Ål matelote
| Ål matelote | |
 Ålmatelote i marinade. | |
| Andet navn | Ålesåring |
|---|---|
| Oprindelsessted | Ile-de-France |
| Skaberen | Parisisk husmor |
| Dateret | XIV th århundrede |
| Placer i tjenesten | Hovedret |
| Driftstemperatur | Hed |
| ingredienser | Ål, rødvin, knapsvampe, babyløg, buket garni, hvidløgsfed, cognac, fiskebestand, salt og peber |
| Lignende retter | Ål catigot |
| Support |
rødvin irancy , beaune , pinot noir fra Alsace , corbières , bourgueil , chinon |
Den gryderet ål er en skål sejlere lavet af ål , skåret i stykker og kogte i rødvin .
Historisk
Denne gryderet blev udbredt i slutningen af det XVIII th århundrede i værtshuse i kanterne af Marne (flod) og Seinen , som havde brugt den "guinguet" lidt hvidvin sur og billig produkt i Île-de-France .
To parisiske gastronomer i 1780'erne havde deres vaner i Gros Caillou ved bredden af Seinen:
„Dette sted befolket med taverner ligger ved kanten af floden over Invalides. Der spiser vi mateloter, det endelige og elskede objekt fra parisiske indsatser. En god sømand koster en louis d'or; men det er lækker at spise, når det ikke går glip af. De mest berømte kokke sænker flaget foran en sådan sømand, der ved, hvordan man blander og forbereder karpe, ål og gudgeon. Den dag opgav de deres job til den uhøflige hånd, der bærer åren. Kokkene kan være jaloux; de rummer de andre retter undtagen mateloten; så beordrer enhver mesterfond eller kender. "
Hun er arving af soringue ål, en skål af det XIV th århundrede , herunder en borgerlig parisisk gav opskriften, i 1390 , i Ménagier af Paris .
ingredienser
Ud over ål og rødvin kræver matelote at fremstille knapsvampe, babyløg, en buket garni, fed hvidløg, et glas cognac, fiskebestand samt salt, peber, mel, skiver brød og hakket persille.
Forberedelse
De hakkede ål marineres i rødvin med cognac, løg, buket garni og knust hvidløgsfed. Derefter koges marinaden, inden du tilsætter de stykker ål, der er blevet brunet med lidt vin og fiskebestanden. I en roux tilsættes derefter svampene, der returneres separat med babyløgene. Denne sauce hældes derefter over ålstykkerne. Mateloten kan serveres med dampede kartofler eller skiver brød sauteret i smør og persille. For at bevare sin smag af ål og vin er det især vigtigt at krydre det ganske diskret.
Parring af mad / vin
Traditionelt ledsages mateloten af den samme rødvin, som blev brugt i marinade, irancy , beaune , pinot-noir fra Alsace , corbières , bourgueil , chinon .
Noter og referencer
- ålmatelote fra Marne .
- Littré, citeret af culture-guinguette.com .
- Louis-Sébastien Mercier og Jean-Louis Natthey, Tableau de Paris , vol. 2, Nyon, 1783 .
- Matelote af Alsace ål marineret i pinot noir .
- ålmatelote i Corbières .
- Burgund-stil ålmatelote .
- Loire ål matelote .