Det milanesiske køkken er stærkt påvirket af det rige landbrugsjord omkring Lombard-byen og især ris og husdyr ( kvæg og svin ). Det har mange autentiske lokale retter. På den anden side har Milanos rolle som udvekslingscenter altid spillet som hovedstad i en meget stor region ( Lombardiet ) også gjort det til vinterhave for den Lombardiske gastronomiske tradition og integrerer også indflydelsen på fremmede kulturer, som i tur, dominerede byen.
Blandt de mest berømte retter er safran risotto , milanesiske kotelet (eller escalope) , cassoeula , en hotpot lavet af kål og forskellige stykker af svinekød , en forfriskende fad egnet til vintersæsonen (identisk med bottaggio alla milanese ). Blandt desserterne er panettonen , som oprindeligt ikke var andet end det forbedrede store brød lavet til julefester.
Før udseendet af bovin spongiform encefalopati bragte det milanesiske køkken også osobuco Milanese og fritto misto alla milanese (hjernebaserede og søde brød) i spidsen . Den fritto har næsten helt forsvundet på grund af vanskeligheder med at opnå de ingredienser og udviklingen af spisevaner. Mere generelt har vi i løbet af de sidste halvtreds år observeret en tendens til at harmonisere med nationale fødevareanvendelser: gradvis opgivelse af animalsk fedt til fordel for olie og til skade for smør, stort udvalg af pasta (tidligere brugt hovedsageligt i form af en beholder til fyldning.
Landets frugtbarhed såvel som en effektiv kunstvanding fra romertiden garanterede altid Milano og dets bagland en overflod af foder og følgelig en stor tilgængelighed af kød og mælk, udgangspunktet for et køkken rig på ingredienser og stærkt præget af årstiderne.
Historien om Bellovesos og migrationen af Bituriges , der deler territoriet med Insubres og fundet Milano, fortæller os om livet i et frugtbart land, der er i stand til at imødekomme behovene hos en stor befolkning. Man kender ikke meget til de gamle tider. Kelterne kendte ikke stegt kød, og det kan antages, at de romerske bosættere spiste romersk stil: masser af grøntsager, frugt, ristet kød, ost, honning og vin. Den X TH og XII th århundreder, var det monastiske arkiver vedrørende køb og salg af jord og møller ( molandina ), som giver os en idé om de mange forskellige korn omfattede den sædvanlige ration, kombineret med olier hidrørende fra nødder, hør eller raps .
Med Bonvesin de la Riva bliver ingredienslisten så detaljeret, at du kan begynde at forstå, hvordan de blev fremstillet. Beskrivelsen af den komplekse og kapillære organisering af markederne præsenterer et samfund opdelt i leverandører og ikke-producentforbrugere, der fokuserer på befolkningen, der skal billetpris (shopping) og på deres måde at spise på. Sådan tilbyder Bonvesin os med sin De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288) en afhandling om retterne, vanerne og opførslen fra Milanese ved bordet.
Vi finder i de milanesiske krøniker den detaljerede redegørelse for den tilbudte banket, den 15. juli 1368af Jean Galéas Visconti i anledning af brylluppet mellem sin datter Violante og Lionel d'Anvers, hertug af Clarence, arving til Edward III i England : atten gudstjenester, så generøse og kreative, at de forlader de bedøvede deltagere. Imidlertid har vi ikke i denne periode andre vidnesbyrd om måltiderne og festivalerne for adelen, dignitarierne eller de rigeste borgerlige. De ankom kun under renæssancen i mindre antal for at beskrive stadig flere pantagrueliske og fantastiske måltider, der blev arrangeret i anledning af fester eller bryllupper.
Selvfølgelig var sult og hungersnød altid i baghold. I 1602 beskrev den bolognese kanon GB Segni: “sulten forårsaget af kvælende varme, tørke, kulde, fugtighed; ved voldsomme regn og oversvømmelser; ved hagl og storm; forårsaget af muldvarp crickets, græshopper, græshopper, crickets; fra mangel på vind eller dårlige vinde sult forårsaget af belejringer og dårlige regeringer , og den fortsætter med pest, grådighed, menneskelig forfængelighed, manglende våben i landbruget eller guddommelig straf ” . Ud fra dette synspunkt, den XVI th og XVII th århundreder er forfærdeligt for Milano og dens provins, med en række af svøber såsom krig, pest, sult, affolkning af landdistrikterne, som bliver ude af stand til at opfylde befolkningens behov. Endelig kommer polentaen, der mætter, men nærer dårligt og forårsager pellagra.
Mere end majs, er indførelsen og udbredelsen af ris , der vil, i den anden del af XV th århundrede , landbrug og radikalt ændre spisevaner i Milano. Risdyrkning er faktisk muliggjort af sanitetsarbejdet, der udføres i meget stor skala af Visconti og Sforza, på sletten, der omgiver Milano ( bassa Milanese ) såvel som i omgivelserne omkring Pavia. I 1475 tilbød Galéas Marie Sforza tolv poser risfrø til Gonzaga , understreger det faktum, at hver af dem igen gav tolv poser korn i stedet for de syv udbytteposer produceret af hveden.
Forsyningen med friske grøntsager og frugter er lettere af overflod af vand og den lette kunstvanding såvel som tilstedeværelsen af adskillige haver, der ligger omkring byen og endda inde i voldene. Noget udstyr, såsom kølere og fiskedamme, tillader derefter opbevaring af visse fødevarer.
Den afstand, der adskiller Milano fra havet, har aldrig forhindret tilstedeværelsen af (ferskvands) fisk i det milanesiske køkken. Fra XII th århundrede , vi finder en fisk marked, opdelt i store og små, foran kirken Santa Tecla.
Det milanesiske hydrografiske netværk, der består af floder, vandløb, kanaler og vandingsgrøfter, bugner af fisk, hvis befolkning stadig stiger med udviklingen af rismarkerne, hvor de larvespisende fisk deltager i bekæmpelsen af parasitter. Professionelt fiskeri er en blomstrende aktivitet på floderne: Olona er for eksempel opdelt fra 1780 i sektorer (otte i 1811, syv til bassinet i 1899, når aktiviteten begynder at blive truet. Af industrielt spildevand), som er betroet mod betaling af en leje til Consorzio del fiume (flodkonsortium).
Fra de sidste årtier af det XIX th århundrede , med den massive indvandring, der varer indtil udgangen af det økonomiske boom, de spisevaner Milanese opdatering, med de vigtigste nye pasta og olivenolie.
Ud over de forskellige typer pålæg , hvis egenskaber kan variere afhængigt af deres oprindelsessted omkring byen, bemærker vi:
Præparatet kræver bruning let i smør, løg og knoglemarv. Brun risen, dryp med hvidvin, og tilsæt roden i små skovle indtil slutningen af madlavningen, omrør konstant med en træske. Midt i madlavningen tilsættes safran og revet ost ( grana padano ). Da gourmeter er enstemmig i denne opskrift, er det kun ingrediensernes nøjagtige natur og mængderne, der kan give anledning til variationer, hvilket vil fremhæve en bestemt smag ved servering.
Mest almindelige varianter:
Varianterne kan kombineres efter ønske. Vi tilpasser den resterende risotto ved at forberede il salto : vi laver små flade bøffer, som vi sauterer i en gryde i varmt smør og sørger for, at der på hver side vises en tynd, ristet og kompakt skorpe. De bedste kokke er i stand til at vende pandekager med et håndled, som pandekager, hvilket får dem til at udføre salto (springet), der gav dem deres navn.
Som en enkelt skålen, risotto giallo kan ledsage ossobuco, de involtini (Paupiettes), den Rostin negaa , den Manz i græsset af Rost . Den hvide risotto passer i mellemtiden godt sammen med aborrefileter stegte i smør og salvie.
Den minestrone ( minestrone a la milanesa ). Startbasen består af svinekød, pancetta i små stykker, et stykke bacon ledsaget af prikken (medgift): selleri, persille og gulerødder. Alt sættes i koldt vand og tilsættes, efterhånden som madlavningen skrider frem, alle de tilgængelige grøntsager i stigende rækkefølge efter deres respektive tilberedningstider. Hvide bønner i mængde såvel som et par kartofler er vigtige. Grøntsager skal simre i mindst to timer. I slutningen tilføjer vi kål og ris, som skal koges over høj varme. Opløsningen af visse ingredienser beriger bouillon, tykner den og gør den mere duftende. "Hos os er vi vant til at gifte sig med ris med urter, grøntsager og kød, anvendelser der kan siges at være næsten udelukkende vores" , indikerer Cherubini, inden vi går videre til listen over supper, som inkluderer nogle af tredive, blandt hvilke vi kan citere det mest karakteristiske:
Andre:
Giovanni Rajberti, digter og læge fra Milano (1805-1861), beskriver festlighedenes rækkefølge som følger:
|
På nytårsdag starter vi med at spise carsenza ; vi ærer San Biagio med panettonen ; a la San Giuseppe sødvin og tortelli ; med San Giorgio fløde, mælk og mascarpone. Påsken er ungenes tid, ifølge hebræerne, og for at være anderledes undgår man ikke salaten og æggene i chiappa ; og endda de dødes dag bringer os kinder og kikærter for at trøste, og om aftenen er der rosenkransen med kastanjerne til perfekt fordøjelsesbesvær. Og så tænk på julen, som er hovedferien; vi hører tre masser, og du vil forstå, at vi også skal spise for tre. |
Årets primm comenza a mangià la carsenza; fa onor på Sant Bias col Panatton; San Giusepp vin dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a uso ebrej, e per differenzialla no se scappa de fa insalattinna ei Ouv in ciappa; gh'è find el dì di mort che porta tempia e scisger per confort, e la sira, per compì fordøjelsesbesvær, gh'è el rosari ei brown. Figurev poeu i Natal che tra i fest den vigtigste festa; føles fina a tri Mess e capirii che gh'è anca oblig de mangià per tri. |
Andre retter, der normalt spises ved Milanos-bordet, er fælles for hele regionen og mere bredt for Po-dalen.
Den polenta er en dårlig parabol eller en rig fad, afhængigt af hvordan det er ledsaget ( polenta Vedova eller enke, når de præsenteres alene, polenta accomodada (krydret eller sprunget): polenta med mælk, polenta og ost ( gorgonzola , stracchini ) med eller uden smør, polenta pasticciata eller pastizzada (som kan oversættes til kogt i en fart , serveret med pølse, grana padano eller svampe), polenta e torsk (typisk fredagsret).
En anden vigtig skål på grund af hyppigheden af dens optræden på Milanese borde (især om søndagen): bollito misto , en slags gryderet, der favoriserer kød frem for grøntsager, og sandsynligvis stammer fra Piemontees tradition ( mindre ) serveret med mostarda eller salsa verde .
Andre kødretter: fritt de less , bogstaveligt stegt med kogt, omrørning lavet med resterende kogt kød, manz i græs de rost (kalvekød med ristet fedt), polpett de la serva ( tjenerkødboller ), Milanese lever, Milanese kalvekødruller vitello tonnato (fra Piemonte), kalvekød koteletter med marsala eller persille, kalvekød piccata med persille, sigula pulpet , kalvekød ruller fyldt med parmesan, skinke og persille.
Æg- panerede og stegte grøntsager (eller svampe), kardoner alla besciamella (bechamel), stegte zucchini blomster, rødbeder salat, kartoffel pasticcio , spinat gratin: alle disse forberedelser er tilføjet til grøntsagerne -seasonal blade og knolde, spises rå eller kogt.
Med hensyn til tilberedning af æg har milaneserne to måder at betegne dem på: stegt, de er æg i cereghin ( alter drenge ); hvis de er hårde og halveres, er de i ciappa (balder). Typiske præparater: i omeletter ( fertada for frittata ), røræg med tomat, i en gryde eller i en gryderet med purre.
De traditionelle oste, der bruges af det milanesiske køkken som ingredienser, indtages også som sådan og henviser til specifikke typer: grana , lokal konkurrent til parmigiano ( parmesan ), ristost ( formagg de granna ), i sorten fra Lodi, i nærheden og derfor bekvemt levere. Gorgonzola og bløde oste ( stracchini molli ) bruges ofte : taleggio , quartirolo og mascarpone , for ikke at nævne opskriften på ricottina ( mascherpa ), som er brunet i smør.
Den Michetta (pl. Micchett ) er en lille hvidt brød lavet af hvedemel, typisk for Milano. ”Lille og ærlig, vi giver ham navnet micchetta , lille og grov, det micca ; stort, det er miccotta eller pagnotta . Udtrykket pande (brød) refererer udelukkende til et pund brød, der sælges efter vægt, mens micch og micchett sælges individuelt ”.
Da hvede stadig er det mest populære korn, blev brød en gang lavet med mel fra andre korn (majs, hirse, boghvede, byg) og endda fra kartoffelmel eller bælgfrugter, såsom kikærter. Den mest kendte af disse variationer er pan de mej (brød lavet med majs og hirse mel), også kaldet pan giald eller gult brød.
I dag betragtes michetta som det mest økonomiske hverdagsbrød, mens smag udvikler sig mod mere detaljerede former for brødfremstilling i tråd med andre regioners praksis. Brød er også kilden til nye bageriprodukter med tilsætning af rosiner, brug af forskellige gær, små mængder smør eller andre krydderier, der vil omdanne det til pizzaer eller fougasser ( focacce ). Også her er traditionen gradvist blevet fusioneret til et nationalt gennemsnit, og det tilbud, som vi finder i dag i milanesiske bagerier, er meget tæt på det, der tilbydes af bagerier i resten af Italien.
Den panaton , eller panettone dukkede op, så tidligt som før 1606, i Varon Milanes , som defineret det som: ”store brød, vi er vant til at gøre på juledag” ; stavemåden vil ændre sig lidt over tid ( panatton ), mens opskriften forbliver den samme: brøddej, smør, æg, sukker, rosiner ( ughett ). Præparatet udsættes for en lang gæring, der har til formål at give produktet mere lethed. I Milano skæres toppen af præparatet i form af en mandel og åbner under madlavning for at danne flere kegler . I dag er referencen på dette felt til fejring af slutningen af året pandoro i Verona.
Efterår er sæsonen for busecchina (bogstaveligt talt lille tripe ), en dessert lavet af kastanjer blødgjort natten over og derefter kogt meget langsomt, indtil de har drukket alt deres madvand. Et glas sød vin tilsættes derefter til det resterende bouillonkoncentrat. Tilberedningen serveres lunken i skåle, druknet i flydende fløde eller garneret med flødeskum (nogle gange begge).
Den castegn pan (brød kastanje) er et bageri produkt meget almindeligt, og der er en Milanese version, men de kastanje sælgerne er for det meste en del af den milanesiske folklore af den første halvdel af det XX th århundrede . Disse er fironatten , der solgte halskæder af røget kastanjer, men også karakteren af Gigi della gnaccia (Gigi kastanjen) eller quel della gnaccia (den af kastanjer), sælgere af ristede kastanjer ( quei di brusaa , i brazier) eller af kogte kastanjer ( quei di scott ).
De to vigtigste kager i den milanesiske tradition er meneghina og bertolda (stadig kendt som bertoldina ). Begge er bagt i en form i ovnen. Den Meneghina bestod af hvidt mel og mel nødder, æg, mælk, gær og sukker, æbler og nelliker blandet med dejen før bagning. Den bertolda er baseret på en blanding af hvidt mel og meget finkornet gul Fioretto mel , med æg, rigelige smeltet smør, mælk, citronskal, gær.
Gul mel bruges også, men med et grovere korn, til at fremstille pan mejin , en version af gult brød, der er sødt og mere eller mindre beriget med andre ingredienser.
Den carsenza (vækst i milanesiske dialekt) betegner både den lille blød ost ( stracchino ) en gang rundt og fladtrykt, som salt focaccia og sød typisk for det nye år og citeret af Rajberti i poesi gengivet ovenfor. Banfi viser seks sorter: med æg og sukker, med svinefedt, hårdt, puff eller marcipan. Til de dødes dag forbereder vi stadig bidknogler ( bideknogler ) såvel som oss o pan di mort (knogler eller dødes brød), tørre kiks lavet af mandler, ekstremt hårde for de første., Relativt blødere til sidstnævnte, rund i form og ligner honningkager.
Til karneval, som overalt, laver vi donuts ( tortelli ) og chiaciere, der tidligere var tilberedt udelukkende i stegning og nu bagt i ovnen. Milanese husker også to fattigere desserter, der blev tilberedt derhjemme, custiscia , en dej lavet af mel, sukker og vand med tilsætning af bagepulver (til erstatning af gæren), derefter stegt i linolie. ( Olio de linosa , nu erstattet af olivenolie) og frittura dolce (sød stegning) lavet af semulje, hvortil du kan tilføje en teskefuld kakao for at få en chokoladevariant.
Rossumada eller ressumada , en tonic, mere end en dessert, lavet af en æggeblomme slået med sukker og rødvin, anbefales til rekonvalesenter og voksende unge; det er en af bedstemors midler, der ikke længere bør gives til børn i dag. Der er en bouillonversion og en anden med Marsala .
Hvis opfindelsen af rossumada tilhører det populære geni, er barbajada , en drink lavet af kaffe, mælk og chokolade, der har ledsaget smagningen af milanesiske kager siden 1800-tallet, Domenico Barbajas arbejde.
Milano og dets terroir producerer ikke vin, med undtagelse af området San Colombano , administrativt knyttet til milaneserne, men geografisk tættere på Lodi. Det var ikke altid sådan: når vi læser de to Brindisi di all'osteria af Carlo Porta, finder vi en lang liste over terræer og vinmarker, der ligger omkring byen, nogle endda i omkredsen i dag betragtes som territorium. Digteren fejrer sine kvaliteter og går så langt som at sammenligne dem med de store vine på kontinentet. Det er utvivlsomt en poetisk licens, der frivilligt er skæmmet af Campanilism, men det er sandt, at alle de øvre Milanese før de reorganiseringer, der blev bragt ved oprettelsen af Villoresi-kanalen og indtil slutningen af XIX E århundrede , satte vindyrkning i spidsen for dens landbrug aktiviteter. Under alle omstændigheder var "el vin nostran" (vores egen vin) ikke tilstrækkelig til forbruget af milanesere, der måtte ty til import fra regionen, nabolandene eller endelig blandinger fremstillet af robuste vine fra den sydlige del af halvøen. . Selv i dag er trani (som den [homonyme Tranilcity] synonymt med osteri , og vi taler om tranatt i forbindelse med en beruset. I kroerne serverede de også varme retter og især tripe; et gammelt milanesisk ordsprog, formuleret i makaronisk latin, siger for eksempel: “post crostinum vinum, post vinum crostinum,” (det er bedre at drikke på fuld mave).