Årgang

Den høst er høst af druer bestemt til produktion af vin (udtrykket gælder ikke for høsten af spisedruer ). "Høsten" betegner også druen, der høstes ved denne lejlighed. Udtrykket bruges i flertal til at angive tidspunktet for denne operation: tidspunktet for høsten.

Høsttid

Høsttidspunktet varierer fra region til region. Det ligger mellem juli og oktober på den nordlige halvkugle. Det afhænger af mange faktorer og svarer generelt til den periode, hvor druen har nået den ønskede modenhedsgrad , når forholdet mellem sukker og surhed i druebæret er stabiliseret på et bestemt niveau.

I Frankrig er høstperioden traditionelt mellem september og oktober. Derfor valget af navnet Vendémiaire for den første måned i den republikanske kalender, der varer fra22. september på 21. oktober.

Harvest on hovmodige i XIV th århundrede Taccuino Sanitatis
Høstscene på et arkivolt på porten Saint-Nicolas de Civray (12. århundrede), Vienne.
Druehøstscene nær Sorrento af Jacob Philipp Hackert ( 1784 )
Allegori over høsten for Vendémiaire , den første måned i den republikanske kalender ( 22. september til 21. oktober )
Allegori om høsten af Alfons Mucha ( 1896 )
Høst med hovmod i Bayern ( Rudolf Epp )

Høstdatoen er underlagt variationer knyttet til andre parametre såsom:

Høstforbudet offentliggøres af rådhusene, der beskæftiger sig med vindyrkeregioner;
klimatiske forhold : på højere breddegrader modnes druerne senere;
produktionsområdet: modning er tidligere for vinstokke, der vender mod syd. At øge højden har en lignende effekt;
den druesort : grønne druer generelt modnes før røde druesorter;
den type vin, der søges, bestemt af det større eller mindre indhold af visse elementer, såsom:
- sukker : et større sukkerindhold fører til en stigning i alkoholindholdet i den vin, der er opnået ved afslutningen af alkoholfermenteringen . Udbyttet til kalibrering af måleinstrumenter til most ( refraktometre ) er 16,83 gram sukker til en dannet alkoholgrad.
- syrer : druer indeholder æblesyre (som de fleste andre frugter), men frem for alt vinsyre , hvilket er mere karakteristisk og bestemt en af grundene til, at mennesket udviklede en drink (vin) ved gæring af druesaft. Vinsyre er faktisk biologisk meget mere stabil end æblesyre, som kan nedbrydes af bakterier fra malolaktisk fermentering . Under modning falder æblesyre betydeligt, ligesom et æble bliver mindre surt, når det modner.
- farve : farvepotentialet, der er til stede i skindene på røde druer, øges, når papirmassens modenhed skrider frem. Det er den phenoliske modenhed, der er afgørende for vinfremstilling af røde vine, men som også skal evalueres for at udvikle rosévine.
- aromatiske komponenter : de udvikler sig under modningen af druen og hjælper med at bestemme vinens organoleptiske egenskaber. Den smager af druerne før drue bær hjælper til at få en idé om den aromatiske potentiale af frugten.

Historisk udvikling af høstperioden

Decennial skalaer

Meget veldokumenteret, høstdatoerne forskellige steder, både i Frankrig og i Europa, ændrer sig med ændringer i klimaet , i løbet af de sidste halvtreds år i Frankrig i flere store vinmarker (Rhône, Bourgogne, Bordelais) et skifte næsten en måned tidligere (begyndelsen af oktober i 1950'erne, begyndelsen af september i 2000'erne) med den ekstra bonus for en stigning i alkoholindholdet.

Sekulære skalaer

Det ser ud til, at det er historikeren Emmanuel Le Roy Ladurie , i sin historie om klimaet siden årtusinde (1967, opdateret i 1983), der giver høstens synlighed til høsten som et indirekte termometer i mere fjerne perioder. Det er åbenlyst, at der er taget omhyggelig hensyn til mulige forspændinger, f.eks. Knyttet til lokale vaner, skikke, druesorteffekter osv. Disse resultater er også korreleret med høstdatoer for andre afgrøder, især korn.

Det skal bemærkes , at datoen for høstens start afhængigt af den globale opvarmning er gået frem med en måned på halvtreds år. Andre fænomener blev føjet til den tidlige høst. Vinstokke producerer mere, vine er mere alkoholiske. Disse ugunstige elementer opvejes af en bedre modning af druerne og den konstante forbedring af årgangskvaliteten.

Denne kvalitetsforøgelse er dog ikke uden bekymring: frygt for faldet i vinernes typiskhed, surhedsunderskud og for tidlig ældning af vinene. Mere præcist har stigningen i temperaturer sammen med CO 2 -indholdet i atmosfæren en bestemt indflydelse på den mikrobielle og mykologiske flora i vinstokken. Derudover er global opvarmning ansvarlig for den nordlige stigning af visse skadedyr og sygdomme i vinmarker, der indtil nu var fri for dem.

Denne klimaforandring, som er en vigtig komponent i en vindyrkningsregion , har allerede indflydelse på "valget af druesorter, forvaltningsmetoden og modningsbetingelserne" . Undersøgelser har gjort det muligt at identificere ændringer i de aktuelle høstdatoer. De supplerer arbejdet med historikere, der har undersøgt variationen i høstforbuddet gennem de sidste fem århundreder. Den precocity observeret siden slutningen af 1980'erne er 10 til 20 dage i forhold til midten af XX th århundrede. Joël Richard angiver, at "Et arbejde med modellering af høstdatoer i henhold til de gennemsnitlige eller maksimale daglige temperaturer understreger en variation på ca. 10 dage til en opvarmning på 1 ° C " , hvilket gør det muligt at identificere indflydelsen af denne udvikling. om vinavl i henhold til klimatiske scenarier.

Høstmetoder

Der er to høstmetoder, valget afhænger af kvalitetsmålet for de ønskede vine og omkostningerne.

Manuel høst

Manuel høst bruges til produktion af vine af høj kvalitet og mousserende vine , for så vidt det er nødvendigt at udvælge klaserne; dette resulterer i en uundgåelig stigning i produktionsomkostningerne. Det bruges også simpelthen i vinstokke, hvor maskinerne ikke kan høste på grund af uegnet jord, for stramme rækker osv. De udføres af "fræsere" eller "plukkere" ved hjælp af sekatører eller vintage gran, der placerer de afskårne klaser i en lille kasse eller i en spand eller en kurvkurve. Disse tømmes i en kasse eller i en hætte, som en "porter" eller "stevedore" vil tage til kanten af plottet. I tilfælde af emhætterne tømmes de i en druehøstbakke, kasser (mellem 15 og 30 kg generelt, 45 kg i champagne), de kan stables på en trailer eller i en lastbil, de kan også transporteres af en chaser i slutningen af plottet.

Høst i Bourgogne
Høst i Côtes de Beaune i Bourgogne
Høst i kasser, Pernand-Vergelesses, Bourgogne
Tømning af kog

Mekanisk høst

Mere økonomisk gøres det ved hjælp af maskiner og bruges til vine af nuværende kvalitet, for så vidt høsten ikke er selektiv og blandes mere eller mindre moden, endda beskadiget, klynger med tydelige konsekvenser for kvaliteten af det endelige produkt.

Høstmaskine.
Høstmaskine i aktion i Hérault .
Høstmaskine.
Druerne opbevares.
Stub efter at have passeret maskinen.
Overførsel af druerne til spanden.
Vibrerende spring leddet på en hydraulisk cylinder.
Vibrerende conquet til transport og dumpning af høsten

Optimale høstbetingelser

Teknikkerne inden for vinavl og ønologi har udviklet sig meget i løbet af de sidste 50 år ( grøn høst , sorteringsbord , rustfrit stålkar , elektrisk derefter pneumatisk presse osv.). Takket være dem forbedres kvaliteten af druerne i kar. Andre parametre skal kontrolleres for at opnå druer under de bedste forhold:

Når høsten er våd (af regn, dug eller tåge), kunne den ekstra vand faktisk negativ indflydelse på kvaliteten af must ved at fortynde det;
De varmeste timer på dagen er en ugunstig betingelse for høsten. En høj temperatur på druerne kan fremme starten på en uønsket gæring, når druerne er i tanken eller endda i beholderne.
Bunterne skal hældes i beholdere med begrænset størrelse for at forhindre dem i at blive knust og frigive deres juice, sidstnævnte oxiderer og er i kontakt med jorden, beholderen og andre uønskede elementer. Ved høsten af røde druer kan dette forårsage en overdreven farveekstraktion ved at frigive de anthocyaniner, der er indeholdt i skindene, og være problematisk for produktionen af rosévine eller champagner , saftene, der strømmer fra bærene, "farves" derefter. I tilfælde af manuel høst foretrækker vi derfor høstkasser, fortrinsvis gennemboret for at tillade saften at strømme, snarere end conquets eller spande, hvor det større volumen høst får det til at blive knust under sin egen vægt.
druerne skal transporteres så hurtigt som muligt til vinkælderen for at undgå ukontrolleret gæring eller maceration, oxidation af saften, og virkningen af tyrosinase og laccase , som desto mere er til stede under høsten, er botrytis .

Noter og referencer

Udvikling af høsttid på webstedet institut-rhodanien.com
http://www.college-de-france.fr/default/DA/all/h emmanuel_le_roy_ladurie.htm
Inter Rhône teknisk tjeneste, " Udviklingen i dato høst på Châteauneuf-du-Pape 1945-2003 " , Climat , CNRS (hørt den 30 juli 2008 )
Tid og høst
Joël Richard, Evolution of the vegetative cycle and harvest dates , Le Progrès agricole et viticole, 2009, bind. 126, nr. 5, s. 111-119