Den rygning er en teknisk konservering og aroma af visse fødevarer , for at udsætte disse fødevarer til røg .
Operationen består hovedsageligt i at udsætte et levnedsmiddel for påvirkning af dampe, der frigøres under forbrænding af visse planter. Oprindeligt var målet at handle på det behandlede produkts holdbarhed: Rygning hører sammen med saltning og tørring til gruppen af de tre ældste processer til konservering af fødevarer. Derefter var søgningen primært efter en smagskvalitet og i øvrigt den metode til præsentation af produktet.
Rygning spiller derfor flere roller: smag og farvning af produktet, konservering af produktet (antimikrobiel effekt), hærdning af strukturen (for eksempel modificering af proteinbestanddelene i kappen med de komponenter, der findes i røg). Rygning kan foregå koldt ( 12 til 25 ° C ), varmt ( 50 til 85 ° C : denaturering af proteiner og ødelæggelse af mikroorganismer) eller ved en mellemliggende temperatur ( 25 til 50 ° C : aktivering af endogene enzymer, der forbedrer ømheden af produkt).
Rygning, tilsat til konservering ved tørring, ændrer kødets organoleptiske egenskaber : det ændrer farve og aroma og hærder dets struktur.
Den røg fremstillet ved forbrænding af træ indeholder fungistatiske stoffer , der inhiberer væksten af skimmelsvampe og gær på overfladen af produktet; let rygning kan bruges i opbevaringsperioden for det tørrede kød, især under fugtige klimatiske forhold. Imidlertid er den konserverende virkning af rygning ikke særlig vigtig, når produktet opbevares, hvis der ikke er nogen kølekæde.
Mens intens rygning kan øge kødets holdbarhed betydeligt, har det også en ugunstig virkning på smagen og derfor på kvaliteten, især i tilfælde af langvarig opbevaring, hvor aromaer af tarry smoke vil udvikle sig. Mere og mere ubehagelige.
Ifølge FAO bør rygning som konserveringsmiddel betragtes som en nødforanstaltning, når ingen anden konserveringsmetode kan anvendes. Denne metode kan bruges i fugtigt vejr eller i et fugtigt klima, eller når konservering skal udføres så hurtigt som muligt for at kunne transportere maden straks (f.eks. Efter en jagt ). Intensiv rygning kombinerer:
Af polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er) kan findes i røget kød (eller ristning); røget skinke kan indeholde op til 3 ug af benzo (a) pyren / kg men reglerne giver et indhold på højst 1 ug / kg af dette produkt, hvis mutagene og kræftfremkaldende effekt er blevet bevist. Disse kulbrinter, såvel som formaldehyd , er indeholdt i forbrændingsdampene, som kødet og fisken til rygning udsættes for, og i mindre grad de operatører, der er ansvarlige for rygearbejdet.
Den forfædres praksis med rygning fandt sted i Europa
Kødet blev hængt i jern- eller træstænger fastgjort i kanalen, og når de var røget, sluttede deres tørring hængt på kroge eller kabyssekranse i et andet hjørne af rummet.
I 1776 foreslog en forfatter meget alvorligt at lyve det unødvendige ordsprog som en pejs om sommeren ved at bruge det, når der ikke blev brændt ved placering af lærredøre til at lukke fronten, fra kappen til toppen. 'I ildstedet ; lærredet var beregnet til at lade luft passere, men ikke fluer. Kødet, der var suspenderet i kanalen, skulle pakkes ind i flere lag våde klude, der vandes hver dag; i ildstedet opsamlede karene vandet, der kunne dryppe. Princippet var at afkøle kødet ved hjælp af de stigende og nedadgående luftstrømme, der forekommer i kanalen hele dagen.
Rygning gælder for:
Andre kød end svinekød røges , hvis røget bacon karakteriserer den traditionelle gastronomi i visse regioner (f.eks. Lorraine køkken ). For eksempel: lam, der griber ind i Viking Þorramatur , and ( en kulinarisk specialitet i det Szechuan-køkken og Anhui ), hesten (som i form af Cico Cico , garnerer Tramezzini ) osv.
Valget af træ karakteriserer visse aromaer; i tilfælde af røg fra Haut-Doubs er det f.eks. gran træ .
I Schweiz , i kantonen Fribourg , røges skinke “ à la borne ”.
I Reunion , som kaldes " boucanage ", ryges teknikken, den ryges .
I Quebec er røget kødsandwich en traditionel ret, nedarvet fra jødiske indvandrere, der grundlagde berømte restauranter som Ben og Schwartz .
Metoderne til rygning af kød gælder også for kød af fisk, som derfor kan opbevares i lang tid, når det først er saltet og / eller ryget, enten hele, som i tilfældet med den sauriske sild eller i form af fileter., Som til laks .
Det er den mest anvendte metode i tropiske lande, fordi vi opnår et relativt stabilt produkt. Fiskene saltes og tørres normalt på forhånd. Den anvendte temperatur varierer mellem 60 og 120 ° C: fisken ryges og koges på samme tid. Denne metode er faktisk en kombination af tørring og rygning.
Kold rygning praktiseres for det meste i tempererede lande. Temperaturen holdes mellem 20 og 25 ° C og må under ingen omstændigheder overstige 28 ° C, fordi fisken hverken må koge eller overdreven. Det reguleres enten ved at komme ind i frisk luft eller ved at føre røg gennem en veksler. Under denne operation skal luftens ventilation, temperatur og fugtighed overvåges. Behandlingstiden varierer fra et par timer til et par dage afhængigt af installationstypen og det ønskede produkt. "Kold" rygning kræver meget strenge hygiejniske forhold og kvalitetskontrol, fordi slutproduktet stadig har et højt vandindhold.
Den typiske røgaroma skyldes phenoler og især dem med et lavt eller medium kogepunkt (guaiacol, syringol osv.). De forskellige typer træ, der anvendes, har en stærk indflydelse på smagen. Carbonyler og syrer er oprindelsen til forskellene i smag (aroma + smag). Farven varierer med de anvendte trætyper.
Under rygning er der et lille fald i pH på grund af dannelsen af syrer, som kan fremme god konservering. Røg har en antioxidant virkning på grund af phenoler på fiskens lipider; de hæmmer forplantningsfasen af autooxidation.
Nogle phenoler har en bakteriostatisk virkning på væksten af mikroorganismer. I tilfælde af varm rygning er det dog først og fremmest temperaturen, der er oprindelsen til den antibakterielle virkning. Desuden er saltets virkning gennem faldet i aktiviteten af vand (Aw), som det inducerer, heller ikke ubetydelig.
Forbindelserne, der er til stede i røg, har ikke altid gavnlige roller. Når rygning foregår dårligt, kan de røget produkter udgøre risici ved aflejring af polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er), som kan få kræft til at forekomme hos forbrugeren.
Rygning er brugt til både kød, fisk fra II th årtusinde f.Kr.. AD i Europa. Det tørrer op og introducerer formaldehyd, der fungerer som konserveringsmiddel og også ændrer kødets smag og øger dets smag. I det jeg st århundrede Columella at udtale sig om smagen af en romersk ost, der er blevet helbredt i saltlage og derefter røget.
Forfattere er ikke altid enige om, hvilket udtryk de skal bruge. Disse udtryk findes ikke i Estiennes Thesaurus linguae latinae (1531) eller i Nicot's Thresor de la langue françoyse (1606), men på den anden side:
Mad specialister selv bruger rygning og / eller ryge:
Den Grand Dictionnaire terminologique indikerer, at rygning også bruges i andre sanser:
Rygere er simpelthen de enheder, der gør det muligt at ryge mad. De kan køre på savsmuld , trækul eller gas.
Naturlig rygning indebærer at udsætte kød eller fisk for at ryge fra brændende træ (eg, bøg, valnød).
To forskellige processer: traditionel rørrygning (eller tuhé eller dræbt) og cellerygning.
Rygning af rør Dette apparat er faktisk en stor skorsten, der består af en ildsted i den nedre del, et madeksponeringskammer ovenover, adskilt fra den forrige med et gitter og røgudstødningskanalen i den øverste del. Røgen opnås normalt ved langsom forbrænding af savsmuld. Tuyés er meget genkendelige ved deres høje skorsten dækket med en karakteristisk hat. De bruges blandt andet i Haut-Doubs til at ryge Morteau pølse . Rygning i celler Dette er kamre i rustfrit stål, hvor maden anbringes, og derefter cirkulerer røg fra en ekstern enhed. Røg kan opnås ved at brænde savsmuld eller ved at gnide en træstamme.Det består i at drysse kødet eller fisken med en flydende røgaroma opnået ved nyttiggørelse og fortynding af juice eller tjære fra forbrændingen af træ. Disse røgaromaer, som kan bruges til at give en bred vifte af fødevarer (chips, aperitifkiks) en røgfyldt smag, er underlagt specifikke regler fra Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet.
Den rygning er også en surrealistisk kunstnerisk teknik foreslået af Wolfgang Paalen .