Brød | |
Forskellige slags brød fra et bageri . | |
Oprindelsessted | Det gamle Egypten |
---|---|
Dateret | Forhistorie ( øvre paleolitisk ) |
Driftstemperatur | Koldt (undertiden varmt, eksempel: skål ) |
ingredienser | Mel , salt , vand , gær |
Klassifikation | Basisfødevarer |
Det brød er basisfødevarer af traditionelle mange kulturer. Den er lavet af mel og vand og indeholder normalt salt. Andre ingredienser tilsættes afhængigt af typen af brød, og hvordan det fremstilles kulturelt. Når surdej eller gær tilsættes , er brødets dej udsat for kvældning på grund af gæring .
Brødet opnås ved at bage dejen, i en traditionel ovn eller brødovn eller ved andre metoder (f.eks. Varme sten). Den produktion af brød (brød) er en opgave for den bager . Brødet sælges i et bageri .
Melet kommer hovedsageligt fra brød korn - blød hvede (hvede), spelt eller rug . Vi kan tilføje, i moderate mængder, mel af andre ikke-bageegnet fødevarer såsom boghvede , byg , hård hvede , majs , kastanjer, valnødder ... Brød korn er karakteriseret ved tilstedeværelsen af en gluten (sæt af proteiner) med elastiske egenskaber , der fælder kuldioxidbobler, der frigøres ved gæring, tillader hævning af dejen, kendt som "hævet dej" , og skaber krummen .
Denne gæring, kaldet alkoholfermentering, producerer ud over kuldioxid ethanol, som fordampes under tilberedningen. Uden tilsætning af surdej eller gær siges brødet at være usyret .
Brødet vi spiser i dag er resultatet af en lang landbrugs, teknologisk og gastronomisk rejse.
Historien om brød begynder i den øvre paleolithiske by.
Brugen af brød ser ud til at have spredt sig i Europa gennem fønikerne.
Der er fundet spor af usyret brød på flere steder, der går tilbage til 30.000 f.Kr. F.Kr.: stivelseskorn fra jordstængler af cattail reed og fern er blevet identificeret på sten assimileret med støder og mørtel. Da disse jordstængler er giftige, antyder undersøgelsen, at disse rødder blev skrællet, knust og derefter kogt.
I Mellemøsten er det meget sandsynligt, at der blev lavet brød inden landbrugets begyndelse. Udgravninger i Çatal Höyük (det nuværende Tyrkiet) viser, at der i det mindste i dette område brød dukkede op for sidstnævnte og endda før keramik. Det blev kogt, toppet med frøene fra Hagia Sophia, det ældste bevis på brugen af krydderier. Endnu ældre blev resterne af et vildkornet fladbrød, bagt for 14.400 år siden på Natufian-stedet Shubayqa 1, opdaget i 2018 i den nordøstlige del af det nuværende Jordan.
I begyndelsen af landbruget omkring 8000 f.Kr. AD , i regionen Fertile Crescent, kommer stivelse hovedsageligt fra korn. Under antikken, med fremkomsten af middelhavs-civilisationer (sumerisk, egyptisk, græsk og romersk), bliver brødets historie tæt sammenflettet med udviklingen af værktøjer, såsom kornfabrikken .
Opfindelsen af surdejsbrød krediteres generelt egypterne, da romerne århundreder senere stadig spiste grød. Store observatører af naturen forstod egypterne, at de kunne fremstille brød ved at blande knust eller formalet korn med Nilen, især rig på silte, og disse indeholdt gæringsmidler, der blev brugt i yderligere tre årtusinder senere. Denne opdagelse - at lade dejen være på hold, overgivet til bakteriens handling og derefter turde koge den - gav indbyggerne i Nildalen en betydelig indflydelse på de mennesker, der spiser grød og pandekager.
De fjerneste rester af brød dateres tilbage til tidlige tider. Gennem historien placerede de gamle egyptere forsyninger i grave for at give næring til de døde i efterlivet. Nekropoliserne fra Gerzean-perioden (-3650, -3400) har bevaret resterne af syrnet brød (Peters-Destéract, 2005). Et begravelsesmåltid, godt bevaret i graven Saqqara 3477 fra det andet dynasti (-2850, -2647), indeholdt et trekantet brød, lavet af emmer hvede . I graven af Kha i Deir el-Medina ( XVIII th dynastiet, -1550, -1292), fandt vi en næsten komplet sampling af brød anvendt på det tidspunkt.
Hvis disse rester er værdifulde direkte vidnesbyrd om egyptisk know-how, lærer basrelieffer og freskomalerier os meget mere om teknikkerne til formaling af korn, sigtning, forberedelse af surdejen og kogning. For eksempel legenden om en bageriscene, der tilhører en mastaba i Giza, hvor bageren råber til sin ledsager, der er ansvarlig for opvarmningen af ovnene, med disse ord: "Sørg for, at den bliver varm, fordi dejen har modtaget heza. " . ” Det ser ud til, at Heza efter at have påført surdej derefter har udpeget dejen. Egyptiske brød blev bagt i jordovne adskilt fra madlavningsfladen med et lag klid .
MesopotamienI Mesopotamien koges pandekager af en usyret dej ved at påføre dem på ovnens varme vægge. Epicen fra Gilgamesh fremkalder figuren af bageren, der for gudinden ælter "brød bagt under aske" . Surdejbrød dukkede først op i det første årtusinde f.Kr. Dens længere og mere delikate tilberedning gør det til en ret, der er forbeholdt visse lejligheder.
Sumererne spiste et imponerende udvalg af kager ( ni.har.ra ) og pandekager, lavet af syrnet brøddej. Præsterinder og skriftkloge bragte libations og ofre ved at ofre brødrene til guderne. Mere end 200 sorter af "brød" er blevet registreret i en samling tabletter (Benno Lansberger) - ifølge melet, æltningsmetoderne , ingredienserne (med pistacienødder og tørrede figner, rosiner osv.), Madlavning og præsentation.
GrækenlandGrækerne udviklede bagerfaget og lavede mere end 70 varianter af brød ved hjælp af gær fremstillet af vin og opbevaret i små amforer for at hæve dejen. Mod begyndelsen af V- th århundrede f.Kr.. AD , de opfandt Olynthe tragt mølle , som lettede arbejdet i de møllere.
Afhængigt af perioden kan hvedebrød måske eller ikke reserveres til festdage.
RomOgså for romerne var brød sammen med korngrød den basale mad. De bruger den græske fremstillingsmetode baseret på gær fra vintage must og forbedrer æltning. For at få gallerne, der belejrede byen, til at tro, at de ikke kunne reducere den med hungersnød, kastede romerne brød på belejrerne.
De oprettede i Rom under Trajan et kollegium af møllere og bagere og forskellige steder store melfabrikker og bagerier. De rigeste spiser hvidt melbrød lyreformet, fugle, stjerner eller interlaced ringe, de fattige et måltid brød og hans eller bygbrød. Brød distribueres på bestemte tidspunkter gratis til den fattige befolkning i Rom for at undgå optøjer.
Hele brødene, der findes i Pompeji, er hakket i hylder efter græsk skik, hvilket gør det let at dele dem.
Plinius den ældre skriver, at gallerne tilføjer afskum af korndrikke til dejen, og at deres lettere brød er meget værdsat. Under Augustus regering var der 329 bagerier i Rom.
Brødet fik derefter en hellig karakter med udvidelsen af kristendommen. I lang tid vil det forblive de fattiges basismad. Brødet fremstilles derefter af en blanding af meslin , byg og spelt .
Brødfremstilling faldt under Norman-invasionerne, især på grund af manglende vedligeholdelse eller ødelæggelse af de gallo-romerske vandmøller . I år 1000 udbrød Saint-Antoines ild kaos. Fra 1050 er bønderne underlagt forbudsafgiften, male deres korn i den almindelige mølle og bage brødet i den almindelige ovn, der drives af bageren . Kirkerne skylder også en afgift, der består af et brød og et mål vin, "kapitelbrødtolden" , til den herredømme over det samfund, de er bygget på.
I byerne tager talmelierne sig af hele produktionskæden, fra køb af korn til salg i åbningen (vinduesdisk i butikken vist modsat). Men en almindelig ovn kan, afhængigt af størrelsen på den befolkning, den tjener, beskæftige op til tre personer: kokken, der er ansvarlig for at tænde ovnen og placere pastaen i ovnen den skarpere, ansvarlig for at hente pastaen og bringe de bagte brød tilbage; og lenandier, der har ansvaret for træforsyningen.
Det var først ved brev patent fra 1305, at de borgerlige i Paris modtog tilladelse fra Philippe le Bel til at bage deres brød i deres huse og sælge brød til hinanden.
Brødets plads i kosten får endnu større betydning: alle retterne er kun companicum , akkompagnementet af brød ( companicum har givet udtrykkene ledsager og kammerat ), hvilket forklarer, hvorfor halvdelen af de dyrkede marker frøes med hvede (blød hvede ). Dets kvalitet, pris, kontrol og undertrykkelse af svig er underlagt flere regler udstedt af staten. Bagernes erhverv overvåges. Det er forbudt at sælge brød, der er gammelt, brændt, for lille eller spist af mus. De rige har ret til hvede brød , mens de fattige er tilfredse med rugbrød, som ofte er mugne og forårsager alvorlige smerter , en sygdom forårsaget af meldrøje i rug . Karl V besluttede i 1366, at bagere kun skulle fremstille to slags brød, den ene af to, den anden af fire denarer; seks år senere anerkender han tre kvaliteter af brød og regulerer udtrykkeligt priserne: hvidt brød eller Chailli-brød, der vejer 25 ounce og et halvt, vil sælge for to denarer; borgerligt brød, 37 1/2 ounce, sælges for to denarer; hvad angår broderibrød af ringere kvalitet, vil det veje 36 ounce og sælge for en beskeden sum af en denar.
Brød tjener som mad, men også som en tallerken for rige mennesker; det kaldes i dette tilfælde "skiver" eller " skærer " . Gennemblødt i sauce ender skiveren med at blive spist af sig selv eller givet til de fattige.
I klostrene har visse lægfolk, der præsenteres af magtfulde mennesker, ret til indkvartering, tøj og mad fra en lægbror, "klosterkolbrødet" . Når afgrøderne ikke er tilstrækkelige, fodres dårlig med "hungersnød af brød" , blid og grå på grund af overvejelsen af mel af mel eller rug eller " brød hungersnød " sort, lavet af halm, ler, træbark eller agernmel. Den "Fern brød" , et brød mangel , der bruges i Frankrig, indtil det XIX th århundrede.
Fra renæssancen og fremefter var videnskabens udvikling til fordel for fræsning og bagningsteknologi: det første videnskabelige arbejde, der blev anvendt til gær, nyder godt af opfindelsen af mikroskopet af hollænderen Antonie van Leeuwenhoek ( 1677 ); gæring med ølgær udvikler sig; brød er diversificeret, og grove brød (ærter, bønner eller agern) vises kun i tider med knaphed.
Frankrig fra det XVI E århundrede kender en forværret mangel på mel, fordi den anden formaling af klid er forbudt, og lægerne vurderer det som uegnet til forbrug. I Fyrstendømmet Liège opstår skikken at give de trængende mereaux eller madtegn , generelt give retten til brød.
I det XVII th århundrede , holder bageren gradvist finkæmme sit eget mel som møllere trummerum tilbyder en "blank" som følge af en stærk sigtning lyde. I det XVIII th århundrede , er de forbud remouture lyde officielt løftet og bagere er begyndt at bruge kul i stedet for træ til opvarmning af ovnene.
Kvaliteten af brød i Frankrig varierede afhængigt af året og tidspunktet på året. I byerne spiste byboerne generelt hvidt brød lavet af ren hvede . På landet spiste bønderne brød fremstillet af mel af mel , en blanding af rug og hvede. I krisetider, hvor korn var knappe, var bønderne tilfredse med havre og byg til brødfremstilling.
Brød på landet i moderne tid var ofte forældet og indtages gennemblødt i suppe. Bagning af brød blandt bønderne fandt ofte kun sted en gang om ugen. I Provence bemærkede Thomas Jefferson under en rejse i 1787, at bønderne kun bager deres brød hver tredje eller fjerde uge. I Dauphiné-bjergene blev der endda kun bagt to gange om året; den kom i form af store tærter, der skulle brydes med en økse. Som i middelalderen, i moderne landdistriktssamfund, forblev brød den grundlæggende mad i Europa. Omkring 1720 forbrugte en siciliansk bonde 200 til 240 kg sort brød årligt.
I krisetider kan prisen på hvede og derfor brød være meget høj, og mange mennesker har ikke råd til det. De korn optøjer er stigende i slutningen af Ancien Regime ( mel krig , efter liberaliseringen af kornet handel ved Turgot i slutningen af det XVIII th århundrede ) og resultere i Frankrig til den franske revolution efter march pariserne 5 og6. oktober 1789, taget af Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt til henholdsvis Boulanger, Boulangère og Petit Mitron kongen, dronningen og dauphin. Disse udtryk vidner om brødets betydning i det daglige forbrug af Ancien Régime .
I 1793 blev banaliteten (beskatning) af møller og ovne afskaffet i Frankrig.
I det XIX th århundrede , de mixere Mekaniske vises og fræsemaskiner er perfektioneret. Det producerede hvide mel vil være blottet for kim og skorpe (eller klid). Dette hvide mel er forarmet med fiber, vitaminer og mineraler, men holder det bedre.
I 1838 (eller 1839) begyndte August Zang , en østrigsk officer, med succes i Paris at fremstille de tynde gyldne-skorpede boller, som østrigerne lavede med en bryggergympodning. Viennoiseries regeringstid begynder.
I Paris blev det første industrielle bageri oprettet i 1836 . Det samme årti så også baguetten (brødet) ud . Forbruget af frisk brød demokratiseres, mens folket før spiste uaktuelt brød .
I 1860 identificerede Louis Pasteur gær som den mikroorganisme, der er ansvarlig for alkoholfermentering, og viste, at den kan leve både i nærvær og i fravær af ilt. Det multipliceres i det første tilfælde og udfører gæring i det andet tilfælde. Kornalkohol destilleri gær erstatter bryggergær. Fra 1867 udviklede den industrielle fremstilling af gær sig.
Under første verdenskrig blev "sorte brød" og "krigsbrød" (lang holdbarhed) brugt af hære og i frontlinjerne. Disse brød holder sig godt.
I Frankrig opfandt Charles Heudebert brød med lang levetid i 1903, hvis opskrift blev brugt under krigen. Civile er rationeret og skal købe brød eller mel med rationebilletter.
I det XX th århundrede , mekaniserede bageri operationer stiger. Fermenteringer kontrolleres bedre og bedre, især understøttet af aktiv forskning, der berører et bedre kendskab til gærets stofskifte, udvælgelse af stammer og forbedring af deres fremstillingsteknikker. Imidlertid er kvaliteten af det forbrugte brød dagligt faldet markant i moderne tid. De fleste bagerier tilbyder nu kun brød af industriel kvalitet. Hvidt brød er et fremskridt i den moderne tidsalder. Nogle hygiejnister, tilhængere af fuldkornsbrød, siger, at vores forfædre ved at spise sort brød spiste måske det bedste brød. For filosofen Guy Debord er "ægte brød" forsvundet og er blevet erstattet i bagerier med en efterligning af brød:
”I perioden umiddelbart forud for revolutionen i 1789 husker man, hvor mange populære optøjer der blev frigivet som et resultat af de moderat forsøg på at 'falske' brød, og hvor mange dristige eksperimenter straks blev trukket til lygten, inden man kunne forklare deres. grunde, helt sikkert meget stærke. På det tidspunkt, og i hele XIX th århundrede , forfalskning, marginal og håndværk, blev praktiseret i detailleddet: Det var endnu ikke steget til selve kilden til produktionen af fødevarer, da hun skulle gøre med alle de midler til moderne industri, fra krigen i 1914, som skulle føde ersatz. Men hun vakte bare vrede. Andre gange, andre skikke; eller, for at sige det bedre, det overskud, som klassesamfundet opnår ved dets spektakulære tunge udstyr, i apparater og personale, betaler stort set de uundgåelige omkostninger ved at ledsage ersatz med sit uundværlige supplement, udstopning af kranier. Det er sådan, da vi for næsten ti år siden så brød forsvinde i Frankrig, næsten overalt erstattet af "et pseudobrød" (ikke-brødfremstillende mel, kemiske gær, elektriske ovne), ikke kun dette Denne traumatiske begivenhed udløste ikke nogen protest og advokatbevægelse, som der for nylig har været til fordel for den såkaldte gratis skole, men bogstaveligt talt har ingen talt om det. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule 5, 1985
Imidlertid er der en genoplivning af traditionel produktion med især udseendet af bondebagere , landmænd dyrker ofte gamle sorter og laver brød på den traditionelle måde.
Den Encyclopedia af Diderot identificerer tredive navne brød.
Nogle af hovedtyperne af brød inkluderer:
I de smarte brød kan der indarbejdes nødder , kastanjer , stykker bacon ... De har forskellige former.
Brødene klassificeres efter det anvendte mel:
Fransk lovgivning klassificerer brød efter deres sammensætning og deres produktionsteknik: traditionelt fransk brød, hjemmelavet brød, surdejsbrød, træfyret brød, gammeldags brød, landbrød, rugbrød, brød fra klid, hvedebrød, hverdagsfransk brød.
Den smerte au lait er ikke en del af husholdningsmaskiner, er det i virkeligheden en wienerbrød .
Kendetegnene ved verdens brød varierer betydeligt fra region til region, men i dets oprindelsesområder, Det Nære Østen og Egypten , er brød en basisføde til store befolkninger, der deler i sine forskellige former. En lignende tilberedningsprocedure: lavet af kornmel æltet med vand, for at give en dej, der får lov til at hvile og gær, opnås brødet til sidst ved bagning ved høj temperatur.
Forskellige pandekager er blevet fremstillet af cassava rodmel ( Caribien cassava ) eller barkstængler (i Frankrig i tider med knaphed, Palma de Mallorca, Sibirien) eller den anden bark ( cambium ) af birk ( Betula pendula , i Polen, Sverige og Finland) eller af eg ( Quercus cerris eller Q. ilex , i Bosnien). Disse fremstillingsprocesser er meget dårligt kendte og oftest truet, og vi vil derfor ikke forsøge at klassificere dem.
Omvendt tjener visse kornarter, såsom byg i Tibet eller hirse i Afrika syd for Sahara , som en basisføde til befolkningen uden at være tilberedt i form af brød. Således forbruges tsampa , ristet bygmel, som er maden par excellence i de høje Himalaya-dale og hirse, Pennisetum glaucum , som er basisfødevarer for mange befolkninger i Afrika syd for Sahara som grød, men ikke brød eller pandekage. I blandt andet Etiopien og Eritrea finder vi også injera , en slags pandekage lavet af teff eller hirse .
Typologien af brød fra hele verdenen nedenfor, inspireret af Hubert Chiron, vedrører traditionelle brød uden at tage højde for den dybe spredning af diætmetoder, der ledsager den nuværende globalisering.
Disse er tynde brødark, der traditionelt er tilberedt af kvinder derhjemme. Den ugærede dej, normalt lavet af fuldkornsmel og vand, rulles ud i et tyndt ark, enten med en rulle eller mellem håndfladerne. Madlavning kan ske på en metalplade eller på væggen i en ovn. Vi bruger et stykke brødblad til at få fat i et stykke mad, som vi bringer til munden med fingerspidserne. Folien kan også bruges til at pakke forskellige ingredienser.
Disse brødplader var basisfødevarer til kampagnerne i to store kulturområder: hvedebrød til det osmanniske , persiske og Mughal- imperium (indisk verden) og majskager til det kulturelle område af indianerne i Latinamerika. ( Tortilla , oprindeligt fra det centrale Mexico, tanta fra Peru, arepa i Colombia og Venezuela, beiju i Brasilien osv.).
Chapātī / rotī (afhængig af region)Indisk pandekage traditionelt lavet af kvinder fra mel, vand og lidt salt. Efter at have æltet dejen godt, lad den hvile. Lige før måltiderne tages boldej fra massen, melet og rulles ud mellem håndfladerne. Tilberedningen gøres derefter tør på en støbejernsplade. Den samme type brød kaldes tagi shamo i Ladakh og bag leb i Tibet .
TaguellaDet er brød fra ørkenområderne. Det er frem for alt det meget specielle madlavningsprincip, der karakteriserer det; opskrifterne på den anden side er ret varierede. En temmelig stærk ild forberedes på den let udgravede grund på 2 til 5 cm, som varmer den i dybden. Når en stor mængde gløder og aske er opnået, fjernes gløderne. Straks begraves den hævede brødkugle under asken. De varme gløder udskiftes der (ovenpå), ilden opretholdes, så vendes bolden om til anden side. Efter bagetiden kom brødet ud, afkølet, rystet, skrabet, skyllet med vand.
Diouls / brikPå tidspunktet for det osmanniske imperium blev opskrifterne til yufka og börek transmitteret i Algeriet og Tunesien under forskellige tilpasninger og navne. De yufka svarer til den algeriske arabisk dioul , og til den franske "feuille de mursten " . Den er lavet af en dej, der består af mel (hvede og hård hvede semulegryn), vand, lidt salt og olie. Efter at have blandet alt godt, indtil en halvflydende pasta er opnået, lades den stå i 30 minutter til et par timer. Derefter fordeles den jævnt med en pensel på en varm plade (eller på en gryde) for at koge den over svag varme på den ene side uden at lade den brune. I Libanon og Syrien kaldes disse brødark markouk , i Palæstina, shrak .
LavashArk blødt (eller tørt) brød fra Iran ( nān-e lavāsh ), Armenien og Tyrkiet ( lavaş ), lavet af mel og vand uden gær. De tynde dejlag bages på væggene i en hul ovn.
NixTyndt stykke brød bagt på væggene i en ovn, der ofte spises i Iran, Afghanistan, Usbekistan, Pakistan og Indien.
BhakriUsyrede runde brød med et enkelt lag, det er ofte til stede i kosten for mennesker i flere landbrugsregioner i Indien . Den er lavet af mel, vand og salt, hvor dejen flades i hånden.
Dobbeltlags flatbreadsDen baladi , i Egypten, og pita i Grækenland og Tyrkiet, har det særkende at undergå en voldsom ekspansion, i en ovn bragt til meget høj temperatur, som bevirker adskillelse af skiven af dej i to lag, der kvælder som en stor boble ... Efter bagning i nogle få sekunder, kollapser brødet, men forbrugeren kan genåbne lommen for at fylde den med den påfyldning, han vælger.
Den bannock er en flad usyret Brød fra England; det var basisfødevarer for de første bosættere i Nordamerika . I dag fortsætter amerikanerne med at forberede det.
Den fouée (eller fouasse Angers) er en flad brød lavet hurtigt, traditionelle midtvestlige del af Frankrig. Han blev berømt af Rabelais ( Gargantua ).
Tortilla / tacoDen tortilla er en mexicansk pandekage traditionelt tilberedt hjemme (i landet) fra majs. Kvinderne tilbereder majs om aftenen i kalket vand for at få nixtamal . De lod det køle af natten over i vandet. Tidligt om morgenen maler de manuelt de våde korn på en basaltisk slibesten, metat eller i en lille møller af håndværker. Efter at have ladet dejen ( masa ) hvile, formes den mellem håndfladerne til en afrundet pandekageform. Tortillaerne koges lige før måltidet på en varm plade.
Den taco er lavet med en tortilla garneret med forskellige ingredienser og derefter rulles.
Yufka / börekDe yufka er plader af tyrkisk brød, der traditionelt udformet i landet, fra tynde usyrede dej plader lavet af en blanding af mel, vand og salt. Det hele æltes godt og lades stå i cirka tredive minutter. Dejen spredes derefter med en lang tynd rulle ( oklava ) i en tynd pandekage med en diameter på 50 cm og koges på en jernplade ( pose ), meget varm, på få minutter. Blade af yufka (eller sac ekmegi ) usyrede brød har indtil for nylig været basisfødevarer til alle måltider i store dele af Anatolien . Vi laver sandwich kaldet dürüm ved at indpakke kødboller (Köfte) i yufkaen , eller ost eller hakket kødpust , bagt, kaldet börek .
Sprøde hvedebrød, lavet af hvedemel eller rug eller en blanding af begge, bages direkte på den ildfaste ild i en ovn. De tilhører middelhavskulturområdet.
Dette er brødene i Sydeuropa:
Den sandwich brød er brød uden skorpe, industrielt fremstillet af beriget mel i fedt og sukker, og bages i forme. Disse er brød fra det angelsaksiske område (Storbritannien, Australien, Nordamerika osv.), Der bruges til at fremstille sandwich.
Den hvide brød forbrug er forholdsvis ny i England siden, indtil det XVIII th århundrede blev engelsk brød lavet af rug. Fra morgenmad til middag , på en skål eller i en sandwich forbliver sandwichbrød den essentielle britiske specialitet (for eksempel bagt bønner ).
Familien er vokset betydeligt med den verdensomspændende succes med fastfoodrestauranter: ruller, boller til hamburgere .
Det sorte brød er lavet af rugmel og er gæret surdej. De har en mørk, meget tæt krumme, der skæres i tynde skiver. Da rug er korn fra kolde områder, er sorte brød meget almindelige i Nord- og Centraleuropa .
Dette er brød, der ikke er bagt men stegt. De findes i Afrika og Centralasien.
Dette er brød, der er blevet pocheret i meget varmt vand inden bagning.
De er runde, meget hvide, bløde boller lavet af hvedemel og dampet.
Tørre brød er brød bagt to gange for at sikre en lang holdbarhed. De blev værdsat af soldater, søfolk eller hyrder foregår græsningsskifte .
Brødet kunne beriges med æg, sukker, honning og krydderier i anledning af civile eller religiøse festivaler.
I landene i Nordeuropa , især Skandinavien og Tyskland , fremstilles brød ofte med rug . Dette brød er lavet med en sur surdej, fordi rug ikke har gluten i modsætning til hvede, og rugamylaser er mere aktive ved høje temperaturer; amylaser kan ødelægge rugbrødets struktur, og syren kan stoppe med at virke.
For Tyskland er der mellem 300 og 600 slags brød, der adskiller sig i form, mel eller produktionsmetode.
ArmenienTraditionelle armenske brød er lavash , hvilket betyder "se godt ud" , og matnakash , hvilket betyder "trukket fra fingrene" .
FrankrigProduktionen er reguleret ved lov: brødet skal tilberedes af blødt hvedemel (hvede) .
Brød indeholder ca. 18 g salt pr. Kg mel, en tryllestav (250 g ) 4,7 g , den maksimale daglige mængde anbefalet af WHO (5 g / dag / person ). En rapport fra AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ), der blev offentliggjort i 2002, placerede brød (og beskytter) øverst på madvektorerne med salt i den daglige diæt ( s. 25-29 ). Denne rapport anbefalede især en gradvis reduktion af saltindholdet i brød for at nå et anbefalet indhold på 18 g tilsat salt pr. Kg mel ( s. 59 ).
Hvidt brød er derfor en kaloriefødevarer, rig på salt og hurtigt sukker , men lav i fiber, vitaminer og mineraler. Selvom det stadig har sin plads i den franske gastronomiske arv, har moderne brød stort set mistet sine gamle kvaliteter. De fleste bagerier fremstiller også specialbrød, ofte i form af kugler eller brød på 250 eller 500 g . Det kan være brød med indeslutninger (frø, frugter, nødder osv.) Eller ved hjælp af forskellige mel: semi-komplet eller fuldkornshvedemel, mel fra andre korn, undertiden blandet sammen og / eller med hvede (rug, spelt, kamut ... ). Disse brød er ofte lettere at finde i bagerier ved hjælp af økologisk dyrket mel.
Brød efter størrelse i FrankrigDer er to hundrede varianter af brød i Schweiz, inklusive kantonbrød.
Der findes mange forskellige typer brød i Nordamerika. Europæisk brød med kun mel og vand er populært, men det mest berømte brød er lavet med mælk og smør. Historiske brød, såsom surdej fra San Francisco eller rug og indisk , er også, men de er ikke så populære. Jødiske brød er også populære, især bagels og ' hallah (som brioche , men med olie uden smør ) og italienske brød ( pizza osv.).
Et traditionelt brød kaldet spjæld findes i Australien .
Brød, fransk baguette | Fransk almindeligt brød, 400 g eller scoop | Fuldkornsbrød, håndværksmæssigt | Landbrød, brød bis | Rug og hvedebrød | blødt brød | |
---|---|---|---|---|---|---|
pr. 100 g | ||||||
kulhydrater | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
heraf stivelse | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
heraf sukker | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
heraf samlede polyoler | ||||||
vand | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
protein | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
kostfibre | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
lipider | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
heraf mættede fedtsyrer | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1270 mg |
heraf monoumættede fedtsyrer | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1.980 mg |
heraf flerumættede fedtsyrer | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1180 mg |
heraf kolesterol | 50 μ g | 600 μ g | 370 μ g | 800 μ g | ||
natrium | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
kalium | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 μ g | 149 mg |
fosfor | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 μ g | 98 mg |
calcium | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 μ g | 99 mg |
magnesium | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
vitamin B 3 | 850 μ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1.100 μ g | 1.400 μ g | 1300 μ g |
zink | 750 μ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 μ g | 1010 μ g | 810 μ g |
jern | 740 μ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 μ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
mangan | 520 μ g | 690 μ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 μ g | 680 μ g |
vitamin B 5 | 300 μ g | 400 μ g | 760 μ g | 430 μ g | 330 μ g | 300 μ g |
vitamin E-aktivitet, α-tocopherolækvivalenter | 300 μ g | 530 μ g | 330 μ g | 390 μ g | 320 μ g | 300 μ g |
kobber | 120 μ g | 160 μ g | 220 μ g | 140 μ g | 180 μ g | 140 μ g |
vitamin B 1 | 60 μ g | 150 μ g | 70 μ g | 70 μ g | 200 μ g | 180 μ g |
vitamin B 2 | 60 μ g | 70 μ g | 120 μ g | 40 μ g | 160 μ g | 30 μ g |
vitamin B 6 | 60 μ g | 70 μ g | 140 μ g | 120 μ g | 100 μ g | 40 μ g |
vitamin B 9 | 23 μ g | 39,5 μ g | 15 μ g | 31 μ g | 32 μ g | 40 μ g |
jod | 6 μ g | 6,5 μ g | 2 μ g | 23 μ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
selen | 4,6 μ g | 5,5 μ g | 4,5 μ g | 2,2 μ g | 3,2 μ g | 2 μ g |
organiske syrer | ||||||
ß-caroten | 4 μ g | |||||
ethanol | 100 000 μ g | |||||
vitamin A | ||||||
vitamin B 12 | 0,17 μ g | |||||
C-vitamin | ||||||
D-vitamin | ||||||
energi | 1.174 kJ | 1.001 kJ | 1.060 kJ | 1.129 kJ | 976 kJ | 1.146 kJ |
energi | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 gram baguette (T55):
Hvidt brød (T45) indeholder 58 g stivelse med et glykæmisk indeks på 85. Frisk integreret brød ( T 200 ) indeholder 45 g stivelse med et glykæmisk indeks på 40.
Fuldkornsmel brød indeholder mere fiber og mineralske elementer .
Land | Årligt forbrug (i kg / person / år) |
Markedsandel for industrielle bagerier (i%) |
---|---|---|
Tyskland | 84 | 35 |
Danmark | 72 | 51 |
Østrig | 70 | 34 |
Italien | 66 | 10 |
Belgien | 65 | 36 |
Holland | 60 | 74 |
Frankrig | 58 | 20 |
Norge | 58 | ? |
Spanien | 57 | 20 |
England | 37 | 77 |
Schweizisk | 42 | ? |
År | Forbrug (i gram) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
Femte hvedeproducent i verden, Frankrig er et land med bagningstradition. Alligevel brød forbrug i Frankrig har været faldende siden i hvert fald i begyndelsen af det XX th århundrede . Livsstilsændringer og udviklingen af køleteknikker , der tilskynder til forbrug af andre fødevarer, kan forklare dette fald i popularitet.
Dette fald er mindre markant i Nordeuropa og Italien; dermed er tyskerne de største brødspisere i Europa. På den anden side holder Frankrig den kulturelle specificitet af baguetten meget populær og købes stadig generelt i bageriet, hvilket gør bageriet til den foretrukne lokale handel for franskmændene. I Schweiz , det daglige forbrug af brød var 600 gram i begyndelsen af det XX th århundrede , fra 130 gram i 2004 til 115 gram i 2015. I slutningen af 2010'erne , hvert år omkring 75 bagerier er ved at forsvinde i 1979 der havde mere end 6.000 bagerier i Schweiz og mere end 1.500 i 2017.
Brød er til stede i det gamle egyptiske dødsritual .
Brødet bæres i procession i religiøse ceremonier af romerne, der tilbyder det til den afdøde.
Betlehem betyder "brødets hus" på hebraisk.
I jødedommenDe Jøderne bragte 12 brød som et offer på sabbatten dag i templet af Gud , disse var den ”Skuebrødene” at kun præster kunne spise. I dag bruges et flettet brød kaldet ' hallah hver hver sabbat . Det usyrede brød (eller matzah ) bruges altid til at fejre påsken og fejre flyvningen fra Egypten .
I kristendommenProfeten Elisa , dengang Jesus , udførte miraklet med mangfoldigheden af brødene .
Brød er i centrum for den kristne eukaristi ; det er "nadverbrødet" , "brødet til at synge" eller "englenes brød" , bedre kendt i dag under navnet værter i romersk katolicisme. Jesus definerer sig selv som ”livets brød” (Johannes 6:35). Den "Grace" Gud kaldes "brød af den stærke" og prædiken, religiøs uddannelse i "brød af Guds ord" . I romersk katolicisme er det stykke velsignet voks indkapslet i en relikvie det "hellige brød" . På hebraisk betyder Betlehem ”brødets hus” , og kristne ser i det faktum, at Jesus blev født i en by med dette navn, betydningen af hans offer via eukaristien.
Blandt egypterneDet er meget muligt, at egypterne vidste hemmeligheden bag at bage brød for 5.000 år siden, det vil sige før dynastierne. Brødet var "livets mad" , og de døde skal være i stand til at bortskaffe det, da deres sjæl stadig havde brug for jordisk mad. Uden brød var livet i det følgende umuligt. I Tutankhamuns grav blev der fundet brød.
I Parthenay ( Deux-Sèvres ) blev Le Pain- statuen skabt af billedhuggeren Louis-Albert Lefeuvre i 1886. Den repræsenterer to børn, der klamrer sig til deres mor for at få brød.
TegneserieYakitate !! Ja-pan er enoriginal manga baseret på fremstilling af brød.
Maleri"En høne på en mur, der hakker hårdt brød, hakker, hakker, løfter halen og forlader derefter." […] "
”Lad os danse nasturtium
Der er ikke mere brød derhjemme;
Der er nogle med naboen,
men det er ikke for os. […] "