Fødder bundter | |
Marseille pakkefødder. | |
Andet navn | Fødder og bundter |
---|---|
Oprindelsessted | Marseilles |
Skaberen | Louis Ginouvès |
Dateret | 1880 |
Placer i tjenesten | Hovedret |
Driftstemperatur | Hed |
ingredienser | Panse og fårfødder , simret i en sauce med hvidvin og tomat |
Lignende retter | Reboulado tripo i vinaigrette |
Support | Røde Côtes-du-Rhône |
Den fod bundter eller fødder og pakker er en specialitet for Marseille . Opfindelsen af opskriften tilskrives Louis Ginouvès, en kok fra Pomme-distriktet i Marseille, i 1880.
Legenden om denne skål antyder, at dens oprindelse dateres tilbage til oprettelsen af byen Marseille for 2.600 år siden. Gyptis , den kelto -liguriske prinsesse, hvis stamme regerede i regionen, har travlt med at blive gift af kongen, hendes far, vælger Protis, en phocaean kaptajn, der netop var landet. Hun tilbød ham først en kop vin, derefter rullede lam, fyldt med kød og duftende urter, som kærlighedstegn. Denne skål blev forfader til Marseille-pakker, hvortil der blev tilføjet lammetrotter senere.
I virkeligheden blev hans opskrift fastsat til slutningen af det XIX th århundrede af Louis Ginouvès udpeget som angivet i deres bog, Marseille og dens kvarterer , Langlade Isabelle og Sylvie Masson.
Fødder og pakker er en specialitet, der virkelig tog form i Marseille i XIX th århundrede og erobrede hele Provence. I det sidste århundrede var Marseilles fødder og pakker den traditionelle snack for arbejderne. I dag koges denne skål i det sydlige Provence om efteråret og vinteren. Det er altid den traditionelle skål med den provencalske aftensmad om aftenen24. december eller ugen før jul.
Denne ret er også værdsat i Cévennes Gardoises, Var , Vaucluse , Alpes-de-Haute-Provence og især i Sisteron på grund af tilstedeværelsen af et af de største fåreslagterier i regionen. I Drôme Provençale er det kendt under navnet " defarde ". Marseille er den by, hvor vi spiser mest stængler og pakker.
Sisteron fødder og bundter.
Det er en skål lavet af lammeaffald (mave og fødder). I Marseilles er pakkerne små og fødderne kun af lam. Meget små pakker, omkring 40 gram, kaldes ofte "smykker". I Sisteron vejer en pakke over 100 gram, og der anvendes fårefødder. Fødder og pakker simres i en tomatsauce, hovedsagelig hvidvin og Provence urter.
Lammets mave åbnes og skæres i 4 eller 5 firkanter. Hvert stykke er fyldt med magert svinekød, hvidløg og hakket persille. Et snit foretages med en kniv i en af pansettens vinkler, som rulles op og lukkes med "knaphullet". Lammets fødder skal være meget hvide og strippet og derefter sætte på en flamme til knas. De placeres i bunden af støbejernspotten og dækkes med pakker og sauce bestående af tomat, hvidløg, persille, olivenolie, hvidvin, løg. Du kan tilføje, efter smag og opskrifter, appelsinskal, pastis, Espelette peber, fedter og endda mørk chokolade. Tilberedningen skal være lang (flere timer), den blødeste mulige og flere gange, så alt er helt kandiseret.
Tilberedt uden tomatsauce, fødderne og pakkerne kan smages i vinaigrette, de er tripo à la reboulado .
Défarde og rødvin fra Coteaux-des-Baronnies .
Pakkefødder fra Marseille og rødvin fra Côtes-du-Rhône .
Fødder og bundter af Sisteron og Beaujolais .