Den surdej er en blanding opnået ved en kultur symbiose af bakterier mælkesyre ( lactobacillus ) og gær vokser i en blanding af fuldkornsmel og vand. Den opnåede dej bruges til fremstilling af surdejsbrød , som den giver sin specifikke smag i forhold til brød gæret på gær . Den særlige surhedsgrad, som surdejsbrød kan præsentere, skyldes faktisk mælkesyre og eddikesyre produceret af mælkesyrebakterier ( lactofermentering). Denne surhed kan være mere eller mindre udtalt afhængigt af metoden til opnåelse og vedligeholdelse af surdejen.
Surdej var i lang tid den eneste måde at opdrage brød på . Det er meget vanskeligt at datere opdagelsen af surdej, den første gengivelse stammer fra det gamle egyptiske imperium . Vi ved, at egypterne og før dem sumererne sammen lavede øl og brød.
Dets betydning og alder giver det et fremtrædende kulturelt sted, som det fremgår af dets bibliografiske begivenheder. I sine værker om brød hævder Antoine Parmentier sine fordele i vid udstrækning og håner den stadig mere udbredte brug af gær .
I de senere år er surdej vendt tilbage til fordel takket være forbedrede konserveringsprocesser og et ønske om at vende tilbage til sundere og mere velsmagende brød end gærbrød. Imidlertid anbefaler kendte bagere at blande gær og surdej i nøjagtige forhold for at kombinere fordelene ved begge metoder.
Sammensætningen af surdejene, naturligt podet med omgivende gær og bakterier (mælkesyrebakterier og naturlige gærstammer fra korn), adskiller sig meget fra sted til sted. Andelen af lactobaciller i forhold til gær er i gennemsnit 1%, og mere end 50 lactobaciller og 20 forskellige gær er blevet beskrevet. Mens størstedelen af Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii og en underart af Candida , Candida humilis , findes i Europa , viser sammensætningen af brød i Kina større mangfoldighed. I Frankrig er Kazachstania unispora også bredt til stede.
Fordele og ulemper ved surdej sammenlignet med bagegær er som følger:
Kompleksiteten i brugen og surhedens skrøbelighed såvel som normative hygiejniske overvejelser skubber den moderne bagningsindustri til at opgive den til fordel for gær på trods af de fordøjelses-, smags- og konserveringsegenskaber, den giver brødet.
Princippet med surdej er at skabe et miljø, der er gunstigt for dets udvikling, med næringsstoffer (mel, kulhydrat, vand, ventilation) og et passende miljø (temperatur) for at fremme udviklingen og væksten af en symbiotisk bakterie-gærkultur. For at opnå en ny "spontan" stamme af surdej anvendes følgende ingredienser:
Hele kornmel indeholder de mest "trigger" bakterier. Rugmel er det rigeste i fermenter. Kloreret vand kan forhindre mikroorganismer i at udvikle sig normalt.
I betragtning af at surdejerne er skabt i dyrkningsmedium, og at de fremmer udviklingen af forskellige gavnlige organismer eller ej, skal alle ingredienserne absolut være fri for parasitiske kilder.
Da surdejen er en blanding, der består af levende mikroorganismer, er emballagen delikat, og det er meget vanskeligt at finde den på markedet bortset fra dehydreret surdej, også kaldet "fermenterbar surdej".
Disse dehydrerede naturlige surdej tilsættes bagegær for at fremskynde hævningen af brøddejen. Uden tilsætning af gær ville det faktisk være nødvendigt at vente mere end 48 timer (efter rehydrering af den dehydratiserede surdej) for at den genvinder al sin tone. Ved at tilsætte gær overtager det gærmikroorganismerne. Det er derfor snarere i sidste ende en gærbrodning.