Nitrosamin

De nitrosaminer er en familie af kemiske forbindelser indeholdende nitrogen og oxiderede.

Nitrosaminer, især N-nitrosoderivater , en familie af ekstremt farlige kemiske forbindelser. Faktisk viste 90% af nitrosaminer kræftfremkaldende effekt på mange organer, og dette for alle testede dyrearter. Og der er intet, der tyder på, at mennesker kan modstå den kræftfremkaldende aktivitet af N-nitrosoforbindelser.

På baggrund af disse resultater blev flere nitrosaminer klassificeret som 2A kræftfremkaldende (sandsynlige kræftfremkaldende stoffer) af IARC, og for nylig I gruppe 1 (kræftfremkaldende for mennesker) for NNN ( N-nitrosonornicotin  (en) ). Disse stoffer også klassificeret som kræftfremkaldende af World Health Organization (WHO) .

Oprindelse

Nitrosaminer dannes ved en nitrosationsreaktion mellem nitritter eller nitrater og aminer eller amider . Det endelige molekyle svarer til tilsætningen af ​​en nitrosoradikal , og det dannede produkt er kun stabilt med sekundære aminer.

Syntese

Syntesen nitrosamin kan udføres fra en sekundær amin i nærvær af salpetersyrling , HNO 2 . I praksis med henblik på at kunne tilføje salpetersyrling, som er ustabil, vil det være nødvendigt at foretage en in situ fremstilling under anvendelse af natriumnitrit NaNO 2 , som vil frigive salpetersyrling. Reaktionsligningen er som følger:

Eksponeringsruter

Hos mennesker kan eksponering for nitrosaminer forekomme:

Fordøjelseseksponering

Det kan finde sted ved absorption af fødevarer, der allerede indeholder nitrosaminer, eller ved nitrosering i et surt miljø i maven, fra fødevarer, der indeholder nitrit, og andre, der indeholder aminer. For eksempel er de til stede i malt af øl, hvis ovnen drives på direkte varme (gammel proces). Nitritter - i form af natriumnitrit eller natriumnitritsalt  - bruges almindeligvis som tilsætningsstoffer til fødevarer i delikatesser , især til fremstilling af skinke , hvilket giver den blandt andre fordele den attraktive lyserøde farve. En rapport fra Berlins forskningsfirma Civic Consulting forelagt  Europa - Kommissionen  ijanuar 2016bekræfter ( side 6 ), at tekniske løsninger gør det muligt at undvige nitroadditiver, men indikerer også ( side 6 ), at de konsulterede producenter ikke går ind for denne eliminering. I en pressemeddelelse insisterer de franske producenter af charcuteriprodukter på dette punkt, hvilket skaber kontrovers. Nogle europæiske producenter tilbyder en bred vifte af produkter uden nitrat eller nitrit, for eksempel i  Italien  og Spanien ,  Danmark  eller  Tyskland . Danmark - især gennem producenten Hanegal - har i flere årtier tilbudt et valg af økologisk charcuteri certificeret fri for nitrit på dansk: uden nitrit . I den konventionelle sektor produceres mange pålæg uden at ty til nitrit eller nitrat, både i traditionel håndværksproduktion og i industriel produktion. Blandt de mest berømte eksempler:  Parma skinke , San Daniele skinke , den ægte og meget sjældne skinke Korsika. Det skal bemærkes, at på Korsika, en rapport fra 2011, der er produceret af Direktoratet for undertrykkelse af svig med Haute-Corse, er 90% af korsikanskstemplet svinekød af kontinentale og industrielle oprindelse. I Spanien fremstilles nogle såkaldte " iberiske  " skinke  stadig uden nitroadditiver, men størstedelen af ​​industriproduktionen behandles med nitrit eller nitrat. På den anden side  undgår de fleste autentiske "  patas negras " stadig nitrering. Imidlertid forbliver brugen af ​​nitrit eller nitrat nyttigt i produkter fremstillet af mennesker, der ikke er uddannet i hygiejneregler, især af ikke-professionelle slagtere af svinekød og af producenter, der ikke er uddannet i fremstillingsmetoder.

Atmosfærisk eksponering

Nitrosaminer er fundet i tobaksrøg .

De udsendes også af visse industrielle processer og findes derefter på visse industrielle arbejdspladser.
Flygtige nitrosaminer dannes for eksempel i luften fra nitrogenoxider (som f.eks. Skyldes forbrænding af gasolie i dieselmotorer ) og sekundære aminer, der anvendes i visse industrielle processer.
Flygtige nitrosaminer er således blevet demonstreret - blandt andre -:

Noter og referencer

Bemærkninger

  1. Natriumnitrit eller natriumnitritsalt , kodenavn E250

Referencer

  1. Klassificering af kræftfremkaldende stoffer af IARC - International Agency for Research on Cancer
  2. Opdateret liste over agenter klassificeret af IARC
  3. Véronique Da-Riz og Anne-Sophie Guillard ( CTSCCV ), "  Nitritter og nitrater i fødevareprodukter: standardiseringspunktet  ", annaler om forfalskninger, kemisk og toksikologisk ekspertise , Société des experts-chemistes de France " Provenance des nitrites et des nitrates ”, nr .  947, april-maj-juni 1999, s.  179-180 ( læs online [PDF] )
  4. Sandrine Rigaud og Guillaume Coudray, "  Fødevareindustri: forretning mod sundhed  ", Kontantundersøgelse , Frankrig Info "Hvorfor er skinke lyserød? ",13. september 2016( læs online [video] ) ”Fokuser på et tilsætningsstof, der er til stede i skiver af skinke - natriumnitrit eller natriumnitritsalt  - mistænkt for at fremme udseendet af kolorektal kræft . Et folkesundhedsproblem . "
  5. Sandrine Rigaud og Guillaume Coudray, "  Agrifood industri: forretning mod sundhed  ", Kontant efterforskning , Frankrig Info "Agrifood lobbyvirksomhed: nej, men hej ANIA ...",13. september 2016( læs online [video] ) ”Fødevareindustrien opretter lobbyvirksomhed for især at tiltrække politikere. Det er ikke en skam at lobbye , siger en senator ... ”
  6. Sandrine Rigaud, Guillaume Coudray (dir.) Og Élise Lucet (nuværende), "  Business versus health  : the agro-food industry  ", Cash research , France Info ,13. september 2016( læs online [video] ) "Hvorfor er skinke lyserød?" "
  7. (i) Fødevarekæden Evaluation Consortium (Civic Consulting - Agra CEAS Consulting - Arcadia International - Van Dijk Management Consultants). Projektleder: Civic Consulting, Undersøgelse om overvågning af gennemførelsen af ​​direktiv 2006/52 / EF med hensyn til industriens anvendelse af nitrit i forskellige kategorier af kødprodukter - Endelig rapport , Europa-Kommissionen, Generaldirektoratet for Sundhed og Fødevaresikkerhed,15. januar 2016, 284  s. ( læs online [PDF] )
  8. (es) "  embutidos luis gil  " , på embutidosluisgil.com
  9. (da) Nitrit , Silkeborg, Hanegal,2016( læs online ) , “Hanegals pålæg er helt uden numre - også E 250: der er et spørgsmål om viden! " “  Formelt er nitrit and konserveringsmiddel (E 250), der bl.a. giver en effektiv beskyttelse mod pølseforgiftning (botulism). Gæld er hunden helt uden betydning i moderne fødevareproduktion. Den primære årsag til fødevareindustriens udbredte anvendelse af nitrit er derfor, at nitrit giver kødpålæg og pølser en rød farve. Uheldigvis er der en risiko for, at nitrit også kan være kræftfremkaldende. Hanegal bly, ved risikoen for kræft som følger af nitrit i kødprodukter er større ende risikoen for botulisme, hvis vi undlader at anvende nitrit. Hanegal er den eneste danske virksomhed, hvor samtlige kødprodukter er uden nitrit. Der er en udbredt opfattelse af, at forbrugerne ønsker lyserøde produkter. Denne opfattelse gælder også udenfor Danmarks grænser og i en sådan grad, at de økologiske EU-regler tillader anvendelsen af ​​nitrit i økologiske kødprodukter.  "
  10. Coutron-Gambotti, Casabianca, de Sainte Marie og Gandemer, "  Referencer til at definere et typisk produkt: korsikansk skinke  ", Cahiers Agricultures INRA ,1999, s.  363-371 ( ISSN  1777-5949 , læs online )
  11. Corse Matin 90-de-la-charcuterie-er-ikke-lavet-i-de-regler-for-art Korsika Matin
  12. Presseartikel, hvis-brugen af ​​nitrit-forfører-charcuterie-industrien-repræsenterer-en-reel-fare-for-forbrugeren
  13. Philippe Ducos , nitrosaminer og erhvervsmæssig eksponering , INRS Dokumentarer Noter Cahiers nr .  111,1983, s.  177
  14. K. Straif, S. Weiland, M. Bungers, D. Holthenrich, D. Taeger, S. Yi og U. Keil, Udsættelse for høje koncentrationer af nitrosaminer og kræft dødelighed blandt en kohorte af gummi arbejdere , Occup. Om. Med. , Mar 2000, 57 (3), 180–187, DOI : 10.1136 / oem.57.3.180 , PMCID PMC1739921, abstrakt

Oversættelse

  1. (en) “  Formelt tilbyder en nitrit i form af et konserveringsmiddel E250 blandt andre fordele effektiv beskyttelse mod botulisme . Ikke desto mindre synes dette kontroversielle aspekt at være bestemt irrelevant i betragtning af moderne fødevareproduktionsmetoder. Faktisk er et af hovedargumenterne for den udbredte anvendelse af et sådant tilsætningsstof i det væsentlige kommercielt: det er frem for alt baseret på det faktum, at dets anvendelse giver kød, skinke og pølser en smuk farve. Bagsiden er, at der desværre er en videnskabelig bevist risiko for, at det samme konserveringsmiddel er udstyret med kræftfremkaldende egenskaber . Dette er grunden til, at Hanegal strengt afstår fra brugen af ​​nitrit i fremstillingsprocessen. Hanegal er også det eneste danske firma, hvor alt kød er garanteret nitritfrit. Paradoksalt nok er der en bred opfattelse af, at forbrugerne foretrækker at indtage pålæg, hvis farve stadig er visuelt tiltalende. Denne opfattelse bekræftes også uden for Danmark i en sådan grad, at reglerne for økologisk dyrkning i EU endda gå så langt som til at give tilladelse til datterselskabet tilsætning af nitrit i kød og pålæg, som formodes at bestå kun af ingredienser. Bio .  "

Se også