Chaource (ost)



Den information, vi har kunnet samle om Chaource (ost), er blevet omhyggeligt gennemgået og struktureret for at gøre den så nyttig som muligt. Du er sandsynligvis kommet her for at finde ud af mere om Chaource (ost). På internettet er det let at fare vild i et virvar af sider, der taler om Chaource (ost), men som ikke giver dig det, du gerne vil vide om Chaource (ost). Vi håber, at du vil fortælle os i kommentarerne, om du kan lide det, du har læst om Chaource (ost) nedenfor. Hvis de oplysninger om Chaource (ost), som vi giver dig, ikke er hvad du søgte, så lad os det vide, så vi kan forbedre denne hjemmeside dagligt.

.

Chaource
Billede i infoboks.
Oprindelses land
Område
Mælk
Ko
Dej
Appellation
Navngivet med henvisning til
Volumen solgt
2.421 t ()
Produktionsområde
350.000 ha

Den Chaource er en blød ost med en bloomy skorpe overvejende mælkesyre . Den er udelukkende fremstillet med hel komælk , hvis sammensætning ikke er modificeret (den gennemgår ikke nogen tilsætning eller subtraktion af fedt eller protein ). Dens dej, salt, har et tørstofindhold på mindst 40% og indeholder mindst 48% fedt i det tørre ekstrakt.

Dets navn stammer fra landsbyen Chaource i Aube, som er epicentret for dens historiske fremkomst. Denne ost har haft fordel af en AOC siden 1970 , og siden 1996 er den blevet registreret som en BOB .

Det kan pakkes i papir, pap, kasse eller trækasse.

Historie

Chaource er en meget gammel ost. Den første skriftlige beviser for eksistensen af en lokal produktion ost stammer fra det XIV th  århundrede . Marguerite de Bourgogne værdsatte det meget og krævede det ved sit bord. Han blev præsenteret for Charles IV le Bel under sit besøg i Chaource.

Oprettelsen af ​​ost i regionen var i middelalderen tæt knyttet til tilstedeværelsen af ​​adskillige klostre og kommanderier . Munkene var faktisk de eneste, der havde de enge og skove, der var nødvendige for at fodre kvæget og producere mælk og ost. De fleste, der afviste forbruget af kød, erstattede det ofte med ost, hvilket muliggør udvikling af avl og transmission af ostebehandlingsteknikker.

Kvinder i regionen genoptog denne ekspertise under XVII th og XVIII th  århundreder , til at producere ost til kun forbrug familie. Ostfremstilling måtte gå hånd i hånd med de mange daglige gøremål, der efterlod dem lidt tid til rådighed. Malkningen blev udført om morgenen eller om aftenen, og derefter fik mælken lov til at curle naturligt, inden den genoptog den i slutningen af ​​dagen eller den næste morgen. Osten blev lavet med fed mælk, det vil sige med ikke-skummetmælk (ikke "hævet fra fløden"). Melkemassen kan dræne langsomt uden særlig kontrol, denne proces var især tilpasset landmændenes rytme. Det er dette produktionssystem, der gav osten sin mælkesygeevne og bestemte dens største produktionsfaser (ostemasse, spontan og langsom dræning).

Ost blev konsumeret på mange måder, idet friske oste generelt blev foretrukket om sommeren på grund af friskhed, men også af praktiske årsager. Modningen varierede faktisk afhængigt af bevaringsvanskelighederne, der ofte var forbundet med temperaturen: når forholdene var ugunstige, blev de forbrugt friske for at undgå at miste dem, og når forholdene tillod det, kunne de bevares indtil kl. To måneder. Disse forbrugsvaner har fortsat den dag i dag, hvilket giver anledning til to ostformater, der udvikler sig på lidt forskellige måder.

Ost, der ikke blev forbrugt på gården, blev solgt på markeder. Vi finder spor af dette salg fra 1829 (oktober 1929 , "Tabel over eksisterende messer i Aube-afdelingen"). Det meste af tiden blev ostene indsamlet af kossoner (osthandlere), der solgte dem på de lokale markeder, men også på de vigtigste franske steder: Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy og Lons-le-Saunier.

Med udviklingen af landbruget i XIX th og XX th  århundreder blev mælkeydelsen forbedret, så en stigning i mælkeproduktionen. Salget på markederne voksede. Produktionen af ​​oste og deres salg forblev dog begrænsende, og landmændene foretrak at levere mælken til de etablerede mejerier. Stillet over for manglen på gårdoste begyndte kossonierne derefter produktionen. I begyndelsen af ​​1960'erne havde osteproducenten bestemt overtaget fra gårdkvinderne.

Fremstillingsprocessen og det anvendte råmateriale har altid givet producenterne mulighed for at opnå en merværdi sammenlignet med tørre og mindre oste fremstillet af delvist skummetmælk ("hævet fra deres fløde") produceret i det omkringliggende område.

Appellation terroir

Geografisk område

Chaource-produktionsområdet strækker sig over de to afdelinger i Aube og Yonne .

Mejeriproduktion

Definitionen af ​​det geografiske område med oprindelsesbetegnelsen "Chaource" blev etableret i henhold til det traditionelle produktionsområde for Chaource-ost og opdræt af malkekvæg.

Alternationen af ​​kalkholdige og lerjord har ført til installation af blandet landbrugs-husdyroperationer, med orientering af visse områder placeret på lerjord og i de oversvømmelige dale i floder til produktion af græsarealer. Avlsmetoder er direkte påvirket af klimaets og landets natur i det geografiske område og dets placering. Således sin placering ved skillevejen mellem flere områder af kvæg racer har ført til en manglende interesse for ko racer, til fordel for indfødte dyr. Bedrifternes selvforsynende funktion for at udnytte de lokale ressourcer bedst muligt har ført til favorisering af foder (foder og kosttilskud), der produceres på bedriften eller i det nærliggende bassin (mindst 75% af foderet kommer fra gården og 85% af det geografiske område). Som et resultat har græs antaget en betydelig betydning i dyrefoder, hvad enten det er i form af græsarealer (mere end 20 ar pr. Ko i mindst fem måneder) eller i konserveret form (mere end 30% af det nyttige tørstof af foder ) . Kvaliteten af ​​dette græs, der ofte stammer fra naturlige oversvømmelsesområder, er ikke tilstrækkelig til produktion af en ordentligt struktureret mælk til osteforarbejdning, hvorfor behovet for at supplere det med andre foderrige med energi og komplement.

Mælkens fattigdom, men også og frem for alt landmændenes tilpasning til deres arbejdsbegrænsninger, fik dem naturligvis til at bevæge sig mod mælkeproduktion ved hjælp af sødmælk (dermed oste med mindst 48% fedt). Da landbrugsarbejdet var mange og varierede, havde de kun lidt tid til at afsætte sig til produktionen af ​​oste. De havde derfor brug for et system, der holdt trit med tempoet i livet og krævede lidt tilsyn. Dette forklarer, hvorfor fremstillingstrinnene er så lange og forenklede (curdling på mindst 12 timer, spontan og langsom dræning). Modningen blev også udført i overensstemmelse med livets rytme: oste blev generelt indtaget friske om sommeren på grund af deres forfriskende mælkesmag og af åbenlyse bevaringsmæssige grunde og mere raffineret, så snart forholdene tillod det. Disse forbrugsvaner er vedvarende og har ført til to typer produktion med lignende modningstider: for små modne oste og større oste, bare blomstrende og med en mere udtalt mælkesmag.

Ostfremstilling

Oprindelse af mælk

Mælken beregnet til fremstilling af Chaource skal indsamles, opbevares og behandles uafhængigt af andre mælker enten ved den samlede autonomi af opsamlingskredsløbene og forarbejdningsværkstederne eller inden for en enkelt installation ved adskillelse af mælk og mælk. mælk til modning af oste.

Mælkeegenskaber og ingredienser

Mælken beregnet til fremstilling af Chaource skal være sødmælk, der ikke har gennemgået nogen tilsætning eller subtraktion af fedt eller proteiner, undtagen dem, der er indeholdt i mælkefermenternes dyrkningsmedium, inden for en maksimumsgrænse på 3% af det tilsatte mælk. i produktion. Koncentrationen af ​​mælk ved delvis eliminering af den vandige del før koagulation er forbudt. Udover mejeriråvarer er de eneste ingredienser eller proceshjælpemidler eller tilsætningsstoffer, der er tilladt i mælk, og under fremstillingen er osteløbe, uskadelige kulturer af bakterier, gær, forme, calciumchlorid og salt.

Modning

Mælken skal modnes inden løbning ved anvendelse af stammer af mesofile mælkesyregærere ved en temperatur mellem 23 og 35 ° C.

Løbe

Ved osteløbet skal mælken have nået en surhedsgrad, der er større end eller lig med 20 ° Dornic eller en pH-værdi, der er mindre end eller lig med 6,6. Dens temperatur skal være mellem 23 og 33 ° C. Den skal hældes under virkningen af ​​den naturlige syreindhold, der produceres af mælkesyresyren og animalsk løbe, i bassiner med en maksimal kapacitet på 160 liter. Koagulationstiden før støbning skal være mindst 12 timer for at give ostemassen sin mælkeegenskab.

Støbning

På tidspunktet for støbningen skal ostemassen have en pH-værdi mindre end eller lig med 4,75, og valle skal have en surhedsgrad større end eller lig med 53 ° Dornic. Mindst et af disse kriterier skal verificeres under støbning. Ostemassen placeres i cylindriske forme med huller og uden bund.

Dryp

Afløb af ostemassen er naturlig og spontan. Det kan begunstiges ved at skære ostemassen i et bassin og dreje den i en form. Det er obligatorisk at aflevere formen i denne fase. Tømning finder sted ved en temperatur mellem 20 og 30 ° C.

Saltning

Saltning udføres udelukkende på overfladen med tørt salt.

Iblødsætning

Efter formning får ostene derefter lov til at tørre i mindst 24 timer ved en temperatur mellem 10 og 18 ° C.

Raffinering

Modningen af ​​ostene varer mindst 14 dage fra mælkens løbeevne, herunder mindst 8 dage (undtagen udtørring) ved en temperatur mellem 8 og 14 ° C. Under modning dækkes osten med en hvid filt, der danner en tynd skorpe. Der er to formater. Det store format, der vejer mellem 450 og 700 gram, er lavet i forme med dimensioner mellem 110 og 115  mm i diameter. Det lille format, der vejer mellem 250 og 380 gram, er lavet i forme med en diameter på 85-90 mm.

Mærkning

Mærkningen skal indeholde en angivelse af navnet på oprindelsesbetegnelsen samt Den Europæiske Unions BOB-symbol.

Brug af enhver kvalifikation eller anden angivelse, der ledsager den nævnte oprindelsesbetegnelse, er forbudt ved mærkning, reklame, fakturaer og handelspapir, med undtagelse af:

  • varemærker;
  • ordene "håndværksmæssig" eller "håndværksfremstilling", der kun er forbeholdt håndværksforarbejdningsvirksomheder, der er anerkendt i reglerne om håndværk;
  • ordene "raffineret af" eller "raffinaderi" eller enhver anden omtale, der henviser til raffinering af produktet.

Derudover skal navnet og den fulde adresse på den sidste operatør, der er godkendt til oprindelsesbetegnelsen "Chaource", vises på etiketten.

Ost

Specificiteter

Dens pasta, saltet med tørt salt, er glat, smidig og ganske fast på samme tid. Det har det særlige at præsentere en centripetal raffinement, der over tid frembringer kontrasten mellem dens cremede kant og den fine og let kornede tekstur i hjertet.

Dens skorpe er overvejende dækket med hvid skimmel af Penicillium candidum .

Det har en svag svampelugt og kan udvikle frugtagtige aromaer, herunder nøddeagtig , og en let smag af frisk svamp.

Det er den eneste koost med mælkeproduktion og med en blomstrende skorpe med form af en høj cylinder med flade ansigter. Denne form er især knyttet til brugen af ​​forme, der er meget højere, end de er brede, hvilket gør det muligt at indeholde en stor mængde ostemasse, hvilket favoriserer dets spontane dræning ved den enkle virkning af tyngdekraften og derfor uden nogen ekstern indgriben.

Produktion

Chaource-produktionen steg fra 1.080 ton i 1983-1984 til 1.117 ton i 1988, derefter 1.951 ton i 1998 og 2.446 ton i 2007. 2.441 ton i 2008.

I 2013 er der 69 mælkebedrifter. Transformationen involverer tre industrielle ostefabrikker (Fromagerie d'Auxon, Nouvelle Fromagerie de Vaudes og Fromagerie Lincet) og en håndværker (Fromagerie de Mussy), to landbrugsproducenter (GAEC des Tourelles og GAEC Leclere) og to raffinaderier (Fromagerie Pouillot og Fromagerie Ozérée ).

Kilder

Referencer

  1. Histoire du chaource , på webstedet www.fromageriedemussy.com , hørt den 14. april 2015.
  2. “History of chaource cheese”, på androuet.com . Adgang til 14. april 2015.
  3. AOC chaource-ark , på webstedet www.inao.gouv.fr , hørt den 7. februar 2010.
  4. Les Tourelles, ti års Chaource landmand med rå mælk , artikel 5. januar, 2009 avisen Liberation Champagne , på sitet www.liberation-champagne.fr , hørt februar 7, 2010.
  5. Syndicat du chaource, Le chaource: la commercialization  " (adgang til 3. februar 2020 )

Relaterede artikler

eksterne links

Vi håber, at de oplysninger, vi har indsamlet om Chaource (ost), har været nyttige for dig. Hvis det er tilfældet, så glem ikke at anbefale os til dine venner og familie, og husk, at du altid kan kontakte os, hvis du har brug for os. Hvis du på trods af vores bestræbelser mener, at det, vi har leveret om _title, ikke er helt korrekt, eller at vi bør tilføje eller rette noget, vil vi være taknemmelige, hvis du vil give os besked. At give den bedste og mest omfattende information om Chaource (ost) og ethvert andet emne er essensen af denne hjemmeside; vi er drevet af den samme ånd, som inspirerede skaberne af Encyclopedia Project, og derfor håber vi, at det, du har fundet om Chaource (ost) på denne hjemmeside, har hjulpet dig med at udvide din viden.

Opiniones de nuestros usuarios

Christian Johansson

Oplysningerne om Chaource (ost) er sandfærdige og meget nyttige. Godt

Mogens Kirkegaard

Korrekt. Den indeholder de nødvendige oplysninger om Chaource (ost)., Korrekt

Johnny Møller

God artikel om Chaource (ost)