Orleans eddike

Orleans eddike
Illustrativt billede af artiklen Vinaigre d'Orléans
Flasker eddike (til venstre) udstillet på det historiske og arkæologiske museum i Orléanais .
Oprindelsessted Orleans ( Loiret )
Dateret Middelalderen
brug Menneskelig mad
Produkttype Krydderi
Geolokalisering på kortet: Frankrig
(Se situation på kort: Frankrig) Orleans eddike
Geolocation på kortet: Centre-Val de Loire
(Se placering på kort: Centre-Val de Loire) Orleans eddike
Geolocation på kortet: Loiret
(Se placering på kort: Loiret) Orleans eddike

De Orléans eddike er vineddike , fremstillet ved anvendelse af traditionelle metoder kendt Orleans .

Det opnås ved naturlig acescens , idet eddikesyre gæring udvikler sig i egetønder , der ikke er fyldt op i en luftig kælder . I slutningen af ​​tre ugers acessens hældes halvdelen af ​​den originale fade i en anden mindre, idet den originale fade er færdig og så videre i mindst et ældning på et år, idet eddiken koncentreres og udvikler dens organoleptiske egenskaber for at kunne lide solera (også anvendt til balsamicoeddike ).

Historisk

Produktionen af ​​eddike i Orleans går tilbage til en ubestemt periode i middelalderen . Vi finder særlig omtale af eddike i beretningerne om byen Orleans i 1415. Det var oprindeligt en drink, derefter et middel og et krydderi. Indtil XIV th  århundrede, apotekere og eddike er grupperet inden for samme selskab . De første vedtægter for selskabet med eddike beslutningstagere, underkopper, buffet beslutningstagere, sennep beslutningstagere i Orleans blev oprettet den28. oktober 1394 og ændret i September 1514 og i Januar 1548. Af breve, der patenterer et samfund af handlende eddike og giver ham vedtægterne i 1580. I 1594, for at støtte den stærke stigning i produktionen, skrev rådmænd Orléans en kode på 18 artikler for at beskytte kvaliteten af ​​Orléans eddike. Fire jurymedlemmer i erhvervet udnævnes for at sikre korrekt anvendelse af teksten. Det3. november 1594, en svoret beherskelse af producenter af eddike-buffet-sennep er etableret. Det12. december 1686, forbyder en bekendtgørelse salg af eddike på gaden søndag og helligdag.

Under regeringstid af Louis XVI , en erklæring fra kongen "oprettelse et fællesskab af eddike-making handlende i byen Orleans" blev lavet på Versailles-slottet på30. januar 1778for at regulere erhvervet af eddike beslutningstagere. Det nævnes især i den første artikel, at dens næsten 300 medlemmer vil danne et samfund af eddikehandlende-producenter og sælgere, der vil nyde det eksklusive privilegium at fremstille, sælge og sælge eddike i byen og forstæderne til Orléans.

Blandt de emblematiske virksomheder i produktionen af ​​Orléans eddike kan vi nævne Martin Pouret , der blev grundlagt af Pouret-familien i 1797 og Dessaux grundlagt i 1824 af Charles Prosper Alexandre Dessaux, ansat hos Greffier-Hazon siden 1789.

Ved slutningen af det XVIII th  århundrede, Orleans har 17 handlende og mellem 200 og 300 eddike. I 1830 blev 45 eddike fabrikker etableret i Orléans, derefter 75 i 1851.

Orleans metode

Vine, der generelt kommer fra den naturlige region i Loire-dalen eller den sydvestlige del af Frankrig, blandes til en blanding, der indeholder 10 volumen-% ethanol . Dette indhold tillader udvikling af en koloni af eddikesyrebakterier på enhedens overflade. Halvtreds liter vinblanding overføres til en egetønde med en kapacitet på 240  liter, der allerede indeholder en eddike i produktion. Tønderne, der er anbragt i en ventileret kælder ved en temperatur på 28  ° C , er halvt fyldte for at opretholde aerobe forhold og god forsuring . Efter tre uger, er en del af præparatet træffes derefter hævet i et år i egetræsfade anbragt i en kælder holdt ved 15  ° C . Ved afslutningen af ​​processen filtreres eddiken og aftappes.

Metoden adskiller sig fra industrielle teknikker, fordi den bruger en naturlig såkaldt overfladefermentering, der ikke foretages nogen tilsætning af eddikesyrebakterier for at fremskynde processen med acescens eller blanding. I 1862, i sin anmeldelse L'Ami des sciences , tog Victor Meunier en erindringsbog af Louis Pasteur for at beskrive Orleans-processen. Han nævner, at denne teknik hovedsagelig anvendes i afdelingerne Loiret og Meuse . ”  Eddike af god kvalitet, omkring 100  liter pr. Tønde og en tiendedel af almindelig vin af ringere kvalitet , placeres i tønder med en kapacitet på ca. 200 liter, arrangeret i vandrette rækker . Efter seks uger eller to måneders ventetid […] fjerner vi hver otte eller ti dage 10  liter eddike og tilsætter 10  liter vin […] hver tønde giver derfor i gennemsnit 10  liter eddike hver 8. dag  ” .

Videnskabeligt arbejde

Fransk botaniker, fysiker og agronom Henri Louis Duhamel du Monceau studerede rensning og solubilisering af tandsten dannet i tønder Orleans eddike.

Louis Pasteur studerede problemet med udviklingen af ål på tøndernes vægge under fremstillingen af ​​eddike i henhold til Orleans-processen.

Noter og referencer

  1. Mary Hyman , Philip Hyman og Loïc Bienassis , Centre Region: lokale produkter og traditionelle opskrifter , Paris / Tours / Orléans, Albin Michel, Center-regionen, Det Europæiske Institut for Historie og kulturer af mad, coll.  "Fortegnelse over Frankrigs kulinariske arv",2012, 462  s. ( ISBN  978-2-226-23086-7 ) , s.  369-371.
  2. Ch. Cuissard, "  Undersøgelse om handel og industri i Orleans før 1789  ", Memoirs of the Society of Agriculture, Sciences, Belles-Lettres et Arts d'Orléans , IV, bind.  63, t.  35, nr .  4,27. juni 1895, s.  256-260 ( læs online , konsulteret den 25. juni 2015 ).
  3. Royal Declaration 1781 , s.  5.
  4. Jérémie Morvan, "  Orleans, verdens hovedstad for eddike  ", svar på køkken ,2007, s.  78-79 ( ISSN  1636-1180 , læst online , adgang til 25. juni 2015 ).
  5. Orléans kommunale arkiver, "  Le vinaigre et Orléans  " , på archives.orleans.fr (adgang til 24. juni 2015 ) .
  6. Armand Dubarry , spise og drikke: madens anekdotiske historie , Paris, Jouvet, koll.  "Uddannelsesbibliotek",1884, 256  s. ( læs online ) , s.  215.
  7. Victor Meunier, “  Mémoire lu. Plantefysiologi. Efter en tidligere meddelelse om mycoderms. Ny industriel proces til fremstilling af eddike af ML Pasteur  ”, L'Ami des sciences ,1862, s.  507.
  8. Andrée Corvol, Jacques-Henry Bauchy, Duhamel du Monceau: 1700-2000: en europæer i oplysningstiden. Forløbet af kollokviet12. maj 2000. Duhamel du Monceau, kronologiske referencer , Orléans, Académie d'Orléans, koll.  "Kongresforhandlinger",2001, 330  s. ( ISBN  2-9516227-0-8 , læs online ) , s.  20.
  9. Louis Pasteur, “Des anguillules du vinaigre. Hvordan de skader forsuring ” , i Œuvres de Pasteur samlet af Pasteur Vallery-Radot. Undersøgelser af eddike og vin , t.  III, Paris, Masson og selskab,1924( læs online ) , s.  69.

Bibliografi

Dokument, der bruges til at skrive artiklen : dokument brugt som kilde til denne artikel.

Relaterede artikler