Den mayonnaise er en sauce af oliebaseret kold emulgeret i en blanding af æggeblomme og eddike eller citronsaft , sennep tilsat i nogle områder.
Strengt taget tilberedes majones uden sennep. Tilføjet med sennep bliver det en remoulade .
Mayonnaisesauce kunne stamme fra den gamle remoulade . En anden hypotese ville udlede det fra aioli . Endelig havde æggeblommeemulsionsprocessen længe været kendt af farmaceuter, der brugte den til at fremstille salver og salver .
Remoulade sauce havde været kendt i lang tid, og der var varmt og koldt versioner af det: i begge tilfælde basen var olie, eddike, salt, urter, ofte andre ingredienser som kapers eller ansjoser, derefter sennep;. kort sagt, det var bare en beriget vinaigrette .
I det XVIII th århundrede, Vincent La Chapelle fik ideen til at inkorporere " fløjlsagtig " baseret rød for linket. I 1742 offentliggjorde François Marin i Suite des Dons de Comus en opskrift kaldet "Provence smør", der indeholdt fed hvidløg kogt i vand, knust med salt, peber, kapers og ansjoser og derefter blandet med olie. Denne opskrift er også tættere på aioli , æggeblommen vises senere.
I 1806 forvandlede André Viard i The Imperial Cook denne remouladeopskrift ved at erstatte roux med æggeblomme. I en anden opskrift, en indisk remoulade uden sennep, specificerer han, at bindingen letter ved at inkorporere olien lidt efter lidt. Dette ville være den første moderne omtale af en koldt stabil emulgeret sauce. I samme bog tilbyder han også en sauce kendt som mayonnaise (det første certifikat med det angivne navn), men som netop ikke er en emulsion, men en sauce, der er knyttet til fløjlsagtig og gelé.
Det var først i 1815, at Antonin Carême fandt spor af en kold "magnonaise" emulgeret med æggeblomme.
For navnet ser det ud til at dukke op for første gang i 1806. De hypoteser, der blev påberåbt over tid med hensyn til dets oprindelse, har været meget talrige, modstridende og desto vanskeligere at adskille, da deres forfattere var prestigefyldte.
Ifølge Littré kunne det komme fra Mahón , hovedstaden på Menorca , på de Baleariske Øer ( Spanien ), besat af englænderne og derefter erobret af marskalk de Richelieu i 1756. Hans kok ville have præsenteret ham for denne sauce, kaldet "mahonnaise" ” , Lavet med de eneste to ingredienser, han havde: æg og olie. Ikke desto mindre begyndte denne sauce at blive beskrevet lidt før denne begivenhed.
Et andet element ville bekræfte denne menoranske oprindelse . I sit manuskript Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII , den franciskanske munk Fra Francesc Roger (ca) (fra Real Monasterio de Santa Clara) taler mange gange om en sauce, han kalder aioli bo ("god aioli"). Hvis han ikke beskriver nøjagtigt opskriften - hvilket tyder på, at den var kendt af alle på øen - er den måde, den bruges på, de præparater, den bruges til som base, og de retter, som den er associeret med, oftest utænkelig med en aioli, men helt i overensstemmelse med en mayonnaise, en kold sauce i olie uden hvidløg, men knyttet til æggeblommen. Vi finder allerede i den første catalanske kogebog, Llibre de Sent Soví (1324), en kold sauce med urter og olie emulgeret med æggeblomme, jurversauce.
En anden hypotese er ifølge Carême baseret på et derivat af "magnonaise" (fra verbet "magner" eller "manier" ) eller ifølge Prosper Montagné af "moyeunaise" (eller "moyennaise" ), baseret på " Nav (x) " (eller " medium " ), hvilket betyder " æggeblomme " på gammelfransk. Det er også blevet foreslået at knytte ordet til det gamle verbum "at mesh" , hvilket betyder "at slå" .
Joseph Favre hævder på sin side i sine erindringer, at mayonnaise er en ændring af ordet "magnonnaise" , der stammer fra Magnon (Lot-et-Garonne) , og at en kok fra Magnon ville have populariseret det først i middag ; han bemærker, at denne sauce er blevet ombytteligt navngivet mahonnaise, bayonnaise og mayonnaise.
Den franske by Bayonne ( “bayonnaise” sauce ) kunne også have givet sit navn til denne type sauce ved ortografisk forvrængning. Dette skema synes at blive bekræftet af, at der ikke er skriftlig oversigt over sauce "mayonnaise" før begyndelsen af det XIX th århundrede, så længe efter erobringen af byen Mahon .
En hypotese, mere kontroversiel, og fremsat af sprogforskeren og historikeren Nicolas Lepreux antyder, at mayonnaisen ville komme fra regionen Mayenne, og at "e" ville have ændret sig til "o" over tid: den apokryfe historie fortæller, at den hertugen af Mayenne ville have misbrugt for meget dagen før slaget ved Arques med kyllinger krydret med en bemærkelsesværdig sauce, så meget, at den næste dag, han faldt af hesten og tabt kampen .
Den originale mayonnaiseopskrift består af æggeblomme , eddike, olie , salt og peber . Du kan tilføje forskellige ingredienser for at forbedre smagen, såsom citron , sennep , hvor sidstnævnte forbedrer emulsionens fasthed. Det kan være lidt sødt som i Tyskland og Holland .
Joseph Favre , der bruger olivenolie, gav tre forskellige kolde opskrifter (mayonnaise med æggehvider, hele æg, æggeblommer) og en varm (med æggeblommer).).
Sausen var i stand til at "vende" (emulsionen blev brudt, olien flyder), forskellige tricks blev foreslået til kokkene; for eksempel kan du tilføje et strejf mel til det rå æg.
Det ledsager fortrinsvis kolde præparater og er et væsentligt element i visse retter, såsom tomat med rejer , russisk salat , ægmimosa , tun sandwich eller tun fersken .
Det er også stærkt forbundet med pommes frites , men fungerer også som en enhed til andre saucer, såsom den andalusiske sauce , cocktailsauce , tartarsauce eller musketiersauce .
Mayonnaisen skal rejse sig, det vil sige emulgere ; det hele omdannes til en glat og homogen masse . Princippet er som følger: æggeblommen indeholder overfladeaktive forbindelser (proteiner, phospholipider), som gør det muligt at producere en emulsion af olie i vand . Vandet kan derfor erstattes af ethvert element, som indeholder det, for eksempel eddike eller citron saft , der også ændre smagen. Så længe der er overskydende vand, tilsættes olie mayonnaisen, mens tilsætning af vand forårsager den modsatte effekt.
Mayonnaise sauce er det mest almindelige eksempel på antitixotrope eller reo-fortykkende væsker . Disse væsker har den egenskab, at de bliver mere og mere tyktflydende, når de udsættes for stress. Når en mayonnaise "falder" , er det på grund af inversionen af emulsionen (går fra "olie i vand" til "vand i olie" ). Det meste af tiden tilsættes olien for hurtigt.
Mængden af olie, der er inkorporeret i mayonnaisen, er en afgørende faktor sammen med dråbernes størrelse for at øge emulsionens konsistens. For at mayonnaisen skal holde, må mængden af olie ikke overstige 17 gange mængden af vand (lidt over 94%), ellers kan vandet ikke længere rumme oliedråberne.
I industrielle køkkener fremstilles majones af en kolloidmølle, der består af en fast stator og en rotor, der roterer med høj hastighed. Opholdstiden i rummet er relativt kort i størrelsesordenen få sekunder; afstanden mellem rotoren og statoren kan variere fra nogle få hundrede mikrometer til et par millimeter. Rotorens virkning omdanner oliedråberne til mindre dråber takket være Plateau-Rayleigh ustabilitet . Forskydningshastigheden (rotorens lineære hastighed divideret med bredden af luftspalten) kan nå relativt høje værdier: 10.000 til 100.000 s -1 .
I Frankrig domineres det af Amora , førende med 32,6 % markedsandel i 2009, efterfulgt af private label brands og Bénédicta med henholdsvis 26,6 % og 21,4 % markedsandel.
I USA, på et marked på € 1,6 mia., Intensiveres konkurrencen nu med ankomsten i 2013 af Just Mayo (Hampton Creek), en sauce, som Unilever (ejer af Amora) kritiserer for ikke at indeholde æg. Sagen verserer for højesteret i New Jersey .
Der findes også en række kulinariske præparater på markedet, der markedsføres som vegetabilsk, vegansk eller vegansk mayonnaise. Disse saucer fremkalder smagen af mayonnaise, men uden at bruge ingredienser af animalsk oprindelse.
I Belgien regulerede et kongeligt dekret fra 1955 handelen med mayonnaise såvel som dets sammensætning. I 2016 reviderede den belgiske føderale regering dette dekret og reducerede fedt- og ægindholdet i mayonnaise for at bringe det i overensstemmelse med den europæiske standard.
Siden 1991 har der faktisk været en europæisk kode for mayonnaise, der skal indeholde mindst 70% total fedtstof (dvs. i det væsentlige 69% vegetabilsk olie og 1% ægfedt) og mindst 5% æggeblomme.
Denne kode specificerer også reglerne for andre ingredienser, hvad enten de er obligatoriske (gæringseddike) eller valgfri (sennep, salt, sukker osv.).
Mayonnaise henvises til i tre billedlige udtryk for det franske sprog:
I kunstens verden og analogt kaldes maleri af ægget undertiden mayonnaise. Denne teknik, som består i blanding på makromolekylært niveau af to ublandbare stoffer, der er vand og olie, gør det muligt at opnå en perfekt opacitet . Denne proces blev mesterligt brugt af flamske malere i det tidlige XV th århundrede, herunder Jan van Eyck , som denne opfindelse blev tilskrevet selv ældre.
I petrokemikalier betegner udtrykket mayonnaise "emulsionen, der dannes i en brønd mellem rå olie og vand, mudder eller muligvis død syre" .
I den amerikanske animerede tv-serie SpongeBob er søstjernen Patrick en stor fan af mayonnaise, han vil gå så langt som at stille spørgsmålstegn ved karakteren af denne ved at spekulere på, om det er et instrument til musik.
I filmen Love ved første øjekast i Notting Hill overtager William Thacker sin værelseskammerat Spike, der forveksler mayonnaise med yoghurt.
I filmen Pulp Fiction er Vincent Vega og Jules Winnfield rasende over, at hollænderne spiser pommes frites med mayonnaise.
I sin sang Moules-Frites henviser den belgiske kunstner Stromae til traditionen med muslinger og pommes frites med mayonnaise.