Forbedre det eller diskuter ting, du skal kontrollere . Hvis du lige har anbragt banneret, bedes du angive de punkter, du skal kontrollere her .
Østers Almindeligt navn eller tvetydigt folkeligt navn:Berørt taxa
Østersopdræt undersider
Andre undersider på østers
Den pålydende dialekt østers midler bløddyr marine muslinger af familien af østers og mere bredt af superfamilien af Ostreoidea . Østers lever kun i salt eller brakvand og findes i alle have . Disse siddende bløddyr lever i en naturlig tilstand fast på et stenet underlag.
Ingeniørarter, der ved at slå sig ned på havbunden har kapacitet til at skabe et gunstigt habitat for mange andre levende organismer, de danner biogene mini-rev , ægte oaser af biodiversitet og leverer mange andre økosystemtjenester . Disse rev dominerede flodmundinger rundt om i verden og nærede kystøkonomier og civilisationer siden forhistoriske mennesker. Men århundreder med udvinding og nedbrydning ved kysten har resulteret i næsten udryddelse af naturlige koralrev. Der er et par projekter til restaurering af østersrev
Østersen har en anatomi og en skal , der består af aragonit og proteiner såsom conchyolin , der er karakteristisk for lamellibranchs .
Denne skal, stor og ulig , er fastgjort af den venstre ventil , som generelt er konveks, konkav, med den forreste ende mere eller mindre ret i form af en krog, mens den højre ventil er flad (i almindeligt sprog taler vi om nedre og øvre ventiler, fordi den første i naturen hviler på jorden). Den forreste ende af skallen er derfor den del, hvor ventilerne forenes af ledbåndet, den bageste ende er den modsatte kant af ventilerne. Skallenes farve adskiller sig meget fra en art til en anden og endda inden for den samme art.
Den kappe er den yderste struktur af østers bløde krop. Det svarer til membranen, der trækker sig tilbage, når den er prikket eller drysset med citron. De to halvdele af kappen udskiller de to ventiler i skallen . Disse to lapper, sammensmeltet med indvolde i den dorsale region, afgrænser pallealhulen i dyrets ventrale del.
En stor del af østersens indre er besat af gællerne, der opdeler pallealhulen i to: indåndingskammeret, ventralt og udåndingskammer, dorsalt. Disse gæller fortsætter fremad med to par trekantede lapper, de labiale palper , der afslører deres respiratoriske rolle, men også ernæringsmæssige. Faktisk skaber de cilier, der er til stede på akserne i det foldede epitel af gællerne, en strøm af vand, som tillader transport til de labiale palper og mundingen af de næringsholdige partikler, som dyret lever af.
Ligesom andre lameller, har østersen ikke noget hoved. Selvom det ikke har et øre , er det udstyret med en hørekapacitet . En stor adduktormuskel styrer åbningen af skallen. Det er denne muskel, der holder østersen lukket, og den skal skæres, når dyret åbnes. Ancestral påmindelse, larven har to ulige muskler ( dimyar fase ), mens den voksne er monomyar .
Japansk østers ( Crassostrea gigas ), Marennes-Oléron- bassinet , ovenfra.
Japansk østers, set fra siden.
Åbn japansk østers.
Ligesom flertallet af bentiske hvirvelløse dyr har østers en bentho-pelagisk livscyklus, hvor en siddende voksenfase følger en pelagisk planktonalverfase (med forskellige stadier, trochophore larve , veliger , pediveliger fase, der ser larven kaste sig ned i bunden og passere fra svømningsfasen til en gennemsøgningsfase).
Skallernes accretionære og sæsonbestemte vækst (via vækststriberne) er en hukommelse for miljøudsving. Det tillader sclerokronologiske undersøgelser, som kan forfinet ved at analysere indholdet af stabile isotoper (C og O), hvilket gør det muligt retrospektivt at vurdere den absolutte alder af fossile østers og rekonstituere deres populationsdynamik . Vi var således i stand til at evaluere tiden repræsenteret af visse sedimentære lag (årlige til multisekulære cyklusser).
Deres adfærd (ventilbevægelser, biologiske rytmer, vækst, dato og tidspunkt for gydning) bruges til at følge i næsten realtid og på afstand udviklingen af vandkvaliteten på kysterne.
Magallana gigas- østersen , den mest almindelige østerssort i Frankrig, er en cyklisk hermafrodit . Faktisk vil hun et år efter det næste være undertiden kvinde, undertiden mand. Når vandtemperaturen overstiger 10 ° C , den producerer sine mælke det frigiver når vandet når en temperatur nær 18 ° C . En østers frigiver mellem 20 og 100 millioner æg og endnu mere sæd . Kun 10% af de dannede larver når voksenalderen. Denne successive hermafroditisme findes i Ostrea edulis , Ostrea lurida (en) og Crassostrea virginica , som veksler mellem mandlig eller kvindelig fase fra en sæson til en anden såvel som i andre toskallede .
Næsten alle arter af østers har en ekstern befrugtning: hunnerne uddriver deres millioner af æg ved at slå deres øjenvipper, mens hannerne, tiltrukket af de frigivne feromoner , følger bevægelsen ved at frigive deres sædceller med et kontinuerligt net. Særlighed blandt toskallede flade østers har intern befrugtning: den kvindelige østers frigiver sine kønsceller internt i sin palleale hulrum , mens hanen spilder sin milt i vandet, hvor hunnen ved at filtrere den samler dem. Efter en inkubationsperiode, der varer mellem 8 og 10 dage, og afhængigt af temperaturen, opstår den endelige frigivelse af larver i miljøet. Under gametogenesen, der finder sted i "måneder uden r" (maj, juni, juli og august, deraf ordsprog "måned uden r, bitter østers"), vil den kuppede østers fuld af sin "mælk" sprede sig i vandet, kønsceller. "Mælk" er en væske, der indeholder sæd (mandlig kønsceller) og æg (kvindelig kønsfrø) fra østers. Det sker undertiden, at den frugtbare østers bevarer sin "mælk", sine kønsceller hele året rundt, hvis de klimatiske forhold ikke har været gunstige (for eksempel en sommer, der er for kold), hvilket forklarer tilstedeværelsen af milt nogle gange endda. . De gunstige klimatiske forhold er: vand ved en god temperatur, 21 ° C ; ikke for saltvand og derfor tæt på en flod.
Foreningen af en mandlig gamete og en kvindelig gamete danner et mikroskopisk æg, som vil flyde med bølgerne. Hver moderøster føder mere end en million æg om året . Efter cirka tyve dage lægger ægget sig på en solid og ren støtte.
Østers har et par naturlige rovdyr, herunder strandskade , forskellige arter af krabber og fisk (stråler, breams , havrude ), søstjerner , muslinger og periwinkles . Det kan parasiteres, især af borere , herunder Polydore .
Østersen kan udsættes for forskellige kemiske forurenende stoffer ( især tungmetaller ) såvel som patogener for sig selv eller for mennesker. Spørgsmålet om den mulige indvirkning af toksiner, der mistes ved neddykket ammunitionsdepoter nær produktionssteder, opstår.
Nogle arter er underlagt konkurrence fra indførte arter med mulig genetisk forurening.
Undersøgelsen af fossile østers viser, at mange arter har eksisteret tidligere og ligesom deres forfædre har spillet en vigtig økologisk og trofisk rolle på de kontinentale hylder og især bidraget til kulstofcyklus og kulstofdræn . De palæontologer fundet massive ophobning af skaller af østers, meget tykt ( "indersiden" af en bænk eller rev består af østers) eller todimensionale lag, når der dækker sedimentet. Forskellige arter har besat en bred vifte af økologiske nicher , med morfotyper tilpasset til forskellige substrater og til miljømæssige, klimatiske og edafiske forhold, der varierer afhængigt af saltholdighed , uklarhed , iltning , strøm , sæson, badymetri osv.
Østersernes oprindelse har længe tiltrukket opmærksomhed fra paleontologer, der som forfader har foreslået den fossile gruppe Pseudomonotidae Arcoida eller Pterioida . En af de ældste slægter af østers, Grypheus ( epibenthisk med den venstre ventil placeret på en blød bund, spiralskallen er en morfologisk tilpasning, der forhindrer toskallingen i at siltes op) lever hovedsageligt fra den øvre trias til jura på det tidspunkt. af dinosaurer . Ordren Ostreida (ved oprindelsen af familien Ostreidae , den spiselige "rigtige østers") dukker op i slutningen af Perm for 250 millioner år siden, mens slægten flade østers Ostrea , der kan genkendes af dens ventiler fladt med en højre krog og fremspringende , vises i kridttiden for 80 millioner år siden.
Andre familier af muslinger af ordenen Ostreida kaldes østers: Pteriidae , Gryphaeidae ...
Østers leverer mange økosystemtjenester . Havressourcer, de udnyttes til fiskeri og akvakultur . Skallerne blev brugt til at bane veje eller som dæmninger til fæstningsværker og jernbanehavne. Revene deltager i stabiliseringen af sedimenter, beskyttelsen af kystlinjen ( kystforsvar ved bølgebrydereffekten ), kulstofbinding . Pumpe- og filtreringskapaciteten for disse toskallede, som i gennemsnit filtrerer næsten 200 liter vand om dagen, bidrager til reduktion af vandets uklarhed , til reduktion af alge- og bakterieblomstring, til denitrifikation og til 'forbedring af den hygiejniske kvalitet af vand. De er økologiske bevægelser, der advarer om sedimentering, havforurening og erosion ved kysten . Ingeniører arter , de har kapaciteten ved at slå sig ned på havbunden til at skabe mikrohabitater, der er vært for en vigtig fauna og flora mangfoldighed (alger, kammuslinger, svampe, sækdyr, cnidarians, søstjerner, endda tjener som en børnehave for blæksprutte). Skallernes flakede struktur tilbyder endda nano-levesteder som den flade østers, der kan huse hundrede arter, fire gange mere end de andre omgivende hårde underlag. Østersfangstrev er således det tempererede ækvivalent med tropiske koralrev . Østers tilbyder også fritids- og turisttjenester ( østersfestivaler , Cité de l'Huître , " Trail de l'huître" i Riec-sur-Bélon siden 2014, skaldyrsturisme med østersruter i Morbihan, i Vendee) ...
Ledere af naturlige miljøer har iværksat mange berigelsesprojekter med skaldyr, plantning af spyt og udrulning af kunstige rev. Den Indførelsen af ikke-hjemmehørende arter i 73 lande kunne have været årsag til dybe ubalancer ( biodiversitet , fødenet ), som kan føre til alle former for skader på den økologiske balance (udvikling af invasive arter med deres associerede sygdomme).
Siden begyndelsen af 2010'erne er New York Bay genstand for et projekt, der gendanner østersrev (in) , " billion Oyster Project " ("En milliard østers" 2035), drevet af Fabien Cousteau ikke til gastronomiske men miljømæssige formål, kolonierne af bugten er blevet decimeret af fiskeri, forurening og sygdom.
Før østers, deres rev domineret flodmundinger rundt om i verden, giver næring til kystnære økonomier og civilisationer siden forhistorisk tid , som det fremgår af menneskeskabte shell gravhøje på kysterne.
De grækerne og romerne er meget glad for den flade østers, en indfødt europæisk østers. Den import i Rom af østers fra de europæiske kyster, både Atlanterhavet og Middelhavet, er den virksomhed handlende og transportører. Arkæologiske rester tillader os ikke at vide, om disse importerede østers fiskes eller opdrættes til dette formål.
Begyndelsen til østers landbrug allerede eksisterer blandt romerne (lossepladser afslører en særlig vigtig forbrug på det tidspunkt), som ifølge Plinius den Ældre , foretaget en modning teknik i "østersbanker" eller " østers tanke " er udpeget af det latinske ord ostriaria . De barbariske invasioner opsige østers, der undlader at udvikle sig i løbet af de middelalderen , hvor indskud er tilstrækkelige til at dække forbruget, ikke igen at blive en økonomisk aktivitet, som XI th århundrede. På det tidspunkt blev østers spist afskallet, sandsynligvis tørret i salt, pakket i saltlage eller marineret i eddike, før de blev "eksporteret" til det indre for de velhavende befolkninger i byerne. Forbruget kan være betydelige lokalt, som det fremgår af shell dynger af Granville , Beauvoir-sur-Mer eller Saint-Michel-en-l'Herm som vidner aktiviteten af vigtige middelalderlige flisning workshops beregnet til fødevarer. Men også for udnyttelsen af skallerne for at befæste de æggeskaller af høns, eller til fremstilling af kalk eller landbruget ændringer . Under renæssancen voksede dens berømmelse yderligere (østersen, der spises afskallet og kogt, vises i mange kogebøger ), så den lette udnyttelse og overfiskeri sandsynligvis fører til udmattelse af mange skoler. Den XVII th århundrede oplevede udviklingen af østersfarme at imødekomme efterspørgslen fra forbrugte østers kogetiden, men østers er mere underhold ressource for kystsamfundene, at en kommerciel handelsvare (begrænset overskud til en aristokratisk forbrug og urban).
Indtil XIX th århundrede, østers er uddybning af naturlige banker, østers bliver enten direkte konsum eller placeres i parker placeret på kysten nær østers senge.
Den moderne østers ikke udvikler indtil midten af det XIX th århundrede, denne gård i Frankrig resulterede i udviklingen af spyttede indsamling og udvikling af de første parker installeret i tidevandszonen i 1860'erne til at følge de initiativer naturforsker Victor Coste .
Der er følgende hovedavlsteknikker, afhængigt af underlaget og tidevandskoefficienterne :
Der er tre hovedfaser i avl:
Modningsparken ligger til søs, ved kysten eller ved strandlinjen tættest på kysten ( aber , ria , bugtbund , tidligere saltmyrer osv.).
Østers når kommerciel størrelse på to eller tre år, afhængigt af hvor de opdrættes og densitet.
Tallerken med cupped østers (eller "japansk": Crassostrea gigas ).
Plade med flade østers (eller "europæisk": Ostrea edulis ).
Tallerken med cupped østers fra Virginia ( Crassostrea virginica ).
Portugisisk østers ( Crassostrea angulata ).
Olympus østers ( Ostrea lurida (en) ).
Den tropiske østers Saccostrea cucullata spises undertiden lokalt.
Den franske produktion er omkring 130.000 tons om året, hvoraf omkring 98% er kuppeløsters ( Crassostrea gigas ) og 2% flad østers ( Ostrea edulis ). Frankrig repræsenterer størstedelen af den europæiske produktion (ca. 90%). Kina er verdens største producent med omkring 3,7 millioner ton.
Produktionstallene nedenfor er anslåede tal meddelt af de regionale skaldyrsudvalg og rapporteret af den nationale skaldyrsudvalgskomité.
Område | Hul østers | Flade østers | Total |
---|---|---|---|
Normandiet-Nordsøen | 25.000 | - | 25.000 |
Nord Bretagne | 21.551 | 14 | 21,565 |
Syd Bretagne | 11.000 | 2.400 | 13.400 |
Pays de la Loire (*) | 8.000 | - | 8.000 |
Poitou-Charentes | 44.000 | - | 44.000 |
Arcachon-Aquitaine | 8.000 | - | 8.000 |
Middelhavet (*) | 7600 | - | 7600 |
TOTAL | 125,151 | 2.764 | 127 915 |
(*) Tal for 2011/2012
Den flade østers opdrættes ved Atlanterhavet ( Bretagne ) og Middelhavets kyster . Den kuppede østers opdrættes i Arcachon , Marennes-Oléron , Bretagne , på øen Ré , øen Noirmoutier , i Vendée, i Normandiet , i Languedoc ( Thau-dam ) og på Korsika (damme i 'Urbino og Diana), dog kommer alle spyttene fra Atlanterhavskysten (Arcachon, Charente-Maritime og Baie de Bourgneuf).
Flade beloner østers.
Østers i Normandiet .
Østers fra Saint-Germain-sur-Ay .
Østers fra Kerpenhir ( Morbihan-bugten ).
De Kercabellec østers præsenteret på et leje af Big havsalt
Østersopdræt, og især i Arcachon østersopdræt, bruger princippet om kalkede fliser til opsamling af spyt inden opfedning.
Østers i Middelhavet praktiseres på en suspension landbrug bord og generelt i permanent nedsænkning. Kun firmaet Medithau i Thau-bassinet med forbehold for op til flere dage i hele østersens vækstcyklus. Denne proces gengiver tidevandscyklussen i Atlanterhavet.
Vi mestrer nu reproduktion og opdræt af østerslarver i rugerier , denne teknik garanterer forsyningen af spytt, den eksisterer sammen med indsamlingen af vildspat. Kun klækkerier producerer triploide østers. Det naturlige afvandingsområde er hovedsageligt placeret i Arcachon-bækkenet og Marennes-Oléron-regionen, hvor den hydrodynamiske tilbageholdelse er stærk (miljøer beskyttet mod strømme og stærke tidevand), hvilket favoriserer møder og befrugtning af kønsceller.
Østers fra Poitou-Charentes .
Arromanches østers .
Østers i Cancale .
Østers fra Pays de Loire .
Østers fra øen Oléron .
"Claire" er en almindelig specialitet i Marennes-Oléron og regionen Pays de la Loire, de bruges til raffinering af østers, hvis smag og kødindhold kan variere. På grund af deres anciennitet og deres bedre markedsføringsimage kontrollerer østersbønderne i Marennes-Oléron det meste af markedsføringen af claire østers i Frankrig.
Således er østers, der er født og opvokset i Bretagne, Normandiet, Middelhavet eller endda Irland, men modnet i de sidste to måneder forud for deres forbrug i Marennes-Oléron clearings, ret til kvalifikationen "modnet i Marennes-Oléron". Efter at have tilbragt 6 måneder i dette bassin, vil de være i stand til at bære navnet "Huîtres Marennes-Oléron". Østersavlere er østersavlere sammen med muslingeavlere ( muslingeavlere ), de fleste skaldyrsavlere (havskaldyrsavlere).
Den østers er fagfolk, der åbne østers til salg.
Den største opdrættede østers, der nogensinde er opdaget, var i Bretagne og vejer 2,2 kg.
I Frankrig er betegnelsen på kg østers, som for alle skaldyr, primært reguleret af forordning 2065/2001.
For østers med kuppel er de yderligere vilkår og størrelser defineret af en interprofessionel aftale, der sidst blev ændret i 2017. Disse vilkår tager højde for fyldningsindekset. Sidstnævnte beregnes på basis af 100 gange forholdet mellem massen af kødet på 20 kuppede østers og bruttomassen af de samme østers.
Størrelser (gennemsnitlig østersvægt):
Således er en pakke 15 kg østers n o 1 svarer til mindst 100 østers, mens en emballage af den samme vægt østers n o 5 omfatter mindst 333 østers.
Yderligere omtaler:
For den flade østers er der ingen interprofessionel aftale om størrelsen, men en regel om professionel brug. Kalibrerne er forskellige:
Kaliber / vægt på 100 flade østers:
Andre tegn på kvalitet kan stadig tilføjes, såsom Label Rouge og IGP- produkter samt kommercielle mærker.
I 1990'erne optrådte en ny række kuppet østers på markedet: den triploide østers , skabt kunstigt. Denne triploide østers er en anomali i den embryonale udvikling, fordi den indeholder tre sæt kromosomer i stedet for to, dvs. 10 sæt med tre kromosomer i stedet for 10 sæt med to kromosomer, en genetisk forskel opnået ved kemiske og termiske chok. Triploide østers produceres udelukkende i rugerier . De blev udbredt fra 1999, da IFREMER (fransk offentligt forskningsinstitut til udnyttelse af havet) implementerede med franske rugerier en teknik udviklet af American Rutgers University ( INRA havde allerede udviklet en lignende teknik til ørred i begyndelsen af 1980'erne ).
Det oprindelige mål er at skabe mere rentable østers: sterile og ude af stand til at reproducere, de vokser om to år i stedet for tre eller fire år for vilde østers og drager fordel af reproduktionens fysiologiske økonomi. Dette skyldes, at den energi, som den vilde art bruger til at reproducere, bruges af den triploide østers til at vokse. Derudover er triploide østers ikke længere producerende æg til reproduktion, og derfor er de ikke "mælkeholdige" om sommeren og kan derfor markedsføres hele året rundt (mælkeøsters betragtes ofte som ringere). De udgør således en væsentlig forbedring med hensyn til sundhed (østers "i mælk" holder meget dårligt), med hensyn til diæt (østers "i mælk" er fyldt med lipider i modsætning til østers fra de fire årstider, der opbevarer animalsk sukker: glykogen) og organoleptisk .
Denne innovation kommer fra både Frankrig og USA. Faktisk var i 1980'erne den oprindelige østers i Virginia, Ostrea virginica , i tilbagegang, svækket af forurening og parasitter, der udviklede sig i Chesapeake Bay . Genetikeren Standish Allen udvikler en triploid østers for at sikre produktionen året rundt. Udviklet i et rugeri (gård med speciale i produktion) skal dets vækst i et kontrolleret miljø være fri for forurening og sygdom. Han anvender også denne teknik til den japanske østers Crassostrea gigas .
Samtidig opfinder IFREMER en triploide østers. Genetik og patologi laboratoriet på La Tremblade station krydser den vilde kvindelige diploide østers (med to sæt kromosomer, som er østersen, der findes i naturen) og den mandlige tetraploide østers (med fire sæt kromosomer og stærkt reproduktionspotentiale; det første patent i 1995 bruger, til opnåelse af polyploidi, kemisk induktion af et mutagent produkt på det embryonale stadium på en diploid østers; IFREMER købte et amerikansk patent i 2004, Rutgers- patentet , og indgav derefter i 2008 et nyt patent i sit eget navn, der bruger et ikke kræftfremkaldende kemisk inducer). La Tremblade- rugeriet har leveret den badged og flisede tetraploide østers til kommercielle rugerier siden begyndelsen af 2000'erne , sidstnævnte krydser dem med deres diploide forældre for at producere triploid spytt.
I 2001 fremsatte det franske agentur for fødevaresikkerhed ( Afssa ) ingen indvendinger mod dets markedsføring og syntes at være forsikret om dets sikkerhed for forbrugerne.
Disse triploide østers blev oprettet efter en specifik anmodning fra østersbønder og kan have konsekvenser for den biologiske arv, deres reducerede biodiversitet er i stand til at fremhæve deres modtagelighed for sygdomme, men resultaterne af dødeligheden mellem de to typer østers er modstridende. De beskyldes for at have koloniseret naturlige miljøer og destabiliseret det naturlige husdyr. De udgør også mere etiske problemer med fødevares genetiske modifikationer og gennemsigtigheden af forbrugerinformation. En dyr og kompleks proces, den tetraploide østers ville blive solgt for 1000 euro som standard i rugerier. Derudover bliver østersbonden afhængig af rugerier, da han ikke kan reproducere sine østers.
Udgør en betydelig andel af fransk produktion (30% i 2008, 50% i 2014 ifølge National Shellfish Union), inklusive øverst i intervallet, betragtes triploide østers ikke lovligt som GMO'er , men som LMO'er ("Levende modificeret organisme) ”), Således at der ikke kræves nogen mærkningsforpligtelse eller forudgående undersøgelse på det juridiske niveau. Ifølge Liberation ”taler vi ikke om en genetisk modificeret organisme (GMO), fordi vi ikke indfører østersen noget nyt kendetegn, som den ikke har i sin naturlige tilstand. Den triploide østers er derfor en LMO, en levende modificeret organisme ”. Det Europa-Kommissionen siger: ”triploide østers kan forekomme naturligt (sic). Der er ingen begrundelse for specifik obligatorisk information. Imidlertid kan producenter på frivillig basis informere forbrugerne om deres egenskaber ”. Triploide østers kan muligvis genkendes ved deres relativt mere hævede hæl (hængsel, der tænder på sig selv) og den udbulende form af skallen. Imidlertid er der en stor morfologisk variation i den kuppede østers, især ifølge landbrugsmetoden. Anti-triploide østersbønder, især grupperet i foreningen "Traditionel Ostréiculteur" eller under den nationale skaldyrsopdræt, hævder ægtheden af deres naturlige østers, der søger at udvikle kontrollerede betegnelser og anbringe ordene "født og opvokset til søs". deres produkter.
Siden 2007 har der været en unormal dødelighed af østers, der udvikler sig i saltvand . En af oprindelserne til denne overdreven dødelighed ville være forsuring af havene , som absorberer 22 millioner tons CO 2Per dag. Denne forsuring af miljøet gør larveskallene mindre faste og mere sårbare.
Siden 2008 har der også været en unormal dødelighed af østers på den franske kyst, især hos unge. Overdødeligheden påvirker især Atlanterhavets produktionsområder. Ifremer indsendte en rapport, der tilskrev denne dødelighed OsHV-1- virussen .
Østers er højt værdsat fra et gastronomisk synspunkt og ser ud til at være blevet forbrugt i overflod siden den paleolitiske æra , hvilket efterlod os med vigtige fossile aflejringer. Put især nydt suveræn siden oldtiden, østers er bredt forbrug (og derfor en intensiv kommerciel landbrug) i Europa, især da det XVIII th århundrede i Frankrig og Italien.
I de første tre dage efter deres indpakningsdato bevarer de en stærk saltopløsning. Deres optimale smag er mellem 4 th og 9 th dag, fordi de har haft tid til at regenerere.
I Frankrig blev der i 2013 solgt 50% af den årlige produktion i slutningen af året, hvor det franske marked for denne "perle" af skaldyr frem for alt er præget af denne sæsonbestemthed. Østers udgør 11% af de skaldyr, der købes der, bag muslinger (67%) og kammuslinger (18%). Franskmændene er verdens førende forbrugere af friske østers med to kg om året pr. Indbygger.
Åbning er vanskelig og fører til husulykker. Mange opfindelser forsøges hvert år for at gøre det lettere at åbne, men det bedste er at placere østers i mikrobølgeovnen i et til to minutter. De vil så være varme eller lunkne og kan dø, men deres ernæringsmæssige kvalitet påvirkes ikke.
Østers kan spises rå levende eller kogte. De skal opbevares køligt, opbevares fladt og forbruges inden for ti dage efter fjernelse fra vandet. Ud over det kan de forårsage alvorlig madforgiftning. De sluger ikke, men tygger.
Østers kan forårsage fordøjelsesproblemer af flere grunde:
Sanitær kontrol udføres på deres produktion, og yngleområderne er underlagt konstant overvågning af kvaliteten af deres vand af Ifremer . I Frankrig klassificeres zoner efter deres kvalitet (A, B, C og D), østersene kan hæves i zone A og B, men færdiggøres og sendes kun fra zoner klassificeret A.
Denne "naturlige" forurening af landbrugsområder er reversibel, hvis vandets kvalitet forbedres, fordi østersen filtrerer dette vand permanent og vil afvise de toksiner, der produceres af disse alger, som også nedbrydes over tid. På den anden side er forurening med tungmetaller eller petroleumsforurenende stoffer irreversibel (og undertiden dødelig på spytten), og de således forurenede skaldyr skal destrueres. I Frankrig er denne kontrol overdraget til veterinærvæsenet, den er særlig streng på plantesundhedsniveau på modningsbassinerne, som er meget beskyttede og overvåget.
Rå, østersen spises ofte almindelig. Én anvendelse er at drysse det med et par dråber citronsaft eller skalotteleddike ; denne praksis var især berettiget, når der var tvivl om deres friskhed, dyret trak sig tilbage ved kontakt med citron eller eddike. Det er meget ofte en del af skaldyrspladerne .
I det kinesiske køkken er østersen den vigtigste ingrediens i u háoyóu østerssauce , et almindeligt anvendt krydderi, især i det sydlige kinesiske køkken. De kan også bruges som pynt til en omelet (蚵仔煎, “ô-á-chian”).
FødeindtagelseØstersen er meget rig på proteiner og lav i kalorier (70 kcal / 100 g ), i fedtstoffer , i kolesterol . Det er en valgfri mad på grund af dets ekstraordinære ernæringsmæssige bidrag, men sjælden i resten af kosten.
Det er kendt for sit rekordindhold af zink (6,5 mg / 100 g ) og iod (0,06 mg / 100 g ), men indeholder også et interessant niveau af selen (0,06 mg / 100 g ), mangan (1 mg / 100 g ) og jern (5,8 mg / 100 g ). Det er nødvendigt at tilføje til denne liste andre sporstoffer og mineraler såsom calcium , magnesium , kalium , fluor og kobber .
Østersen er naturligt rig på vitamin E , B , D og i mindre grad i vitamin C (C-vitaminbidraget fra citronsaft, som ofte ledsager det, er ubetydeligt). Forbrug af østers med citronsaft har også den mangel, at det næsten med det samme ødelægger det meste af vitamin E-ressourcerne, i modsætning til almindeligt forbrug eller med eddike fra mignonettesauce, der ofte foretrækkes med citron af gourmeter (og ernæringseksperter) på grund af dens lavere syreindhold. I modsætning til almindelig opfattelse har citron ingen indflydelse på sundhedsniveauet (det har ingen indflydelse på de tilstedeværende toksiner).
Det tilrådes ofte ikke at forbruge det "første vand", der er til stede i skallen ved åbningen, som alligevel er til stede i en for stor mængde og indeholder modningsvand, nogle gange lidt ubehageligt sand eller kan være for salt (i tilfældet af utilstrækkeligt raffinerede østers) eller endda indeholde lidt af deres vaskevand (udført før salg i let kloreret vand), som maskerer eller nedbryder smagen (desuden har dette vand større chance for stadig at indeholde de levende mikroalger, hvis deres vask var ikke tilstrækkelig, de toksiner, der produceres af disse alger, er oprindelsen til fordøjelsesforstyrrelser): når det er åbnet og tømt for dette vand, østersen stadig i live exfiltrerer på et eller to minutter et renset vand, der er tilstrækkeligt til at værdsætte dets forbrug og meget rig i næringsstoffer og let assimilerede mineralsalte.
De såkaldte "mælkeholdige østers" (hvid masse dannet af millioner af æg) svarer til deres reproduktionsperiode (maj til august, de berømte måneder uden "r") og indeholder flere kulhydrater. De er ret spiselige, selvom deres smagsværdi ikke er så værdsat af alle. Det samme gælder for "skifer" østers (tilstedeværelsen af millioner af larve skaller, der giver massen af embryoner en grå skiferfarve).
Sundhedsmæssige aspekterDe fleste skaldyr og især toskallede bløddyr fanger deres mad ( fytoplankton , mikroskopisk affald, bakterier osv.) Ved at filtrere vandet. Dette gøres med en vis selektivitet: hvis næringsstofferne i mediet ikke er egnede til dem, kan de midlertidigt stoppe filtreringen eller afvise dem inden absorption i form af pseudo-fæces. Efter absorption afvises de uønskede elementer enten med fæces eller assimileres eller som for visse tungmetaller, der stort set er fastgjort i skallen, hvor de således midlertidigt inaktiveres.
Flere typer uønskede elementer kan være til stede i skaldyrskødet, når det indtages af mennesker:
Regelmæssig overvågning af marine farvande, planktonblomstrer og skaldyr gør det muligt at kontrollere fraværet af disse arter i miljøet og toksiner i fødevarer. Den forebyggende lukning af produktionsområder er den eneste måde at beskytte dig mod denne madforgiftning.
Derudover betragtes levende toskallede bløddyr som egnede til konsum, når de har de organoleptiske egenskaber relateret til friskhed og vitalitet, især fraværet af forurening af skallen, den tilstrækkelige reaktion på percussion og normal mængde intervalvæske.
De skaller af østers var engang knust og værdsat som en kilde til calcium, især til fjerkræbesætninger at forbedre ægproduktion og vækst af kyllinger. Den calcium fra østersskaller blev betragtet yderst biotilgængelige, dvs. udviser fremragende biotilgængelighed (sidestilles med 76%, og anses for at være en af de bedste kilder til calcium biotilgængelig.), Men skallerne kan også have akkumuleret forskellige tungmetaller.
Da akvakultur med biprodukt og deres struktur naturligt blev "pustet", efter at være blevet imprægneret med aluminium og derefter karboniseret, blev skallerne testet som " katalysatorfast " industriel til transesterificering af sojabønneolie .
Biologisk nedbrydning af skaller: Det muliggør integration i jorden og derefter assimilering af planter, svampe eller jordmikroflora og mikrofauna af næringsstoffer (især calcium) indeholdt i skallen.
Disse skaller bruges også som en kilde til mineralsk jord ændring (mere effektivt, hvis tidligere komposteres ).
En metagenomisk analyse af skaller af østers for at evaluere mangfoldigheden af bakteriepopulationer, der findes på eller i østersskallen i henhold til dens opbevaringsforhold (temperatur), viste en høj prævalens (op til næsten 70%) af firmicute bakterier (som derfor kunne være den gruppe, der er ansvarlig for bionedbrydningen af skaller.
Perle østersSelvom alle østerser kan udskille perler , bruges spiselige østers ikke til disse formål. Den perle østers tilhører en anden familie, den Pteriidae . Perlerne produceret naturligt eller i kultur kommer fra denne østersfamilie.
PerleproduktionPerlemor fremstilles af østersen, når et fremmedlegeme (sand, larve osv.) Interfererer mellem skallen og dens kappe. I årenes løb er dette fremmedlegeme dækket af koncentriske lag af calciumcarbonat, der krystalliserer i form af aragonit , et fænomen kendt som tilvækst; dette ender med at give en perle. Kun det varme hav perle østers (også kaldet "pintadine") og ferskvand perle musling kan producere det.
Intensivt fiskeri eller overfiskning ved udmudring , overudnyttelse , men også nedbrydning ved kysten, havforurening , anoxi og sedimentering, sygdomme eller invasive rovdyr påvirker bestande af vilde østers svækket af forsuring af havene ... I naturen er disse populationer blevet sjældne i meget af deres naturlige rækkevidde. Ifølge en undersøgelse foretaget af American Nature Conservancy , offentliggjort i 2009 , er næsten 85% af revene gået tabt globalt, hvilket er højere end de rapporterede tab for andre vigtige levesteder, såsom koralrev, skove, mangrove eller havgræsbede. De er i dårlig stand, fordi de er faldet over 90% fra det historiske niveau, i 70% af bugterne og 63% af de marine økoregioner rundt om i verden. Mere bekymrende er de nu funktionelt uddøde (mere end 99% tab af rev) i 37% af flodmundingerne og 28% af øregionerne.
På den anden side blomstrer østersopdræt : 4.400.000 tons indsamlet i dag, fire gange mere end tyve år siden. Godt forvaltet ville disse gårde have en lav miljøpåvirkning, men de har bidraget til introduktionen af eksogene stammer og parasitter, der har decimeret vilde østers eller visse dyrkede stammer.
I det antikke Grækenland , især i Athen , blev der foretaget nogle stemmer ved hjælp af østersskaller: det er her udtrykket “ ostracisme ” af ostra kom fra : østers. Den franske udtryk østers kommer fra det latinske ostrea , låne ὄστρεον ( ostreon ) blev oistre i Gammel fransk (begreb, der anvendes indtil XVII th århundrede), parallelt vi finde huistre fra XV th århundrede, den h Graph 'er ikke etymologisk, men tjener til at undgå "glas" læsning. Faktisk blev bogstaverne u og v tidligere begge betegnet med den eneste v . Den amussement fra s til t , siger cirkumfleks på Î , hvor huistre > østers (se h grafik olie , otte , lukket ).
Østersen er et privilegeret emne for stilleben og især i flamsk og hollandsk kunst fra guldalderen . Ved sit fysiske udseende, men også ved konnotationerne forbundet med det: hermetisme og skjult kompleksitet ( Édouard Manet , Le Philosophe ), intimitet, kødelig glæde og endda erotik. Det finder sin plads i tabellerne med guddommelige banketter ( Frans Floris de Vriendt, Le Festin des dieux ) og fyrsteligt. Østersen kan antyde fornøjelsen af sanserne og den erotiske spænding ( Frans Van Mieris , Le Meal d'Hoytres , 1661).
I 1678 udgav Jean de La Fontaine fablerne L'Huître et les Plaideurs og Le Rat et l'Huître .
Den græske fabulist Aesop havde allerede iscenesat østersen i De l'Aigle et de la Corneille for at illustrere den samme moral, som Jean de la Fontaine tog op.
Det bliver, under pennen af Francis Ponge (” Østersen ”, i The Bias of Things ) selve billedet af poetisk skabelse. På en mere moderne måde er østers genstand for refleksionen af kunstneren Philip Ross.
Østersen er til stede i bogen Alice in Wonderland af Lewis Carroll gennem historien om hvalros og tømrer.
Osias Beert , stilleben med østers , 1610, Staatsgalerie, Stuttgart.
Cornelis de Heem , fisk og skaldyr .
Willem Claeszoon Heda , stilleben med tinstykker , (1656 eller 1636).
Jan Steen , Oyster Eater , (1658-1660), Mauritshuis , Haag .