Den boucanage er en metode til konservering af kød og fisk indfødte til Amerika , der indebærer at ryge mad i mange timer.
Det er en tusind år gammel tradition, der bruges af mænd, der opholder sig i skoven til jagt. Denne teknik er stadig udbredt i dag, især i Sydamerika , Vestindien og Det Indiske Ocean . Ved metonymi har de madvarer, der er tilberedt på ketcher, det samme navn.
For at ryge kødet placeres det på en ketcher, en støtte, der oprindeligt var en trægrill og er blevet:
Grillet røget svinekød
Røget fiskefilet
Stykker røget kød
Det buccaneer var oprindeligt en coureur des Bois fra Santo Domingo , der jages vilde okser til at ryge deres kød, det vil sige at tørre det i røg over støjen . Det er et udtryk, der stammer fra en dialekt af de indfødte i Caribien , tupi , der navngiver en trægrill , der bruges til rygning ). Den Boucane , det vil sige den røg, føres derefter ind i Acadian fransk . Den er tilgængelig for kvinder, en boucanière eller boucanerie er et rum, hvor kød eller fisk ryges , især sild . Der er mange i Cap-Pelé-regionen , i Canada .
Udtrykket bruges som boucanage nuværende synonym rygning mindst siden XVIII th århundrede, som det fremgår af "boucaner" post i Kritisk Ordbog over det franske sprog af Jean-François Feraud .
Den Ordbog over det franske akademi i sin første udgave af 1694, gav kun dette udtryk betydningen af madlavning, stegning, og ikke at ryge ( " Madlavning, ristning kød ligesom Savages" ).
I sin Universal Dictionary, der generelt indeholder alle de franske ord, både gamle og moderne, og vilkårene for al videnskab og kunst , Antoine Furetière , i 1690, dog allerede forbundet med ristning og rygning, og specificerede, at rygning oprindeligt havde været en praksis antropofagisk : "Disse ord [buccaneer, buccaneer] kommer fra en ketcher, som Caribien , Antillerne , bruger til at betegne et stativ , under hvilket de brænder for at stege og ryge de fanger, de har taget, og som de derefter spiser. Så at ryge er ordentligt at stege eller ryge kødet og fisken: hvad buccaneers, der er vant til disse øer, gør nu ” .
I 1694 citerer den etymologiske ordbog over fransk-sprog fra Gilles Ménage piraten Alexandre Exquemelin, der siger "De kalder disse ler barbacoa , og det sted, hvor de er, ketcher og action-boucaner, idet de siger ristning og rygning alt sammen. Det er her, vores boucaniers tog deres navn: med denne forskel, at nogle gør mod dyr, hvad andre gør mod mennesker ” .
Émile Littré fremhæver i tillægget til sin ordbog over det franske sprog en anden etymologi til udtrykket boucan: ”M. Roulin mener, at det kommer fra det caribiske ord boucacoui eller boucaboui , sårer med en pil (Raym. Breton, Dict. Franç .-Caribien, s. 44); ordet er gået over til betydningen af vildt dræbt i jagten; derefter derfra til grillen, som vi kogte dette spil på. "
P. Bach på den anden side sporer ordet boucanage tilbage til den galliske rodbuk , idet de stoler på det faktum, at gallerne røget deres kød og opbevarede dem i stalde, der var forskellige fra dem, der blev brugt til konservering af korn, og som vi finder spor i handlinger fra middelalderen; fra denne rod kommer navnet på meget mange lokaliteter (såsom Bouxwiller, Bouchingen, Boucq eller Bouconville) i Meurthe, Meuse, Moselle, i Bas-Rhin og Ardennerne.