Foie gras | |
Foie gras klar til at spise. | |
Oprindelsessted | Det gamle Egypten |
---|---|
Dateret | - 2.500 |
Placer i tjenesten | Starter eller tilbehør til andre retter |
Driftstemperatur | Koldt eller varmt |
ingredienser | Frisk foie gras fra avlen og derefter opfedning ved tvangsfodring af gæs og ænder |
Support | Sød vin , champagne |
Klassifikation | Kulturel og gastronomisk arv beskyttet i Frankrig |
De foie gras er en kulinarisk specialitet lavet af lever udgifter som følge af avl og opfedning af tvangsfodring gæs og ænder .
Foie gras er en populær og velkendt festdelikatesse i det franske køkken . Det spises rå, halvkogt eller kogt og kan tilbydes som friske eller dåse produkter, spises alene eller som tilbehør til andre retter såsom kød. I henhold til fransk lov er “foie gras en del af den kulturelle og gastronomiske arv, der er beskyttet i Frankrig. ”Foie gras” betyder en ænderes eller en gås, der er specielt opfedt ved tvangsfodring ”.
Hvis booster dato teknisk XXV th århundrede f.Kr.. BC , da de gamle egyptere begyndte at tvinge fugle til at opfede dem, blev forbruget af selve foie gras først rapporteret i det gamle Rom . I dag er Frankrig langt den største producent og forbruger af foie gras efterfulgt af resten af Europa , USA og Kina .
På grund af kontroverser over tvangsfodring har flere lande eller jurisdiktioner vedtaget love mod produktion eller markedsføring af foie gras under pres fra dyrevelfærdsforeninger .
Afbildet i de 4.500 år gamle gravfresker ved Saqqara går praksis med tvangsfodring af gæs i det mindste tilbage til det gamle Egypten . Ægypterne tvangsfodrede adskillige arter af palipipede fugle, herunder gæs, med ristede og fugtede kornkorn.
Praksis fortsatte i det antikke Grækenland og under det romerske imperium . Athenaeus og flere forfattere af det græske teater fortæller i deres skrifter den græske praksis med opfedning af palipeds med hvede knust i vand. Plinius den Ældre fremkalder tvangsfodring af gæs blandt romerne ved hjælp af tørrede og knuste figenkugler , våde i 20 dage for at ømme dem. I IV th århundrede, Apicius Apicius giver sit første opskrift. Den producerede lever blev kaldt på latin Jecur ficatum , som bogstaveligt talt oversættes som " figenlever ". De gamle bibeholdt ordene ficatum eller figen om hans navn, som gav form figido den VIII th århundrede , derefter Fédié , Feie den XII th og endelig "lever". Denne rod findes på romanske sprog , såsom fransk , italiensk , portugisisk , spansk og rumænsk .
Den V th århundrede til XVI th århundrede, er der meget, der tyder skriftlig eller ikonografiske på foie gras og dets produktionsmetoder.
Den tradition af foie gras fortsatte efter faldet af Romerriget i Centraleuropa, i jødiske samfund. De jøder ofte anvendt gåsefedt til madlavning, som smør med kød og spæk var forbudt for dem. Derudover var olivenolie og sesamolier vanskelige at få i Central- og Vesteuropa. Jøderne sprede avl af gæs, fra Alsace til Ural, og lærte at mestre den tvangsfodring, især i regioner, hvor de vokser den majs (som blev introduceret i det XVII th århundrede), og efter udviklingen af appertisation : Alsace ( opfindelsen af paté de foie gras i Strasbourg omkring 1780 af Jean-Pierre Clause, kok af marskal de Contades , er måske en legende, men opskriften stammer fra denne tid) og Ungarn . Det er nævnt i en kogebog i Frankfurt i 1581.
Oprindelsen til foie gras er meget gammel: det er dog defineret i fransk lov som en del af landets kulturelle og gastronomiske arv.
I Frankrig fandt industrialiseringen af produktionen sted fra 1980'erne i forhold til massedistribution , producenter "begyndte at producere foie gras og andekonfyt i kæden, hvilket lovede masseforbrug , men også et alvorligt kvalitetsfald" .
Grundprincippet for at opnå foie gras er at opdrætte gæs eller ænder og derefter tvinge dem i perioden inden slagtning (normalt et dusin dage) for at opfede dyret, hvilket især gør det muligt at gøre leveren fedt indtil scenen af leversteatose og således opnå rå fedtlever.
Mens opfedning af dyret er afgørende for produktionen af foie gras, giver den almindelige praksis med opfedning ved sondeoverskridelse kontroverser, der, afhængigt af landet, har ført til forbuddet mod tvangsfodring eller markedsføring. gras. Det Argentina , Israel , den Norge , den schweiziske og Californien ( USA ) forbyde fodring. I Europa er forbuddet fastsat i en traktat undtagen lande, hvor det er en "nuværende praksis" : Frankrig , Belgien , Spanien , Ungarn og Bulgarien . Modstandere af tvangsfodring, der hævder dyrelidelse , dets tilhængere præsenterer undersøgelser, der har til formål at vise, at visse former for tvangsfodring ikke forårsager det. Derudover forsøges der at finde alternativer til opfedning ved tvangsfodring.
Ud over produceret foie gras tilvejebringer det opfedte fjerkræ også andre produkter, såsom andebryster , lår eller halse, der anvendes til fremstilling af kulinariske specialiteter, såsom fx and- eller gåsekonfekt .
Verdensproduktionen af foie gras var 27.116 tons i 2011, hvoraf næsten 96% er andelever. Verdens førende producent af foie gras er Frankrig med 19.992 ton i 2011, fulgt meget langt af Bulgarien 2.660 tons (2011), Ungarn 2.450 tons (2011), Spanien 850 ton (2011) og endelig Kina, hvor produktionen af foie gras er kun 200 ton (2010), men markedet vokser med mere end 20% om året. I Nordamerika eksporterer Canada ca. 100 tons om året til USA . Produktionen er koncentreret i Quebec- provinsen .
I 2007 var de tre største producerende regioner af foie gras efter markedsandel: Aquitaine: 9.000 tons, Midi-Pyrénées: 3.840 tons, Pays-de-la-Loire: 3.500 tons, efterfulgt i mindre grad af Poitou -Charentes-regionen og Bretagne (4%). Efter afdeling er den franske produktion opdelt som følger: Landes : (24%), Pyrénées-Atlantiques : (15%), Vendée : (13%), Gers : (11%), Dordogne , Lot-et-Garonne , Deux -Sèvres , Hautes-Pyrénées , Lot , Loire-Atlantique .
I 2008, ifølge TNS Sofres , ”mainstream foie gras markeder tabt 8% i volumen” , og ifølge CIFOG , ”sammenbruddet af foie gras markeder for restauranter og eksporten har ført til overproduktion på markedet. 'Hele sektoren 20% ' .
I 2009, ifølge CIFOG , ”den ugunstige international sammenhæng faldet i restauranten aktivitet på verdensplan og lukning af grænserne (Japan, Rusland, osv) har haft konsekvenser for den franske eksport af rå Foies Gras. De udgjorde 2.178 ton, et fald på 18% i forhold til 2008. ”
I 2011, ifølge CIFOG , ”salg af foie gras steg med 1,1% i volumen og 4,8% i værdi” .
I 2012, på grund af blandt andet, industrielle fodring, opdræt betingelser, handlinger dyrevelfærdsorganisationer støtteorganisationer, og trådte i kraft i Californien den 1. st Juli 2012, til en lov, der forbyder produktion og markedsføring af foie gras, foie grasmarkedet er svækket, og forbruget af sidstnævnte faldt med 2,8% sammenlignet med 2011
I 2013 faldt salget af foie gras i årets første ti måneder i volumen med 11,2% sammenlignet med samme periode i 2012.
I 2016, der var påvirket af forbuddet mod at opdrætte og tvangsfodre palmehoveder i næsten fem måneder på grund af den epizootiske fugleinfluenza , oplevede foie gras-industrien i Sydvest en kris uden fortilfælde. Ifølge CIFOG skal manglen for sektoren som helhed være omkring 350 millioner euro i løbet af året.
Mere end 70% af den franske produktion produceres af tre grupper, der er bunden af majsindsamlings kooperativer: Maïsadour med mærkerne Comtesse du Barry , Excel og frem for alt Delpeyrat ; Lur Berri med Labeyrie (første mærke foie gras i supermarkeder); Euralis , verdens største producent af foie gras, med mærkerne Rougié og Montfort.
De franske tekster definerer forskellige kvaliteter for de produkter, der udbydes til salg, for eksempel:
Rå foie gras solgt vakuumpakket
Denervering og stripping af lapper
Hele foie gras, rå og trimmet
Tæret rå foie gras klar til kogning
Duck tournedos og dens foie gras-medaljong klar til madlavning
I køkkenet kan foie gras, der findes i form af en terrin , tilberedes på forskellige måder:
Frankrig er langt den førende forbruger af foie gras med et forbrug på 71% af de globale mængder produceret i 2012, hvilket repræsenterer 18.000 ton om året, hvoraf 50% kun forbruges i december måned. Mens der i begyndelsen af 1980'erne var forbruget tæt på halvtreds gram pr. Indbygger, nåede det tyve år senere, i 2003, næsten 280 gram pr. Person. I Europa forbruges foie gras i Schweiz, Spanien, Belgien, Storbritannien og Tyskland. Uden for det europæiske kontinent forbruges foie gras i Japan, Kina, USA og Israel.
Det spises traditionelt koldt som en starter, oftest under festlige måltider (f.eks. Juleaften og nytårsaften ). Det er også muligt at spise det varmt alene (pandestegt foie gras escalope) eller som ingrediens i en mere detaljeret opskrift (især i en Rossini-turné ).
Foie gras ledsages oftest af en sød vin , såsom Sauternes eller Monbazillac, men nogle, især i det sydvestlige, sætter også pris på den ledsaget af en meget garvesyre rødvin som Madiran eller Bordeaux ( f.eks. Médoc ).
Konserveret foie gras og Sauternes (AOC)
Halvkogt hel foie gras i terrin
Skiver af foie gras
Brændt foie gras serveret med en kvede-confit og ingefær
Foie gras kogt i en gryderet med sennepsfrø
Det 23. december 2019efter en undersøgelse foretaget i 2018med 68 virksomheder bemærkede DGCCRF adskillige afvigelser i 31% af de inspicerede virksomheder, idet især i 43 % af de testede foie gras-blokke oversteg den lovlige mængde vand, der var godkendt ( forfalskning ), fastsat ved dekret klokken 10%. Der er indledt sanktioner og retssager.
Som et symbolsk produkt påvirkes foie gras især af kontroverserne omkring tvangsfodring af gæs og ænder. Dyreaktivister fordømmer betingelserne for at få foie gras, og deres lobbyvirksomhed har på den ene side resulteret i lovlige forbud i forskellige lande og på den anden side udseendet af erstatningsprodukter. Denne kontrovers havde også diplomatiske konsekvenser, hvor franske landbrugsministre forsvarede dette "franske produkt af ekspertise" på grund af dets økonomiske og kulturelle betydning. Foreningers lobbyvirksomhed kan bære frugt selv i mangel af et lovligt forbud, for eksempel har L214- foreningen skubbet nogle franske kokke til at opgive foie gras, Anima-foreningen har hjulpet supermarkeder med at stoppe distributionen. I Danmark og PETA har hjulpet britiske distributører stop med at sælge det.
I 2015 blev en producent af foie gras fra Vendée, der blev retsforfulgt for ”grusomhed” af en forening frigivet på grund af manglende tilstrækkelig information ifølge anklageren. I Californien har nogle kokke rapporteret at have modtaget drabstrusler online for at servere foie gras efter forbuddet blev ophævet.
I Europa hedder det i Rådets direktiv 98/58 / EF af 20. juli 1998 om beskyttelse af dyr, der holdes til landbrugsformål, at "intet dyr fodres eller vandes på en sådan måde, at det resulterer i unødvendig lidelse eller skade.". Nogle foreninger fortolker dette direktiv som et forbud mod tvangsfodring og derfor faktisk produktion af foie gras. Polen, foie gras producent før (den 5 th i verden), har lukkede gårde, der afsættes til denne produktion for en st januar 1999.
Det 1 st juli 2012Fransk foie gras er forbudt til salg i staten Californien efter ikrafttrædelsen af en lov vedtaget i 2004, som efterlod producenterne syv år på at finde et alternativ til tvangsfodring. Bivirkningen af forbuddet var at øge forbruget af foie gras i den tilstand, hvor produktet blev købt privat af forbrugere fra virksomheder uden for Californien. Fransk foie gras blev godkendt igen i 2015 og blev derefter forbudt igen i september 2017 af en føderal appelret beliggende nær Los Angeles, fordi "betragtes som grusom mod dyr". Den 7. januar 2019 i USA højesteret validerer forbud mod foie gras i Californien, sætte en stopper for en lang juridisk kamp mellem forsvarere af foie gras og animalske aktivister .
Det 3. juli 2014, efter klager fra dyrebeskyttelsesaktivister over grusomheden ved de anvendte tvangsfodringsmetoder , udsender Indiens generaldirektorat for udenrigshandel en anmeldelse, der forbyder al import af foie gras til dets område.
I Maj 2015, byrådet i Sao Paulo , den største by i Brasilien , stemmer enstemmigt for at forbyde foie gras i alle restauranter i byen på grund af dyrelidelse.
I november 2019 vedtog byrådet i New York City en tekst, der forbyder markedsføring af foie gras fra 2022. Enhver virksomhed er formelt forbudt at sælge, servere eller endda opbevare foie gras. Forbrydere vil blive pålagt en bøde på $ 500 til $ 2.000 (mellem € 448 og € 1.800 ), der kan fornyes hver 24. time.
På grund af kontroverserne omkring produktionen af foie gras er der udviklet to typer alternativer: på den ene side et alternativ til den traditionelle produktionsmetode (tvunget sonde), for at opnå en lever samtidig med at dyrelidelsen minimeres, og på den anden side vegetarisk eller veganske alternativer .
Alternativer til tvangsfodringAlternativet til tvangsfodring, udnyttelse af gæsets naturlige evne til at overfodre og akkumulere reserver før vintervandring, er baseret på ad libitum fodring . Det tillader kun en slagtning om året, og det opnåede produkt markedsføres i England 60% dyrere end en foie gras opnået ved tvangsfodring. Selvom en lever produceret ved denne sidste metode blev tildelt på den internationale fødevaremesse i 2006, sætter nogle forfattere spørgsmålstegn ved dens tilstrækkelighed til forbrugernes forventninger, og INRA indikerer, at de ved en sådan metode ikke har fået et produkt, der kan markedsføres som foie gras.
I Frankrig har teamet af Rémy Burcelin, en forsker ved Inserm, der er specialiseret i metaboliske og hjerte-kar- sygdomme , været i stand til at producere fedtlever uden tvungen fodring ved at lykkes med at udvælge bakterierne, hvilket gør det muligt at optimere det majs, som dyr indtager. En dosis på 0,3 ml af disse fermenter, der gives til daggamle tæver, er tilstrækkelig til at aktivere det naturlige fænomen med fedtophobning i leveren. Hans firma Aviwell, der har en forsøgsbedrift med perigordgæs, markedsfører i 2019 sin første foie gras opnået ved hjælp af denne teknik til en pris på € 124 pr. 125 g terrin og har til hensigt at producere 2.000 til 3.000 foie gras d gås i 2020.
Virksomheden Labeyrie markedsfører i mellemtiden en "Foie end" krage fra ikke tvangsfodrede gæs, tilgængelig i Tyskland, Schweiz eller Holland.
PlantealternativerFlere vegetabilske patéer præsenteres også som erstatning for foie gras. Den belgiske sammenslutning til forsvar for dyrerettigheder GAIA har markedsført fedtfedt siden 2009, præsenteret som et alternativ. Det er en vegetabilsk terrin af tysk produktion, der i lang tid er produceret af firmaet Tartex, smagret med champagne og trøfler . Produktet er genstand for omhyggelig kommunikation rettet mod det samme luksusbillede som foie gras, og dets ordrer er steget fra 30.000 krukker i 2009 til 185.000 krukker i 2014.
I Frankrig er der adskillige veganske opskrifter , såsom "Tofoie Gras", lavet med tofu , opfundet af den kulinariske forfatter Sébastien Kardinal eller "Bonne Faith" af kok Marie-Sophie L , en vegetabilsk og rå terrin lavet af cashewnødder , af svampe , miso , kokosolie og krydderier .