Den gelé er en kulinarisk tilberedning i sammensætningen eller til dekoration eller coating element i flere retter. Det fremstilles ved hjælp af flydende og tilsatte geleringsmidler (af animalsk oprindelse, såsom gelatine , eller af vegetabilsk oprindelse, såsom pektiner , alginater , carrageenaner , agar-agar osv.) Eller resulterer fra opløsning af et af disse materialer fra kogt produkt. Dette er tilfældet med fiskegelé eller pektin til stede i æblegelé. På kemikaliet har disse gelé en fælles struktur, nemlig geler .
Det grundlæggende princip er at tilberede fødevarer, der naturligt indeholder gelering i kogende vand eller i en baggrund eller lager, derefter filtrere og afkøle bouillon. Den således opnåede gelébase smages derefter, muligvis klares, og anvendes som den er (æble- og solbærgelé) eller bruges til at belægge den grundlæggende bestanddel (f.eks. Geléfisk), som skal serveres kold, da geléen flydende på varme .
Det opnås ved fortynding i varmt vand stoffer indeholdt i hud, finner og knogler - sammen omtalt som "udsmykninger" - af hvid fisk. I XVIII th og XIX th århundrede blev det rekonstrueret ud fra af husblas (eller husblas) fortyndet i vand. Denne fisklim blev endda anbefalet til fremstilling af frugtgelé.
For at give smag kan kogevandet tilsættes aromatiske stoffer (løg, svampe, persillestængler eller rødder, timian, laurbærblad, citronsaft) og tager efter kogning navnet på fiskebestanden.
En gammel opskrift består i at tilberede besætningen i halv fiskebestand, halv rødvin.
I det traditionelle franske køkken bruges det sjældent alene, med undtagelse af madlavningssaften fra pålæg såsom hovedost . Friske svinekød er en kilde til gelatine produceret af fødevareindustrien; de bruges undertiden til madlavning på grund af denne geleringsevne ud over andet kød til at give en kødgelé eller tilsættes direkte til retter til sammensætning af saucer.
Det kommer fra brusk opløst i kogende vand fra lægben, fortrinsvis fra lægens hoved eller fødder. Det er også en gelatine . Med tilsætning af aromater (gulerødder, løg, selleri, porrer, buket garni ), kalvekød og oksekød og knuste knogler, bliver bouillon opnået til forberedelse af geléen en " kødbase ", bleg i farven. Den fremstilles som den er (hvid baggrund) eller mørkt, hvis knuste knogler tidligere er grillet på et bageplade og ledsaget af affedtningsjuice .
Da æbler er naturligt rige på pektiner, er der ikke behov for tilsætningsstoffer til at fremstille dem: pektiner frigives under madlavning.
Visse grøntsager, der naturligt indeholder pektin , og især dicotyledons , såsom bredbønner, hvide bønner eller grønne bønner. Du kan bruge dem til at lave gelé. Den gastronomiske Larousse giver således en opskrift baseret på bønner.
For at opnå mere velsmagende og klarere gelé er det muligt at gå videre til en afklaring . Operationen består i at tilføje, i slutningen af madlavningen, hakket oksekød og æggehvide (til kødbaserede gelé) eller kun æggehvide. Tilberedningen forlænges med ca. tyve minutter, den koagulerede hvide, der stiger til overfladen, fjernes, og det hele filtreres derefter gennem en fugtig klud.
Traditionelt kan den fremstilles af karameliserede kødbenjuicer eller karamel. Antonin Carême angav en opskrift på en karamel opnået fra pulveriseret sukker kogt tørt og over meget lav varme i cirka femten minutter, derefter tilsat let med vand og hævet i temperatur for at opnå en rav rød farve.
I det XIX th århundrede , mode var at præsentere to typer af gelé, en hvid og en farvet.
I industriprodukter forbliver karamelfarvningen brugt som tilsætningsstof til fødevarer for at opnå denne ravfarve; af forskellige farvestoffer bruges også i gelé og konfekture.
Disse geléer er lavet af basiske geleringsmidler, der generelt er dehydreret og kommer i form af ark, chips eller pulvere, der skal rehydratiseres. Uden for Frankrig er utvivlsomt den mest berømte skål Jelly , en dessert bestående udelukkende af geleringsmiddel, aromatiseret vand og farvestoffer.
Det er en meget fast gelé, skåret i trekanter og bruges til at dekorere fade.
Brugt til dekorative formål hakkes denne gelé med en kniv på en støtte bestående af en meget kold fugtig klud og overføres derefter med en ske på fadet, der skal dekoreres.
Styrken af en gelé eller sammenhængende kapacitet udtrykkes ved et indeks kaldet Bloom-indeks eller Bloom-grad . Den måler den kraft, der skal påføres en cylinder med en diameter på 12,5 mm, så den synker 4 mm ned i en 6,67% koncentreret opløsning i rent vand og opbevares ved 10 ° C i 16 til 18 timer. Hvis den kraft, der skal påføres, er 50 g, er Bloom-graden 50. Kommercielle produkter beregnet til fremstilling af rekonstitueret gelé indikerer dette indeks, som er mellem 50 og 300. Ved ujævn blomstring er det nødvendigt at tilføje en variabel andel vand for at opnå en ækvivalent kraft. Således svarer 12 g gelatine ved 200 blomstringer til 13 til 14 g gelatine ved 130 blomster.