmæssige virkninger, hvilket især øger risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme og kræft . Fra den første drik opvejer de negative virkninger af alkohol på helbredet langt de få positive virkninger (som vedrører diabetes og visse hjertesygdomme).
Som enhver alkoholholdig drik bidrager vin også til ulykker og helbredsproblemer, herunder handicap og dødsfald, direkte eller indirekte, og som ikke kun berører drikkere, men også andre mennesker: trafikulykker , berusethed, eksponering, prænatal alkohol (inklusive føtal alkoholsyndrom, som er et irreversibelt neurologisk handicap). I Frankrig udgør vin ca. 58% af alkoholforbruget.
Tilstedeværelsen af polyphenoler i vin såsom resveratrol og dets gavnlige egenskaber mod hjerte-kar-sygdomme er blevet påvist. Ifølge Verdenssundhedsorganisationen ville resveratrol takket være dets vasodilaterende egenskaber reducere 40% af risikoen for hjerteanfald og infarkt. En undersøgelse, der foreslår patienter, der opereres efter et hjerteanfald, til at indtage to glas vin om dagen i to uger, har vist, at dette vinforbrug fører til et fald i det cirkulerende niveau af plasmalipider (triglycerider, kolesterol, LDL) og en stigning i styrke. antioxidant i blodet.
Når forbruget ikke overstiger to glas om dagen, og det er en del af en afbalanceret diæt, vil tilstedeværelsen af resveratrol i vin også virke positivt på bevarelsen af hukommelsen. Dette er blevet demonstreret af en amerikansk undersøgelse offentliggjort i den engelsktalende tidsskrift "Scientific Reports", der blev offentliggjort i februar 2015. Denne positive effekt er især blevet observeret hos mennesker over 60 år og hos patienter med Alzheimers sygdom .
Massachusetts Institute of Technology har også vist, at tilstedeværelsen af polyphenoler i vin gør dets forbrug godt til at holde tallet, især når det indtages som en del af en afbalanceret diæt. Dens forbrug aktiverer AMPK , et enzym, der forhindrer dannelsen af fedtceller og hjælper med at eliminere eksisterende fedt. Men selvfølgelig vil forbrugende frugter som druer altid have et lavere kalorieindtag end vin, selvom det er lavt.
Andre undersøgelser viser, at et glas rødvin kan hjælpe med at bekæmpe stress. Dette kan synes åbenlyst, da vin indeholder alkohol, men forskere har også opdaget, at resveratrol til stede i vin hæmmer PDE4-enzymet, der er ansvarlig for angst, når det er til stede i for høj koncentration i hjernen.
Endelig har en undersøgelse vist, at indtagelse af druesaft rig på resveratrol reducerer risikoen for at udvikle brystkræft hos kvinder. Et rimeligt forbrug af vin kan også føre til et fald i risikoen for brystkræft, men dette er ikke klart fastslået.
Desuden er disse angivne positive virkninger ikke enstemmige i lyset af andre risici på grund af tilstedeværelsen af alkohol i vin.
Andre sundhedsrisici, der er specifikke for vin, er blevet identificeret, såsom methanol , bly og andre hjælpestoffer, der kan være til stede i vin, efter fremstillingsprocesserne.
Diskursen om vin og sundhed har udviklet sig gennem historien. Siden oldtiden har vin været betragtet som en sundhedsbevarende drink, når den indtages med måltider. Vin er længe blevet anbefalet som en mere hygiejnisk drink end vand, på et tidspunkt, hvor den kunne være ikke-drikkelig og forurenet med sygdom; den tilstedeværende alkohol havde den virkning at rense den for disse bakterier og vira. Lægevine er blevet anbefalet til behandling af visse lidelser, hvis virkning er forbundet med macerater af forskellige planter mere end selve vinen.
Denne praksis blev udbredt af de medicinske myndigheder indtil den anden halvdel af det XX th århundrede , før de blev rystet af epidemiologiske undersøgelser og forståelse af kemien vin.
Nogle stemmer i Frankrig er hævet for at invitere vin til at skelnes fra andre alkoholer fra et sundhedsmæssigt synspunkt, såsom den franske minister for landbrug og mad Didier Guillaume , der erklærede den 16. januar 2019 at "Vin er ikke en alkohol som ethvert andet " og at " vi skal kæmpe mod al afhængighed, men vi skal uddanne franskmænd og unge til gode, smukke " . Disse bemærkninger, der skabte kontrovers, fik den franske sundhedsminister Agnès Buzyn til at svare to dage senere, den 18. januar 2019, at "[hvis] vin er en del af vores arv, og at vi i dette kan overveje, at" det ikke er en alkohol Som enhver anden, og det er en del af den nationale kultur, er alkoholmolekylet indeholdt i vin nøjagtigt det samme som det, der er indeholdt i enhver alkoholholdig drikke ” .
Vin og kultur har været forbundet siden oldtiden. Kunstnere har søgt og fundet deres inspiration i denne drik sommetider betragtes som en gave fra guderne. Vin har haft en vigtig plads inden for plastik inden for keramik, maleri og gravering, skulptur og for nylig i filateli og marcophilia. Det er også i Vesteuropa takket være Dionysos og hans mysterier, en oprindelse for teatret. Litteratur har ofte betalt ham en stærk hyldest. De største komponister af klassisk musik og lyrisk kunst har indarbejdet det i deres værker. Han tjente som tema eller emne valg i 7 th art. Et væld af sange fejrer dets dyder i en sådan grad, at drikkesangen har leveret populære refrainer i århundreder.
Som Michel Bouvier forklarede: ”Mennesket skabte vin for længe siden af vinens frugt, og han var så stolt af sin opfindelse, at han ikke kun gjorde den til en vigtig del af sin mad, men at han integrerede den i sin religion, hans traditioner, hans fornøjelser og endda hans kultur ” .
Vin og religion har siden de tidligste tider haft meget tætte forhold. Vinen er en plante, der får et stramt udseende om vinteren, dens spektakulære spirende om foråret betyder, at det var meget tidligt forbundet med genfødelsen af livet efter døden, et hovedtema i den dionysiske mytologi først, som i myten om Ampelos , så af den kristne religion. Det har været og forbliver en vigtig del af rituel og offerpraksis. I Grækenland var det både genstand for tilbedelse og et symbol på kultur. Mysterierne fejret til ære for Dionysus fødte teatret. Rom havde mere modstridende forhold til Bacchus, vinguden og Bacchanalia. Denne religiøse ceremoni, der blev en orgie, var i en periode forbudt. Sakralisering af vin, Guds blod, greb kun ind gennem kristendommen . Og dette var ikke tilfældet i jødedommen, hvor det er genstand for ofring og velsignelse eller i islam, hvor det både er genstand for forbud og frastødning, men også den højeste belønning i paradis. Vinen, en enestående drink, vækkede en hel symbolik. Det er knyttet til vinstokken, der, efter at have givet en rigelig høst, et løfte om lykke, synes at dø om vinteren for at blive genfødt om foråret. Symbol for opstandelse og evigt liv, den vin, den producerer, kan både være gavnlig, når man drikker i lave doser, og blive formidabel, når man drikker for meget.
Vinturisme er en form for fritidsturisme, der er baseret på opdagelsen af vinregioner og deres produktioner. Vinturisme dækker mange opdagelsesaktiviteter: smagninger, læring om vin , sensorisk analyse, sommellerie ; møde med ejere, kældermestre, drueplukkere; kendskab til druesorter, terroirs , klassifikationer og appelleringer. Rækken af opdagelser af vinodlende kulturlandskaber er bred og spænder fra besøg på museer viet til vinstokke og til steder, der er opført som verdensarv for menneskeheden.
Fire steder er opført af UNESCO som verdensarv: Saint-Emilion og dens domstol , det vinodlende landskab på øen Pico , vinmarkerne i Upper Douro-dalen , begge i Portugal, og vinterrasserne i Lavaux i Schweiz.
På Saint-Émilion terroir, Clos Fourtet vinstokke med roser plantet i slutningen af rækken
De currais Pico Island
Vineyards of the Upper Douro Valley
De terrasserede vinmarker i Lavaux
De museer , der afsættes til vin og til vinen er til stede i de fem kontinenter. Deres mål er at udstille genstande fra forhistorien eller antikken viet til fremstilling af de første vine eller gamle vine. Siden 1950'erne har de formeret sig på mange lokaliteter, der havde en vinavlsfunktion før phylloxera, eller som har formået at bevare den. Dette er museer, der er dedikeret til datidens vinfremstillingsudstyr, oftest ved at tilføje vindyrkningsredskaber og de første apparater til behandling af vinstokken. Disse udstillinger dækker hovedparten en periode mellem XVIII th århundrede og XX th århundrede .
Bacchic-broderskabet er forsamlinger af fagfolk og vinelskere, hvis formål er at promovere vinene i den region, de repræsenterer. Aktuelle broderskaber dateres tilbage hele XX th århundrede , det meste af den anden halvdel, selv om nogle kan vise sig meget gammel oprindelse. Den første blev kaldt Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero , grundlagt i 1140 og fik stolthed i 1968 i Béziers . De andre ældste er Jurade de Saint-Émilion , oprettet i 1199 og genaktiveret i 1948 af vindyrkerne i Saint-Émilion . Den XIV th århundrede oplevede fødslen af Konsulat af Vinée Bergerac i 1352 , genopbygget broderskab i 1954 af erhvervet til Bergerac , og at den store kontrol over Roussillon grundlagt i 1374 af Jean I is af Aragonien og aktiv igen i Perpignan siden 1964 . Den renæssancen så udseende, i 1475 , af den Confrerie Saint-Vincent , i enklave af paver , blev det genskabt i 1978 af vinbønderne i Visan , så det var fødslen af Confrerie de la Dive Bouteille grundlagt i 1529 og i ny aktiv siden 1968 i Gaillac . I Alsace var det først og fremmest Confrérie Saint-Étienne dateret 1561 og sat i funktion igen i 1947 i Kientzheim , derefter Confrérie de la Corne, som dukkede op i 1586 og blev genfødt i 1963 under fremdrift af fagfolk fra Ottrott . I den moderne æra, i 1685 , i Comtat Venaissin , blev Compagnons de Saint-Vincent dannet, som blev født igen i 1985 under navnet Confrérie des chevaliers du Gouste-Séguret takket være vindyrkerne i Séguret i Provence. , den Broderskab af den hæderkronede bekendtgørelse af Knights of Medusa dateret 1690 , og som har været aktiv igen siden 1951 i Saint-Laurent-du-var , endelig i 1735 , den Chevalier de Posquières var initiativtager til en kendelse afsagt af Drik af den Streng Overholdelse, der blev sat tilbage i aktivitet i 1968 i Nîmes af vindyrkerne i Costières.
Hvert land, hver region, hvert land har over tid akkumuleret en hel række aforismer i form af korte maxims, der har værdien af moralsk refleksion. Blandt de bedst kendte kan vi nævne:
Henvisninger til vin i stednavne er sjældne, men vigtige. Dette er tilfældet med La Vineuse i Saône-et-Loire , hvis ældste form er Vinoza , bekræftet i 993 - 1143 . Det stammer fra det latinske vinum (vin), hvortil suffikset -osa er blevet tilføjet . Vi finder også med kvalifikationskamp Vineuse , kommunerne Coulanges-la-Vineuse , i Yonne , Faye-la-Vineuse , i Indre-et-Loire , Roche-Vineuse , og igen i Saône-et-Loire . Simon-la-Vineuse er en tidligere kommune i Vendée, der eksisterede fra 1828 til 1971 . Det var skabt ved fusionen mellem La Vineuse og Le Simon . Det er nu knyttet til byen Sainte-Hermine .
Afdelingen for Isère besidder en særlig plads med Vignieu ( Viniacus ), afsluttet fra IX th århundrede , Vinay ( Villa Vinaico ) og Saint-Martin-le-Vinoux ( S. Martini Vinos ), der er opført på XI th århundrede og Charavines ( Charavinarium ) ved XV th århundrede .
Andre toponymer er knyttet enten til høsten eller til konserveringen af vine i kælderen og sjældnere til de skatter, der opkræves på vinen. I Hérault er Vendémian ( Vendemianum , 1171 ) og i Aude , Vendémies ( Vendemiis , 1232 ), en by i dag knyttet til Limoux , som stammer fra en latinsk mand Vendemius , drue picker . Stadig i Aude indikerer kommunen Vinassan , hvis ældste kendte former er Viniacum ( 899 ) og Vinariacum ( 1195 ), at dette domæne var det for vinproducenten Vinacius , en række Vinatius .
Le Cellier ( Cellarium , 1050 ), i Loire-Atlantique , Cellier-du-Luc , i Ardèche og Celliers ( de Cellaris , 1170 ), i Savoie , nu en del af byen La Léchère , er alle tre fra Latin cellarium , sted hvor mad og vinamforaer blev opbevaret. I Vaucluse , i byen Saint-Pierre-de-Vassols , er der to landsbyer kaldet Souquette og Souquetons . Det var der, at decimatoren blev betalt souquet-afgiften, skatten på vin.
I Tyskland kan vi opdage flere Winzenheim (de) (ca.: landsbyen vinbønder) samt to Wintzenheim i Alsace , mens der i Italien , i provinsen Bolzano , er flere kommunenavne knyttet til vinruten, blandt hvilke Caldaro sulla Strada del Vino , Termeno sulla Strada del Vino , Magrè sulla Strada del Vino , Cortaccia sulla Strada del Vino , Cortina sulla Strada del Vino og Appiano sulla Strada del Vino . I Spanien , på øen Tenerife , den største af De Kanariske Øer , er der Icod de los Vinos og i Portugal nord for Lissabon nær Pombal , Figueiró dos Vinhos .
I Canada er der Vinemount Falls i Hamilton, Ontario . I USA , South Vinemont , er en lille by med 2.000 indbyggere i Cullman County , Alabama .
Den cottabe (i oldtidens græske κότταβος / kóttabos , obskure etymologi ) er i det gamle Grækenland en spil spilles på banketter eller badning virksomheder. Det siges, at det kommer fra Sicilien , og består af en legende omdirigering af uddrivelsen, der blev udført i begyndelsen af hver banket: i en uddrivelse hældes et par dråber vin på jorden og påkalder navnet på en guddom, hovedsagelig Dionysus . Oprindeligt hælder vi resten af vores kop vin til cottabe ved at påkalde den elskede. Derefter bliver fremgangsmåden til et spil: Målet er derefter at kaste resten af vinen ( λάταξ / látax ) i et bassin, der ligger på jorden eller på et bord, og altid udtaler navnet på en elsket. Hvis væskedråberne når op til koppen, er det et godt tegn. Udover varselet vinder hytten ofte en lille præmie: æg, æble, kage, kop, endda et kys. Det maleri på vaser viser, at spillet er praktiseret ved at holde et håndtag af Kylix (flad cut) med en eller to fingre, de andre fingre blive afrundet "på den måde af fløjtespillere". Håndledet er bøjet; kastet sker ved rotation af sidstnævnte snarere end ved bevægelse af hele armen, som for kastet af spydet . Færdighed er ikke nok: det er vigtigt at få succes i et fleksibelt kast, med god håndtering, faktisk smuk.
The Game of the Other er siden oldtiden blevet spillet omkring Middelhavsområdet. Grækerne forkælte det under det landlige loft Dionysia , den anden dag af fejringen af Dionysos, der blev kaldt Ascolia ( askôlia ), askôliasmos , en konkurrence, hvis mål var at forblive så længe som muligt i balance på en foruden gedeskind fyldt med vin og smurt med talg . I Italien blev dette spil spillet under Consualia , en fest til ære for Consus , en kursiv og chthonian guddommelighed , dernæst identificeret med Neptun - Poseidon . Virgil nævnte dette spil i sin Georgics (II, 384). Spillerne var nødt til at tage tre spring på huden og klappede i hænderne hver gang. Dette vises af en mosaik fra Ostia og opbevares i Berliner Museums samlinger: unge nøgne atleter observeres af kvinder og guder; den ene er allerede faldet, den anden forbereder sig på sit forsøg.
Det blev etableret i Provence under romersk kolonisering og forblev populær indtil moderne tid. Kendt under navnet “ ouire boudenfla ” eller “gedens spring”, nævnes det i Mireio af Frédéric Mistral, der finder sted denne konkurrence i arenaerne i Nîmes . Det attesteres også i Velaux i Avignon under Fête de la Paix, der fandt sted den 17. Brumaire, år IX, i Caderousse og i Auriol, hvor det fandt sted under festlighederne i Saint-Pierre i 1844 . Vinderen vandt flasken fuld af vin.
Til festen i Saint Peter finder sted hver 29. juni en Battle of Wine sted i Haro , i regionen La Rioja . Det begynder med en parade, der samler den lokale befolkning. Hver har iført et hvidt tøj og bærer et rødt tørklæde om halsen. Under ledelse af byens første dommer, ledes alle med kalebasser og flasker fulde med rødvin mod klipperne i Bilibio, hvor en gudstjeneste fejres på helligdommen Saint Felix. Efter denne masse begynder slaget. Det består i at drysse rigeligt med vin fra top til tå indtil tolv slag om middag. Derefter ender det med en encierro mellem Place de la Paix og arenaerne. Denne kamp er en del af Fiestas de Interés Turístico Nacional i Spanien.
Den Fête des Pailhasses de Cournonterral , i Hérault afdeling , finder sted hver Askeonsdag . Kun indbyggerne i landsbyen og et par privilegerede gæster kan deltage. For at undgå enhver misforståelse forbyder politiet adgang til Cournonterral-centret om eftermiddagen. I tre timer jagter Pailhasses de hvide gennem gaderne og prøver at beskidte dem med skræl (bogstaveligt talt "mopper") gennemblødt i vinbårne . Men enhver, der passerer, anses for at deltage i spillet og kan blive snavset. I slutningen af perioden nedsænkes de tidligere hvide fangede helt i kar fyldt med bær. De hvide har dog initiativet, da det er de, der på en måde provokerer de Pailhasses, de møder på deres vej. Oprindeligt var pailhasserne indbyggere i Cournonterral og de hvide de i Aumelas , men nu vælger alle, hvilken side de vil deltage i. Middelalderlig eller hedensk genopblussen giver Pailhasses-festivalen mulighed for at evakuere de mulige frustrationer mellem landsbyboere, og alle kan således starte fastetiden.