I ernæring , sødeevne repræsenterer evnen af en kemisk forbindelse, der skal opfattes af et individ som sukker .
For at kvantificere det bestemmes sødekraften i forhold til en reference, generelt en opløsning af saccharose (bordsukker), hvis sødningskraft er pr. Definition lig med 1. Det er et tal uden enhed, fordi det opnås via forholdet mellem to størrelser udtrykt i samme enhed (masse eller koncentration). Således giver forholdet mellem massen ( gram ) saccharose og den søde substans, der er til stede i vandig opløsning , den samme søde smag en sødende effekt baseret på massen. På samme måde kan sødningseffekten beregnes ud fra forholdet mellem molkoncentrationen C ( mol / L ) for de to arter, hvorfor det er nødvendigt at specificere oprindelsen for sammenligningen, massen eller koncentrationen. Sammenligningen kan foretages ved lav koncentration ( genkendelsestærskel ) eller høj koncentration (10%), der normalt bruges i mad.
Ingredienserne, hvis sødme er tæt på 1, kaldes bulk sødestoffer eller belastning . Når en ingrediens sødningskraft er meget større end sukker, taler vi om intense sødestoffer .
I visse brancher, såsom wienerbrød, is og konfekture, anvendes basen 100 (eller 1) til at definere sødningskraften, hvor 100 (eller 1) svarer til saccharose.
Biokemisk forskning indikerer, at tegning af en relevant parallel mellem smagsopfattelse og kalorieindtag ikke er videnskabeligt funderet, for eksempel er sødme forskellig fra sukker til sukker og er forskelligt efter primatearten . Sukker kan ikke optages af kroppen og tillader derfor mad at blive sødet ved at undgå kalorier . Visse forbindelser, der ikke er sukkerarter, kan have en sødende effekt ( f.eks. Aspartam ).