Den Sauvignon B (eller sauvignon blanc ) er en bred vifte af vin ( Vitis vinifera ) fransk, udbredt i Frankrig , det USA , i Chile , i Sydafrika , i Australien og New Zealand . En variant med lyserøde korn, sauvignon gris G . Det har de samme tegn. De mindre forskelle vedrører en bedre evne til produktion af søde eller søde vine.
De unge vine fra Sauvignon Blanc har en karakteristisk aroma, helt forskellig fra andre sorter, de vigtigste deskriptorer er enebær , den kasse , den opløbet af solbær , tisse kat , den grapefrugt , passionsfrugt og, i nogle tilfælde, røg, stegt kød eller endda flint.
Sauvignons aromaer skyldes tilstedeværelsen af stærkt duftende molekyler, flygtige thioler . Disse er til stede i form af spor i mosten og koncentreres under alkoholfermentering . Det er under påvirkning af gær ( Saccharomyces cerevisiae ), at flygtige thioler frigøres fra ikke-flygtige forløbere, hvis strukturer er blevet identificeret som S- konjugater til cystein .
Den Cabernet Sauvignon , sort druesort kendt for i sammensætningen af vine fra Bordeaux , er en krydsning mellem Cabernet Franc og Sauvignon.
Sauvignon har været kendt i århundreder: den blev formelt identificeret i Graves vingård i 1736 og i Pouilly-sur-Loire i 1783.
I lang tid har dens ulemper skadet dets kultur: følsomhed over for millerandage og meldug , vanskeligheder med at høste (flok uden skæg, fast ved grenen), specielle aromaer. Siden 1960'erne har fremskridt inden for vinavl, brug af mekanisk høst og en dille efter aromatiske tørre hvidvine opmuntret plantager. I Bordeaux er det klar til at indtage førstepladsen i Sémillon og i vinmarkerne i Loire-dalen gør det også fremskridt. Denne gang, hans originale aromaer forkyndt for ham, er han meget genkendelig og interessant i lokal vin.
I Frankrig strækker Sauvignon-kulturen sig ud over ca. 14.000 hektar , hvoraf 6.000 er i det sydvestlige (især Bordeaux ) og lige så mange i Loire-dalen . Denne overflade er i øjeblikket i gang. I Loire-dalen producerer den meget duftende tørre hvide vine ( Sancerre , Pouilly-Fumé , Menetou-Salon , Reuilly , Quincy ). I Sauternes bruges Sauvignon , når det kombineres med Sémillon og Muscadelle , til at opnå søde hvide vine. Det er også i konstant fremgang i Languedoc til produktion af sortvin.
Druesorten er godkendt i betegnelserne Saint-Bris (i Bourgogne ), Barsac , Côtes-de-Blaye , Premieres Côtes de Blaye , Bordeaux-Côtes-de-Francs , Bordeaux sec, Cadillac , Cévrier , Côtes-de-Bourg , Crémant de Bordeaux , Entre-Deux-Mers , Graves , Graves-de-Vayres , Loupiac , Pessac-Léognan , First Côtes de Bordeaux , Sainte-Croix-du-Mont , Sainte-Foy-Bordeaux og Sauternes .
I Val-de-Loire-vingården er sauvignon en del af indkaldelsen af appelleringerne Anjou , Cheverny , Coteaux-du-Giennois , Fiefs-Vendéens , Haut-Poitou , Menetou-Salon , Pouilly-Fumé , Quincy , Reuilly , Saint- Pourçain , Sancerre , Saumur , Touraine , Touraine-Mesland og Valençay .
I Provence er sauvignon tilladt i vine fra Bandol , Cassis og Coteaux d'Aix en Provence .
I sydvest er Sauvignon en del af druesorterne Bergerac , Côtes de Duras , Buzet , Côtes-du-Marmandais , Gaillac , Pacherenc du Vic-Bilh , Monbazillac , Montravel , Côtes de Gascogne og Saussignac .
I ItalienI Italien er sauvignon meget udbredt. Det er plantet på 3.750 ha i 2018 og klassificeret anbefalet i 32 provinser i Italien og godkendt i 26 andre provinser.
I 1990 dækkede den 2.947 ha .
Det er klassificeret som en ekstra druesort i DOC Alghero , Bagnoli di Sopra , Bianco di Scandiano , Bolgheri , Carso , Castel del Monte , Colli Berici , Colli Bolognesi , Colli del Trasimeno , Colli dell'Etruria Centrale , Colli di Conegliano , Colli di Faenza , Colli di Parma , Colli di Scandiano e di Canossa , Colli Orientali del Friuli , Colli Piacentini , Colline Lucchesi , Collio Goriziano , Contea di Sclafani , Contessa Entellina , Delia Nivolelli , Friuli Annia , Friuli Aquileia , Friuli Grave , Friuli Isonzo , Friuli Latisana , Garda , Garda Colli Mantovani , Lison Pramaggiore , Vini del Molise , Oltrepó pavese , Sant'Antimo , Terlano og Trentino .
På andre kontinenterI certificeret materiale er der 20 godkendte kloner. Kloner 297 og 316 er de vigtigste kvalitativt.
Kun en sauvignon gris-klon er godkendt, 917; udvælgelsen er for nylig, og nye kloner kunne gøres tilgængelige i de kommende år.
Klon | Oprindelse | Godkendelse | Produktivitet | TAVP 1 | Bemærk |
---|---|---|---|---|---|
107 | Dyrt | 1971 | godt | vej | Vin i typen druesort |
108 | Gironde | 1971 | gennemsnit | mellem til lav | Aromatisk vin mangler undertiden finesse |
159 | Dyrt | 1972 | gennemsnit | medium til stærk | Balanceret vin nogle gange lidt tungt, rødt træ |
160 | Dyrt | 1972 | stærk | lav | Aromatisk vin i typen druesort |
161 | Gironde | 1972 | stærk | vej | Aromatisk vin, stærk syre |
240 | Loir-et-Cher | 1973 | gennemsnit | vej | |
241 | Loir-et-Cher | 1973 | gennemsnit | vej | Let vin, undertiden flygtige aromaer |
242 | Loir-et-Cher | 1973 | medium til stærk | vej | Aromatiske og afbalancerede vine |
297 | Loir-et-Cher | 1973 | medium til stærk | vej | Vin afbalanceret i typen af druesort |
316 | Gironde | 1973 | gennemsnit | vej | Aromatiske tørre vine, godt kendetegnet ved druesort |
317 | Gironde | 1973 | gennemsnit | vej | God typicitet i tørre og søde vine |
376 | Loir-et-Cher | 1975 | gennemsnit | vej | Vin afbalanceret i typen af druesort |
377 | 1975 | lille ganget klon | |||
378 | Loir-et-Cher | 1971 | stærk | vej | Vin mangler ofte typisk |
379 | 1975 | lille ganget klon | |||
530 | Dyrt | 1971 | mellem til lav | stærk | Aromatiske og rigelige tørre vine, nogle gange lidt tunge |
531 | 1976 | lille ganget klon | |||
619 | 1978 | lille ganget klon | |||
905 | Gironde | 1987 | gennemsnit | stærk | God evne til produktion af søde vine |
906 | Gironde | 1987 | gennemsnit | stærk | God evne til produktion af søde vine |
917 | Gironde | 1987 | meget stærk | Højere sukkerindhold end Sauvignon Blanc. Velegnet til søde vine, men også meget aromatisk i tør vin. |
1 Sandsynligt alkoholindhold i volumen
En sauvignon blanc vinterhave blev plantet på Domaine de Couhins ( INRA Bordeaux) i 1993 (den omfatter 90 familier), og en sauvignon gris vinterhave blev plantet af Saumur vin- og vinforskningsenhed (den samler 54 kloner).
Nye undersøgelser fandt sted i Loir-et-Cher i 1999-2000, hvilket førte til en ny undersøgelsessamling. På dette grundlag kunne andre kloner godkendes i de kommende år.
INRA Vassal ( Hérault ) har 429 sauvignon-kloner.
MetisDen Arriloba B er en drue fra krydsning af Raffiat Moncade B og Sauvignon B. Godkendt i 1982 blev han valgt af INRA i Bordeaux.
Sauvignon er kendt under navnene sød hvid, røget hvid, sød hvid, feigentraube, fié, røget hvid, gros sauvignon, libournais, Muskat-Sylvaner (eller Muskat-Silvaner), muskatani sivanec, punechon, puinéchou, punéchou, rouchelin, sarvonien , sauternes, sauvignon blanc, røget sauvignon, sauvignon saune, sauvignon petit, savagnou, savignon, servonien, sovinjon, sovinon, surin, sylvaner musque eller weisser sauvignon. Der er en gammel druesort, Sauvignonasse , længe forvekslet med Sauvignon.
Modenheden er i den anden gennemsnitlige periode: 20 dage efter Chasselas . Det er en meget kraftig druesort, men den er ikke særlig frugtbar. Det kræver kørsel i lang beskæring. Dens sprudlende kraft skal beherskes af ufrugtbar jord, en svag grundstamme og ved at tilpasse størrelse og suge til dens styrke og følsomheden af bunkerne for grå rådne .
Ud over grå rådner frygter denne sort meldug , sort rådne og træsygdomme ( eutypiosis og esca ). På den anden side er det mindre modtageligt for dunet meldug . Følsomhed over for grå rådne kan bruges til at fremstille søde vine i klimatiske zoner, der er gunstige for ædle rådne.
Dens must er sødt med god syre. Denne druesort er ret alsidig: i konkurrence med Sémillon kan den producere søde vine på betingelse af, at ædle rådne får lov til at udvikle sig, og udbyttet er begrænset. Den Sauvignon Gris G har en større kapacitet for akkumulering af sukkere, lavere surhedsgrad og aromaer mere fyldig og tungere. Det er især velegnet til fremstilling af søde vine.
De typiske smagsvarianter af sauvignon er beskrevet af buksbom , solbærknop eller katte tisse i henhold til ordforråd og opfattelser. Der er også citrusfrugter (citrongrapefrugt), hvide frugter (fersken, pære), tørrede frugter (hasselnød, mandel), mineralaromaer (flint, pulver) på visse jordarter og aromaer på grund af ædle rådne: honning, kandiserede frugter ...
Det var i 1995, at den kemiske natur af de vigtigste forbindelser, der var ansvarlige for den karakteristiske aroma af disse vine, blev identificeret. Opdagelsen af 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-on (4MSP) med en stærk lugt af buksbom og kost af Darriet et al. , banede vejen for identifikation af andre aromaer af samme kemiske natur. Implementeringen af en specifik oprensningsmetode for disse forbindelser gjorde det i første omgang muligt at identificere og kvantificere andre forbindelser: 3-sulfanylhexanolacetat (A3SH), hvis lugt også fremkalder buksbom, 4-methyl-4sulfanylpentan-2-ol (4MSPOH) og 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) med mere frugtagtige nuancer af grapefrugt eller passionsfrugt .
Disse aromaer, i form af et spor i mosten, vises i vine under alkoholisk gæring . Det er under virkningen af gær ( Saccharomyces cerevisiae ), at flygtige thioler frigøres fra ikke-flygtige drueforløbere, hvis strukturer er blevet identificeret som S- konjugater til cystein ( Tominaga et al ., 1998 ). 4MSP, 4MSPOH og 3SH frigives således henholdsvis fra S-4- (4-methylpentan-2-on) -L-cystein (P-4MSP) fra S-4- (4- methylpentan-2-ol ) -L-cystein (P-4MSPOH) og S-3- (hexan-1-ol) -L-cystein (P-3SH). Omdrejningshastigheden af cysteinylerede forløbere til flygtige thioler under alkoholfermentering er meget lav. Kun 2 til 5% af forstadierne i mosten omdannes til flygtige thioler af gærene. Derudover er denne grad af transformation stærkt afhængig af arten eller stammen af den anvendte gær. Gær er derfor i høj grad ansvarlig for indholdet af flygtige thioler, der findes i vine.
Endelig blev tilstedeværelsen af et S-3- (hexan-1-ol) -glutathion demonstreret. Identifikationen af denne forbindelse, som kan betragtes som en forløber, antyder, at S-3- (hexan-1-ol) -L-cystein stammer fra katabolismen af S-3- (hexan-1-ol) - glutathion .