Cantal (ost)

Cantal Billede i infoboks.
Oprindelses land Frankrig
Område Auvergne , Cantal
Dej Presset ubehandlet presset ( ind )
Appellation Kontrolleret oprindelsesbetegnelse (1956)
beskyttet oprindelsesbetegnelse
Navngivet med henvisning til Montering af Cantal
Volumen solgt 13.186 t (2017)
Produktionsområde 1.000.000 ha (2005)

Den Cantal (eller Fourme Cantal) er en ost fransk til ubehandlede presset oprindelse i det centrale område og fremstillet af rå mælk eller pasteuriseret . Den oprindelsesbetegnelse af denne Fourme er konserveret ved en AOC i Frankrig og ved en AOP på europæisk plan. 400  liter mælk er nødvendig for at fremstille en 40 kg fourme  . Det tager sit navn fra massivet, som det stammer fra .

Den ostemasse og pressede mælk kaldes tomme de cantal. Denne tome engang brudt og saltet, sættes i en form og presses igen. Sådan fremstilles fourmes de Cantal. Den friske tome kan også bruges til at forberede truffaden .

Produktionsområdet

Cantal-ost produceres på græsgange på et område, der dækker hele Cantal- afdelingen og spilder over 8 kommuner i den nordlige del af Aveyron ( Carladez ), 23 kommuner i Puy-de-Dôme , 7 kommuner i den østlige del af Corrèze og 1 kommune Haute -Loire .

Historien

Officielt bærer det dette navn siden 1298 . Det blev produceret i Burons med mælken fra Salers-køerne, som hvert forår blev drevet til græsgange i græsgange omkring Plomb du Cantal .

De tidlige skrifter af Plinius

Talrige historiske referencer etablerer Cantals meget lange historie. Plinius den Ældre , i bog XI i hans Natural History, bemærker, at den mest værdsatte ost i Rom var "Pays de Gabalès et du Gévaudan". I det VI th  århundrede, Gregor af Tours i hans History of France rapporterede, at ost klude blev vasket i Lac des Salhiens og taler om "former" blev senere "fourmes".

Diderot

I XVIII th  århundrede, Encyclopedia D'Alembert og Diderot beskriver fremstillingen af Cantal, illustreret ved en graveret plade viser alle de nødvendige værktøjer til at fremstille.

Émile Duclaux

Teknikkerne udviklede sig mellem 1890 og 1900. Émile Duclaux , discipel af Pasteur , der ejede en ejendom i Marmanhac i departementet Cantal, bidrog i vid udstrækning til udviklingen af ​​Cantal's ostefremstillingsøkonomi ved at beskrive fremstilling af cantal i en traktat forblev berømt, dateret 1893 med titlen Principe de laiterie . De første industrielle mejerier så ikke dagens lys før i 191017. maj 1956, tildeles cantal ved en dom truffet af Civil Court of Saint-Flour den kontrollerede oprindelsesbetegnelse cantal eller fourme de cantal i henhold til loven om6. maj 1919. På det tidspunkt lavede 1.500 landbrugsproducenter 8.000 tons cantal. Ved at følge udviklingen i landbrugsverdenen, af en landbrugsproduktion, blev produktionen omgrupperet i kooperativerne, derefter i midten af XX E  århundrede, de mere "industrielle" produktioner koncentreret store mængder.

Avl

Mælkeproduktionsområdet, der almindeligvis kaldes ”det grønne land”, dækker næsten 600.000  hektar i hjertet af Haute Auvergne. Vand er til stede i overflod, og jordens natur, rig på fosforsyre, kaliumchlorid og magnesia, fremmer græsvækst. I dag skal opdrættere gennem det nye cantal AOC-dekret forpligte sig til at respektere disse arvskriterier. Således fra31. december 2009den mælk, der anvendes til fremstilling af ost, kommer fra bedrifter, hvis areal mindst svarer til en hektar nyttigt landbrugsareal pr. ko. Opdræt af mælkebesætningen over jorden er forbudt.

Som med nogle salere , og i modsætning til Laguiole , kommer mælken omdannet til cantal fra enhver ko.

Fremstilling

Cantal er en hård, ubehandlet komælksost. Cantal- eller Fourme Cantal-oste kommer i den karakteristiske form af en cylinder med en vægt på 35 til 45 kg, fremstillet i forme med en diameter på 36 til 42 centimeter. For at opnå Cantal-betegnelsen skal fourmes have modnet i mindst 30 dage. Det er så en såkaldt "ung" cantal. Der er også to andre kategorier af modnet cantal, "entre-deux": modningstid mellem 90 og 210 dage; og den "gamle": modningsperioden er derefter mindst 240 dage.

Produktionen af ​​en cantal tager 33 timer; de forskellige produktionsfaser er:

Produktionsplanen bestemmer ”standardopskriften”.

Mælk kan bruges rå eller varmebehandlet.

Modningen

Osten forlader ostefabrikken for at komme ind i modningskælderen. Der er et strengt minimum på 30 dage for at opnå retten til Appellation d'Origine Contrôlée, men også og frem for alt at have tid til at begynde at erhverve sin struktur og udtrykke sine smag.

Mesterraffinaderiet vender regelmæssigt osten under modning, han gnider den og kontrollerer dens ældning i kældre ved en temperatur mellem 6 og 12  ° C og ved en hydrometri på mindst 95%.

I løbet af månederne kan pastaen, fast, elfenben til mørk gul i farve, smidig for de yngste oste, blive lidt smuldret for de mere modne. Det er belagt med en skorpe, der udvikler sig: først gråhvid, derefter gylden og til sidst brun, som kan være oversået med okker til brune knopper.

Modningstiden varierer afhængigt af typen af ​​Cantal:

Ordene "Gårdsproduktion" eller "Gårdost" eller "Ferme de ..." eller enhver anden indikation, der antyder, at ostens oprindelse er forbeholdt landbrugsproducenter, der forarbejder mælken, der produceres på deres gård. Gårdsproduceret ost indsamlet og modnet af en raffinaderi kan også bære denne omtale.

Se også

Referencer

  1. INAO-ark
  2. http://www.fromages-du-cantal.com/fromages-du-cantal
  3. Kommunerne er anført i specifikationerne: departementet Aveyron: kommunerne Brommat, Cantoin, Lacalm, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Sainte-Geneviève-surArgence, Taussac og Thérondels; Cantal afdeling: alle kommuner; departementet Corrèze: kommunerne Auriac, Latronche, Neuvic, Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat og Soursac; Haute-Loire afdeling: byen Ally. ; departement Puy-de-Dôme kommuner Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Egliseneuve-d'Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires , Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-GenèsChampespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d'Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière , Tauves, La Tour-d'Auvergne, Valbeleix og den del af kommunen Roche-Charles-la-Mayrand, der svarer til den tidligere kommune La Mayrand.
  4. Artikel 6 i dekretet af 8. marts 2007 om det kontrollerede oprindelsesmærke "Cantal" eller "Fourme de Cantal" ref. JO NOR: AGRP0700460D
  5. Officiel beskrivelse af cantal af INAO. http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3271
  6. Art. 13 i 2007-dekretet

Relateret artikel

eksterne links