Den creme er et mejeriprodukt , et koncentrat fra mælk rig på fedt. Det opnås enten mekanisk ved centrifugering eller naturligt ved dekantering af den rå mælk . Fedtet fra cremen er smør .
Oprindelsen af fløde er knyttet til mælk . Manden udøver landbrug i omkring 10 000 år. Med tamning af dyr i det gamle Nære Østen var det først gedernes mælk, derefter får og til sidst mælk fra køer, der blev forvandlet.
Mælken, der indeholder cremen, anvendes til fremstilling af ost og smør .
I middelalderen blev fløde og smør ikke brugt i opskrifter til binding af saucer eller supper, de blev lavet med knuste mandler, hårdkogte æg, brødkrummer.
" Darioles de cresme" er til stede ved Madame de Savoie's bord i Hesdin onsdag9. august 1335, ifølge hotellets beretning om madudgifter indskrevet på en lille håndskrevet rulle. Disse er mandelbaserede kager, som en middelalderlig madlavningsopskrift kan findes i Viandier de Taillevent (ca. 1490).
I 1586 lavede italienerne en dessert ved at blande cremen med pulveriseret sukker og rosenvand.
I 1668, i École des ragouts , François Pierre de la Varenne citerede normannerne , som brugte fløde i deres saucer. Den flødeskum blev opfundet i XVII th århundrede .
Et århundrede senere blev brugen af fløde udbredt til madlavning af saucer og fyld, serveret med kød og fjerkræ.
I det XIX th århundrede , blev det en fuld ingrediens i det franske køkken, og kokken Antonin Carême associerer specifikt med kartofler i omsætningen. Fra 1878 gjorde opfindelsen af flødeseparatoren det muligt at få fløde hurtigt uden at hvile mælken.
I lande med hygiejnisk praksis, der er underlagt obligatoriske folkesundhedsstandarder, kommer størstedelen af den solgte creme nu fra fødevareindustrien ; de utallige familieproducenter (eller landbrugsproducenter), der ikke er i stand til at afskrive investeringen i disse nye forarbejdningsstandarder eller ikke engang har været i stand til at påtage sig den finansielle investering.
Der er flere typer mejeriprodukter, der bruger forskellige produktionsmetoder, der giver forskellige færdige produkter. Disse forskelle er af en sensorisk, ernæringsmæssig, konserverende osv. Orden.
Ved industriel flødeforarbejdning accelereres processen ved centrifugering af mælken, før den “homogeniseres” . Denne creme sælges under forskellige navne på emballagen afhængigt af det samlede fedtindhold og de transformationer, den har gennemgået, f.eks. Pasteurisering . Det indeholder undertiden fortykningsmidler , emulgatorer for at kompensere for manglen på fedt og stabilisatorer .
I familielandbrugsproduktioner af fløde lader rå mælk stå i flere timer; den fedt , lettere, stiger over tid og koncentrater på overfladen: dette er ”creaming” ; dette fænomen er naturligt. Det vil blive genvundet ved at skumme mælken fra køer, får og geder.
Hvis produktionen er stor nok, kan der anvendes et specifikt rum kaldet mejeri samt brug af en cremseparator .
Fløde er en bestanddel af mælk, den har de samme næringsstoffer. Dens energiværdi varierer alt efter dets fedtindhold fra 325 til 1360 kJ .
UHT-cremen blev opvarmet til 150 ° C.
Den ikke-UHT-steriliserede creme blev opvarmet til 115 ° C.
Den pasteuriserede creme blev opvarmet til 65-85 ° C.
Den "rå" fløde er ikke opvarmet.