Mange fødevarer tilberedes med aubergine som den vigtigste eller essentielle ingrediens i forskellige regioner i verden, hovedsageligt Middelhavsområdet, Mellemøsten, Tyrkiet, Kaukasus, Iran og det indiske subkontinent.
Forberedelsesmetoderne varierer: ægplanter kan simre som i fransk ratatouille eller sauteret som i italienske parmigiana , tyrkiske eller græske retter ( karnıyarık , moussaka ) samt i mellemøstlige og sydasiatiske retter. Auberginer kan også moses og krydres med tahini ( baba ganousch ). I det iranske køkken blandes ægplanter undertiden med kechek ( kashk e-bademjan ). I det tyrkiske køkken er de mest berømte aubergine retter İmam bayıldı (vegetarisk) og karnıyarık (med hakket kød).