Blegning af mad

Den Fødevarer blegning er en varmebehandling af at udsætte produktet for varme, ofte ved nedsænkning i kogende vand eller i damp ved 100 ° C Varigheden varierer alt efter den anvendte teknik, produktets art, størrelse eller modenhed. Det bruges inden konservering , lyofilisering og dybfrysningsprocesser .

Denne proces har fordelen ved at desinficere maden ved inaktivering af det enzymatiske system, der er ansvarlig for forringelsen af ​​vitaminer og sensoriske kvaliteter samt en begrænsning af oxidationen . Derudover lyses planternes farver op, hvilket giver en bedre præsentation, og fyldningen af ​​pakkerne letter ved blødgøring af produktet.

Imidlertid ændres madens konsistens, og mange næringsstoffer går tabt under blanchering.

Blegningsteknikken

Valget af teknik foretages i henhold til arten af ​​det råmateriale, der skal behandles.

• Det vand hvidtekalk bruges til den massive planteorganer. Det har fordelen ved en homogen behandling af mad såvel som muligheden for at modulere blancheringstemperaturen. På den anden side er energieffektiviteten lav, og mange opløselige stoffer udvaskes. I dag er der blegesystemer, der fungerer med en vandgenvindingsanordning, hvilket reducerer udledningen i miljøet.

Dette er også den teknik, der anvendes i den daglige madlavning: maden koges kort, madlavningen skal normalt slutte på en anden måde (sauteret i en gryde, i ovnen osv.)

• Den damp blanchering bruges til meget fragmenterede produkter. Denne enhed er i form af en tunnel, der er ca. 15 meter lang, hvor produktet transporteres af et transportbånd og passerer gennem en dampatmosfære. Opholdstiden for produkterne i dampen bestemmes af bæltets hastighed. Denne metode bevarer opløselige stoffer. På den anden side er blegning mindre homogen, tager 20% til 40% mere tid og har højere omkostninger.

Se også

• Hvidhed (maskine)