Den malt er et kornet spirede, sædvanligvis af byg - selv om hvede , den hvede , den rug eller sorghum det også låne - at der er bagt løslade alle sine aromaer . Malt bruges til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer som whisky , enebær og især øl .
Den maltningen er trinnet til at reproducere industrielt, de nødvendige betingelser for indledningen af spiring af en naturlig korn , således at producere bestemte enzymer og sukker . Den person, der er ansvarlig for denne operation, kaldes maltster .
Når forholdene er rigtige, begynder byg at producere cytaser , amylaser , fosfataser og peptidaser , alt sammen nødvendigt til forsukring af stivelse , og derfor til fremstilling af alkohol under gæring , som tillader det:
Maling foregår i fire faser:
I slutningen af dette trin er maltet et inaktivt element, der kan opbevares i næsten et år.
Malten produceres i et malthus .
Malt bruges hovedsageligt til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer som whisky , enebær og især øl .
Det er også anvendes til fremstilling af fødevareprodukter, såsom malt eddike , Ovomaltine (chokolade malt drink), cornflakes eller visse kaffeerstatning (ristet bygmalt) og i bagning, til at give mere af smag til dejen.
Produkter, der indeholder malt, anbefales ikke til mennesker med cøliaki eller på en glutenfri diæt.
Den maltekstrakt dannes en opslæmning af mel malted blandet med vand og har undergået en proces med enzymatisk hydrolyse . Molekylerne indeholdt i frøene af en maltet korn, generelt malt byg, transformeres af de enzymer, der genereres under maltning, til mindre og enklere molekyler, som planten kan bruge til dens vækst. Denne blanding af molekyler, der er let fordøjelige under deres forbrug, kan koncentreres efter filtrering, hvilket giver en sirup kaldet maltekstrakt eller maltet byg sirup . Sirupen indeholder i det væsentlige derivater af stivelse ( hovedsageligt maltose ), aminosyrer, der er resultatet af transformation af proteiner , vitaminer og mineralsalte .