Den rå mælk betegner en mælk dyr råt, som ikke har gennemgået pasteurisering til sterilisering af termisering af mikrofiltrering , for ultrafiltrering . Rå mælk har aldrig overskredet temperaturen på 40 grader Celsius , det vil sige tæt på dyrets kropstemperatur.
Forbruget af rå mælk ophørte gradvist hovedsageligt i vestlige byområder efter opdagelsen af pasteurisering i 1864 , men det er blevet opretholdt i landdistrikterne og især i områder, hvor kvægopdræt er til stede.
Opdrætters og mejeriindustriens mål er at levere sund mælk.
For generelle hygiejniske forhold for malkning og transport af mælk, se Genvinding af komælk og Køling og emballering .
Hos raske dyr efterlader mælken yveret i en kvasi-steril form, men yverinfektioner ( mastitis ) er mange, og dette resulterer ofte i kontaminering med stafylokokker , streptokokker eller Escherichia coli .
Uanset om det er bestemt til konsum rå eller ej, skal mælk høstes, nedkøles og transporteres under de bedste hygiejniske og rene forhold. På trods af alle de forholdsregler, der er truffet, kan mælken under malkning være forurenet af jord, halm , fluer , affald , kilder rig på sporulerede mikroorganismer ( Bacillus , Clostridium ), Micrococcus , salmonella og listeria .
De transportbeholdere , den malkemaskinen , den afkølede tank og lastvogn køletanke , selvom de rutinemæssigt vaskes og desinficeres, kan være kilden til uønsket forurening af mælk, der ikke kan korrigeres, hvis mælken skal spises rå.
Rå mælk og dets produktionsproces er underlagt streng kontrol i de fleste lande, der tillader salg. Defekte partier trækkes tilbage fra markedet. Tilladelsen til at sælge kan eller kan ikke gives og undertiden trækkes tilbage fra producenterne af sundhedsvæsenet.
Lande, der forbyder markedsføring af rå mælk, baserer deres vurdering på en historie med madforgiftning, der hovedsagelig involverer salmonella , Escherichia coli og listeria .
I 1997 viser en undersøgelse, at rå mælk naturligt begrænser udviklingen af bakterierne Escherichia coli , og Listeria monocytogenes , for Campylobacter jejuni er dens tilstedeværelse og mulig vedholdenhed bekræfter behovet for pasteurisering af mælk, resultatet af en undersøgelse foretaget ud i 1982.
I modsætning til hvad der blev sagt om denne type mad, yder oste fremstillet af rå mælk deres eget forsvar mod spredning af Listeria monocytogenes . Faldet i den mikrobielle biodiversitet af oste fremstillet af mikrofiltreret mælk eller pasteuriseret mælk fremmer væksten af Listeria monocytogenes , som spredes under modning.
Ligesom modermælk beregnet til spædbørn, der skal indtages rå, har rå mælk fra dyr ernæringsmæssige fordele i forhold til mælk denatureret ved pasteurisering. Undersøgelser viser, at rå mælk blandt andet virker som en antibakteriel , en antioxidant, og at den udøver en forebyggende og helbredende virkning mod allergier og astma . Disse undersøgelser er dog kontroversielle og er blevet stillet spørgsmålstegn ved, disse virkninger skyldes mere en forskel i livsstil end forbruget af rå mælk.
Rå fødevarer tilbyder generelt flere vitaminer , mineraler og enzymer , som kan bruges til fordøjelse , end de samme kogte fødevarer . Dette er et af argumenterne for rå mad . Generelt er der imidlertid ingen signifikant forskel mellem rå mælk og pasteuriseret mælk.
Rå mælk vil også styrke immunforsvaret .
Rå mælk vil ikke være fri for infektiøse bakterier, der kommer fra dyret, der har fremstillet den, eller fra uhygiejne opbevarings- eller transportforhold. Dette retfærdiggør derfor opdrætters og mejeriers bestræbelser på konstant at forbedre hygiejnen i deres produktionsmetode.
Når det gælder folkesundhed, da listeriose er den tredje nyfødte infektion efter Escherichia coli og streptococcus infektioner , skal europæiske standarder for markedsføring af mælk overholdes nøje, hvilket er muligt takket være køleteknikker og overvågningsmetoder.
Rå dårligt bevaret mælk, transporterer bakterier over (især listeria og også zoonotiske bakterier) blev en væsentlig årsag til børnedødelighed i byer i XIX th århundrede. Den pasteurisering har hjulpet transport og lagring af mælk i acceptable sanitære forhold.
Zoonotiske sygdomme såsom brucellose , den tuberkulose , den tyfus og listeriose var disse sygdomme så endemiske i flokke indtil midten af XX th århundrede.
I 2015 offentliggjorde Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EASA) en undersøgelse af risikovurderingen af forbrug af rå mælk, der konkluderede, at risikoen for infektion var betydelig, men at de faktiske tilfælde var relativt få., Selvom statistikkerne ikke er komplette. De involverede mikrober er hovedsageligt Campylobacter , Salmonella (typhus), Escherichia coli (STEC) og encefalitisvirus (TBEV). Undersøgelsen lykkedes ikke at fremhæve et specifikt stadium af forurening, der sandsynligvis vil blive bedre.
Lovgivningen om handel med rå mælk og rå mælkeost varierer over hele verden og endda inden for lande som USA og Canada .
Rå mælk er forbudt til salg der, ligesom ost fremstillet af rå mælk. For nylig er to Roquefort- oste dog blevet tolereret der.
Mælk forbruges generelt rå på disse kontinenter, og der er ingen love, der tilskynder eller begrænser dette forbrug.
Salg af rå mælk i Canada er forbudt. Pasteurisering af mælk blev obligatorisk der i 1991 . Salg af ost tilberedt med rå får- , gedemælk eller komælk er dog tilladt, men den rå mælkeost skal være mindst 60 dage. I Quebec har kortere aldring dog været tilladt på visse strenge betingelser siden 2008.
Health Canada fraråder kraftigt forbruget af rå mælk på grund af de skadelige bakterier, det kan indeholde, og advarer gravide kvinder og mennesker, der er kompromitteret mod risikoen ved rå mælkeost og visse andre oste.
QuebecDet første gennembrud inden for rå mælkeost i Nordamerika blev foretaget i Quebec . Luc Mailloux begyndte at arbejde på sin Piluma- gård i Saint-Basile-de-Portneuf i 1974 , hvorfra han i 1990'erne udviklede den første rå mælk i Quebec, "Saint-Basile". Selvom han var nødt til at kæmpe mod MAPAQ- standarder , udviklede han en anden rå mælkeost i 1998 , Lechevalier-Mailloux , som blev mester i alle kategorier ved Grand Prix des Fromages Canadiens i 1998 , 1999 og 2000 . På det tidspunkt blev en anden rå mælkost allerede født i Quebec: Pied-De-Vent, men mejeriprocessoren, ejer af mærket, skifter til termiseret mælk i 2012.
I 2008 ramte en listeria-krise osteproducenter i Quebec. Oprindelsen til epidemien var oste fremstillet af pasteuriseret mælk, men mange tilfælde af krydskontaminering er blevet identificeret på markedsføringsniveau. På grund af de mange lukninger af fabrikker og afsætningsmuligheder samt mediedækningen af krisen (som opstod efter endnu en listerioseepidemi, der resulterede i delikatesseforandringer i Ontario), blev salget af gårdoste og især oste rå mælk hårdt ramt, men blev gradvist genoprettet. Kontrolkravene for håndværks- og gårdsproduktion er blevet styrket. Samtidig er der indført en plan for at hjælpe sektoren. Begivenhedskæden afspejler en forholdsvis ambivalent opfattelse fra de offentlige myndigheders side over for håndværks-, bonde- og / eller rå mælkeost.
Otteogtyve stater accepterer salg af rå mælk. Mange forbrugere skal bruge kooperativer for at kunne drikke rå mælk.
I Frankrig blev salget af rå mælk igen lovligt i 1966 , og dette blev overtaget af et direktiv fra Den Europæiske Union.
Ved dekret af6. august 1985, opdrætterproducenten måtte have et "sundhedscertifikat" til direkte salg af rå mælk, er det blevet erstattet siden dekretet om13. juli 2012, ved en ”tilladelse til at producere og markedsføre rå mælk fra kvæg, små drøvtyggere og husdyr tilbage til den endelige forbrugerstat” fra afdelingsdirektoratet for social samhørighed og befolkningsbeskyttelse .
Salget af rå komælk er lovligt i flere andre lande, herunder Tyskland , Belgien , Holland , Danmark og Italien , Irland og en del af Det Forenede Kongerige . Den Spanien , den polske , den Skotland forbyde salg af rå mælk. Salg af rå ged, får, bøffel, æsel og hoppemælk er tilladt i nogle lande, herunder Frankrig. Den Italien og Frankrig har endda rå mælk automatiske distributører, hvoraf de fleste er offentligt tilgængelige og giver kontinuerlig tilgængelighed på ethvert tidspunkt af dagen eller natten.
I USA er råmælks egenskaber genstand for en samfundsdebat (in) . Den Weston A. Price Foundation og rå mælk Institute give oplysninger om den helbredende egenskaber, som den indfødte mikrobiota af rå mælk. Blandt disse vil især forekomme antiallergiske og anti-astmatiske egenskaber på sin qua non- betingelse , at mælken kommer fra kvæg, der har været i stand til at græsse frit i græsgange ud over at have været fodret strengt i overensstemmelse med kravene. - primært til enggræs, hø, græsfrø og andre derivater, men til sidst og frem for alt uden ensilage eller nogen tilføjelse af tvivlsomt produkt eller omstridt ernæringstilskud - ellers ville de ovennævnte terapeutiske værdier blive reduceret til intet eller endda helt vendt.