Magret | |
![]() Halv andebryst dækket med et stykke foie gras . | |
Oprindelsessted | Gers ( Frankrig ) |
---|---|
Skaberen | André Daguin |
Dateret | 1965 |
Placer i tjenesten | Hovedret |
Driftstemperatur | Hed |
ingredienser | Skæring af fileten uden aiguillette af en fedt gås eller and (kraftfodret) |
Support |
rødvin fra gravene i Bordeaux vinmarker , Listrac-Médoc , Moulis-en-Médoc , Haut-Médoc , Médoc , Saint-Estèphe , Fronsac syd-vest vingård Cahors , Madiran , Buzet Rhône-dal vingård Cornas , Saint-Joseph , gigondas , châteauneuf-du-pape , lirac |
Den magret (fra occitansk magret , diminutiv af Magre , lean) er et magert kød filet , skåret fra brystet (brystmuskler) af en gås eller en fed duck , opfedet ved tvangsfodring , de samme, som anvendes til at producere confit og foie gras .
Kan tørres eller ryges , skæres i tynde skiver.
Dens madlavning udført på grillen eller i gryden betyder, at den normalt serveres grillet og sjælden for hjertet, men nogle forbrugere beder om, at den serveres mindre kogt, det vil sige lyserød eller ikke kogt til hjertet. I det historiske område af andebryst spurgte vi ikke (og det er det stadig), forbrugeren af en restaurant, om hans valg af at lave mad en andebryst.
Denne afklaring om fedt eller tvangsfodret and gør det muligt at skelne magret fra fileten eller fra det enkle bryst . Når anden skæres, kommer brystet ud af kølen og efterlader en tynd og meget tynd strimmel kød nedenunder, aiguilletten . Uden hud er den slankere og mere skrøbelig end andebryst. Det egner sig godt til grillede opskrifter eller i sauce (grøn peber, honning eller balsamico).
Selvom det altid synes at være kendt, er andebrystet en ny opfindelse. Traditionelt blev anden tilberedt i confit, mere sjældent ristet hel. Det var André Daguin , kok på Hôtel de France i Auch ( Gers ), der var den første til at forestille sig denne måde at tilberede andefilet på, i 1959 og derefter i 1965 med sin grønne peberopskrift. Han fortalte at bruge det franske udtryk "maigret". Det blev ikke fulgt, og ordet Gascon sejrede.