Den stokfisk betyder fiskefileter tørret i fri luft.
Disse kan være torsk ( Gadus morhua ), kuller ( Melanogrammus aeglefinus ), ling ( Molva molva ), pollak ( Pollachius pollachius ), sej ( Pollachius virens ) og brosme ( Brosme brosme ).
Udtrykket Tørfisk er stavningen på engelsk, mens den korrekte stavemåde er Stockfisch , på tysk, og Stokvis , i hollandsk. Det oprindelige tyske udtryk Stockfisch er konstrueret ud fra ordene Stock , "stick" og Fisch , "fish", da sidstnævnte ofte er ophængt på træskinner.
Sædvanen med at tørre torsk er af skandinavisk oprindelse. Det mest berømte produktionsområde ligger på den nordlige kyst af Norge , netop på Lofoten-øerne , hvor alle klimatiske forhold er opfyldt for at få en stockfisch af førstevalg.
Lofoten, medlemmer af Hanseforbundet fra XIII th århundrede, oplevede de følgende århundreder en vigtig stigning i samhandelen torsken til det sydøstlige Europa. De skibe med lastrum fyldt med stoffer, pelse og Tørfisk, forlod de hanseatiske porte og sluttede via Lissabon , tællerne Middelhavet, hvor Genova og venetianerne tilpasset den tørre torsk til deres spisevaner.
Ikke alle stockfischs faldt så lavt, da uautoriserede gadesælgere af stocphis eller stocfis i 1633 blev udvist fra Waremme i Fyrstendømmet Liège .
Produktionskvaliteten af en god tørrefisk kan på mange måder sammenlignes med en Havana-, cognac- eller parma-skinke. Fisk skal tilberedes straks efter fangst. Udskåret er det ophængt i det fri fra februar til maj ved halen på træskinner. Derefter afsluttes raffinering i flere uger i en tør og godt ventileret kælder. Efter disse behandlinger mister torsken 70 % af sin vægt i vand, men bevarer sine vigtigste næringsstoffer: proteiner, vitaminer, jern og calcium.