De indvolde (måske fra latin vulgære trippa ) er slagteaffald fremstillet ud fra maven af drøvtyggere , etymologi af navneord "kallun".
I middelalderen var denne opskrift luksuriøs på grund af madlavning kogt snarere end ristet: vi kunne derefter genvinde fedt og juice ødelagt med ristning.
Fra XIII th århundrede, synes håndværket i kallun sammen med de "bouchiers" og "boudiniers" og er en af de mest populære Paris; det drives for det meste af kvinder.
Tripe er frem for alt et lokalt produkt, der er baseret på solide traditioner. Vilhelm Erobreren , hertug af Normandiet, nød det, serveret med æblejuice . I dag er Caens moderigtige kage tilberedt på den gammeldags måde den første franske produktion.
Oksekødtravere tilføjes til præparatet. Det er takket være dem, at geléen dannes under tilberedningen.
Den madlavning varer guts 12 til 18 timer, afhængig af indtægterne. Emballagen udføres med en slev for ikke at beskadige produktet.
For tripe, der markedsføres i det industrielle kredsløb, kontrolleres hver mavedel af en operatør for at udelukke defekter, der derefter skæres af maskinen i firkanter på 4 cm .
Endelig er tripe pakket i skåle eller bakker. I dette tilfælde formes de til "stænger", afkøles og skæres i skiver.
Tripe er lavet af de første tre dele af en ko's mave : vommen (og spiserøret ), hætten og brochuren . Den kallun almindeligvis kasseret, er sæde for enzymatisk fordøjelse og derfor indeholder stærke syrer og mange fordøjelsesenzymer.
Tripe kan laves fra enhver drøvtyggers mave; får kallun er især en ingrediens i fødder og pakker .
Ikke-vasket tripe (grøn tripe) indeholder noget af maveindholdet, hvilket giver det en ubehagelig lugt og gør den uegnet til konsum. De bruges dog til fremstilling af dyrefoder .
Maven vaskes først, og fedtet fjernes. Maven koges derefter og blancheres, hvilket giver den karakteristiske hvide farve på tripe.
De indvolde var en billig og nærende populær ret af de arbejdende klasser i XIX th århundrede og den første halvdel af det XX th århundrede.
Navnet "tripe" kan have en bredere eller anden betydning på andre sprog.
I spansk , tripas (og tripas i portugisisk ) refererer snarere til tyndtarmen ; af tripas à moda do Porto (med bønner), callos (med kikærter, sort budding og krydret pølse).
På engelsk betegner udtrykket tripe ud over drøvtyggemave beregnet til konsum også alle andre mave fra dyr såvel som tarmene, der findes i andouilles , andouillettes ...
I Lyon-køkken betegner tripeæg (eller tripeæg) et hårdkogt ægbaseret præparat, hvor der ikke anvendes nogen indpakning: det er en hårdkogt æggratin med béchamelsauce og løg., Serveret som en varm starter.