Sødende kraft

I ernæring , sødeevne repræsenterer evnen af en kemisk forbindelse, der skal opfattes af et individ som sukker .

For at kvantificere det bestemmes sødekraften i forhold til en reference, generelt en opløsning af saccharose (bordsukker), hvis sødningskraft er pr. Definition lig med 1. Det er et tal uden enhed, fordi det opnås via forholdet mellem to størrelser udtrykt i samme enhed (masse eller koncentration). Således giver forholdet mellem massen ( gram ) saccharose og den søde substans, der er til stede i vandig opløsning , den samme søde smag en sødende effekt baseret på massen. På samme måde kan sødningseffekten beregnes ud fra forholdet mellem molkoncentrationen C ( mol / L ) for de to arter, hvorfor det er nødvendigt at specificere oprindelsen for sammenligningen, massen eller koncentrationen. Sammenligningen kan foretages ved lav koncentration ( genkendelsestærskel ) eller høj koncentration (10%), der normalt bruges i mad.

Ingredienserne, hvis sødme er tæt på 1, kaldes bulk sødestoffer eller belastning . Når en ingrediens sødningskraft er meget større end sukker, taler vi om intense sødestoffer .

I visse brancher, såsom wienerbrød, is og konfekture, anvendes basen 100 (eller 1) til at definere sødningskraften, hvor 100 (eller 1) svarer til saccharose.

Biokemisk forskning indikerer, at tegning af en relevant parallel mellem smagsopfattelse og kalorieindtag ikke er videnskabeligt funderet, for eksempel er sødme forskellig fra sukker til sukker og er forskelligt efter primatearten . Sukker kan ikke optages af kroppen og tillader derfor mad at blive sødet ved at undgå kalorier . Visse forbindelser, der ikke er sukkerarter, kan have en sødende effekt ( f.eks. Aspartam ).

Se også

Noter og referencer

  1. Sukker på stedet for Dumoulin-belægningsanlægget
  2. “Indtagelsen af ​​sødemiddel vil sandsynligvis hos hyperinsulinindivider øge de cephaliske insulinsekretioner, der udløses med stærke individuelle variationer af smagsstimuli. », Praktisk ernæringsvejledning: Forebyggende og helbredende mad , Jacques Médart, Udgiver De Boeck University, 2005, s. 140
  3. Kulhydrater i ernæring fra mennesker: Rapport fra et ekspertmøde , bind. 15 fra FAO Collection, redigeret af Food & Agriculture Org, 1980, s. 26, og fødevarebiokemi: diætetik fra det sunde emne , biovidenskab og teknikker, Marlène Frénot og Élisabeth Vierling, Éditions Doin, 2001, og invitation til organisk kemi. Det væsentlige inden for kemi , Organisk kemi, A. William Johnson, oversat af Danielle Volant-Baeyens, Pauline Slosse og Bernadette Devos-Wilmet, De Boeck University, 2002, s. 154
  4. Søde smagsstoffer, sødestoffer og sundhed , bind. 1, Gérard Debry, udgiver John Libbey Eurotext, 1996, s. 15