Vin

Vin
Illustrativt billede af artiklen Vin
Flaske og et glas vin.
Oprindelses land
Konditionering I flaske eller cubi
Type Alkohol
Hovedingredienser Druer
Graden af ​​alkohol 5,5 til 15,5%
Farve Rød, hvid, rosé, grå eller sort
Variant (er) Hvid , mousserende , orange , rosé , rød

Den vin er en alkoholisk drik fremstillet ved gæring af druer , frugt af drue vin .

Omdannelsen af ​​druer til vin kaldes vinfremstilling . Undersøgelsen af ​​vin er ønologi . Det store udvalg af vine, der findes i verden, kan forklares med forskellene i terroirs , druesorter , vinfremstillingsmetoder og ældningstyper. Således kan de give røde , rosé eller hvide vine , men også vine med et varierende restsukkerniveau (tørt eller sødt ) eller en variant af brusende ( stadig eller mousserende ). Vinavl har koloniseret en stor del af verden, og mange lande er vinproducenter.

Ifølge den juridiske definition i Europa , vin er det produkt, der er fremstillet udelukkende ved alkoholgæring , hel eller delvis, af friske druer , knuste eller ikke, eller af druemost must , aromatiseret alkoholholdige drikkevarer fremstillet af druer kan ikke omfatte dette navn. Dens alkoholindhold må ikke være mindre end 8,5 volumenprocent.

Historie

Filosoffen omvandrende græsk Theophrastus , forfatter til en fordrukken traktat i III th  århundrede  f.Kr.. AD talte om vin, og som den valencianske læge Arnaud de Villeneuve senere lavede en hel række medicinske vine: i det antikke Grækenland blev vin brugt i gamle tider ganske anderledes end i dag; faktisk hældte vi ikke vand over vin, men vin over vand for at bruge en godt gennemblødt drik, så vi efter at have drukket den var mindre ivrige efter, hvad der kunne blive, og det meste blev brugt i spil cottabe . Theophrastus mente, at vin blev givet af Dionysos til mænd for at kompensere for alderdom væk fra hans melankoli og få dem til at føle sig unge igen. Platon er i sine love den samme opfattelse.

Middelhavs fælles kerne

Navnene på vinen, defineret både i Middelhavet og tilhørende rum og i tid, kommer fra et fælles sprogligt tema, hvor V (eller dens variant W ) og N findes . De eneste undtagelser i dette sproglige rum er baskisk Ardo og ungarsk Bor  :

Indoeuropæisk fælles kerne
Root
V ( W ) - N

Cuneiform hetitisk
Hetitisk
hieroglyf
Sanskrit
Arkæisk græsk

Gamle græske
Latin
Transkription WEE-ÅR WE-ANAS VENA WOINOS OINOS VINUM

Dette gav på sprogene i de vigtigste vinproducerende lande ordene vera (albansk), Wein (tysk), vin (engelsk), wie (alsatisk), bin (aragonsk), գինի (guini) (armensk) , gwin (bretonsk), вино (vino) (bulgarsk og russisk), vi (catalansk), vino (kroatisk, spansk, italiensk og tjekkisk), vin (occitansk, dansk, fransk, islandsk, rumænsk og svensk), vene (estisk ), viini (finsk), viño / vinho (galicisk), οίνος (moderne græsk), wijn (hollandsk), xwînî eller wîn (kurdisk), vins (lettisk), vynas (litauisk), wino (polsk), vinho (portugisisk) ) og vinu (korsikansk og sardinsk).

Ligheder mellem navnene på vin på de kartvelianske sprog (for eksempel på georgisk  : ღვინო [ɣvin et]) og på de indoeuropæiske og semitiske sprog ( * wayn ) antyder muligheden for en fælles oprindelse af udtrykkene, der betegner vin i disse sproglige familier. En stor del af sprogforskere mener, at vi har at gøre med et lån fra georgiske Gvin ( georgisk  : ღვინო ).

Tilhængere af dette synspunkt har vist, at navnet på vin (ღვინო ghvino , ღვინი ghvini , ღვინალ ghvinal) på kartvelianske sprog er relateret til verbet ghvivili ( to "at blomstre, røre op, koge, gære" ) og roden * ghv (ღვ), som kan findes i forskellige kartvelianske ord (f.eks. gaghvidzeba , გაღვიძება "at vågne op", ghvidzli , » " lever "osv.).

Arkæologiske opdagelser

mellem Østen

Talrige beviser har bekræftet, at vinfremstilling har været kendt i flere årtusinder. I vores nuværende viden, forskere er enige om, at det først blev praktiseret i regionen Kaukasus , set fra XIX th  århundrede som hjemsted for indenlandske vin, fordi der er en stor mangfoldighed af vilde vinstokke og også af druesorter (den land med det største antal druesorter er Georgien , hvor der er mere end 500). Flere arkæologiske fund understøtter denne teori:

Et af de ældste spor efter vinfremstilling blev opdaget i Georgien; Det stammer fra VI th årtusinde. Det er på det neolitiske sted i Shulaveri, som er en del af Shulaveri-Shomu-kulturen , den ældste kultur i regionen mellem Georgien og Armenien , at der blev fundet daterede tørrede vinstokke og korn (Vitis vinifera vinifem) omkring -6000 samt rester i en krukke.

Frøene, der findes i Shulaveri og khrami, vidner om antikken til domesticering af det vilde vin. McGovern påpeger også, at det er i Georgien, at vi finder de første manifestationer af civilisationen af ​​vin i det økonomiske og sociale liv, som det fremgår af repræsentationer, især i Trialeti , og på andre skibe, der findes på flere steder i Georgien . Vinfremstillingsteknikkerne for 8000 år siden ligner dem, der stadig bruges i dag, herunder vinfremstilling i krukker, Qvevri .

Opdagelsen nord for Zagros- bjergene afslører også et af de ældste spor af vinfremstilling. Det er André Tchernia, arkæolog og en af ​​de bedste specialister i gamle vine, der rapporterer: ”Man antager, at resterne af en gullig rest, der er deponeret på væggen i en neolitisk krukke, 7.000 år gammel, findes i Hajji Firuz Tepe i Iran. at være en blanding af vinsyre og harpiks. På samme tid ville der være den vin og vinfremstillingsprocessen, som den ældste blev bekræftet ” .

Denne teknik involverede blanding deraf af harpiks med vin for at forhindre, at den syrnet. For Philippe Marinval, stipendiat ved Toulouse Anthropology Centre, er der blevet ført bevis for, at neolitiske mænd drak vin.

Baseret på de seneste arkæologiske opdagelser lokaliserer forfattere som Alexis Lichine i " Armenien " druens hjemland, mens Hugh Johnson ikke undlader at påpege, at dette kulturs oprindelsessted er på samme tid det, hvor Mount Ararat fungerer som den nordlige grænse mellem Tyrkiet og det østlige Armenien , det sted, hvor den bibelske legende fik patriarken Noah til at plante vinstokken i slutningen af oversvømmelsen . En nylig opdagelse har skubbet datoen for vinstokke og vin tilbage. I løbet af 2007 udgravede et team på 26 irske, amerikanske og armenske arkæologer et sted nær Arpa- floden nær Areni- samfundet . I en hule bestående af tre kamre fandt de en kranium, der stadig indeholdt hans hjerne, spor af kannibalisme samt vaser fyldt med druefrø, der gjorde det muligt at antage, at dette sted for 6000 år siden ville have fundet sted den ældste vinfremstilling i verden.

Opdagelsen af ​​druefrø i 2007 i Vayots Dzor , en armensk region i det sydlige land, fik National Geographic Society til at finansiere en ny kampagne i 2010 . Arkæologiske udgravninger, der er udført på Areni-1-stedet, har afdækket et vinfremstillingskompleks, der stammer fra 6.100 år siden, en opdagelse, der giver os mulighed for med sikkerhed at fastslå, at vintræets og vinens vugge i øjeblikket ligger i Armenien .

Et internationalt arkæologhold har fundet spor og udstyr til vinfremstilling på et 700 kvadratmeter stort sted. Dette vinificeringskompleks svarer til den kalcolithiske periode . De identificerede en knuser og en lergæringstank, der var anbragt i en hule. Gregory Areshian, fra Cotsen Institute of Archaeology ved UCLA , meddirektør for udgravningerne anser dette for at være det mest omfattende eksempel på vinproduktion i forhistorisk tid.

Ud over knuseren og tanken blev der identificeret frø, resterne af pressede klaser, udtørrede vinstokke, keramikskår, en udsmykket kop i et horn og en cylindrisk skål, der blev brugt til at drikke vinen. Knuseren, et lerbassin på en kvadratmeter og 15 centimeter dybt, havde en ledning, der gjorde det muligt for druesaften at strømme ind i gæringstanken. 60  cm dyb, kan den indeholde 52 til 54  liter vin.

Dette kompleks blev opdaget i bjergene i det sydøstlige Armenien i en hule kaldet Areni-1, opkaldt efter den nærliggende landsby og stadig kendt for sin vinproduktion. Denne hule ligger i en dyb kløft i Vayots Dzor-regionen. Disse første vinproducenter af menneskeheden kunne være forfædrene til folket Kouro-Araxes , en gammel civilisation i Kaukasus. Dette vinfremstillingssted var omgivet af snesevis af grave, hvilket tyder på, at vin kan have spillet en ceremoniel rolle. Tanken om, at denne befolkning ikke kun skulle drikke vin under begravelsen, men også i hverdagen blev fremsat. Men intet spor af dette forbrug uden for hulen er hidtil blevet bevist.

På den anden side er det sikkert for paleo-botanikere, at frøene er af typen vitis vinifera sativa , en række vinstokke, der producerer de største vine i dag. Vinen, der oprindeligt var vild og identificeret som vitis vinifera silvestri , var derfor blevet tæmmet og passerede fra lambrusque til tilstanden af ​​vindruer. ”Det er klart, at druerne blev knust med deres fødder, som det har været gjort i meget lang tid i alle vindyrkningsområder , sagde Gregory Areshian.

Derudover er "tilstedeværelsen på stedet af malvidin, et pigment, der giver vinen den røde farve, en anden indikation, der bekræfter, at disse installationer blev brugt til vinfremstilling" , understregede arkæologerne. Dette beviser, at vinstokken allerede var blevet tæmmet for seks årtusinder siden. De ældste rester kan sammenlignes med dem opdaget i Armenien var blevet identificeret i slutningen af 1980'erne i Egypten , i graven af kong Scorpion I st og dateret tilbage næsten 5100 år. "Lignende faciliteter til dem for nylig opdaget i Armenien og til at presse druerne brugt indtil det XIX th  århundrede i hele Middelhavsområdet og Kaukasus" , sagde Gregory Areshian.

Radio-kulstofanalyser udført af University of California var i stand til at bekræfte dateringen. En ny videnskabelig metode blev brugt til nøjagtigt at bestemme, at denne armenske vin går tilbage til 4.100 fvt.

Denne debut af vine på det armenske plateau og Transcaspia blev også understøttet af opdagelsen af ​​druefrø i lag, der daterer IV e og III e årtusinder av. AD, både i Georgien og på Kharput-sletten . I samme periode afslørede andre udgravninger i Armenien tilstedeværelsen af ​​store vinreserver nær hjem ved opdagelsen af ​​store krukker med spor af gæring og rester af bærer. I nærheden fungerede et asfalteret område som koeben.

Grækenland

Græsk mytologi sporer opfindelsen af ​​vin til hyrden Staphylos såvel som til satyren Ampelos . I Iliaden , er grækerne leveres med det bl.a. fra den lille thrakiske ø af Lemnon og i Odysseen , er det med vin, Ulysses beruser kyklopen Polyfem før punktere hans eneste øje. Historikeren Thucydides bekræftede: "Middelhavsfolkene begyndte at komme ud af barbarisme, da de lærte at dyrke oliventræet og vinstokken" . Det var en succes, da digteren Virgil seks århundreder senere skrev, at "det ville være lettere at tælle sandkornene i havet end at liste alle de græske vine" .

Hvad Thucydides ikke vidste, og med god grund, er, at de ældste spor af vinfremstilling måske har været omkring 6.500 år gamle. Denne opdagelse blev foretaget af Tania Valamoti fra arkæologiafdelingen ved Aristoteles-universitetet i Thessaloniki . På neolitiske stedet for Dikili Tash , som ligger i Drama Plain i Østmakedonien og Thrakien , omkring 1,5  km øst for den antikke by Filippi , arkæologen og hans team udgravet fire huse, hvor de opdagede 2.460 forkullede frø og 300 knuste drue skind. Analysen af ​​disse rester af vinificering viste, at disse korn enten kom fra lambrusques eller fra en meget tidlig sort . Græske arkæologer har også udgravet lerkopper med to håndtag og potter, der tyder på overførsel af væsker og deres forbrug.

Tilstedeværelsen af forkullede figner nær drueresterne antyder, at de fungerede som en sød hjælpestof til at camouflere bitterheden af ​​saft af vilde vinstokke . Tania Valamoti forklarede: "Fignerne, sødere, kunne have været tilsat druesaften før gæring eller efter færdiggørelsen af ​​gæringsprocessen" . Aristoteles universitetsteam vil få analyseret Dikili Tash keramik for at afgøre, om vinsyre var til stede i kopperne.

Egypten

I det gamle Egypten vides det, at vinavl var meget organiseret. Arkæologiske udgravninger har bevist, at vinstokken blev dyrket i Egypten 3.500 år før vores æra, hvilket fremgår af kopperne, hvor vin blev tilbudt guderne, samt en basrelief opdaget i Theben, hvor to slaver er repræsenteret, der plukker druer. Andre egyptiske malerier vidner om vigtigheden af ​​de hovmodige vinstokke, der blev fundet vest for Nildeltaet . Under hensyntagen til denne adfærdsmåde og fraværet af vatting blev det antaget, at disse vine for det meste var hvide eller let farvede. Kun Champollion havde hævdet at have set en fresco, hvor rødvin var indeholdt i hvide flasker. Maria Rosa Guasch-Jané og hendes kolleger ved Universitetet i Barcelona var interesserede først og fremmest fra British Museum i London og det egyptiske museum i Kairo restprøver taget fra krukker fra Tutankhamuns grav . Analysen var overraskende og offentliggjort i 2004 af Rosa Maria Lamuela-Raventos, lektor ved University of Barcelona , der deltog i undersøgelsen. Tilstedeværelsen af ​​et anthocyanin ændrede alt, vinen var rød, fordi ”Malvidin-3- glucosid , et medlem af anthocyanidin-familien, er et pigment, der findes i unge vine og visse druer, som det giver deres røde udseende. " I -1327 gav i det mindste en del af vinmarker i den ellevte hovmodige farao fra XVIII -  dynastiet røde.

Sydlige Gallien

Det er i byen Courthézon i Vaucluse, at det ældste yngre stenalder i Frankrig blev opdaget i 1971 ved "Mourre de Pradel" på Baratin- stedet . Det var dateret VI th årtusinde f.Kr. og er placeret langs den vestlige sletten Ouvèze , mellem de massive bakker i Châteauneuf-du-Pape i øst, hvor det udgør "en formet zone gennemtrængende finger massivet” og Molassic terrasser Carpentras til vest. For første gang praktiserer dens indbyggere, der har forladt huler og husly for at slå sig ned på sletten og bygge hytter, dyrehold og landbrug . Deres keramik dekoreret med en lille skal er knyttet til "kardial civilisation", deres pastorale og landbrugsmæssige praksis til Chasséens, en oprindelig kultur i det sydlige Frankrig. Denne gruppe, der forbrugte 30 til 40% af jagtkød, markerer overgangen fra kardial civilisation til Chasséens, 90% landmænd. De første udgravninger på dette sted fandt sted fra 1970 til 1972 under ledelse af Jean Courtin . Efter en nitten år lang pause blev de genoptaget i 1991 under ledelse af Ingrid Sénépart.

I Provence , mellem -3000 og -2800, den antropomorfe Stelerne, der er knyttet til "civilisationen af Lagozza", opdaget i Lauris , Orgon , Senas , Trets , Goult , L'Isle-sur-la-Sorgue , Cavaillon og Avignon er den bevis for, at landbruget er blevet fremherskende i dalene Rhône og Durance .

Dyrkning af vinstokken blev introduceret til middelhavets bredder af Gallien af etruskerne , et folk der boede i Etruria ( Toscana ) og nord for Lazio , Italien . Max Rives, der var ansvarlig for missionen hos INRA , bekræftede dette på stedet i Massalia , den første phocaean-tæller, der blev bygget seks århundreder før vores tidsalder: ”Jeg så under udgravningerne af distriktet Bourse i Marseille druerne i druerne presser sig fra deres vinificering og kastes i amforaer , flyder bag på den gamle havn, hvor disse affaldsspandamforaer fungerede som fundament for en gade. Grækerne havde åbenbart importeret sorter fra deres land uden at være klar over, at den spontane vinstok var gået foran dem med et par titusinder af århundreder. "

Handlen med græske vine med stammerne installeret i Rhônedalen foregik fra tællere eller emporion . Den mest berømte af dem var placeret ved Le Pègue og dens protohistoriske oppidumSaint-Marcel-bakken . Udgravningerne har bragt lys over pseudo-ionisk keramik , der kommer fra workshops relateret til Massalia . Dens betydning for at antage på stedet vinforbrug mellem midten af VI th  århundrede  f.Kr.. BC og IV th  århundrede  f.Kr.. AD Produktionen af oenochoes og vinvaser , i klar mikroformig pasta med en malet dekoration med et register, der spænder fra okkerbåndet til udvikling af figurative former, var i flertal. Disse vinbeholdere har også i deres former holdt stærke galliske påvirkninger (kølede kopper).

Den første kendte repræsentation af tønder er på en lettelse fundet i Cabrieres-d'Aigues , tidlig XIX th  århundrede af en landmand , Toussaint Guerin. Scenen viser bugsering af en båd på Durance af to slaver . I båden, ledet af en nautonier, er to tønder kantede og, placeret ovenfor, fire fladbundede amforaer af Massaliote-typen med tre andre beholdere, der ligner carboys. Denne stele blev rejst til ære for en købmand, der har specialiseret sig i transport af vin med vand, og som boede i begyndelsen af ​​augustan-perioden.

Hulvinsfat er blandt de allerførste menneskeskabte vinfremstillingsstrukturer . Disse kar, gravet ligegyldig i granit, kalksten eller vulkanske klipper, findes i Palæstina ( Judæa ), Toscana ( Etrurien ), Abruzzo , Portugal (region Vinhos verdes ), i Baskerlandet ( provins af Alava ) og i Frankrig , både i Auvergne og i Tricastin . De mest talrige er blevet identificeret i Vaucluse- afdelingen på Ventoux og Luberon appellation terroirs .

Narbonne Gallien

Vin har udviklet sig enormt i de foregående årtusinder . De Romerne havde meget krydret vine, som de udvidede med havvand. De ville ikke svare på alle de nuværende smag. Under romersk kolonisering udviklede de galliske vinmarker sig omkring de to byer Béziers og Narbonne . Betydningen af ​​dette bidrag blev fremhævet i den gallo-romerske kælder Mas des Tourelles i Beaucaire . Denne arkæologiske rekonstruktion, unik i verden, skyldes et møde mellem Hervé Durand, ejeren af ​​godset og dengang præsident for Costières vinproducentforening og professor André Tchernia , specialist i gamle romerske vine. Vinproducenten tilbyder i sine kældervine fremstillet i henhold til indikationerne af Plinius eller Columella ( mulsum , turriculæ og carenum ), besøget af en gallo-romersk kælder rekonstrueret identisk og den romerske have og dens lucus .

Den iberiske halvø

Til produktion af vin er det Tarraconaise, der indtager førstepladsen, lige så meget med antallet af produktionssteder som af de fundet amforaer. I Bética produceres defrutum . I Lusitania erstatter tønden ( cupa ) amforaen; de fundne tønder (næsten firs) symboliserer ved deres udsmykning vinens evighed. Handlen ser ud til at være primært kontrolleret af italienske handlende.

XIX th og XX th  århundreder

En "vinkrise" på grund af phylloxera gjorde sit udseende i Frankrig fra det andet imperium, i 1863. Den blev katastrofal i 1875 som en underproduktionskrise. Rekonstruktionen af ​​vingården gav spektakulære resultater omkring 1899-1900, og overproduktion i landbruget, der erstattede den tidligere underproduktion, gav i 1907 anledning til Midi-problemer . Denne rent vinavlskrise beskrives af økonomer som et "specielt økonomisk fænomen, der ikke bør forveksles med en generel landbrugskrise".

Typologi

Vinene kvalificeres generelt efter flere elementer: oprindelsen (eller terroir ), som kan variere fra landet (f.eks. Frankrig) til en bestemt terroir (f.eks. Bordeaux , Bourgogne osv.); den vigtigste druesort (f.eks. Merlot eller Chardonnay ) eller blandingen af ​​flere druesorter ( Syrah , Grenache , Marsanne , Viognier osv.); klassificering som vin de pays , VDQS , AOC osv. ; den forhandler  : det kan være en simpel købmand mærke (f.eks Baron de Lestac ), navnet på producenten (f.eks Louis Latour) eller navnet på producenten (Éric Roche, La Rigodière i Saint-Julien (Rhône) ) eller den kooperative kælder; farven ( hvid , rød , rosévin ); den årgang (eller høstår druerne) og mange andre kriterier.

Terroir

En vindyrkningsregion er en gruppe landbrugsarealer. De skal være placeret i samme region, svare til den samme jordtype, både geologisk og orografisk, have identiske klimatiske forhold, og vinstokke skal forvaltes ved hjælp af de samme vindyrkningsteknikker. Disse forhold, der definerer en terroir, hjælper med at give en unik karakter, en "typicitet" til de høstede druer og derefter til den vin, der fremstilles af dem.

En terroirs specificitet afhænger af lokale egenskaber såsom topografi (hældning og eksponering), nærhed til en flod eller en vandmasse, der vil virke for at skabe mikroklima. Vinens kvalitet, der er knyttet til valget af druesorter, afhænger af den. Enhver variation i klimaet har konsekvenser for vinens egenskaber og er selve grundlaget for store og små årgange.

Druesort

Den vin er en plante af vinstok kendetegnet ved formen af dens blade og dets klynger . På den botaniske niveau , det er en sort , det vil sige en bred vifte af befolkning er sammensat af genetisk forskellige individer , men som har lignende egenskaber, snarere end en vinstok variation i botanisk forstand. Sorten kan kun formeres vegetativt ( skæring , lagdeling eller podning ). Vinen er en plante, der meget let muterer, det sker, at den samme plante producerer to forskellige druer. Sådan er Pinot Gris og Pinot Blanc mutationer af Pinot Noir .

De mest dyrkede druesorter i verden
Druesort Land Areal (ha)
Cabernet sauvignon N Frankrig, Chile, Rusland, Bulgarien, USA 336.000
Merlot N Frankrig, Italien, Bulgarien, De Forenede Stater 266.000
Tempranillo B Spanien 231.000
Airen B Spanien 218.000
Chardonnay B Frankrig, USA, Australien 210.000
Syrah B. Frankrig, Spanien, Italien, Australien, USA 190.000
Grenache N Spanien, Frankrig 160.000
Sauvignon B Frankrig, USA, Sydafrika, Australien, New Zealand 123.000
Pinot Noir B Frankrig, USA, Tyskland, Australien, Schweiz 112.000
Ugni blanc / Trebbiano B Frankrig, Italien 111.000
Sangiovese N Italien 60.000
Carignan N Frankrig 50.000

I et kvart århundrede har omstruktureringen af ​​vingården og en rydningspolitik, der blev fremmet af Europa, elimineret de højtydende vinstokke i Frankrig. Blandt de sorter, der er regresseret mest, fører aramon (- 91%) an , efterfulgt af grenache blanc (- 65%), sort carignan (- 61%), cinsault (- 48%), sémillon. (- 45% ). På den anden side vokser mere kvalitative druesorter på europæisk og globalt niveau. Blandt de mest populære sorter er Syrah (+ 425%) efterfulgt af Sauvignon (+ 231%), Chardonnay (+ 213%) og Merlot (+ 201%).

På trods af mode for disse store internationale druesorter, alle fra Frankrig, er en observation fortsat åbenbar: ”En sort er velegnet til sådan jord, en anden er ikke. Plant i Bordeaux Pinot Noirien og Pinot Blanc Chardonnay, de to kongedruesorter af Bourgogne, og du får meget almindelige røde og hvide vine. Kom til Bourgogne med de store druesorter i Bordeaux, resultatet bliver ikke bedre. Den første lektion, der skal læres, er derfor det, der udtrykkes i korrespondancen mellem en jord og en druesort. "

Typer af vine

Ifølge kjolen

Vinets farve gør det muligt at klassificere den efter en vinfremstillingsproces.

  • Den røde vin fra gæring af druesaft i hudkontakt. Som hovedregel forarbejdes sorte druer til rødvin, men der er mange modeksempler, såsom i champagne, hvor pinot noir (sort drue) forarbejdes til hvidvin.
  • Den hvide vin fremstillet ved gæring af druesaft efter fjernelse af pressen efter presning. En blanc de blanc er en hvidvin lavet af hvide druer.
  • Den rosévin traditionelt fremstillet ved behandling "hvidvin" af sorte druer. På grund af den nylige ændring i europæisk lovgivning kan det være resultatet af en blanding af rødfarvet vin og hvidfarvet vin.
  • Den vin appelsin fremstillet ved forarbejdning ifølge fremgangsmåderne af "rødvin" med hvide druer. Den hud maceration af de hvide druer giver en orange farve til vinen.
I henhold til det naturlige sukkerindhold (stadigvine) Sukkerindhold i stillevine
tør vin halvtør vin sød vin sød vin naturlig sød vin
Naturligt sukkerindhold
pr. Liter vin
< 2  g / l 2 til 30  g / l 30 til 50  g / l > 50  g / l 110  g / l *
Ækvivalens i% sukker <0,2 0,2 til 3,0 fra 3,0 til 5,0 > 5.0 11
* med et minimum erhvervet alkoholindhold på 15%
I henhold til sukkerindholdet i ekspeditionslikøren (mousserende vine) Sukkerindhold i mousserende vine
Brut natur Ekstra brut Brutto Ekstra tør Tør Halvtør
Sukker tilsat i dosering (g / l) 0 6 15 12 til 20 17 til 35 33 til 50
I henhold til trykket fra gasserne opløst ved mætning

En stadig vin ingen bobler er til stede, er mængden af carbondioxid er mindre end et gram pr liter vin ved 20  ° C . De fleste vine er stadigvine, men det sker, at vinproducenten bevidst blokerer den malolaktiske gæring i rosé eller hvide vine, hvilket resulterer i en let dannelse af kuldioxidbobler ved afkorkning, hvilket tilføjer en ekstra friskhed til disse vine.

Den mousserende vin er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​bobler, der danner et skum. Vi skelner i denne kategori perlevin, der indeholder mere end et gram kuldioxid pr. Liter vin, der dannes bobler ved 20  ° C, når flasken åbnes); mousserende vin, der med en lukket flaske og ved 20  ° C gennemgår et overtryk på 1 til 2,5  bar ved opløst kuldioxid og mousserende vin, som med en lukket flaske og ved 20  ° C gennemgår et overtryk på mere end 3  bar. Den champagne og mousserende vine er mousserende vine.

I henhold til aldring

Den unge vin er en vin, der sælges næsten umiddelbart efter høsten, normalt to måneder, så snart gæringen fandt sted. Det kaldes også "ny vin", "ung vin" eller "årets vin". Det er det modsatte af, hvad en vin til ældning er . Mange vinbønder bruger metoden med kulsyre til at få deres tidlige vine , det mest kendte eksempel er Beaujolais Nouveau .

En vin til ældning er en vin, der kan ældes i flere år i kælderen, mens den forbedres. Der er tre kategorier af vine, der skal holdes: medium ældning, for en vin, der kan opbevares i 5 til 10 år , lang ældning, mellem 10 og 20 år , meget lang ældning ud over 20 år .

Andre kriterier

Vi finder vinpressen , dråben vin , den grå vin , den gule vin , halmvinen , bjergvinen , krydret vin , den enkelte sortvin , den alkoholfri vin , vinmærket og vinen fra kedel .

Den stikkelsbær vin , den kinesiske gule vin , den palme vin og schweiziske gløgg har vinen, at navnet, fordi de ikke er fremstillet ved gæring af druemost.

Oprindelsesbetegnelser

Viti-vinicultural terroirs er meget ofte beskyttet af et appelleringssystem, der først blev oprettet i Frankrig ved loven om 1 st august 1905 og at andre lande har forsøgt at efterligne.

Siden 2008 har Europa-Kommissionen angrebet den fælles organisering af vinmarkederne i en liberaliseringsånd. Anden del vedrørende mærkningspolitikken (appelleringerne) og visse ønologiske fremgangsmåder trådte i kraft iaugust 2009, som ikke går uden at destabilisere markedet, for eksempel med den kontrovers, der udviklede sig i første halvdel af 2009, da Europa-Kommissionen ønskede at godkende brugen af ​​udtrykket “rosévin” for hvide og røde coupagevine.

Med hensyn til vin sondrede Den Europæiske Union mellem to appeller:

  • Bordvine: vine, der overholder reglerne og egner sig til forbrug. Siden august 2009 skal betegnelsen "bordvin" forsvinde og tage navnet "vin" ganske enkelt. De fleste operatører vil følge denne omtale med navnet på det land, hvor de produceres (f.eks. "Spansk vin"). Det skal dog bemærkes, at alle producerede vine, f.eks. I Spanien, kan angive "Vin d'Espagne" ud over de andre udtryk (AOC-type ...).
  • VQPRD: Kvalitetsvine produceret i bestemte regioner . Siden august 2009 er de afhængige af "geografiske betegnelser" (for eksempel gros-plant-du-pays-nantais ) og skal kontrolleres mere af en godkendelseskommission.

Den klassificering af franske vine skal også udvikle sig. Det organ, der er ansvarlig for kontrollen med appelleringer, er INAO under tilsyn af Ministeriet for Landbrug og Fiskeri . Den franske klassifikation er som følger:

  • Bordvine  :
    • Bordvin fra EU-lande: det oprindelige must er en blanding fra forskellige EU-lande;
    • Bordvin fra Frankrig: druerne kommer udelukkende fra Frankrig. Siden august 2009 er de blevet "Frankrigs vine";
    • Landvine  : er i kategorien bordvin. I Frankrig er de et meget dynamisk segment og repræsenterer omkring 25% af produktionen; Siden august 2009 kan de bruge den "geografiske betegnelse", der giver dem mulighed for at angive deres oprindelse, identiteten af ​​terroiren:
      • Lokal vin eller "zone" landvin, produceret i et mindre område end departementet såsom vin de pays de Cilaos
      • Landesvin: produceret i en afdeling, ligesom Aude-landvinen;
      • Vin de pays regional: produceret i en "region" i ikke-administrativ forstand, såsom Portes de Méditerranée-vine.
  • VQPRD:
    • AOVDQS  : Oprindelsesbetegnelse Afgrænset vin af overlegen kvalitet. Ofte et springbræt til AOC. (eksisterer ikke længere siden 1. januar 2012)
    • AOC  : Appellation d'Origine Contrôlée, der kommer fra et mere eller mindre stort område:
      • AOC kommunale (såsom AOC chablis, margaux, stjerne, solbær ...)
      • Regional AOC (såsom Grignan-les-Adhémar, Côtes du Forez, Médoc osv.)
      • Regional AOC (såsom AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais osv.)

Derudover er der med AOC'er et internt system, der skelner mellem crus , premier crus , grands crus eller andre betegnelser, men det varierer afhængigt af regionen. Bourgogne har for eksempel premier crus og derefter store årgange . I Bordeaux er den officielle klassificering af Bordeaux-vine fra 1855 bevaret, og der er oprettet en anden liste over niveauer og kategorier.

For at blive anerkendt skal en betegnelse opfylde kriterier og begrænsninger: begrænsning af produktion eller territorium, regional identitet knyttet til klima, druesorter eller jord, begrænsning af sukkerindholdet ved et bestemt alkoholindhold osv. Det eneste kriterium for bordvin er at være egnet til forbrug. Når den opfylder disse kriterier, oprettes en appellation, som de regionale producenter har anmodet om, ved dekret eller ved dekret af mødet med INAO's regionale udvalg. Den officielle betegnelse for betegnelsen offentliggøres derefter i Den Franske Republiks Tidende .

Årgang

Det er høståret for de druer, der bruges til at producere en vin. Den årgang , der udtrykker de klimatiske forhold i året, er en vigtig målestok for at værdsætte kvaliteten af en vin. Det er generelt angivet på etiketten, der er anbragt på flasken, bortset fra vine af nuværende kvalitet. Champagne er dog den eneste blandede vin (blanding af vine fra forskellige år), der er godkendt i Frankrig og ikke har en årgang; hvis blandingen er fremstillet af vine fra samme høstår, bliver den en vintage champagne fra et ekstraordinært år.

I visse middelmådige år, hvor kvaliteten ikke anses for tilstrækkelig, nedgraderer visse producenter af prestigefyldte vine helt eller delvis deres høst.

I flere år har CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), et nuklearfysiklaboratorium, arbejdet med Bordeaux-svindelundertrykkelse til dato. Faktisk bruger CENBG en ikke-destruktiv metode, der gør det muligt at vide, om vinene stammer fra før eller efter anden verdenskrig. Dette indebærer at placere flasken i et gammaspektrometer (baseret på meget høj renhed germaniumkrystaller HPGe) og se, om der er tilstedeværelse af cæsium 137, en radioaktiv isotop produceret af bomberne, som ikke er til stede. Ikke er til stede naturligt. Mange svig er blevet opdaget ved denne meget pålidelige metode.

Andre vine

Nye verdensvine

New World- vine er for varierede og heterogene til at blive klassificeret i en enkelt kategori. Produktion af vin fra druer er en forfædres aktivitet i flere tidligere kolonier i vestlige lande (Spanien, det britiske imperium), men også i Mexico , USA , Quebec , Argentina , Sydafrika eller Australien . De første vin- og vinoplevelser går ofte mere end to hundrede år tilbage. Siden 1950'erne er der gjort enorme fremskridt på mange områder og virksomheder i den nye verden, især i Californien, Chile og Australien. Visse godser vender sig mod kvalitet, lave udbytter og større udnyttelse af potentialet for hver terroir.

Californiske producenter, handlende og salgsagenter fødte mellem 1950'erne og 1970'erne kategorien "sortvin". Historikeren og sociologen Julien Lefour studerede denne økonomiske og kulturelle forandring, resultaterne blev offentliggjort i en akademisk artikel. Andre vinspecialister som geografen Jean-Robert Pitte, sociologen Marie-France Garcia-Parpet, de engelske kritikere og journalister Hugh Johnson , den tyske André Dominé eller den amerikanske Frank Schoonmaker har længe studeret denne ændring og dens økonomiske, kulturelle eller smag.

Disse vine synes nye for franske forbrugere, hvis marked har været langsomt at åbne, men ikke er nyt for dem fra resten af ​​verden. Vinene fra Chile, Argentina og Sydafrika var blevet konsumeret i mange lande på det europæiske kontinent i meget lang tid, især i Schweiz eller Det Forenede Kongerige.

Tidligere i Frankrig erhvervede vin generelt sin personlighed fra de anvendte druesorter , terræerne, som vinstokke voksede på, mikroklimaet, som de havde gavn af, know-howen hos vindyrkeren, der dyrkede den, vinfremstillede den og lagrede den og endda fra kvaliteten af kælderen, eller at de egetræ tønder . Mellem XVIII th  århundrede og midten af XX th  århundrede , har vinen været genstand for talrige bedrageri og ulovlig handel. Senere end øl (1780-1880) blev det også en industriel drik, der adlydte rationaliserede og kontrollerede tekniske, videnskabelige og økonomiske processer. Produktionsmængderne blev øget, især i det sydøstlige Frankrig, Spanien, Italien og Algeriet for at imødekomme den europæiske befolknings behov fra 1950'erne til 1970'erne.

Fra 1980'erne mangedoblede overproduktionskriserne, hvilket bragte stabiliteten i europæisk vinavl, især fransk, dårligt organiseret, dårligt tilpasset, endog bagudvendt, i sammenligning med den dynamiske vinavl i nye producerende lande (Californien, Australien, Chile), mere mod deres hjemmemarkeder (Californien, Argentina) eller rettere mod eksport (Chile, Australien).

I dag åbner vin sig op for nye territorier rundt om i verden og erobrer nye forbrugere (Japan, Kina, Indien, Rusland, Polen, Brasilien, Venezuela). For at behage og berolige skal nogle af disse nye vine være, uanset flasken, temmelig identiske i udseende og smag, anerkendes og frem for alt ikke skabe overraskelser for forbrugerne . Vinavlerne, der følger denne logik, søger at få et standardiseret produkt hvor alle komponenterne smelter sammen i en behagelig og neutral smag . Da mode smager som nyt træ, går nogle endda så langt som at tilføje egetræsflis til deres kar. André Tchernia, som en historiker af vin og de forskellige måder, hvorpå den er blevet vinificeret gennem tiderne, understreger:

”Desuden er aktuelle vine - selvom det sjældent siges i denne form - for det meste smagede med egetræ takket være deres ophold i tønder. Nogle vindyrkere er endda begyndt at opsuge træflis i det i nogen tid for at fremskynde processen, og denne praksis er at finde sine forsvarere. "

Derudover vines alle vine med samme betegnelse sammen. De særlige karakterer skal brydes, og forskellene skal afskaffes, så vinen svarer til den smag, der er defineret på forhånd. Vi går derefter fra en terroir- identitet til en kollektiv identitet, og for at forenkle processen produceres den nye vin ofte, oprindeligt med kun en druesort . Dette forhindrer ikke nogle vine fra hele verden i at være af fremragende kvalitet, som kun er vokset de seneste år, og de kan virkelig afspejle en terroir, såsom de australske Syrahs fra Barossa Valley eller de argentinske Malbecs. Men den vigtigste reaktion på denne standardisering kommer fra USA, hvor vingårde har genopdaget vigtigheden af ​​terroir og vinificering i en blanding af Syrah , Mourvèdre , Grenache og Zinfandel .

Økologisk, biodynamisk og naturlig vin

Vin kan skelnes ved en etiket. Dens promotorer fremsatte to fordele ved "økologisk" vin (fra økologisk landbrug ) med hensyn til smag. For det første ifølge dem, "Den økologiske vin er mere robust, den er forankret dybt mod grundfjeldet , den, der netop giver sin smag til alle vine" . For det andet bliver druerne "plukket, når de er modne, ofte med hånden, og (dette) er det essentielle grundlag for den mest naturlige vinificering mulig (respekt for de endogene gær, der er specifikke for druerne, lidt svovl , ingen tilsætningsstoffer" .

Den "økologiske" vin er certificeret af en uafhængig instans. Men indtil RCE 203-2012 vedrørte denne certificering ikke vinfremstilling, hvor forskellige input kan bruges. Vinbrugere, der producerer naturlig vin, kritiserer dette sidstnævnte aspekt. De tilføjer ikke noget produkt fra vinstokken til vinfremstillingen og opnår således en vin uden nogen eksogene input, den eneste vin, der kan indtages af dem, der er allergiske over for svovl eller gluten. I sin "tilgang til produktion af" naturlige "vine" anbefaler Association des vins naturelle "økologisk" certificering.

Vinavl

I sin oprindelige betydning betegner neologismen vinavl alle aktiviteter, der er afsat til produktion af vin, herunder vinavl . Sidstnævnte er et rent aktivt landbrug, hvis formål generel produktion af druer , vinfremstilling har en tendens til at betegne en streng følelse af, at alle vinfremstillingsoperationer og produkter, der gør det, og marc siger om kar eller vin . Fra da af kommer vinavlen ind i landbrugsfødevareindustrien , idet dens bestanddele (især vinfremstilling ) følger efter høsten eller muligvis til spredningsstedet indtil emballeringen af det færdige produkt .

Vinsektoren er opdelt i to erhverv  : uafhængige vinbønder (repræsenteret i Frankrig af de uafhængige vinbønder i Frankrig ), der sikrer produktionen af ​​deres vin, fra vinstokken til aftapning, herunder vinfremstilling, og som udgør den håndværksmæssige gren , og de samarbejdsvillige vinbønder, der udfør ikke vinificeringen . Det meste af markedsføringen i Frankrig går gennem "forhandlere" og "manipulerende forhandlere", der køber druemost eller endda friske druer og selv udfører vinfremstillingen.

Vin og klima

Klimaforandringer ændrer vinstoksens vækstcyklus og især druernes modenhed. Resultatet er en markant ændring i vinfremstilling og vin produceret i de fleste vinregioner. Vinene svarer ikke længere til dem, der muligvis er produceret før, og truer appelleringernes typiske karakter. Forskningsinstitutter udfører adskillige undersøgelser og advarer om emnet, såsom INRA eller landbrugets kamre .

I nogle regioner kan deres kvaliteter til vinavl udslettes, mens nye regioner, der tidligere har haft ugunstige klimaer, kan begynde at producere vin.

Årgang

En del af vinavl , høsten er den afgørende periode i produktionen af ​​vin, og de betingelser, hvorunder den finder sted, er væsentlige faktorer i kvaliteten af ​​vinene. En vinproducent til sin ejendom, en kældermester til sin kælder orkestrerer planlægningen af ​​de forskellige vinstokke, der skal høstes i henhold til druernes modenhed.

Dette kravsniveau afhænger først og fremmest af den anvendte plukningsmetode (manuel eller mekanisk høst). Men især i takt med bidragene til vinificeringsstedet. En god høst skal starte tidligt om morgenen. ”Morgenfriskheden giver dig mulighed for at bevare druernes aromatiske potentiale. Derefter skal de transporteres hurtigt til presning for at undgå oxidationsfænomener, der forårsager uoprettelig skade ” .

Dekadal variation af datoer

Meget veldokumenteret, høstdatoerne forskellige steder, både i Frankrig og i Europa, ændrer sig med klimaændringer , med i de sidste halvtreds år i Frankrig i flere store vinmarker (Rhône, Bourgogne, Bordelais) et skifte næsten en måned tidligere (begyndelsen af ​​oktober i 1950'erne, begyndelsen af ​​september siden 2000'erne) med den ekstra bonus for en stigning i alkoholindholdet.

Udvikling af høstdatoer i Frankrig (1892-2014)

Sekulær variation af datoer

Det ser ud til, at det er historikeren Emmanuel Le Roy Ladurie i sin historie om klimaet siden årtusinde (1967, opdateret i 1983), der giver høstens synlighed til høsten som et indirekte termometer i mere fjerne perioder. Der er åbenlyst omhyggelig omhu i ethvert eventuelt forbud, for eksempel knyttet til lokale vaner, skikke, druesorteffekter ... Disse resultater er også korreleret med høstdatoer for andre plantager, især korn.

Det skal bemærkes, at datoen for høstens start afhængigt af den globale opvarmning er gået frem med en måned på halvtreds år. Andre fænomener blev føjet til den tidlige høst. Vinstokke producerer mere (nogle Sig for meget), vinene er mere alkoholiske (de samme eller andre siger for meget). Disse ugunstige elementer opvejes af en bedre modning af druerne og den konstante forbedring af årgangskvaliteten.

Denne kvalitetsforøgelse er dog ikke uden bekymring: frygt for faldet i vinernes typiskhed, surhedsunderskud og for tidlig ældning af vinene. Mere præcist har stigningen i temperaturer sammen med CO 2 -indholdet i atmosfæren en bestemt indflydelse på vinens mikrobielle og mykologiske flora. Derudover er global opvarmning ansvarlig for den nordlige stigning af visse skadedyr og sygdomme i vinmarker, der indtil nu var frie og i sidste ende kunne fortrænge områder, der er egnede til vinavl, hvilket fremgår af de nye forsøgsplantager, som er født i Bretagne med resistent drue. sorter som Malbec , Chenin eller Chasselas (druesort) .

Denne ændring i klimaet, som er en vigtig komponent i en vindyrkningsregion , har allerede indflydelse på "valget af druesorter, forvaltningsmetoden og modningsbetingelserne" . Undersøgelser har gjort det muligt at identificere ændringer i de aktuelle høstdatoer. De supplerer arbejdet med historikere, der har undersøgt variationen i høstforbuddet gennem de sidste fem århundreder. Den precocity observeret siden slutningen af 1980'erne er 10 til 20 dage i forhold til midten af XX th  århundrede. Joël Richard angiver, at "Et arbejde med modellering af høstdatoer i henhold til de gennemsnitlige eller maksimale daglige temperaturer understreger en variation på ca. 10 dage til en opvarmning på 1  ° C  " , hvilket gør det muligt at identificere indflydelsen af ​​denne udvikling. om vinavl i henhold til klimatiske scenarier.

Vinavl

De vinfremstilling vedrører alle vinfremstilling operationer og produkter gør det og vindruepulp sagde fartøj eller vin  : sød vin , cognac, vin spiritus , vand spiritus marc , hedvin , vin eddike ... de konstituerende operationer vinavl er efter den høst eller eventuelt på spadserie og rækkevidde til det færdige produkts emballage .

Vinificering

Den vin er et vigtigt skridt i den vinfremstilling , der følger den presning eller knusning af post høst , kan disse operationer finde sted også i vinfremstilling. Det er generelt afsluttet med ældning af vinen . Vinificering, der udføres i en kælder , består i at omdanne druemost til en bestemt type vin med specifikke organoleptiske egenskaber . Dens hovedfase er vatting , hvorunder mosten gennemgår alkoholisk gæring, der producerer vin.

Rød vinificering

Den røde vin er under pres, efter gæringen begyndte. I løbet af denne fase er mosten i kontakt med høstens faste stoffer . Disse er meget rige på tanniner , farvestoffer, lugtende, mineralske og nitrogenholdige materialer. Disse stoffer opløses derefter mere eller mindre i mosten og ender i vinen.

Det er vatten, hvor sukkerne omdannes til alkohol ( alkoholisk gæring ), og saften beriges af mostens komponenter. Jo længere maceration , desto mere intens farven på vinen. Tanninerne opløses også, deres hastighed afhænger også af tidspunktet for vatting. Jo længere det er, jo mere passende bliver vinene til at aldre. I denne fase opstår der en kraftig temperaturstigning. Dette styres i stigende grad af temperaturreguleringsteknikken. Derefter følger den fase af malolaktisk gæring , der er vigtig i udviklingen af ​​rødvin, bliver æblesyre mælkesyre, som er meget sødere og mindre syre i munden.

Fremstilling af hvidvin

Ved fremstilling af hvidvin finder gæringen sted uden nogen kontakt med høstens faste dele ( kerner , drueskind , stilke ). Dette forklarer, hvorfor vi kan fremstille hvide af hvide og røde druesorter . Dette er tilfældet med Champagne . Målet med denne vinificering er at frembringe det maksimale af aromaerne indeholdt i druen, derefter under gæring og endelig under ældning.

Ekstraktionen af ​​saften og dens adskillelse fra de faste dele kan indledes ved afluftning , knusning og dræning for derefter at fortsætte med presningen. Men disse faser undgås af mange vinproducenter for at undgå stigningen i bærer . Valget er en gradvis ekstraktion af saften og derefter en bundfældning, der eliminerer alle partikler i suspension. Også her, endnu mere end for rødvinificering, er temperaturregulering afgørende under alkoholfermentering. Det finder sted mellem 18 og 20  ° C og varer mellem 8 og 30 dage afhængigt af den ønskede vintype.

Rosé vinificering

Den vinfremstilling i rosé sker ved udblødning, tidsbegrænset, for druesorter med sort hud med mulig tilsætning af hvide druesorter. Den rosé har ingen juridisk definition. Men dets vinfremstillingsteknikker er meget strenge og tillader på ingen måde blanding af rød og hvidvin i Europa. To forskellige principper anvendes:

  • Den første består i at udvinde en del af saften ved at strømme fra beholderen under rødvinificering; det er blodudgydelse . Det er saften, der dræner under høstens vægt - højst mellem 20 og 25% - og som vil tørre i 3 til 24 timer. Denne metode producerer rosévine med en stærk farve, og den potentielle producerede mængde afhænger af den koncentration, der søges for den producerede rødvin.
  • Det andet princip er direkte presning , som består i at ekstrahere saften flere gange under maceration, som varer et par timer. Saftene, der ekstraheres successivt, er gradvis mere fyldte med tanniner, der kommer fra skindene, og kan derefter samles. En meget moden høst kan farve saften og vinificeringen sker i hvidt.

Det er en nødvendighed at kontrollere temperaturer, en rosévin har en farve, der svarer til en meget klar rødvin plus hvidvins frugt og friskhed.

Særlige vinifikationer

Den vinfremstilling af mousserende vine ( champagne , mousserende , crémant ) til formål at gøre det muligt at aftappe en vin, hvis sukker og gær vil udløse en anden gæring i flaskerne. Denne og dens prop skal være i stand til at modstå den kuldioxid, der dannes under tryk. Det er under afblokering, der vil forårsage dannelse af skum.

Der anvendes en stille vin, hvortil der tilsættes en likør de tirage , der består af gær , omrøringshjælpemidler (for at lette genopretning og udstødning af aflejringen ved afsmeltning) og sukker (fra 15 til 24  g / l ) afhængigt af det i sidste ende ønskede tryk . Flasken er hermetisk forseglet og anbragt i hylder, så gærene omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid.

Den vinfremstilling af naturlige søde vine og enhver muterede vin ( mistella eller hedvin ) er fremstillet af "frisk druemost, rå eller tilberedt, delvist koncentreret eller ikke" til hvilken alkohol tilsættes enten før eller under., Eller efter fermentering. Det er mutage . I det første tilfælde opnås misteller i det andet naturlige søde vine eller hedvine og i de sidste tørre Madeira-vine. På denne måde opnår vi vine med stor alkoholindhold (mindst 15 ° erhvervet) og et højt sukkerindhold.

Den vinfremstilling af søde vine og søde vine er fremstillet enten af druer modnet eller tørrede eller med druer ramt af Botrytis (forårsaget af Botrytis cinerea ). Sukkerkoncentrationen af ​​disse korn gør det muligt at opnå vine, der indeholder mere end 20 gram sukker pr. Liter. Man skelner mellem halvtørre vine (10 til 20  g / l ), søde vine (op til 30  g / l ) - disse er de søde - og søde vine (fra 40  g / l ).

Disse vine har et mere eller mindre sirupagtig udseende og en meget behagelig smag på grund af tilstedeværelsen af ​​sukker, glycerol og pektisk stof. Til høsten påvirket af ædle rådne er det nødvendigt at mutere det med svovlsyreanhydrid . En første gang at desinficere den med en dosis SO 2 på 3 til 5 gram pr. Hektoliter, derefter en anden gang for at stoppe gæringen med 20 til 25  g / hl SO 2

Den vinfremstilling af is vine kræver høst natten eller i meget koldt vejr (temperatur under -7  ° C i Quebec) for at holde druerne nedfryses og dækket med iskrystaller. Disse placeres straks i en presse, der holdes ved lav temperatur. Målet er at bevare krystallerne i pressen, så kun druemassen producerer en juice, hvor aromaer, sukker og syre er koncentreret. Fermenteringen af ​​mosten er altid meget usikker på grund af det høje sukkerindhold. Disse vine overstiger sjældent 10% alkohol.

Vin aldring

Aldring er et trin i vinfremstilling og produktion af spiritus, generelt forud for en endelig samling inden aftapning . Det er en modningsfase af visse typer vin, eddike og spiritus. Formålet med ældning er at give organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber, der er specifikke for en vin eller en spiritus, der supplerer dem, der opnås under deres alkoholiske gæring og maceration .

Tønder aldring

De stave, der bruges til at fremstille de stave, der sammensætter tønderne til ældning af eaux-de-vie, er generelt lavet af amerikanske røde egetræer og amerikanske hvide egetræer . Disse skove er rigere på tanniner, men diffunderer mindre vanillin end dem fra europæiske hvide egetræer og egetræer , foretrukket til ældning af vin. Eventuelt kan andre træarter vælges afhængigt af det ønskede færdige produkt , især sort johannesbrød der udvikler dufte af citron og honning ...

Vinregionernes historie og geografi har givet anledning til en stor mangfoldighed af kapaciteter. Kapaciteterne varierer således alt efter brugen fra nogle få tiere til flere hundrede liter. Disse mængder er dog standardiserede inden for regionerne selv, men der er forskellige pålydende værdier og variationer i volumener fra en region til en anden.

De mest anvendte kapaciteter i dag er 228  liter til tønderne fra Bourgogne og 225  liter til tønderne fra Bordeaux.

Tønden bruges som en finansiel transaktionsenhed takket være den regelmæssige fremstilling. Når det er i brug, tager det i Bourgogne navnet "værelse".

Konditionering

Vinen kan konditioneres i flasker i forskellige størrelser, i en pose- i- æske (BIB), i tønder eller endda i atypiske beholdere som dåser osv.

Flaske

De fleste glasbeholdere til vin er multipler eller opdelinger på 75  cl volumener for de fleste appeller. Oprindelsen til dette "enestående" bind er genstand for diskussion blandt specialister inden for vægte og målinger, overrasket over, at standardiseringen af ​​de postfranske revolutionforanstaltninger tilsyneladende ikke havde fat i denne beholder (i virkeligheden blev flasker på en liter stadig solgt ofte for et par årtier siden for nuværende vine).

I modsætning hertil, aftapning (lavet det meste uden for producenter områder indtil begyndelsen af XX th  århundrede) af "kvalitet" vine hjælp tætte beholdere på 75  cl . Det antages nu, at dette volumen blev valgt, fordi det svarede til et mål, der almindeligvis blev brugt i handel på eksportmarkeder (en imperial gallon ca. 4,5  l ). Køb af en kasse med tolv flasker af en Bordeaux grand cru svarede derfor til køb af to kejserlige galloner af den samme vin, en Bordeaux tønde225  liter til 50 kejserlige gallon.

Etiket

Det er vinens identitetskort. Mærkaten er et stykke papir limet på en flaske vin og trykt med information om vinen, dens indhold, grad og oprindelse. Hvis vin ikke kan smages på flaske, bliver etiketten en god informationskilde for forbrugerne til at træffe deres valg. Mærkaten kan også illustreres med tegninger fra vingården, gengivelse af kunstværker, men også for eksempel spille på typografien af de forskellige omtaler.

I henhold til denne INAO- regulering skal følgende oplysninger vises på etiketten:

  • betegnelse, for eksempel “  vin de pays  ”, “  kontrolleret oprindelsesbetegnelse  ”
  • navn og adresse på producent, aftapper eller forhandler
  • oprindelseslandets navn for alle vine bestemt til eksport
  • indhold (mængden uden emballage, f.eks. "75 cl")
  • procentdel af volumen alkohol, den tilladte fejl er 0,5%
  • tilstedeværelsen af ​​sulfitter (vinbeskyttelsesmiddel) siden 2005, hvis hastigheden overstiger 10  mg / l .

Vinproducenten kan tilføje yderligere oplysninger. De mest almindelige er:

  • en mere præcis omtale af vintypen: “brut”, “demi sec”;
  • årgangen: det er obligatorisk på etiketten "primeur" og "nye" vine;
  • typen af druesort , hvis det er afgørende for forståelsen af ​​vinen for eksempel chardonnay , merlot , pinot blanc og syrah  ;
  • navnene på dem, der er involveret i distributionen, for eksempel "valgt af ...", "importeret af ...";
  • medaljer eller andre priser tildelt vin;
  • anbefalinger til brug, f.eks. "server kølet".

Tilføjelsen af ​​en bagetiket på bagsiden af ​​flasken giver dig mulighed for at præsentere ejendommen, en kort oenologisk beskrivelse af drikken, råd om parring af retter, et tilbud osv.

Prop

Hætten er et tilbehør, der lukker volumen på flasken for at forhindre, at den indeholdte væske dræner eller fordamper. Både lunge og filter tillader proppen gas at cirkulere mellem vinen og det ydre miljø og ifølge en udbredt myte sikrer den vinens mikro-respiration. Afhængigt af om denne udveksling er afbalanceret eller ej, ældes vinen godt eller dårligt. En kort, porøs hætte muliggør let udskiftning og aktiverer ældning . For gode vine, som vi gerne vil have i lang tid under de bedste forhold, skal vi bruge meget lange, førsteklasses propper. I virkeligheden behøver vinen ikke denne mikro-respiration gennem proppen for at udvikle sig godt gennem redox- processerne . Arbejdet med ønolog Émile Peynaud og professor Pascal Ribereau-Gayon viste i 1960'erne, at vin udvikler sig med det ilt, den indeholder i den (den opløses i alkohol og indeholdt i mellemrummet mellem toppen af ​​vinen og korkens spejl) .

På den anden side er fleksibilitet en essentiel kvalitet af en kork. Efter at være komprimeret under tilslutning skal den således "puste op igen" for at lukke halsen på en godt forseglet måde. Champagne propper besiddes af en metaltråd kaldet en muselet og en hætte til at forhindre det indre tryk i flasken skubbes dem. Det er det samme for øl , cider , mousserende vin.

Nogle flasker vin til mere øjeblikkeligt forbrug kan korkes med plasthætter eller metalhætter, der skrues på.

Plast og pap
  • Den box-ud til flere liter til umiddelbar fortæring eller overførsel.
  • "BIB", forkortelsen af Bag-In-Box- mærket , er en vinpose inde i en papkasse, den trækkes tilbage, når den tømmes uden luften i den. I Quebec kaldes det "vinier", mens det i fransktalende Belgien almindeligvis kaldes "cubi".
  • Der er plastflasker og Tetra Brik -containere . Opfindelsen af ​​dette svenske firma af Tetra Pak er baseret på optimering af pladsanvendelsen, der tillader en pakke med parallelepiped form sammenlignet med den med cylindrisk form. For eksempel tager 20.000 1-  liters Tetra Paks mindre plads end 20.000 1-  liters flasker og fylder ikke mere end en 20.000-  liters tank. Denne pladsbesparelse reducerer lageromkostningerne for både producent og distributør samt transportomkostninger.
  • I 2000 patenterede Pascal Carvin, en fransk ingeniør, konceptet med glas, der er klar til at drikke. Han udvikler også en bestemt proces til konditionering af vin: OneGlassWine-teknologien, der også er patenteret.

Virksomheden 1 / 4Vin tilbyder flere modeller af individuelle glas til emballering af vin i form af et lågglas, i glas eller i PET.

  • I 2010 udviklede en engelsk opfinder, James Nash, sin "glasvin"  : med en kapacitet på 187,5 ml er det et "tulipan" -glas af plast, forseglet og klar til brug. Det markedsføres allerede af Marks & Spencer .

Sammensætning

Vin er, som det generelt forstås, et produkt af en frugt, druen, fremstillet hovedsageligt af planten kaldet Vitis vinifera , som har mange sorter , kaldet druesorter . De andre arter af slægten Vitis ( Vitis riparia , Vitis rupestris eller Vitis berlandieri ) bruges til at producere grundstammen  : den del af vinstokken, der er i jorden, og resten af ​​vegetationen produceres derefter af transplantatet . Vinen fremstillet af disse ikke- podede vitis er ubehagelig, ofte rævede og uden organoleptisk interesse.

Vin er i det væsentlige en opløsning af alkohol i vand, som også indeholder et stort antal kemiske forbindelser, uanset om de er flygtige eller ikke, i opløsning eller i suspension. Alkoholindholdet er generelt mellem 10% og 15% i gennemsnit for sin uforstærkede version til et vandindhold på omkring 85%.

Den alkohol er hovedsagelig af ethanol , men der er også glycerol , af sorbitol , af butylenglycol , af methanol .

Vinen indeholder også:

Bestanddele af vindruer

Alle druesorter har en konstant struktur (intern eller ekstern) og i de bestanddele, der udgør dem. Den vedhæftede tabel opsummerer disse fælles elementer.

Bestanddelene af vindruer
Del Observation Bestanddele Roll i vinfremstilling
den
hud
ca. 10%
af
kornets vægt .
Dækket af et fint gråligt støv:
det er blomsten .
Den består af en ydre kuvert:
det er neglebåndet .
Dens indre celler indeholder vitamin
B, C og P, farve og lugtende forhold:
det er hypodermis .
vand, sukker, tanniner,
cellulose, vitaminer,
mineraler, nitrogen, syrer, farvestoffer
og lugtstoffer.
Bidrag fra nyttige gæringer:
farvning, frugtighed, vitaminer.
den
papirmasse
ca. 85%
af
kornets vægt .
Det er den vigtigste del af kornet.
Det er generelt farveløst
undtagen farvestof druesorter.
Ved presning flyder papirmassens centrum ud først, så kommer det, der er under huden
og til sidst papirmassen, der er omkring frøene.
vand, sukker,
sure, mineralske, nitrogenholdige og pektiske stoffer.
Fermenteringsopløsningsmiddel
under indvirkning af gær.
de
kerner
ca. 5%
af
kornets vægt .
Det er frøene til vinstokken,
der er 0 til 4 pr. Korn.
vand, tanniner, olie,
kulbrinter, syrer, nitrogen og mineraler.
Under en rød gæring giver de tanniner
og kvælstofholdigt stof.

Urtbestanddele

Mustet indeholder vand, sukker, syrer , gær samt kvælstofholdige, pektiske, farvestoffer og lugtstoffer. Varigheden af ​​deres maceration - som kan variere fra et par dage til et par uger - gør det muligt at få hele sortimentet af vine.

Vand

Mustet består af 70% til 80% vand, hvis rolle i maceration er at bringe de forskellige materialer i kontakt og at opløse visse stoffer.

Sukker

De er til stede med en hastighed på 150 til 250  g / l. Under virkningen af klorofylfotosyntese dannes der to slags stoffer inde i kornet: afledte sukkerarter og fermenterbare sukkerarter. I den første kategori er der altid saccharose, og i overmodning af visse bunker er xylose og arabinose . I den anden kategori er reducerende sukkerarter, såsom glukose og fruktose , gærbare under påvirkning af gær og producerer molekyler af alkohol og kuldioxid . En del af saccharosen kan under virkning af enzymer, der er til stede i mosten, omdannes til glucose og fruktose i lige store mængder. Dette forklarer, hvorfor tilsætning af saccharose, mere eller mindre accepteret afhængigt af vin, tillader en forøgelse af alkoholindholdet.

Syrer

Vins surhed er særlig vigtig, fordi den betinger vinens stabilitet. Det deltager i bevarelse, betingelser farven og påvirker smag balance. Bag udtrykket surhed mener vi forskellige begreber, det er syrenes masse pr. Liter. Surheden af en vin udtrykkes i g / l H 2 SO 4.

En syre er et molekyle, som er i stand til at frigive H 3 O + -ioner i opløsning.

Mustens surhed består hovedsageligt af vinsyre, æblesyre og citronsyre. Dette er de tre vigtigste syrer.

Vinsyre er en syre. den er den stærkeste syre i druer, og dens indhold varierer mellem 1 og 15  g / L. Det er specifikt for druer, det spiller en vigtig rolle i den sure smag af vin. I nærværelse af kalium eller calcium danner det kaliumbitartrat eller calciumtartrat (danner krystaller i vin).

De findes i alle de grønne dele af vinstokken, enten i fri tilstand eller i form af salte . Sidstnævnte, af mineralsk oprindelse, findes kun i form af salte. Disse er svovlsyre , saltsyre og fosforsyre . Alle disse stoffer har en antibiotisk virkning mod sygdommens gæringer og tillader, at vinen konserveres. Derudover bringer disse syrer krop og friskhed og lyser farven op. En vin uden syre er flad, et overskud gør det svært.

Mineraler

Disse salte trækkes hovedsageligt fra jorden af ​​vinrødderne. Deres tilstedeværelse er mellem 2 og 4  g / l. Den kalium alene tegner sig for halvdelen af dette mineral. Den anden halvdel består af faldende rækkefølge af calcium , natrium , magnesium , jern , mangan , fosfor , klor , svovl , kulstof og silica . For eksempel repræsenterer salt (NaCl) kun 400 mg / l i sund jord  ; reglerne tillader kun en mængde på mindre end 1,5  g / l.

Kvælstof

Dette kvælstofholdige stof trækkes af vinrødderne i en jord, der indeholder mere eller mindre nitrater. Det findes i mosten mellem 100  mg / L og 1  g / L. Det er nyttigt under maceration at fodre vingær og forsvinder næsten fuldstændigt under alkoholisk gæring. Dens større tilstedeværelse i høst beskadiget af klimatiske hændelser (grå rådne) skal behandles for at undgå enhver opbevaringsulykke i vin.

Pektisk stof

Den pektin er til stede, 0,20-7  g / l i form af komplekse sukkerarter i kornet af drue. Hvis et overskud vanskeliggør afklaring af vinen, bidrager dens tilstedeværelse i en rimelig hastighed til buketten af ​​denne og bringer den fløjlsagtig og blød.

Farvelægning betyder noget

De findes hovedsageligt under druen og falder i to grupper: anthocyaniner og flavoner . Anthocyaniner farve planter rød eller lilla afhængigt af tilstedeværelsen af ​​et surt eller basisk medium, mens flavoner farve dem gule. Disse stoffer, der er opløselige i vand, er endnu mere opløselige i alkohol. De deltager i farvningen af ​​vinen.

Aromatiske stoffer

Aromaen af ​​vin består af flere typer stoffer:

  • Den sortaroma, der er specifik for druesorten (såsom Muscat, Sauvignon blanc, Gewurztraminer osv.)
  • Fermenteringen eller den sekundære aroma, der er knyttet til gæringen af ​​esteren og højere alkohol i gæren
  • Post-fermentering eller ældning eller tertiær aroma, som er en aroma af aldrende vin. Udviklingen af ​​buketten under ældning skyldes oxidativt fænomen, men frem for alt fra reduktionsfænomen.

De fleste af aromaerne findes i bærens faste dele (hud, frø og cellulosevægge), hvoraf 50% er i huden.

Til stede mellem huden og kornmassen i form af spor, giver de mosten og derefter den unge vin sin frugt og buket. Under ældning er de ansvarlige for aromaernes kompleksitet. Efter prøvesmagning kan hver druesort bestemmes af dens specifikke egenskaber.

Oversigtstabel Oversigt over bestanddele
Bestanddele Oprindelse Opbevaring i klyngen Kvantitativ betydning Nøglefunktioner
Rolle og anvendelighed
Skadelige virkninger for vin,
hvis der er overskud
Sukker Klorofyl fotosyntese Pulp 150 til 250  g / l - Fermenterbare sukkerarter  :
glukose og fruktosebidrag
af alkohol
- Infererbare sukkerarter  :
saccharose, xylose og arabinose
bidrager med blødhed
ubalance:
1 - alkoholisk vin
2 - sirupagtig vin
Syrer Mineraler og organiske stoffer Hele planten 3 til 9  g / l - Svovlsyre, saltsyre
og fosforsyre:
bringer krop og friskhed
- Vinsyre, æblesyre
og citronsyre:
lyser farver og
modstår sygdomme
Hård vin
Mineraler Jord Hele planten 2 til 4  g / l Vektorer
af vinens karakter og typicitet
NaCl <1,5  g / l
Kvælstof Jord Hele planten 1 til 2  g / l Nyttig til fodring af
gærgær
Påvirke vinbeskyttelse
Pektisk stof Organisk oprindelse Pulp 0,20 til 7  g / l Fremme blødhed og fløjlsagtig Afklaring (fisk vin)
Farvelægning betyder noget Anthocyaniner og flavoner Hud Spor Farve Kjole mere eller mindre udtalt
Lugtige materialer Organisk oprindelse Under huden Spor Aromaer Mere eller mindre aromatisk vin

Vinmarked

Generelle data

I 2013 var verdens største forbrugermarked USA ( 29 millioner hl) foran Frankrig ( 28 millioner hl)

I forbrug pr. Indbygger er de europæiske lande fortsat i spidsen: Det franske forbrug ( 52  liter pr. Indbygger pr. År, dvs. et fald på 6  liter siden 2007) eller italiensk ( 51  liter) kan ikke sammenlignes med USA's ( 13  liter ) eller Kina (1,4 liter).

De mest forbrugte vine er i rækkefølge: rødvin (55%), hvidvin (34,7%), rosévin (9,2%).
De største produktionslande målt i volumen er: Frankrig ( 523 millioner sager om året), Italien (502) og Spanien (447). Disse produkter forventes dog at stagnere eller omvendt ansigt af nye producenter, herunder Chile ( 7 th  største producent) og Kina ( 8 th ).

Detaljerede data

Verdensforbrug Vinforbrug pr. Person
( liter pr. Indbygger og årligt)
Land 2005 2012 2019
Portugal 46,67 40.9 56.4
Frankrig 55,85 44.2 49,5
Italien 48,16 37,5 43,0
Schweizisk 39,87 40.4 36,5
Ungarn 33.06 20.2 29.7
Østrig 28,81 31.9 29.4
Australien 23.7 29.2
Tyskland 24 28.3
Belgien 24 27.9
Sverige 6.9 27.8
Spanien 34,66 21.5 27.8
Argentina 28,81 22.9 25.2
Holland 21.1 24.4
Rumænien 26.90 23.8 23.9
UK 20.2 23.5
Tjekkiet 19.6 23.3
Grækenland 28.2 22.2
Chile 14.6 15.7
Canada 12.5 14.9
Forenede Stater 10.4 12.3
Sydafrika 7.4 9.7
Rusland 8.6 8.3
Japan 3.2
Brasilien 2.0
Kina 1.5
Vatikanet 62.02
Andorra 60,13
Luxembourg 52,70 9.5
Slovenien 43,77 43.3
Kroatien 42,27 42,6
Danmark 31.37 12.2
Nordmakedonien 41,5
Uruguay 28.2
Letland 26.4
Bulgarien 20.2
New Zealand 17

Tidligere serverede en krovært detailvin. I dag kan vin købes direkte fra producenter, i specialbutikker, almindelige detailhandlere eller på specialiserede websteder. Køb fra producenter kan være et mål for vinturisme, men det er ikke den eneste.

I henhold til en prospektiv undersøgelse foretaget af det britiske firma IWSR (International vin- og spiritusforskning) forbruges 31,7 milliarder flasker i gennemsnit mellem 2009 og 2013. 32,78 milliarder flasker forbruges i 2018.

Europa tegnede stadig for to tredjedele af verdens vinforbrug i 2015, men det mister markedsandele til fordel for andre kontinenter. I årenes løb er de europæiske forbrugere blevet mere krævende, mere selektive, mere bekymrede over kvaliteten og nysgerrig efter vine fra andre regioner. Den globale forbruger ønsker mere aromatiske og strukturerede vine, som det fremgår af den verdensomspændende udvikling af alkoholniveauet på 1,1 ° mellem 1980 og 2007 (evolution er derfor ikke kun knyttet til klimaændringer ), dette ønologiske ønske, der får store vineksportører til at undervurdere alkoholindholdet etiketterne på deres flasker for at betale mindre toldafgifter.

Verdensproduktion Verdens vinproduktion i millioner af hektoliter
Flere år Produktion
1951-1955 210,6
1971-1975 313.1
1976-1980 326
1981-1985 333,6
1986-1990 304
1991-1995 263.1
1996-2000 272,6
2001-2005 272.3
2006-2010 271.3
Vinproduktion pr. Land i millioner af hl
Land 1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Italien 72.1 65,7 60,8 54.4 54,0 44.4 42,8 45.6 54,0 44.2 50,0 50,9 42,5 54.8 47,5
Frankrig 67,5 64.6 52.9 56.3 52.1 48,6 50,8 41,5 42.1 46.5 47.4 45.4 36.4 49.2 42.1
Spanien 34,0 33.5 26.4 34.2 36.2 35.3 33.4 31.1 45.3 39.5 37.3 39,7 32,5 44.9 33.5
Forenede Stater 17.7 18.2 17.6 20.4 22.9 20.8 19.1 21.7 23.6 23.7 22.1 23.7 23.3 24.8 24.3
Argentina 20.5 19.9 15.6 13.5 15.2 16.3 15.5 11.8 15,0 15.2 13.4 9.4 11.8 14.5 13.0
Chile 6.6 4.1 3.3 5.0 7.9 8.9 10.5 12.6 12.8 10.5 12.9 10.1 9.5 12.9 11.9
Australien 4.0 4.3 4.8 7.4 14.3 11.4 11.2 12.3 12.3 11.9 11.9 13.1 13.7 12.7 12.0
Kina 2.7 3.1 9.58 12.0 13.0 13.2 13.8 11.1 11.1 13.3 13.2 11.6 9.3 8.3
Sydafrika 8.6 7.7 8.2 7.8 8.4 9.3 9.7 10.6 11,0 11.5 11.2 10.5 10.8 9.4 9.7
Tyskland 9.8 10,0 10.4 10,0 9.1 6.9 9.1 9,0 8.4 9.2 8.8 9,0 7.5 10.3 9,0
Portugal 9,0 8.46 7.28 6.8 7.27 7.1 5.6 6.3 6.2 6.2 7,0 6.0 6.7 6.1 6.7
Rumænien 8.7 7.13 5.53 6.17 2.6 3.3 4.1 3.3 5.1 3.7 3.6 3.3 4.3 5.1 4.9
Rusland 3.35 2.5 5,04 7,64 7,0 6.2 5.3 4.9 5.6 5.2 4.5 4.3 4.6
New Zealand 1.02 1.9 2.4 1.9 2.5 3.2 2.3 3.1 2.9 3.0 3.0
Ungarn 4,99 11,0 3,82 4.13 3.57 1.8 2.8 1.8 2.6 2.6 2.6 2.5 2.5 3.6 2.4
Grækenland 5.0 4.24 3.67 3,83 4.02 3.0 2.8 3.1 3.3 2.8 2.5 2.5 2.6 2.2 2.0
Verden i alt 333,6 304 263.1 272,6 282.3 264.4 267,7 258.1 288,9 270,8 273,9 269 249,8 292.3 260

Italien og Frankrig er fortsat de største producenter af vin, men i de seneste årtier er deres produktion faldet betydeligt (-40% mellem 1990 og 2008). I samme periode blev den kinesiske produktion ganget med 5,9 (490% vækst). Kina handler mere om kvantitet end kvalitet, men ting kan ændre sig. Derudover er den spanske produktion i de senere år vokset betydeligt, til det punkt, at den spanske produktion i 2011 næsten svarede til Italiens ( 39,9 millioner hl for Spanien mod 40 millioner for Spanien). 'Italien). Andre kilder annoncerer for samme år en højere produktion for Spanien ( 40,3 millioner hl) end for Italien ( 40,2 millioner hl). I 2014 ville Frankrig have genvundet sin position som verdens førende producent ( 46,2 millioner hl) foran Italien ( 44,4 millioner hl) og Spanien ( 37 millioner hl).

Eksporterende lande Eksport af vin efter land i millioner af hl
Land 1986-1990 1991-1995 1995-2000 2000-2005 2010 2013 2014 2015 2018 2019
Italien 12.8 15.1 14.8 15 21.5 20.3 20.4 20,0 19.6 21.6
Spanien 4,65 7.35 8,82 12.1 17.2 18.5 22.3 24,0 20,0 21.3
Frankrig 12.8 11.5 15.3 14.8 13.9 14.5 14.3 14.0 14.2 14.2
Chile 0,18 0,87 2.25 3,92 7.32 8.7 8.1 8.8 8.4 8.7
Australien 0,25 1.0 2,09 5.46 7,81 7.1 7,0 7.4 8.5 7.4
Sydafrika 0,05 0,37 1.2 2,36 3,79 5.2 4.2 4.2 4.2 3.2
Forenede Stater 0,61 1.18 2.31 3.23 4.0 4.1 4.0 4.2 3.5 3.6
Tyskland 2.71 2,69 2.33 2.64 3,93 4.0 3.9 3.6 3.7 3.8
Argentina 0,22 0,59 1,03 1,53 2,74 3.1 2.6 2.7 2.8 2.7
Portugal 1,55 1,95 2.14 2,57 2.67 3.0 2.8 2.8 3.0 3.0
New Zealand 0,02 0,08 0,15 0,32 1.42 1.8 1.9 2.1 2.6 2.7
Verden i alt 43,53 51.1 60.9 72.4 95,6 101.3 102.4 104.3 104.1 105,8
Vineksport efter land i milliarder af euro
Land 2013 2014 2015 2018 2019
Frankrig 7.8 7.7 8.24 9.3 9.8
Italien 5.0 5.0 5.35 6.2 6.4
Spanien 2.6 2.5 2.64 2.9 2.7
Chile 1.4 1.4 1,65 1.7 1.7
Australien 1.3 1.3 1,46 1.8 1.8
Forenede Stater 1.2 1.1 1.4 1.2 1.2
New Zealand 0,78 0,85 0,96 1.0 1.1
Tyskland 1.0 0,97 0,95 1.0 1.0
Portugal 0,72 0,73 0,74 0,8 0,8
Argentina 0,67 0,63 0,74 0,7 0,7
Sydafrika 0,63 0,59 0,63 0,7 0,6
Verden i alt 25.7 25.5 28.3 31.5 31.8

Nogle lande planter voldsomt, hvilket på lang sigt burde bringe enorme mængder nye vine på markedet og presse priserne ned. I 2008 steg nye beplantninger med 240% i New Zealand, 169% i Australien og 164% i Kina. Europa-Kommissionen vil på sin side fuldstændigt liberalisere plantningsrettighederne i Europa senest i 2018, hvilket vil være en fantastisk først.

Kina: import af vin i millioner af USD. 2003-2008 tal
Oprindelse 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Verden Verden 33 53 75 139 258 381
Frankrig 8 14 22 39 98 150
Australien 3 6 11 27 45 59
Chile 16 20 13 21 47 57
Italien 1 3 4 12 20 27
Forenede Stater 2 4 4 11 19 76
Data fra USDA Foreign Agricultural Service (19. august 2009)

Hvis den kinesiske produktion er steget kraftigt i de senere år, har væksten i forbrug (17% årligt volumen fra 2003 til 2008) ført til et boom i den kinesiske vinimport. I 2008 repræsenterede de 18% i værdi af det kinesiske forbrug.

Frankrig var den store modtager af denne bevægelse. Dens markedsandel målt i værdi steg fra 24% i 2003 til 39% i 2008. Denne stærke stigning forklares med den opadgående stigning i den kinesiske import. Mens bulkvin udgjorde 57% af importen i 2003, var denne procentdel kun 22% i 2008. Chiles markedsandel var det største offer for denne bevægelse: bulkvin repræsenterede stadig i 2008. mere end 60% af dets eksport til Kina.

Forbrug

Glas

  • Bolden, 12,5 cl. (1 dl i Schweiz)
  • Den Blida , smage glas Champagne avlere
  • The Champagne fløjte , 12,5 cl. (undertiden også kaldet tulipan ), ofte krystal
  • INAO glas (speciel smagning)
  • Sort INAO glas til blindsmagning
  • Uforgiven 1 re snifter generation til professionelle.
  • Den store næse vin 2 e  snifter generation til professionelle. Disse smagsbriller skabt af Yves Meunier, designer af Impitoyables-sortimentet, er lavet på krystalfabrikken La Rochère i Passavant-la-Rochère . De blev officielt præsenteret i oktober 1993 i Paul Bocuses restaurant i Collonges-au-Mont-d'Or . Kælenavnet "Stradivarius af smagsglas", fordi den indvendige sten, som de leveres med, afslører de mest subtile aromaer ved at skabe "duftende spray", de er velegnede til professionelle smagere såvel som til oplyste amatører. En række glas er dedikeret til tørre hvide vine, frugtagtige hvide vine og roséer, unge røde, røde fra gamle årgange, champagne eller mousserende vine. Den suppleres med en vinkop med et håndtag og forbeholdt vinprofessionelle.
  • Riedelglas  : Claus Josef  Riedel Riedel (de) udviklede i 1970'erne glassets former (højde, volumen) i henhold til hver vins egenskaber.

Dekantering af vin

Det er nødvendigt at dekantere vinene med en aflejring: det er en manuel operation, der består i at udtrække aflejringen fra vinen ved at dekantere den til en karaffel. Beluftningstiden afhænger af vinens alder og dens struktur. For eksempel kræver en gammel garvevin en let iltning (1/2 time før servering). For en vin på tyve år anbefales langvarig iltning ikke. Det bedste er at dekantere i sidste øjeblik og drikke vinen, så snart den ikke køres, hvis du ikke kender den. For at kunne dekanteres skal flasken være i lodret position under ventetiden, derefter skal den åbnes og vippes forsigtigt for at observere aflejringen og således sikre, at den ikke omrøres. Med en regelmæssig gestus falder depositum ikke i den rene og tørre karaffel. Så snart vi ser et mørkt spor, stopper vi dekanteringen. uden at rette flasken ud fortsætter vi med at tømme flasken i et glas. Ved hjælp af en glastragt og en klud eller et papirfilter kan væsken opsamles fra glasset til karaffen. En gammel flaske kan dekanteres i en hældekurv. Der er en rackenhed, der gør det muligt at vippe flasken regelmæssigt.

Smag på salgsstedet

Hundredvis af smagskældre findes i hver appelleringsregion. I Frankrig er der indført et kvalitetscharter i Rhônedalen for alle vinmarker af Inter Rhône . Det tilbyder tre forskellige modtagekategorier afhængigt af de tjenester, der tilbydes af kældre.

Den første - kendt som kvalitetsmodtagelse - definerer betingelserne for denne modtagelse. Et skilt ved indgangen skal angive, at det overholder chartret. Dette kræver, at omgivelserne er i perfekt stand og vedligeholdes, og at den har en nærliggende parkering. Det indvendige i kælderen skal have sanitære faciliteter og et vandpunkt, besøgende kan sætte sig ned, og de kan også være sikre på, at lokalerne og alt det anvendte udstyr er skinnende rene (gulve, smagsbord, spidser , glas).

Køb af vin i slutningen af ​​smagningen er aldrig obligatorisk. Dette blev gjort i kvalitetsbriller (minimum INAO). Vinene blev serveret ved den ideelle temperatur, og børnene blev tilbudt frugtsaft eller druesaft. Ud over at vise åbningstider og varighed har kælderen tekniske datablade for vine, viser priser og tilbyder turistbrochurer om betegnelsen.

Den anden - kaldte servicemodtagelse - specificerer, at kælderen er åben fem dage om ugen hele året rundt og seks dage om ugen fra juni til september. Smagningen udføres i krystallinske eller endda krystalglas. Tilgængelig for personer med nedsat mobilitet, den er opvarmet om vinteren og kølig om sommeren, plus den har tilfredsstillende belysning (neonlys forbudt). Dens dekoration er relateret til vinstokken og vinen, et kort over betegnelsen vises. Det har et websted og giver sine kunder oplysninger om gastronomi og lokale landbrugsfødevarer, turiststeder og andre kældre, der overholder chartret. Derudover er de tekniske ark på de tilbudte vine tilgængelige på engelsk.

Den tredje - kaldet fremragende reception - tilbyder andre tjenester, herunder etablering af kontakt med andre kældre, booking af restauranter eller indkvartering. Kælderen sikrer forsendelse til Frankrig for mindst 24 flasker. Det har en engelsk version af hjemmesiden, og receptionspersonalet taler mindst engelsk.

En vinbar er et sted dedikeret til salg og smagning af lokale eller regionale vine . Dette koncept stammer fra Italien og spredes derefter også til andre lande. Det henvender sig primært til besøgende og turister og giver dem mulighed for at smage og købe vine til rimelige priser. Det er oftest knyttet til producenterne eller deres organisation eller til et turistkontor i produktionsområdet. Vinbutikken har normalt kun små mængder af hver vin, og kunder, der ønsker at købe mere, henvises til producenten. I nogle tilfælde markedsfører det også andre lokale fødevareprodukter og serverer små snacks til ledsagelsen af ​​smagningen.

Vin og madlavning

Ægteskabet mellem vin og køkken dateres tilbage til antikken. Det krydser middelalderen, beriger sig under renæssancen og bliver en ægte klassiker i dag. I denne alliance skal vi skelne mellem vinkøkken og vinkøkken, som har været og forbliver de to måder at bruge de kvalitative bidrag fra vin i gastronomi.

Vin madlavning

Siden antikken har conditum paradoxum og defrutum været vigtige kulinariske hjælpemidler i det romerske køkken . Deres arvinger er konfekt og gelé af vin. Vi finder i Spanien, Arrope og arrop jeg talladetes , i Italien, Sapa , balsamico eddike , vincotto og vino Cotto , i Tyrkiet, pekmez , i Frankrig, vin confit , Bourgogne druer , kogt vin .

Mange praksis arvet fra middelalderen og renæssancen er fortsat. Opdagelsen af ​​gamle forfattere, der hylder "vine så søde som honning", de nye frugter, der er bragt tilbage fra Levanten og derefter fra Amerika, har beriget vifte af smag af vine den dag i dag. Der forbliver garhiofilatum og hypokras for den middelalderlige del. Den marsala til ægget , den varme vin , den torn vin og sød vin lavet af det. Dernæst kommer marquisetten , sangria og zurracapote, der kræver frugt. Den Cavaillon melon på Beaumes-de-Venise er en del af denne bevægelse med en utvivlsomt middelalderlig oprindelse. Meget ens er rød frugtsuppe , en dessert og champagnesuppe , en aperitif, begge af nyere oprindelse. Men chabrot skiller sig ud blandt alle .

Saucer er den sidste del af kogt vin. De kan opdeles i tre. De dominerede tomaten som Raito , Bolognese sauce , sovs og sauce "Sambre et Meuse" . Derefter kommer vinsauce og skalotteløg med port sauce , vin sauce , sauce bourguignonne , rødvinssauce og vin sauce Muscat . En anden metode med et smørlink, der findes i smør sauce rød , Sauce lyonnaise , Madeira sauce og Robert sauce . Lavet fra hinanden med solbærgelé, krydderier, citrusskal og havnen, Cumberland sauce . Endelig kommer marinaden, der bruger både rød og hvid vin sammen med grøntsager og urter.

Vin madlavning

Brug af vin til madlavning dækker et vigtigt udvalg af retter. Det findes i supper, forretter, fisk, skaldyr, fisk og skaldyr, fjerkræ, kød, slagteaffald, vildt, grøntsager, mel, svampe, oste og desserter.

Der er to gode klassikere til supper : Dieppoise-potten og Sétoise-fiskesuppe .

De forretter er mere diversificeret med andelever mousse i havn eller foie gras terrine med Sauternes , så kom de burgundiske stil æg med æg i meurette eller champenoise med sin æg pocheret i champagne , kan alle disse retter blive serveret. 'Ledsage med rødvinsbrød .

Listen over fisk kogt i vin er lang. Vi bemærker den bourride à la Sétoise , den catigot af ål , den Matelote af ål , den lampret à la Bordelaise , den makrel i hvidvin , den italiensk-amerikansk Cioppino , så kom floden fisk med pauchouse og Vaucluse-stil ørred .

Det er det samme med skaldyr og skaldyr, hvoraf mange passer godt til hvidvin . Har lavet et navn for gryderet af hummer , St. Jacques-skaller med albariño , krebs med Bordeaux , hummeren til USA , de varme østers i champagne , muslingerne og muslinger provencalsk .

Mange kød skal generelt koges i rødvin . Blandt fjerkræ er dette tilfældet med coq au vin, der fås som coq au vin jaune , coq au vin de riesling eller coq au vin de chanturgue , vi bemærker også kylling med cacciatore og kylling med marsala i Italien, kylling Marengo , en fransk opskrift sammensat ud over Alperne, men også kylling Gaston Gérard og kylling med rouilleuse sauce .

Slagteaffaldet må ikke overgås med dioterne , kalvekødelever à la bordelaise , føddernes pakker , grisens travere à la Sainte-Menehould , manouls fra La Canourgue , pouteille , trenèl , tripoux og forklæde. .

Oksekød tager en vigtig rolle med agriaden Saint-Gilles , de hovedløse lærker , bourguignon-oksekødet , den bradiserede barolo , de mange gryderetter, herunder Avignon-gryderetten , Comtadine-gryderetten , Niçoise-gryderetten , den provencalske gryderet eller gardianne . Derefter kommer de dæmpet, hvis escaoudoun Landes , den catalanske estouffat , den Osso buco , den stufato til pavesane og får stufato . Portugal laver et stegt lammekød og Californien en californisk skinke . Vinen selv fungerer som en madlavning element i rødvin fondue eller fondue Vigneronne . Spillet er ikke at stå tilbage med civets , hare kompot , provencalsk værlinger , retter fra en anden tidsalder, agerhøns med muslinger eller træ due salmis .

Grøntsager og stivelse vil sandsynligvis også blive kogt i vin, såsom sauerkraut , baeckeoffe , bjerg pan , røde bønner à la Vigneronne og risotto . Det samme gælder for svampe med morelskorpe , porcini- gryderet og trøffelgryderet .

Ostene selv skaber et gastronomisk ægteskab med vinen. Disse er bjergretter og for det meste ned ad bakke som Berthoud , osteskorpen , ostefonduen og Mont d'Or hot .

Desserterne var til gengæld brug af vin på eksemplet med madédonienne sauce , den skorpe vin , af fiskeriet til Capri , den kage med hvidvin og kage med rødvin , fra Alsace, den pære BEAUJOLAISE stil , champagne sabayon , vin tærte , tiramisu , Hawaiian toast , der kommer fra Tyskland, bagatel , fra Storbritannien og zézette fra Sète .

Vineddike

Den eddike er det navn vi giver produktet af fermenteringen syren (eller eddikesyre), der udsættes for rødvin generelt. Denne væske indeholder eddikesyre opnået ved oxidation af ethanol , alkoholen indeholdt i vin. Hvis hvidvineddike har en gullig farve, holder rødvineddike en rød farve. Ud over eddikesyre bevarer eddike alle de faste principper og salte, der findes i vine.

For at tørre op en overproduktion af vin i Frankrig i begyndelsen af det XX th  århundrede , blev det bestemt, at de eddiker skal have et alkoholindhold på over 6 ° , undtagen i Alsace . End XX th  århundrede , er dette krav blevet ophævet. Søde og sure eddike, som var meget almindelige, blev derfor forbudt i lang tid. Vineddike indeholder acetylmethylcarbinol ( acetoin - CH 3 CO-CHOH-CH 3 ), dannet under alkoholgæring. Det er til stede i vinen til gennemsnitlige doser på 10  mg / l og i området fra 2 til 18  mg / l . Faktisk kommer det fra den enzymatiske oxidation af butan-2,3-diol .

Tidligere blev eddike brugt til dets antiseptiske egenskaber eller til fremstilling af "medicinske eddike" og "aromatiske destillerede eddike". Legenden siger, at Antoine Maille, forfader til grundlæggeren af ​​mærket med samme navn, stoppede pesten i Marseille i 1720 med sin eddike fra de fire tyve , som var lavet af vineddike.

Evaluering

Vinsmagning

I Frankrig underkastes alle AOC- vine en analytisk og organoleptisk undersøgelse, VDQS gennemgår også en organoleptisk kontrol. For lokale vine er der også oprettet en obligatorisk smagsprøve udført af professionelle. Smagningen er organiseret i hver region under kontrol af det nationale interprofessionelle kontor for frugt, grøntsager, vin og havebrug VINIFLHOR . En af de organisationer, der er godkendt til uddannelse af professionelle smagere, er University of Wine i Suze-la-Rousse .

Vin konkurrence

Vinkonkurrencer er begivenheder baseret på vinsmagning af vinprøver med det formål at udvælge og generelt tildele, efter anonym smagning, guld-, sølv- og bronzemedaljer eller deres ækvivalenter til de bedste af dem.

Der er hundredvis af vinkonkurrencer rundt om i verden, der findes i tre hovedtyper: konkurrencer, der repræsenterer forbrugere, dem, der repræsenterer vinprofessionelle, og de blandede, der kombinerer de to.

Smagningstemperaturer anbefalet af
International Union of Oenologists til internationale konkurrencer
Mousserende vin
(enhver kategori)
Tør hvid / rosévin Hvid / rosévin
med restsukker
Rødvin med
lave tanniner
Rødvin
± garvesyre

Garvet rødvin
Temperatur 7 til 9  ° C 9 til 11  ° C 11 til 13  ° C 13 til 15  ° C 15 til 17  ° C 17 til 19  ° C

Sundhedsmæssige virkninger

Vin er en del af alkoholholdige drikkevarer og har derfor de samme negative helbredseffekter som alle andre alkoholer. Overdreven drikke kan føre til alkoholisme , men endnu mindre drikke har negative sundhedsmæssige virkninger, hvilket især øger risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme og kræft . Fra den første drik opvejer de negative virkninger af alkohol på helbredet langt de få positive virkninger (som vedrører diabetes og visse hjertesygdomme).

Som enhver alkoholholdig drik bidrager vin også til ulykker og helbredsproblemer, herunder handicap og dødsfald, direkte eller indirekte, og som ikke kun berører drikkere, men også andre mennesker: trafikulykker , berusethed, eksponering, prænatal alkohol (inklusive føtal alkoholsyndrom, som er et irreversibelt neurologisk handicap). I Frankrig udgør vin ca. 58% af alkoholforbruget.

Tilstedeværelsen af ​​polyphenoler i vin såsom resveratrol og dets gavnlige egenskaber mod hjerte-kar-sygdomme er blevet påvist. Ifølge Verdenssundhedsorganisationen ville resveratrol takket være dets vasodilaterende egenskaber reducere 40% af risikoen for hjerteanfald og infarkt. En undersøgelse, der foreslår patienter, der opereres efter et hjerteanfald, til at indtage to glas vin om dagen i to uger, har vist, at dette vinforbrug fører til et fald i det cirkulerende niveau af plasmalipider (triglycerider, kolesterol, LDL) og en stigning i styrke. antioxidant i blodet.

Når forbruget ikke overstiger to glas om dagen, og det er en del af en afbalanceret diæt, vil tilstedeværelsen af ​​resveratrol i vin også virke positivt på bevarelsen af ​​hukommelsen. Dette er blevet demonstreret af en amerikansk undersøgelse offentliggjort i den engelsktalende tidsskrift "Scientific Reports", der blev offentliggjort i februar 2015. Denne positive effekt er især blevet observeret hos mennesker over 60 år og hos patienter med Alzheimers sygdom .

Massachusetts Institute of Technology har også vist, at tilstedeværelsen af polyphenoler i vin gør dets forbrug godt til at holde tallet, især når det indtages som en del af en afbalanceret diæt. Dens forbrug aktiverer AMPK , et enzym, der forhindrer dannelsen af ​​fedtceller og hjælper med at eliminere eksisterende fedt. Men selvfølgelig vil forbrugende frugter som druer altid have et lavere kalorieindtag end vin, selvom det er lavt.

Andre undersøgelser viser, at et glas rødvin kan hjælpe med at bekæmpe stress. Dette kan synes åbenlyst, da vin indeholder alkohol, men forskere har også opdaget, at resveratrol til stede i vin hæmmer PDE4-enzymet, der er ansvarlig for angst, når det er til stede i for høj koncentration i hjernen.

Endelig har en undersøgelse vist, at indtagelse af druesaft rig på resveratrol reducerer risikoen for at udvikle brystkræft hos kvinder. Et rimeligt forbrug af vin kan også føre til et fald i risikoen for brystkræft, men dette er ikke klart fastslået.

Desuden er disse angivne positive virkninger ikke enstemmige i lyset af andre risici på grund af tilstedeværelsen af ​​alkohol i vin.

Andre sundhedsrisici, der er specifikke for vin, er blevet identificeret, såsom methanol , bly og andre hjælpestoffer, der kan være til stede i vin, efter fremstillingsprocesserne.

Udviklingen i hensynet til vin på sundhedsområdet

Diskursen om vin og sundhed har udviklet sig gennem historien. Siden oldtiden har vin været betragtet som en sundhedsbevarende drink, når den indtages med måltider. Vin er længe blevet anbefalet som en mere hygiejnisk drink end vand, på et tidspunkt, hvor den kunne være ikke-drikkelig og forurenet med sygdom; den tilstedeværende alkohol havde den virkning at rense den for disse bakterier og vira. Lægevine er blevet anbefalet til behandling af visse lidelser, hvis virkning er forbundet med macerater af forskellige planter mere end selve vinen.

Denne praksis blev udbredt af de medicinske myndigheder indtil den anden halvdel af det XX th  århundrede , før de blev rystet af epidemiologiske undersøgelser og forståelse af kemien vin.

Nogle stemmer i Frankrig er hævet for at invitere vin til at skelnes fra andre alkoholer fra et sundhedsmæssigt synspunkt, såsom den franske minister for landbrug og mad Didier Guillaume , der erklærede den 16. januar 2019 at "Vin er ikke en alkohol som ethvert andet " og at " vi skal kæmpe mod al afhængighed, men vi skal uddanne franskmænd og unge til gode, smukke " . Disse bemærkninger, der skabte kontrovers, fik den franske sundhedsminister Agnès Buzyn til at svare to dage senere, den 18. januar 2019, at "[hvis] vin er en del af vores arv, og at vi i dette kan overveje, at" det ikke er en alkohol Som enhver anden, og det er en del af den nationale kultur, er alkoholmolekylet indeholdt i vin nøjagtigt det samme som det, der er indeholdt i enhver alkoholholdig drikke ” .

Vin og kultur

Vin og kultur har været forbundet siden oldtiden. Kunstnere har søgt og fundet deres inspiration i denne drik sommetider betragtes som en gave fra guderne. Vin har haft en vigtig plads inden for plastik inden for keramik, maleri og gravering, skulptur og for nylig i filateli og marcophilia. Det er også i Vesteuropa takket være Dionysos og hans mysterier, en oprindelse for teatret. Litteratur har ofte betalt ham en stærk hyldest. De største komponister af klassisk musik og lyrisk kunst har indarbejdet det i deres værker. Han tjente som tema eller emne valg i 7 th art. Et væld af sange fejrer dets dyder i en sådan grad, at drikkesangen har leveret populære refrainer i århundreder.

Som Michel Bouvier forklarede: ”Mennesket skabte vin for længe siden af ​​vinens frugt, og han var så stolt af sin opfindelse, at han ikke kun gjorde den til en vigtig del af sin mad, men at han integrerede den i sin religion, hans traditioner, hans fornøjelser og endda hans kultur ” .

Vin og religion

Vin og religion har siden de tidligste tider haft meget tætte forhold. Vinen er en plante, der får et stramt udseende om vinteren, dens spektakulære spirende om foråret betyder, at det var meget tidligt forbundet med genfødelsen af ​​livet efter døden, et hovedtema i den dionysiske mytologi først, som i myten om Ampelos , så af den kristne religion. Det har været og forbliver en vigtig del af rituel og offerpraksis. I Grækenland var det både genstand for tilbedelse og et symbol på kultur. Mysterierne fejret til ære for Dionysus fødte teatret. Rom havde mere modstridende forhold til Bacchus, vinguden og Bacchanalia. Denne religiøse ceremoni, der blev en orgie, var i en periode forbudt. Sakralisering af vin, Guds blod, greb kun ind gennem kristendommen . Og dette var ikke tilfældet i jødedommen, hvor det er genstand for ofring og velsignelse eller i islam, hvor det både er genstand for forbud og frastødning, men også den højeste belønning i paradis. Vinen, en enestående drink, vækkede en hel symbolik. Det er knyttet til vinstokken, der, efter at have givet en rigelig høst, et løfte om lykke, synes at dø om vinteren for at blive genfødt om foråret. Symbol for opstandelse og evigt liv, den vin, den producerer, kan både være gavnlig, når man drikker i lave doser, og blive formidabel, når man drikker for meget.

Vinturisme

Vinturisme er en form for fritidsturisme, der er baseret på opdagelsen af ​​vinregioner og deres produktioner. Vinturisme dækker mange opdagelsesaktiviteter: smagninger, læring om vin , sensorisk analyse, sommellerie  ; møde med ejere, kældermestre, drueplukkere; kendskab til druesorter, terroirs , klassifikationer og appelleringer. Rækken af ​​opdagelser af vinodlende kulturlandskaber er bred og spænder fra besøg på museer viet til vinstokke og til steder, der er opført som verdensarv for menneskeheden.

Fire steder er opført af UNESCO som verdensarv: Saint-Emilion og dens domstol , det vinodlende landskab på øen Pico , vinmarkerne i Upper Douro-dalen , begge i Portugal, og vinterrasserne i Lavaux i Schweiz.

Vine- og vinmuseer

De museer , der afsættes til vin og til vinen er til stede i de fem kontinenter. Deres mål er at udstille genstande fra forhistorien eller antikken viet til fremstilling af de første vine eller gamle vine. Siden 1950'erne har de formeret sig på mange lokaliteter, der havde en vinavlsfunktion før phylloxera, eller som har formået at bevare den. Dette er museer, der er dedikeret til datidens vinfremstillingsudstyr, oftest ved at tilføje vindyrkningsredskaber og de første apparater til behandling af vinstokken. Disse udstillinger dækker hovedparten en periode mellem XVIII th  århundrede og XX th  århundrede .

Vin eller Bacchic broderskab

Bacchic-broderskabet er forsamlinger af fagfolk og vinelskere, hvis formål er at promovere vinene i den region, de repræsenterer. Aktuelle broderskaber dateres tilbage hele XX th  århundrede , det meste af den anden halvdel, selv om nogle kan vise sig meget gammel oprindelse. Den første blev kaldt Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero , grundlagt i 1140 og fik stolthed i 1968 i Béziers . De andre ældste er Jurade de Saint-Émilion , oprettet i 1199 og genaktiveret i 1948 af vindyrkerne i Saint-Émilion . Den XIV th  århundrede oplevede fødslen af Konsulat af Vinée Bergerac i 1352 , genopbygget broderskab i 1954 af erhvervet til Bergerac , og at den store kontrol over Roussillon grundlagt i 1374 af Jean I is af Aragonien og aktiv igen i Perpignan siden 1964 . Den renæssancen så udseende, i 1475 , af den Confrerie Saint-Vincent , i enklave af paver , blev det genskabt i 1978 af vinbønderne i Visan , så det var fødslen af Confrerie de la Dive Bouteille grundlagt i 1529 og i ny aktiv siden 1968 i Gaillac . I Alsace var det først og fremmest Confrérie Saint-Étienne dateret 1561 og sat i funktion igen i 1947 i Kientzheim , derefter Confrérie de la Corne, som dukkede op i 1586 og blev genfødt i 1963 under fremdrift af fagfolk fra Ottrott . I den moderne æra, i 1685 , i Comtat Venaissin , blev Compagnons de Saint-Vincent dannet, som blev født igen i 1985 under navnet Confrérie des chevaliers du Gouste-Séguret takket være vindyrkerne i Séguret i Provence. , den Broderskab af den hæderkronede bekendtgørelse af Knights of Medusa dateret 1690 , og som har været aktiv igen siden 1951 i Saint-Laurent-du-var , endelig i 1735 , den Chevalier de Posquières var initiativtager til en kendelse afsagt af Drik af den Streng Overholdelse, der blev sat tilbage i aktivitet i 1968 i Nîmes af vindyrkerne i Costières.

Vinordsprog og ordsprog

Hvert land, hver region, hvert land har over tid akkumuleret en hel række aforismer i form af korte maxims, der har værdien af ​​moralsk refleksion. Blandt de bedst kendte kan vi nævne:

  • "God vin, intet tegn" .
  • "For at vin skal være god for kvinder, skal det være mændene, der drikker den" .
  • “Vin er den mest civiliserede ting i verden” .
  • "Der er to ting, der har gavn af aldring, god vin og venner . "
  • “Vin er den sundeste og mest hygiejniske af drikkevarer” .
  • "Han er meget klog, han lægger vand i sin vin" .
  • "At sætte vand i din vin er at tjene falske penge" .
  • “Vin er mere end et kunstværk, det er et kærlighedsværk” .
  • "Vin giver mod til den sky, ord til den stiltiende, ånd til alle" .
  • ”Vin er gamle menneskers mælk” .
  • "I vin er en skjult dyd" .
  • "God vin glæder menneskets hjerte ( Bonum vinum laetificat cor hominis )" .

Henvisninger til vin i stednavne er sjældne, men vigtige. Dette er tilfældet med La Vineuse i Saône-et-Loire , hvis ældste form er Vinoza , bekræftet i 993 - 1143 . Det stammer fra det latinske vinum (vin), hvortil suffikset -osa er blevet tilføjet . Vi finder også med kvalifikationskamp Vineuse , kommunerne Coulanges-la-Vineuse , i Yonne , Faye-la-Vineuse , i Indre-et-Loire , Roche-Vineuse , og igen i Saône-et-Loire . Simon-la-Vineuse er en tidligere kommune i Vendée, der eksisterede fra 1828 til 1971 . Det var skabt ved fusionen mellem La Vineuse og Le Simon . Det er nu knyttet til byen Sainte-Hermine .

Afdelingen for Isère besidder en særlig plads med Vignieu ( Viniacus ), afsluttet fra IX th  århundrede , Vinay ( Villa Vinaico ) og Saint-Martin-le-Vinoux ( S. Martini Vinos ), der er opført på XI th  århundrede og Charavines ( Charavinarium ) ved XV th  århundrede .

Andre toponymer er knyttet enten til høsten eller til konserveringen af ​​vine i kælderen og sjældnere til de skatter, der opkræves på vinen. I Hérault er Vendémian ( Vendemianum , 1171 ) og i Aude , Vendémies ( Vendemiis , 1232 ), en by i dag knyttet til Limoux , som stammer fra en latinsk mand Vendemius , drue picker . Stadig i Aude indikerer kommunen Vinassan , hvis ældste kendte former er Viniacum ( 899 ) og Vinariacum ( 1195 ), at dette domæne var det for vinproducenten Vinacius , en række Vinatius .

Le Cellier ( Cellarium , 1050 ), i Loire-Atlantique , Cellier-du-Luc , i Ardèche og Celliers ( de Cellaris , 1170 ), i Savoie , nu en del af byen La Léchère , er alle tre fra Latin cellarium , sted hvor mad og vinamforaer blev opbevaret. I Vaucluse , i byen Saint-Pierre-de-Vassols , er der to landsbyer kaldet Souquette og Souquetons . Det var der, at decimatoren blev betalt souquet-afgiften, skatten på vin.

I Tyskland kan vi opdage flere Winzenheim  (de) (ca.: landsbyen vinbønder) samt to Wintzenheim i Alsace , mens der i Italien , i provinsen Bolzano , er flere kommunenavne knyttet til vinruten, blandt hvilke Caldaro sulla Strada del Vino , Termeno sulla Strada del Vino , Magrè sulla Strada del Vino , Cortaccia sulla Strada del Vino , Cortina sulla Strada del Vino og Appiano sulla Strada del Vino . I Spanien , på øen Tenerife , den største af De Kanariske Øer , er der Icod de los Vinos og i Portugal nord for Lissabon nær Pombal , Figueiró dos Vinhos .

I Canada er der Vinemount Falls i Hamilton, Ontario . I USA , South Vinemont , er en lille by med 2.000 indbyggere i Cullman County , Alabama .

Vin i spillet

Den cottabe (i oldtidens græske κότταβος / kóttabos , obskure etymologi ) er i det gamle Grækenland en spil spilles på banketter eller badning virksomheder. Det siges, at det kommer fra Sicilien , og består af en legende omdirigering af uddrivelsen, der blev udført i begyndelsen af ​​hver banket: i en uddrivelse hældes et par dråber vin på jorden og påkalder navnet på en guddom, hovedsagelig Dionysus . Oprindeligt hælder vi resten af ​​vores kop vin til cottabe ved at påkalde den elskede. Derefter bliver fremgangsmåden til et spil: Målet er derefter at kaste resten af ​​vinen ( λάταξ / látax ) i et bassin, der ligger på jorden eller på et bord, og altid udtaler navnet på en elsket. Hvis væskedråberne når op til koppen, er det et godt tegn. Udover varselet vinder hytten ofte en lille præmie: æg, æble, kage, kop, endda et kys. Det maleri på vaser viser, at spillet er praktiseret ved at holde et håndtag af Kylix (flad cut) med en eller to fingre, de andre fingre blive afrundet "på den måde af fløjtespillere". Håndledet er bøjet; kastet sker ved rotation af sidstnævnte snarere end ved bevægelse af hele armen, som for kastet af spydet . Færdighed er ikke nok: det er vigtigt at få succes i et fleksibelt kast, med god håndtering, faktisk smuk.

The Game of the Other er siden oldtiden blevet spillet omkring Middelhavsområdet. Grækerne forkælte det under det landlige loft Dionysia , den anden dag af fejringen af Dionysos, der blev kaldt Ascolia ( askôlia ), askôliasmos , en konkurrence, hvis mål var at forblive så længe som muligt i balance på en foruden gedeskind fyldt med vin og smurt med talg . I Italien blev dette spil spillet under Consualia , en fest til ære for Consus , en kursiv og chthonian guddommelighed , dernæst identificeret med Neptun - Poseidon . Virgil nævnte dette spil i sin Georgics (II, 384). Spillerne var nødt til at tage tre spring på huden og klappede i hænderne hver gang. Dette vises af en mosaik fra Ostia og opbevares i Berliner Museums samlinger: unge nøgne atleter observeres af kvinder og guder; den ene er allerede faldet, den anden forbereder sig på sit forsøg.

Det blev etableret i Provence under romersk kolonisering og forblev populær indtil moderne tid. Kendt under navnet “  ouire boudenfla  ” eller “gedens spring”, nævnes det i Mireio af Frédéric Mistral, der finder sted denne konkurrence i arenaerne i Nîmes . Det attesteres også i Velaux i Avignon under Fête de la Paix, der fandt sted den 17. Brumaire, år IX, i Caderousse og i Auriol, hvor det fandt sted under festlighederne i Saint-Pierre i 1844 . Vinderen vandt flasken fuld af vin.

Til festen i Saint Peter finder sted hver 29. juni en Battle of Wine sted i Haro , i regionen La Rioja . Det begynder med en parade, der samler den lokale befolkning. Hver har iført et hvidt tøj og bærer et rødt tørklæde om halsen. Under ledelse af byens første dommer, ledes alle med kalebasser og flasker fulde med rødvin mod klipperne i Bilibio, hvor en gudstjeneste fejres på helligdommen Saint Felix. Efter denne masse begynder slaget. Det består i at drysse rigeligt med vin fra top til tå indtil tolv slag om middag. Derefter ender det med en encierro mellem Place de la Paix og arenaerne. Denne kamp er en del af Fiestas de Interés Turístico Nacional i Spanien.

Den Fête des Pailhasses de Cournonterral , i Hérault afdeling , finder sted hver Askeonsdag . Kun indbyggerne i landsbyen og et par privilegerede gæster kan deltage. For at undgå enhver misforståelse forbyder politiet adgang til Cournonterral-centret om eftermiddagen. I tre timer jagter Pailhasses de hvide gennem gaderne og prøver at beskidte dem med skræl (bogstaveligt talt "mopper") gennemblødt i vinbårne . Men enhver, der passerer, anses for at deltage i spillet og kan blive snavset. I slutningen af ​​perioden nedsænkes de tidligere hvide fangede helt i kar fyldt med bær. De hvide har dog initiativet, da det er de, der på en måde provokerer de Pailhasses, de møder på deres vej. Oprindeligt var pailhasserne indbyggere i Cournonterral og de hvide de i Aumelas , men nu vælger alle, hvilken side de vil deltage i. Middelalderlig eller hedensk genopblussen giver Pailhasses-festivalen mulighed for at evakuere de mulige frustrationer mellem landsbyboere, og alle kan således starte fastetiden.

Noter og referencer

Bemærkninger

  1. Den juridiske definition (Kilde: forordning for Rådet for17. maj 1999om den fælles organisering af vinmarkedet) går tilbage til "Griffe-loven" af 14. august 1889, afsluttet i 1924 og 1973, som udelukker enhver tilføjelse undtagen tilsætning af harpiks til retsina og sukker til champagnevine.
  2. Og ud af det, alak i Tagalog, şarap på tyrkisk, putaojiu葡萄酒 på kinesisk, nbet خمر på arabisk osv.
  3. Hvis Tetra Pak-løsningen sparer 9% plads (teoretisk værdi nået i sammenligning med sekskantet opbevaring ), lagrer vi 10% mere væske i samme volumen i Tetra Pak end i flasker.
  4. Apyrene drue frø indeholder ikke frø.
  5. kan ekstraheres og blive genstand for en beslægtet industri.
  6. Spor, mere eller mindre vigtige, kan være resultatet af enten behandlingerne i vingården eller mosten eller kontakten med vinmodtageren.
  7. Pektin kommer fra det græske pektós, hvilket betyder frossent eller koaguleret.
  8. Farvestoffer findes også i farvestofdruesorter på papirmasse.

Referencer

  1. Juridisk definition af vin i Europa .
  2. Frag. 569, red. Fortenbaugh
  3. Platon , Les Lois [ detalje af udgaver ] [ læs online ] bog II (666c)
  4. Online Etymologi Ordbog
  5. Giorgi Samanishvili, “  Si la Georgia m'être contée  ” , på sommeliers-international.com (hørt i 2016 )
  6. Laurent Bouby, studieingeniør ved CNRS-CBAE, Montpellier., "  La Fabrique de l'Histoire  " , på franceculture.fr ,21. november 2013(adgang 16. februar 2014 )
  7. Ancient Wine: The search for the Origins of Viniculture af Patrick E. McGovern s.  75
  8. (in) Hamon, Caroline, "  Fra yngre stenalder til kalcolithiske i det sydlige Kaukasus: Økonomi og makrolitiske redskaber fra Shulaveri-Shomu-steder i Kwemo-Kartli (Georgien)  " , Paléorient Perseus - Portal af videnskabelige tidsskrifter i humaniora, bind.  34, nr .  22008, s.  85–135 ( DOI  10.3406 / paleo.2008.5258 , læst online , adgang til 5. august 2020 ).
  9. Kaukasus - En introduktion af Frederik Coene s.  90
  10. Neolitisk af Susan Mc Carter, s.  181
  11. http://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/wp-content/uploads/2010/04/Georgia%20Wine.pdf
  12. Ønsket om vin. Besejrer verden Af Jean-Robert Pitte
  13. CNRS Journal
  14. (i) Rod Phillips, En kort historie af Wine 2001
  15. André Tchernia og Jean-Pierre Brun, op. cit. , s.  6 .
  16. CNRS / EHESS laboratorium / Toulouse-II og III universiteter
  17. Alexis Lichine, op. cit. , s.  715 .
  18. Hugh Johnson, op. cit. , s.  15 .
  19. Hugh Johnson, op. cit. , s.  17 .
  20. "Armenien: Arkæologer hævder at finde rester af ældste menneskelige hjerne" , på Nyheder fra Armenia Magazine ,8. november 2009(adgang til 10. februar 2010 ) .
  21. RFI.fr/science
  22. BBC.co.uk
  23. Figaro med AFP
  24. Nyheder fra Armenien
  25. “  France2.fr  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  26. H. Barnard et al., Kemisk dokumentation for vinproduktion omkring 4.000 fvt i det sene chalcolithiske nær østlige højland , Journal of Archaeological Science, 2010
  27. Gérard Dédéyan ( dir. ), Historie om det armenske folk , Toulouse, Privat ,2007, 991  s. ( ISBN  978-2-7089-6874-5 ) , s.  79.
  28. Bibiane Bell og Alexandre Dorozynsky, op. cit. , pp.  18-19 .
  29. Homer , Iliad [ detalje af udgaver ] [ læs online ]  : Chant VII (467-475)
  30. vinen tilbydes af en Cicone præst i sang IX, 195-196
  31. Hugh Johnson, op. cit. , s.  35 .
  32. Bibiane Bell og Alexandre Dorozynsky, op. cit. , s.  30
  33. Vinificering i det neolitiske Grækenland
  34. Drikkevarer og civilisationer i Afrika , af Alain Huetz de Lemps, s.  283-284 , 2001
  35. Champollion i videnskabelige og litterære blandinger af Malte-Brun
  36. “  Den røde vin fra det gamle Egypten  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  37. Den ældste landbrugsby i Frankrig af Jean Courtin på webstedet www.futura-sciences.com
  38. Sylvain Gagnière og Jacky Granier, Den antropomorfe stela af Musée Calvet d'Avignon , Gallia-forhistorie, T. VI, 1963, En ny chalkolithisk skulptur i Avignon: den antropomorfe stele i Balance-distriktet , Memoirer om Académie de Vaucluse, 1965-1966, s.  35-51 , Ny chalcolithic antropomorf stelae fra Durance-dalen , Bulletin fra det franske forhistoriske samfund, LXIV, nr .  3, 1967, Catalog raisonné af chalcolithic anthropomorphic stelae fra Calvet d'Avignon Museum , Éd. Calvet / Aubanel Museum, 1976, ny neolitisk antropomorf stele fundet i nærheden af ​​Goult (Vaucluse) , Memoirs of the Académie de Vaucluse, T. X, 1977-1978.
  39. Begyndelsen af ​​vinavl i Frankrig
  40. Un'origin etrusca per il vino francese
  41. Max Rives, op. cit. , s.  16 .
  42. C. Lagrand, pseudo-ionisk keramik i den midterste Rhônedal, Cahiers Rhodaniens, X, 1963
  43. R. Pernoud, Den basrelief for Cabrieres d'Aigues og galliske kunst , Gazette des Beaux-Arts de Paris, 1980, vol.  96, nr .  1341 s.  101-104
  44. Robert Bedon og Alain Malissard, Loire og floderne i Romerske Gallien og nærliggende regioner , University of Limoges, Cæsarodunum, XXXIII, XXXIV, 2001
  45. Edoardo Micati, Presserne i det åbne felt i provinsen Pescara (Italien) i L'architecture vernaculaire , t.  33 (2010-2011) , adgang til 13. april 2010.
  46. Amândio Galhano, en afgrænset region, en oprindelsesbetegnelse: vinho verde , Ed. Comissâo de viticultura da regiâo dos vinhos verdes, Porto, 1986.
  47. "  Congresso Lagares, Pilas y lagaretas  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad gør? ) (Adgang 26 marts 2013 ) i Labastida , provins af Alava
  48. Michel Bouvier, Cuves vinaires en Vaucluse , Arkæologi af vin og vin, Proceedings of the 1988 Colloquium, Paris, 1990, ( Cæsarodunum 24), pp.  57-70 .
  49. Den gallo-romerske kælder i Mas des Tourelles
  50. Robert Étienne og Françoise Mayet, Le Vin hispanique , Paris, De Boccard, 2000, 296 s., 37 fig.
  51. "Landbrugskrisen i slutningen af ​​det 19. århundrede i Frankrig" af Jean Lhomme i Revue économique de 1970 [1]
  52. "  Variationer i temperaturer i vinho verde vingården , Universiteterne i Rennes og Porto  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  53. International Organisation of Vine and Wine (OIV), "Sorte distribution af vinmarker i verden", 2018, Læs online (PDF)
  54. GRAPEVINE-VARIETSOMRÅDE EFTER LAND,
  55. Constant Bourquin, Viden om vin , Ed. Marabout-tjenester, Verviers, 1976, s.  22 .
  56. "  Tabel over årgange  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  57. CENBG, “  Vin dating: en anvendelse af målinger med meget lav radioaktivitet.  ", Le Bup ,2004( læs online )
  58. Julien Lefour, Hvordan traditionelle franske druesorter bliver californiske vine?, Communications, nr .  77, 2005, 16 s.  (Center Edgar Morin - EHESS). Tilrådeligt og kan downloades gratis på http://www.persee.fr
  59. Annoncering for en organisk distributionskæde i Liberation , 3. oktober 2008.
  60. Jean-Claude Le Bihan, Dyrkning af sin økologiske vin: og succes med vin, juice, syltetøj ... , Terre vivante , coll. “Ekspertrådgivning”, 2011, s.  4 .
  61. “  http://www.stop-gluten.com/vin-bio-gluten/  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  62. Charterudvikling nærmer sig vin 'natur'  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal man gøre? ) Udgivet af Association of natural vine begyndelsen af ​​2010.
  63. "  Vil klimaforandringer redesigne verdens vinkort?"  » , Om La Revue du vin de France (hørt 19. februar 2019 )
  64. AGENIS-NEVERS Marc, “Virkninger af klimaforandringer på vinavlsaktiviteter ” , National Observatory on the effects of global warming, 2006, (Læs online)
  65. E. LEBON, “Klimaændringer: Hvilke konsekvenser for vinavl? » Laboratorium til undersøgelse af planter under miljøbelastning Læs online (pdf)
  66. "  Er vin truet af klimaændringer?"  » , Om LCI (adgang 19. februar 2019 )
  67. "  Med klimaændringerne formerer vinprojekter sig i Bretagne  ", Le Monde ,5. april 2018( læs online , hørt 19. februar 2019 )
  68. Høst på stedet www.oedony.fr
  69. "  Udvikling af høsttid på institut- rhodanien.com- siden  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  70. "  Joël Richard, JR Clément og A. Srhiyeri, zoneinddeling og klimamodifikation: Udvikling af høstdatoer , ITV Frankrig, miljøafdeling  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  71. Inter Rhône teknisk service, "  Udvikling af høstdatoen ved Châteauneuf-du-Pape fra 1945 til 2003.  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? ) , Climat , CNRS (hørt 30. juli, 2008 )
  72. "  Tid og høst  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  73. "  Bunches på ferie i Bretagne  " , på twil.fr
  74. "  Vinavl. Groisillon vin i horisonten? ", Telegrammet ,17. november 2016( læs online , konsulteret den 21. februar 2017 )
  75. Joël Richard, Evolution of the vegetative cycle and harvest dates , Le Progrès agricole et viticole, 2009, bind. 126, nr .  5, s.  111-119
  76. Colette Navarre, op. cit. , s.  131 .
  77. Colette Navarre, op. cit. , s.  132 .
  78. Jean-Luc Berger, op. cit. , s.  76 .
  79. Jean-Luc Berger, op. cit. , s.  77 .
  80. Jean-Luc Berger, op. cit. , s.  78 .
  81. Colette Navarre, op. cit. , s.  149 .
  82. Colette Navarre, op. cit. , s.  150 .
  83. Colette Navarre, op. cit. , s.  153 .
  84. Colette Navarre, op. cit. , pp.  154-155 .
  85. Colette Navarre, op. cit. , s.  156 .
  86. Vinvinfremstilling
  87. Tønde i vinordbogen.
  88. "  Læs en etiket på Viniflhor-webstedet  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  89. Gennemgang af ønologer og vinodlings- og ønologiske teknikker , Bourgogne-Publications,2004, s.  58
  90. Pascale Scheromm, Når druer bliver til vin , Éditions Quae,2011, s.  146
  91. "  Rødvin går i glasset  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? ) ,26. juni 2010(adgang til 27. juni 2010 )
  92. Jean-Pierre Chabanne, Vin, en hygiejnisk drink for at vide bedre , Cépages Magazine nr .  33, september 1991, s.  22 .
  93. Jean-Pierre Chabanne, op. cit. , s.  22 .
  94. Jean-Pierre Chabanne, op. cit. , s.  23
  95. Vin: det er det, amerikanerne spiser mere end franskmændene ... , udfordringer , 13. maj 2014
  96. Vininstitut: vinforbrug pr. Indbygger og pr. Land .
  97. wineinstitute.org 2012
  98. Vinforbrug pr. Indbygger og pr. Land, hvis samlede vinforbrug i 2019 er større end eller lig med 2 millioner hl.
  99. I det XIV th  århundrede Retten i pavernes af Avignon, det var 750  liter per person per år (Jean-Pierre Saltarelli, Vine af Avignon paver , Bulletin for Den Videnskabelige Selskab, historisk og arkæologisk Corrèze, t.  127 , 2007 , s.  73 ).
  100. "  Forbruget af vin vil fortsat stige i verden  " , på lemonde.fr ,22. januar 2015
  101. "  En milliard flere flasker vin drukket om året inden for fem år  " , på sud-de-france.com ,22. januar 2015
  102. (i) American Association of Wine Økonomer (AAWE) , "  Splendide Mendax: falske etiketten om høj og stigende alkohol glad vin  " , AAWE arbejdspapir ,Maj 2011, s.  1 til 39 ( læs online )
  103. OIV økonomiske analyser
  104. FAO-stast
  105. (it) "  Vino: Spagna incalza Italia nella lista dei big mondiali  "
  106. (es) ”  España Supera Italia, estableciéndose como Segundo productor Mundial de vino Tras Francia.  "
  107. Laurence Girard, "  Frankrig bliver igen verdens førende producent af vin  ", Le Monde ,23. oktober 2014( læs online )
  108. (i) : USDA Foreign Agricultural Service: Vinmarkedet i Kina, i august 2009 offentliggjort på Globaltrade.net
  109. "  Blida i stk smage briller  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad gør jeg? )
  110. "  Le Blida  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  111. INAO sort glas
  112. Den nådesløse
  113. Nådeløst glasudvalg
  114. Opdagelsen af ​​en Stradivarius, smagsglas, af Susan Tomes
  115. Jean-Pierre Saltarelli, Cépages Magazine , nr .  46, november / december 1993. s.  2 .
  116. ved Riedel
  117. Christian Guigner, Le savoir-vivre du vin , Édition Minerva, 1998, s.  134-136 .
  118. Kravene i Inter Rhône-kvalitetscharteret
  119. Kvalitetscharter til smagning af kældre i Rhône-dalen
  120. Kravene i Inter Rhône kvalitetscharter: Servicemodtagelse
  121. Kravene i Inter Rhône-kvalitetscharteret: Modtagelse af ekspertise
  122. J. Robinson, Oxford Companion to Wine , Oxford University Press 2006, s.  255 , ( ISBN  0-19-860990-6 )
  123. Virbila, S. Irene. Smag af frugten af ​​den italienske vinstok , The New York Times , 19. juni 1988.
  124. Elena González-Blanco Garcia, El vino en la cocina. Historie, tradición og originalidad online
  125. Must, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, drue, vino cotto, kogt vin
  126. Arrope
  127. "  Arrop i talladetes  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  128. (da) (it) “  Officielt websted for Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  129. (det) Vincotto, dolce nettare
  130. (det) Vincotto, nome Geografico abbinato
  131. "  The pekmez  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  132. Confit eller vingelé
  133. Bourgogne drue
  134. Bourgogne druer
  135. Kogt vin fra Provence
  136. “  Garhiofilatum on Wine-presse Info  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  137. "  Hypocras  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? ) (Adgang til 26. marts 2013 )
  138. Cremovo - Marsala med æg
  139. vin
  140. Trouspinette eller sort tornvin
  141. Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, oprindelse og originaliteter af en terroir i Rhône-dalen , A. Barthélemy, Avignon, 2000,2000( ISBN  2879230411 )
  142. Marquisette
  143. Sangria på webstedet Tertulia Andaluza
  144. Den zurracapote
  145. Chronicle of Frédéric Zégierman
  146. Michel Receveur, påvenes provence , koll. Regionernes kulinariske traditioner , Ed. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, ( ISBN  2905245247 )
  147. Champagnesuppe
  148. Make Chabrot: beskrivelse af François Mauriac
  149. Raito
  150. Bolognese sauce
  151. Hunter sauce eller grand veneur sauce
  152. Sauce "mellem Sambre og Meuse"
  153. "  Port sauce  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  154. Bordeaux sauce
  155. Bourgogne sauce
  156. "  Rødvin sauce  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad gør jeg? )
  157. Muscatsvinsauce
  158. Rødt smør
  159. Lyonnaisesauce
  160. Madeira sauce
  161. “  Robert Sauce  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  162. Charles Hermann Senn, Book of Sauces , 1915 online
  163. Marinade med rødvin
  164. Marinade af hvidvin
  165. “  Marmite dieppoise  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  166. Sétoise fiskesuppe
  167. Andelevermousse med port
  168. Foie gras terrine med sauternes
  169. “  Æg i meurette af Bernard Loiseau  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Que faire? ) (Adgang til 26. marts 2013 )
  170. Raymond Dumay, op. cit. , s.  342 .
  171. Champagne-pocheret æg
  172. Rødvinsbrød
  173. Bourride Sétoise
  174. Catigot af ål a la gardianne
  175. Eel sømand
  176. "  Lamprey à la bordelaise  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  177. Makrel i hvidvin
  178. Pauchouse
  179. Vauclusienne-stil ørred fileter
  180. Raymond Dumay, op. cit. , s.  341 .
  181. Hummergryderet
  182. (ES) Vieiras al Albariño på sitet www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
  183. “  Krebs à la bordelaise  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  184. Hummer i
  185. “  Champagne-østers  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  186. Muslinger i fisk og skaldyr
  187. Muslinger i provençalsk stil
  188. “  Coq au vin  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  189. “  Kylling med gul vin og moreller  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  190. Hane og Riesling Opskrifter
  191. Coq au vin de chanturgue
  192. Kylling med cacciatore
  193. Cacciatore kylling eller jægerkylling
  194. Kylling med marsala og svampe
  195. Kylling Marengo opskrifter
  196. “  Kylling à la Gaston Gérard på crucot.net-siden  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Hvad skal jeg gøre? )
  197. Élie Agrafeil, Friends of Côtes de Buzet , n o  1 1963.
  198. "  La cuisine des Savoyards  " , på cris23.free.fr (adgang til 11. november 2010 )
  199. Bordlever i kalvelever
  200. Provencalske pakkefødder
  201. Ste-Mene skal svinetrottere
  202. Manouls de La Canourgue
  203. Flaske
  204. Trenellaer
  205. Tripoux
  206. Sappers forklæde
  207. Agriade saint-gilloise
  208. Hovedløse alouetter
  209. Belgiske og provencalske hovedløse alouetter
  210. "  Bœuf bourguignon af Bernard Loiseau  " ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Que faire? ) (Adgang til 26. marts 2013 )
  211. Barolo braiseret
  212. Avignon gryderet
  213. Lammegryde med oliven og hvidvin af Joël Rebuchon
  214. Dejlig gryderet
  215. Provencalsk gryderet
  216. Tyrens vogter
  217. Escaoudoun = majsgrød
  218. Catalansk Estouffat
  219. Osso buco
  220. Stufato à la pavesane på webstedet for Confraternita del salame varzi
  221. Pecora stufata
  222. Ristet lammekød eller perna de carneiro no tacho
  223. Californisk skinke
  224. Vineyard fondue med rødvin
  225. Fondue vigneronne med hvidvin
  226. Leksikografi af civet på webstedet for det nationale center for tekstuelle og leksikale ressourcer CNRTL
  227. Kompott af hare
  228. Ortolans à la provençale af Alexandre Dumas
  229. Perdiz com Amêijoas na Cataplana eller patridge med muslinger
  230. Salved af træduer
  231. surkål
  232. Baeckeoffe
  233. Savoyard opskrifter
  234. Raymond Dumay, op. cit. , s.  347 .
  235. Definition af vinproducent
  236. Rød bønne
  237. Risotto
  238. Morel skorpe
  239. Porcini champignon gryderet
  240. Raymond Dumay, op. cit. , s.  348 .
  241. Truffel gryderet
  242. Ostfondue
  243. Varm eller fondueæske ved Mont d'Or
  244. Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , s.  306 .
  245. Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , s.  302 .
  246. Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , s.  301 .
  247. Hvidvinkage
  248. Rødvinkage
  249. Pærer i vin
  250. Champagne Sabayon
  251. Vintærte
  252. Tiramisu
  253. Betty Bossi, Toast Hawaii
  254. (en) bagatel
  255. Zézette de Sète
  256. Ordbog over ændringer og forfalskninger af medicinske og kommercielle fødevarestoffer med angivelse af midlerne til at genkende dem af Alphonse Chevallier og Jean Baptiste Alphonse Chevallier, udgivet af Béchet young, 1854, s.  519
  257. Ibid. , s.  521
  258. Betingelse for produktion af AOC-vine
  259. Produktionstilstand for AO-VDQS
  260. Produktionsbetingelser for lokale vine: godkendelsesprocedure
  261. Smagningstræning ved Suze-la-Rousse Wine University
  262. Giancarlo Bossi Den degustazione del vino , han Tematico, n o  17 oktober 1998 Treviso. s.  96 .
  263. Jonathan Parienté og Samuel Laurent, "  Vin er" en alkohol som enhver anden ", ingen forbrydelse for landbrugsministeren  "Le Monde ,16. januar 2019
  264. "  Catherine Hill, epidemiolog:" Et glas vin om dagen øger risikoen for kræft "  " , på publicsenat.fr ,28. februar 2019(adgang til 25. april 2019 ) .
  265. "  Alkohol dræber mere end 40.000 mennesker om året i Frankrig  " , på Sciences et Avenir (adgang 27. april 2019 )
  266. Norbert LATRUFFE, "  Begreber menneskelig ernæring - Polyfenoler i vin og vin og deres ernæringsmæssige værdi  ", Techniques de l'Ingénieur ,2. december 2017, s.  3 ( læs online )
  267. Léa Faust, "  10 uventede sundhedsmæssige fordele ved rødvin  " ,17. november 2018(adgang til 11. april 2021 )
  268. "  AMPK: centralt enzym, lang levetid og vægttab  "
  269. (in) A. Crozier , MJ Carrier , EG Wood and SC Marks , "  Rødvin procyanidiner og vaskulær sundhed  " , Nature , vol.  444, nr .  7119,November 2006, s.  566 ( ISSN  1476-4687 , DOI  10.1038 / 444566a , læst online , adgang til 28. april 2019 )
  270. Lukas Snopek , Jiri Mlcek , Lenka Sochorova og Mojmir Baron , "  Bidrag fra forbrug af rødvin til beskyttelse af menneskers sundhed  ", Molecules: A Journal of Synthetic Chemistry and Natural Product Chemistry , bind.  23, nr .  7,11. juli 2018( ISSN  1420-3049 , PMID  29997312 , PMCID  PMCPMC6099584 , DOI  10.3390 / molecules23071684 , læst online , adgang til 28. april 2019 )
  271. (in) Gretchen R. Hall , Armen Mirzoian og Patrick E. McGovern , "  Ancient Egyptian urte vine  " , Proceedings of the National Academy of Sciences , vol.  106, nr .  18,5. maj 2009, s.  7361-7366 ( ISSN  0027-8424 og 1091-6490 , PMID  19365069 , DOI  10.1073 / pnas.0811578106 , læst online , adgang 28. april 2019 )
  272. "  " Vin er ikke en alkohol som de andre ", kontrovers efter dommen fra Didier Guillaume  " , på Franceinfo ,17. januar 2019(adgang til 6. september 2019 )
  273. "  " Vin er ikke en alkohol som enhver anden "ifølge minister Didier Guillaume  " , på FIGARO ,16. januar 2019(adgang til 6. september 2019 )
  274. "  Agnès Buzyn minder os om, at vin faktisk er en alkohol som enhver anden  " , på allodocteurs.fr ,18. januar 2019(adgang 28. april 2021 )
  275. "  Landbrugsministeren siger, at han er" imod januar måned uden vin "  " , på francetvinfo.fr ,18. november 2019(adgang 28. april 2021 )
  276. Pierre Androuet, op. cit. , s.  140 .
  277. Michel Bouvier, Manden og vinen , Ed. Le Léoprd d'Or, Paris og Museum of Natural History, Lyon, 1994, s.  5 . ( ISBN  2902913168 )
  278. Jean-Robert Pitte , ved gudernes bord , Fayard ,2009, s.  252
  279. Pierre Androuet, op. cit. , s.  137 .
  280. Michel Bouvier, op. cit. , s.  95
  281. Vinodlings kulturelle landskaber
  282. Michel Bouvier, op. cit. , s.  135 .
  283. Jean-Paul Branlard, 101 Confréries de France og andre gourmetforeninger - Éditions Eska - 2002 ( ISBN  2747203522 )
  284. Robert Bailly, vingårders broderskab og bacchiske ordrer i Provence - Édisud - 1988 ( ISBN  2857443439 )
  285. Teknisk og uddannelsesmæssigt sted for Lycée viticole de Champagne
  286. Michel Bouvier, op. cit. , s.  107 .
  287. Michel Bouvier, op. cit. , s.  108 .
  288. Ægteskab, gravering omkring 1660
  289. Michel Bouvier, op. cit. , s.  109 .
  290. Michel Bouvier, op. cit. , s.  110 .
  291. Ordbog over citater
  292. Albert Dauzat og Charles Rostaing, ettymisk ordbog over stednavne i Frankrig , Éd. Larousse, 1968, s.  1958 .
  293. “  Fusion af Simon-la-Vineuse og Sainte-Hermine  ” ( ArkivWikiwixArchive.isGoogle • Que faire? ) (Adgang til 26. marts 2013 )
  294. Albert Dauzat og Charles Rostaing, ettymisk ordbog over stednavne i Frankrig , Éd. Larousse, 1968, s.  1953 .
  295. Albert Dauzat og Charles Rostaing, ibid , s.  1957 .
  296. Albert Dauzat og Charles Rostaing, ibid , s.  1915 .
  297. Albert Dauzat og Charles Rostaing, ibid , s.  1741 .
  298. Albert Dauzat og Charles Rostaing, ettymisk ordbog over stednavne i Frankrig , Éd. Larousse, 1968, s.  1949 .
  299. Albert Dauzat og Charles Rostaing, Ibid. , s.  1736 .
  300. Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, oprindelse og originaliteter af en terroir i Rhônedalen , A. Barthélemy, Avignon, 2000, s.  120 .
  301. (da) Historie af Icod de los Vinos adgang til 18. maj 2010.
  302. (pt) Officielt websted for Figuiero dos Vinhos hørt den 18. maj 2010.
  303. (i) Hamilton, verdens kapital vandfald adgang 18 maj 2010.
  304. (da) Den officielle hjemmeside for South Vinemont åbnet den 18. maj 2010.
  305. Pierre Chantraine , Etymological Dictionary of the Greek Language , Paris, Klincksieck , 1999 (opdateret udgave), 1447  s. ( ISBN  978-2-25203-277-0 )i artikel κότταϐος .
  306. Anacreon bevaret af Athénée , Deipnosophistes [ detalje af udgaver ] ( læs online ) (427d).
  307. Athenaeum (666a-f, 667d og 668c-d).
  308. Athenaeum (666d).
  309. ἀυλητικώς / aulêtikốs  "; Antiphanius bevaret af Athenaeus 667a).
  310. ἀπ 'ἀγκύλης / ap' ankúlês  "; Antiphanius bevaret af Athenaeus (667c).
  311. ἀγκυλητός / ankulêtós  "; Antiphanius bevaret af Athenaeus (667c).
  312. ὑγρῶς / hygrỗs  "; Athenaeum ( 479 th ).
  313. εὐσχημόνως / euskêmónôs  "; scholie de Lucien , Lexiphane (3).
  314. καλῶς / kalỗs  "; Athenaeum (782c).
  315. Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, populær kunst og traditioner , Ed. Aubanel, Avignon, 1992, ( ISBN  2700600614 ) , s.  325 .
  316. Michel Bouvier, op. cit. , s.  59 .
  317. (in) "  Druer af glæde eller glæde Druer  " , The Telegraph , Telegraph Media Group Limited,30. april 2010( læs online )
  318. Vinkamp i Haro
  319. Cournonterral's pailhasses på webstedet pailhasses.com

Se også

Bibliografi

  • Francois og Charles fra Aulnoyes QUITTANSON, elitevine fra Frankrig , nr .  2, Paris, National Coordination Center 1969.
  • Yves-Marie Bercé , Vins hemmeligheder , Paris, La Librairie Vuibert, 2018.
  • Michel Bouvier, Vin er en hel historie , Paris, Jean-Paul Rocher red., 2009.
  • Jean-Pierre Brun og André Tchernia, antik romersk vin , red. Glénat, Grenoble, 1999.
  • André Dominé , Le Vin , Paris, red. Place des Victoires, 2000.
  • Raymond Dumay , Wine Guide , Stock, Paris, 1967.
  • Pierre Galet , encyklopædisk ordbog over druesorter , Paris, Hachette Livre ,2000, 935  s. ( ISBN  2-01-236331-8 ).
  • Jean-François Gautier, Vinhistorie , Presses Universitaires de France, koll. "Hvad ved jeg? " Nr .  2676 1996.
  • Jean-François Gautier, Vincivilisationen , Presses Universitaires de France, koll. "Hvad ved jeg? " Nr .  3296 1997.
  • Jean-François Gautier, Idéer modtaget på vin , Le Cavalier Bleu, Paris, 2001.
  • Jean-François Gautier, Vin, fra mytologi til ønologi , Féret-udgaver, Bordeaux, 2003.
  • Hugh Johnson , A World History of Wine , Ed. Hachette Pratique, Paris, 2002.
  • Max Léglise, Biologiske metoder anvendt til vinfremstilling og ønologi , Paris, red. Le Courrier du livre, 2 t., 1995-1999.
  • Pierre Leroy de Boiseaumarié (dir.), Veksikon og vin , Louvain, red. Ceuterick, 1963.
  • Alexis Lichine , encyklopædi over vin og spiritus fra alle lande , Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984.
  • (da) Patrick E. McGovern, Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture , Oxford, Princeton University Press, 2007.
  • Colette Navarre, ønologi , red. JH Baillière, Paris, Lavoisier, 1988.
  • Louis Orizet (dir.), Le livre du vin. Alle verdens vine , Paris, Les Deux Coqs d'Or, 1970.
  • Marc Paitier (pref. Jacky Rigaux ), Erindringen om vin: mellem arv og transmission , Paris, Mareuil, 2019.
  • Yves Renouil (dir.), Ordbog over vin , Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962.
  • Kilien Stengel , Vintraktaten i Frankrig: Traditioner og Terroir , Jordens blod , 2013.
  • Kilien Stengel, oenology and wine vintages , red. Jérôme Villette, 2008.
  • Sébastien Durand-Viel og David Cobbold, I vil endelig kende jer i vin, Larousse, 2017

Relaterede artikler

eksterne links

Hjemmesider Videoer