Berørt taxa
Genrer :Torsk eller torsk , er et almindeligt navn udpegelse i fransk af fisk af flere arter af den rækkefølge af Gadiformes . Disse fisk lever i koldt vand. Tidligere populær og foragtet er denne store fisk nu på menuen på mange restauranter for sin smag og de mange præparater, som den er genstand for. Faktisk er dets kød især værdsat, fordi det uden fine knogler let kan løsnes fra rygraden og robuste ribben. Den overskydende fiskeri forårsager hurtig udtømning, med undtagelse af torskebestandene i Barentshavet , som kvantitet stigninger siden midten af 2000'erne.
I kulinariske termer henviser "torsk" til fersk eller frossen fisk, mens "torsk" er tørret og saltet fisk .
Udtrykket "torsk" i det franske sprog i 1250. Det lader af flamsk oprindelse, fra Mellemøsten hollandske "cabbeliau", fra det latinske baculus (stick).
Med hensyn til udtrykket " tørfisk " er det mindre almindeligt et ord af tysk oprindelse, der bruges til at betegne torskfilet ( Gadus morhua ) tørret i det fri. I Norge kaldes torsken i det arktiske hav, der hvert år kommer til at gyte i Lofoten-øerne, Skrei , et udtryk, der stammer fra det gamle vikingetryk "å skreide fra" (Skrida), hvilket betyder et fremskridt "i det store og hele. Skridt" , hurtig.
Mange arter er blevet rodet i slægten Gadus , men blev mere rationelt fordelt i andre genrer af familien af torskefisk .
Således genkender vi i dag kun tre arter i slægten Gadus :
Her er nogle af arterne af torsk i andre slægter end Gadus :
På grund af populariteten af denne fisk og dens faldende befolkning har fiskeindustrien givet dette navn til andre arter, der findes på den sydlige halvkugle, der kan tilberedes på samme måde.
Med hensyn til fiskeri kan navnet "torsk" være forbeholdt moden torsk, mens udtrykket "torsk" fortrinsvis bruges til unge individer. I Quebec er navnet "torsk" ukendt, og kun udtrykket "torsk" betegner alle former for denne fisk.
I kulinariske termer bruges "torsk" til at betegne fersk eller frossen fisk i modsætning til "torsk", der gælder for tørret og saltet fisk (se artiklen " Konservering af mad " om dette emne ). Vi finder nu navnet "frisk torsk", fordi udtrykket "torsk" henviser til en for almindelig eller industriel fisk. Det engelske udtryk "torskfisk" bruges til at betegne torsk.
Den skrei Norge, døbt "kongen af torsk" anses af lederne af verden som et enestående produkt, og er, i hver sæson (januar April), a la carte i luksus restauranter.
I middelalderen kom torsk, der blev forbrugt i Frankrig, fra europæiske kyster: den blev derefter forbrugt med mange krydderier og i sure saucer. Koloniseringen af Canada bragte torsk fra Newfoundland til markederne, som havde en stærk popularitet i Frankrig fra det XVI E århundrede: for Laurier Turgeon, denne fisk, ved sin oprindelse ( New France ), sit hvide kød (hvis symbolik minder om blancmange ) og dens overflod forbinder det med myten om det mistede paradis og jomfru Marias kult. Denne entusiasme findes i alle samfundslag, hvad enten de er de store aristokratiske familier, de borgerlige i byerne, bønderne, sygehuspatienterne eller kirkerne; fra havne til indlandet. Efter at have fået en "eksotisk" karakter forbruges den så på en sådan måde, at den genvinder sin naturlige smag: i smør eller olie uden krydderier, undertiden med lidt persille. Det er også den eneste fisk, der laves til tripe-produkter, såsom livmoderhalser .
I Nîmes , opskriften på torsk brandade historisk stammer fra det XVIII th århundrede, hvor øvet byttehandel med Atlantic fiskere kom til saltet af den Salins du Midi .
Ifølge statistik fra FranceAgriMer blev torsk i 2014 den første fisk, der blev forbrugt i Frankrig (frisk, frossen, paneret, forarbejdet i færdigretter) foran laks, sidstnævnte genvandt sin første plads i 2015 (66.500 tons mod 50.800 ton torsk) . Denne torsks succes kan forklares med adskillige faktorer såsom dens nemme forberedelse (i filet eller bøf ) og dens egnethed til forarbejdning (den har få store knogler, og det er let at strippe knogler). Det er også magert og lavt i kalorier, sødt i smag og smeltning, hvilket gør det til en fisk, der er populær hos mange.
Den torskelevertran af ekstraheret lever anses for at hjælpe væksten og intellektuelle udvikling af børn, selv om sidstnævnte, for sin smag, ikke altid værdsætter. Det er især rig på omega-3 essentielle fedtsyrer og i vitamin D. Det anbefales også traditionelt i tilfælde af osteoporose eller brud (fordi D-vitamin deltager i fiksering af calcium i knoglerne). Det kan dog indeholde tungmetaller eller visse forurenende stoffer, der er opløselige i fedt (især POP'er , bioakkumuleret med torsk).
Den XI th til XII th århundrede, Torskefiskeriet er udelukkende norsk. Det følgende århundrede interesserede Tyskland, Danmark, de britiske øer og Holland sig for dette hvide havguld. Fra XIII th århundrede , havnene i Flandern og Øvre Normandiet fiskeri i Nordsøen og omkring Island .
På XVI th århundrede , den franske send både på de store Newfoundlandbanker til at fiske efter torsk, sandsynligvis de første baskerne og havne Breton og Norman af Den Engelske Kanal, snart efterfulgt af de engelske havne. Der anvendes to hovedteknikker: tørt torskfiskeri, kendt som ”stillesiddende fiskeri”, praktiseres hovedsageligt langs kysterne fulde af fisk. Fra skibet ved anker i en havn nær kysten og fyldt med salt, sætter robåde af sted med tre mænd, der fisker fra bundlinjen og bringer deres fangst hver aften til grusen, hvor de er klargjort (beskæring, rengøring) og tørret videre. stilladser eller på jorden. Denne teknik erstattes gradvist ved fiskeri efter grøn torsk, kendt som "vandrende fiskeri", hvor store både lader sig drive og følger bevægelsen af torskeskoler, som engang fangede med en linje langs båden eller om bord. Doris tørres og sættes i hold. Fra 1780'erne udviklede en ny teknik sig og blev dominerende: fiskeri ved hjælp af sovende linjer kaldet haroueller . I XIX th og tidlig XX th århundrede , har torskefiskeriet bliver industrielt. Rederen hyrer en kaptajn eller fiskeri mester i spidsen for væbnede Newfoundland tre -masters i havne som Fécamp , Granville eller Saint-Malo .
På samme tid blev der fisket torsk på Island fra skonnert . Paimpol er kernen i dette fiskeri illustreret af romanen af Pierre Loti Pêcheur d'Islande .
Fra 1850 blev Dunkerque den første torskfiskerihavn i Frankrig og sendte 2000 sømænd (120 til 130 både) for at fiske ud for Island og i det islandske hav . Gravelines sendte også skonnert derhen indtil 1938. I Dunkerque blev dette fiskeri marginal lige før første verdenskrig.
Dette fiskeri på Island viser sig at være farligt, og det sker, at kun en skonnert ud af tre vender tilbage til havnen. I disse farlige have er sejlernes solidaritet og mod bemærkelsesværdig.
10. april 1891 Redning af besætningen på den grusineske skonnert Primevère af Pierre Gens fra Grand-Fort-Philippe, der hopper i vandet for at nå kysten for at etablere en frem og tilbage bevægelse. Denne gest vil give Pierre Gens titlen Chevalier of the Legion of Honor .
21. oktober 1891 178 km fra Færøerne Skonnerten La Charmeuse redder i fire rotationer de 18 mand af skonnerten Etoile du marin.
18. april 1895 Anden officer Clovis Carru hopper i vandet for at nå kysten og etablere en frem og tilbage for at redde skibetes besætning fra Gravelines La Jeanne, med undtagelse af Grisolet-mosen, som vil gå til grunne.
4. juni 1906 Schooners of Gravelines Pêcheuse Louise og redde besætningen på skonneren gravelinoise Regina Coeli.
12. marts 1935 Sømanden Adolphe Laurent redder de 18 sejlere fra tremasteren fra Gravelinois løjtnant Boyau ved at hoppe i vandet for at nå kysten for at etablere frem og tilbage.
Frankrig afstår ved den anglo-franske konvention i 1904 de fleste af sine fiskerirettigheder på den franske bred , undtagen omkring Saint-Pierre og Miquelon . Efter et mislykket første folkeafstemning i 1869, Newfoundland slutter Forbund, bliver den 10 th provins af landet31. marts 1949. I 1970'erne indså søfolk, at torsk var ved at blive knappe. Canada forsøger derefter at beskytte sin ressource og kommer i konflikt med Frankrig, især omkring spørgsmål om begrænsning af den franske eksklusive økonomiske zone omkring Saint-Pierre-et-Miquelon. I 1977 blev der etableret fiskekvoter, og hver fransk trawler måtte for egen regning påbegynde en canadisk "observatør", der var ansvarlig for at overvåge sit fiskeri. Konflikten mellem Canada og Frankrig forværres, så meget at disse to lande tyder på mægling af Enrique V. Iglesias iMarts 1989. Det sidste franske krydstogt i Newfoundlands farvande fandt sted i 1987. På grund af overudnyttelse af torskens fiskepladser og et fald i bestanden pålagde fiskeriminister John Crosbie2. juli 1992 et 2-årigt moratorium for det nordlige torskefiskeri.
Torsken er blandt de arter, der er i kraftig tilbagegang og truet af forurening og overfiskning , undtagen skrei , havarktorsk , der yngler i øerne Lofoten, og gennem en streng kvotepolitik er den norske fiskerisektor i dag den vigtigste torskbestand i verden. Denne reserve er endda steget hvert år siden midten af 2000'erne.
I 2010 tilføjede Greenpeace International Atlantic Cod til sin røde liste over fisk og skaldyrsprodukter. Denne liste inkluderer truede arter, fordi deres fiskemetode eller produktion har negative konsekvenser for selve arten, for andre marine arter eller for visse bestande, eller at den fører til forringelse af et økosystem, at det forvaltes dårligt, eller at det fiskes ulovligt.
Torskbestandene er faldet betydeligt de seneste år i Østersøen, og Sverige planlægger at afbryde fiskeriet i 2019. Tværtimod fastsætter Europa-Kommissionen en fangstprocent for 2019, der er 50% højere end hvad forskere fra Det Internationale Havundersøgelsesråd (ICES) anbefaler.
I Nordatlanten er torskbestanden reduceret med 99,9%.
I et velkendt sprogregister betegner udtrykket "torsk" i Frankrig også en prostitueret . Det bruges undertiden blot til at beskrive en kvinde let, vulgært og med foragt.