Sprog | Gammel fransk |
---|---|
Forfatter | Guillaume Tirel (?) |
Venlig | Madlavning bog |
Emne | Mad |
Oprettelsesdato | XIII th århundrede |
Le Viandier er en fransk kogebog fra slutningen af middelalderen, der er knyttet til navnet Guillaume Tirel , dit Taillevent, mesterkok af kongerne i Frankrig Charles V og Charles VI . Den ældste kendte manuskript, i Sion , stammer fra anden halvdel af XIII th århundrede, beviser, at han er ældre.
Det er en genoptagelse af et gammelt værk om "kødproducentens kunst".
Le Viandier er sammen med Le Mesnagier de Paris et opslagsværk for middelalderligt fransk køkken.
Den viandier er stadig midt i XVI th århundrede en håndværker, der er forbundet med vedligeholdelse og levering af en fødevare butik, leverandør-leverandør ofte store, undertiden detailkunder og køber til en samling netværk, leder af en dyrebar reserve af forbrugsmaterialer fødevarer. Kun små byer af respektabel størrelse (stort set over tusind indbyggere) og med en befolkning, der er tilstrækkelig rig ved handel, har denne handel eller alsidige service, tilstedeværelsen af en kødmand er en markør for magt, mens tilstedeværelsen af en kødgren er en bedre vidnesbyrd om rigdom af en lille, inaktiv lokal elite.
Det er også i forlængelse en ækvivalent funktion inden for et stort seigniorialt, endog fyrsteligt eller kongeligt hus. Kødproducenten (eller en repræsentant for en kødproducent, undertiden også en kok) arbejder ved at sætte sin kunst til husets eksklusive service, som betaler ham.
Ordet "kød" bruges naturligvis i den gamle forstand af det klassiske latinske ord , vivenda , hvilket betyder bestemmelser, forskellige fødevarer, madvarer, mad generelt. Den oprindelige betydning af nutidens participium af det latinske verbum, vivere , at leve er "det, der bruges til at leve, at forblive i live, derfor at ernære sig selv" .
Disse ting, der holder i live, er kød, mel, frugt, grøntsager, dyrekød som fisk, oksekød ... i teksturer, der kan opbevares, hvis de ikke bestilles frisk, oste, skinke og pølser til opbevaring, traditionelle konserves i krukker, krukker eller fade, krydderier, salt, vin osv.
De mange klassifikationer af religiøs eller bondeinspiration adskiller sig især blandt kødene:
Fem manuskripter Viandier holdes: den ældste, dateret til første halvdel af XIV th århundrede , er bevaret i Sion, det kantonale bibliotek af Valais, andre er holdt på National Library of France , den Bibliothek Murhardsche Kassel (under navnet Vivendier ), på Mazarine-biblioteket og på Vatikanets bibliotek .
Den første kendte udgave af Le Viandier kom fra pressen fra en parisisk printer ved navn Caillot (eller Caillau) omkring 1486. Denne udgave betragtes som standard som editio princeps .
I alt vil Viandier blive trykt mindst 24 gange mellem 1486 og 1615.
I et af manuskripterne ser bogen sådan ud:
"Cy efter fornemmelse af kødproducenten til at matche alle slags kød, som Taillevent queux du roy nostre far knytnæve så meget til at forme og matche kogt, stiv, hav- og vandfisk, saucer, krydderier og andre ting, der er egnede og nødvendige, som cy efter vil være sagde. "Her er et lille uddrag af at redigere XV th århundrede:
“T ar af æbler . Despecés efter stykker og læg figner og druer godt nectouillés og my blandt æblerne og fignerne og alt blandet sammen, og der er enten min stegt løg i smør eller uyle og vin og af knuste æbler og stemplet med vin og samles de andre knuste æbler, læg med overskuddet og safran inde i et par små krydderier, synamom og hvid ingefær, anys og pyguriac, som vil have nogle; og laves to store pasta pastaer og alle mistioner sammen, meget knust i hånden på pastaen, meget med æbler og andre mistions og derefter sættes låget på og godt dækket og gyldent med safran og sættes i ovnen og lav mad. "Viandiers køkken bliver ofte portrætteret som en række af tunge, komplicerede eller for rigt krydret retter, men der er ikke desto mindre enklere tilberedninger blandt opskrifterne, især i den del af de "magre" fastetider .