Khlii | |
Andet navn | Khlea, kleehe |
---|---|
Oprindelsessted | Maghreb |
Den khlii , khlea eller kleehe , er en kulinarisk tilberedning specifikt til nordafrikanske køkken , anvendes især i algeriske køkken og marokkanske , kød (normalt lam ) med kandiserede krydderier i fedt. En variation er at bruge olivenolie i stedet for fedt
Dens oprindelse er gammel, en kendt kilde er den, der er givet af digteren og forfatteren Samuel Romanelli, en italiensk jødisk forfatter, der i sin bog beskriver Massa 'ba-'Arab " eller " Travail in an Arab Land " khlii som et bevarelsesmiddel, der blev brugt i Marokko, hvor det besøgte i slutningen af 1880'erne.
Det skal skelne mellem khlii af kaddid (ofte lavet af får), et kød imprægneret med krydderier og tørret i solen med en smag mere udtalt krydderi og tekstur lidt tørrere.
Den khliaa ezir er fremstillet af oksekød, men kan også være fra fårekød, ged eller kamel. De dele af slagtekroppen, der normalt forarbejdes til khliaa ezir, er kødet på skulderen eller låret.
Det udbenede kød, fjernet fra dets fedt, skæres i store stykker 5-8 cm lange og 4-6 cm tykke, skæres, gnides derefter og dækkes med salt med en hastighed på 90 g pr. Kg kød. Stykkerne blandes derefter med et sæt krydderier, der består af karve (15 g ), koriander (30 g ) og friskhakket hvidløg (20 g ).
BelægningDe overtrukne kødstykker marineres i 7 dage ved stuetemperatur. Hver anden dag æltes stykkerne manuelt, hvilket muliggør en hurtigere og ensartet imprægnering af salt og krydderier i kødet. På dette tidspunkt mister kødet noget af det frie vand, der findes i muskelvævet.
MadlavningEfter marinering koges kødet i vand i en andel af 2 liter pr. Kilo kød. Kødstykkerne skal være helt dækket af vand. Den tilberedningstid på ca. 1 time til 1 time og en halv ved en temperatur mellem 75 og 80 ° C . Tilberedningen slutter, når vandet er fordampet fuldstændigt.
KonditioneringNår de er kogt, bliver kødstykkerne gennemblødt i en blanding af 2/3 olivenolie og fedt (kvæg, får, ged, camelina), der tidligere blev smeltet ved 1/3, og derefter opbevaret i en jordkrukke kogt tæt lukket, beskyttet mod lys og på et tørt sted ved stuetemperatur.
Det er især værdsat i Maghreb med æg og kan også bruges i sammensætningen af visse slik (f.eks. Rghaïfs ) eller retter (med linser, såsom petit salé i det franske køkken). Det kan også spises uden særlig tilberedning med brød.