Passerillage

Den passerillage er en vingård teknologi , der anvendes i nogle voksende regioner at berige koncentrationen druesukker. Det mister derefter sit volumen i vand og koncentreres i sukker. 100 kg druer kan således give 25 liter vin, mens traditionelt giver de samme 100 kg 65 til 75 liter vin. Det kan gøres på to måder:

• Passerillagen på stubben består i at strippe den del af vinstokken, der er på niveauet af bunterne i begyndelsen af ​​druenes modenhed for at udsætte druen for solen.
• Passerillagen uden for stubben består i at holde de høstede druer på halmholdere. Denne opbevaring kan vare fra et par dage til flere måneder. Det gør det f.eks. Muligt at fremstille halmvin .

Den største forskel mellem de to teknikker er, at når druen modner på vinstokken, falder dens surhed under modning, mens en forhøjet drue uden for stubben (for eksempel på stativer) koncentrerer sit sukker og syre på samme tid. Vi opnår således helt forskellige vine (surhed kan være en god ting i en vin, fordi den generelt bevarer ”friskheden” og hjælper med at holde vinen).