Alveograf

En alveograph eller extensimeter er en indretning til bestemmelse i bageri den mekaniske opførsel af en mel dej , dets "bagning styrke". Det bruger til deres deformation af lufttryk.

Historie

Opfundet af Marcel Chopin i slutningen af ​​1920'erne, bruges den til bagning over hele verden. Den "alveografiske test" gør det muligt at måle fastholdenhed, strækbarhed, elasticitet af en meldej (standardiseret blanding af mel og vand). Denne måling af ”styrke” af mel anses for at være en god indikator for bagning kvalitet af bageegnet mel og udgør i Frankrig for mel fræsning et kriterium for sammensætningen af de melsorter beregnet til bagning af ”fransk” skriv brød.

Agronom Norman Borlaug brugte denne opfindelse til at udvælge hvedesorter til tropiske miljøer.

Alveogram

Alveogrammet inden for reologi bestemmer egenskaberne og kvaliteten af ​​et mel til brødfremstilling og fremstilling af dej ved at måle det lufttryk, der er nødvendigt for at sprede dejen, ved at bestemme dets styrke og dens strækbarhed; faktisk registrerer instrumentet udvidelsen af ​​en luftblæst melboble, indtil den går i stykker, så målingen kan registreres på en graf kaldet et alveogram.

Den måler fire grundlæggende parametre:

• P: indeks for pastaens fasthed, en trykværdi udtrykt i mmH2O . Jo højere værdier, jo mere vand kræves for at have den rette konsistens og det rigtige tilberedningsudbytte.
• L: udvidelsesindeks for dejen, udtrykt i mm, hvilket angiver kapaciteten til at have porøsitet (celler) i et brød.
• W: uretmæssigt kaldet kraftindeks, der er en energi. Det udtrykkes i joule og er den nødvendige energi til at puste en dejboble, indtil den går i stykker. Det er proportionalt med det område, der er undertrykt af alveogramkurven. Jo højere dets værdi er, desto højere er proteinnetværket af et mel og derfor kapaciteten til at producere et meget syrnet produkt.
• G: hævelsesindeks givet af kvadratroden af ​​det volumen luft, der er nødvendigt for at bryde en dejboble, det repræsenterer evnen til at bryde dejboblen.

Melene, der anvendes til brødfremstilling, har fortrinsvis P / L-værdier i området fra 0,4 til 0,7 med et modstandsindeks W lig med mindst 100-120; i produkter med høj gær, såsom for eksempel i pandoro , er mel med W, der ofte overstiger værdien på 300, nødvendigt.

P / L-forhold

P / L-forholdet angiver graden af ​​melets strækbarhed. Med forhold <0,5 P / L er der meget strækbare mel af blød, strækbar og sandsynligvis klæbrig dej; tværtimod, med forhold> 0,5, er der flere og mere stive mel, der er typiske for svære at arbejde dej, brødkrummer med lavt volumen.

W-værdi

Hovedkarakteristikken ved stærke mel er, at de indeholder en stor mængde uopløselige proteiner (glutenin og gliadin), som i kontakt med en væske i blandingsfasen producerer gluten. Stærke mel er mel rig på gluten og lav stivelse. Gluten danner et sejt net, der tilbageholder syrende gasser i syrnet dej, hvilket muliggør betydelig udvikling af produktet under madlavning. Jo længere surdejen i et bageriprodukt skal være, desto mere mel med høj W er det nødvendigt for bedre at bibeholde den kuldioxid, der frigøres af gæringsgærene under gæringen.

Gluten, som er den del af et proteinmel, er i stand til at absorbere vand i en og en halv gang sin vægt, jo stærkere mel og jo højere proteinkoncentration og derfor jo mere hydrering. Fugtgivningen varierer fra mindre end 50% for melet til kagerne til procentdele på mere end 70% for det stærke mel.

• Mel af lav kvalitet med W <90, ikke egnet til brødfremstilling.
• Svage mel med W mellem 90 og 160, velegnet til kager og kiks; de har et lavt proteinindhold, normalt omkring 9%.
• Mel af medium styrke med W mellem 160 og 250, der er velegnet til blød dej; Fransk, Ferrarais og Puglia brød; derudover bruges de til at opfriske gæren samt til at lave lige pasta eller til kortvarige gærgærd som pizzaer og focaccias.
• Stærkt eller stærkt mel med et W mellem 250 og 310, egnet til hårde brød og rosetter, bagetter og biove; produceret med indenlandske og udenlandske korn.
• Surdejsmel med W mellem 310 og 370, velegnet til lang gærdej med biga-metoden, egnet til pandoro, panettone, påskeduer, briocher og croissanter.

Manitoba mel med W større end 400, fra den homonyme region Canada, dyrkes nu også i Europa; de bruges til surdejsprodukter og til at styrke andre mel ved at øge deres modstand.

G-værdi

Den optimale værdi for bagning er mellem 20 og 25. Værdien bestemmes af brydepunktet for dejboblen; indekset beregnes som kvadratroden af ​​det luftmængde, der kræves for at bryde boblen, og indikerer degens ekspansionskapacitet og derfor det endelige volumen, som brødet når. Denne værdi gør det muligt at vurdere udbyttet af et mel i bageriet.

Beskrivelse

Alveografen består af to uadskillelige elementer:

• en ælter forsynet med en ekstraktionspassage, som tillader dannelse af dejen og ekstraktion deraf til fremstilling af dejstykkerne til den alveografiske test.
• selve alveografen, der måler den tredimensionale udstrækning af et teststyv dej, der under lufttrykets virkning deformeres til en boble. Denne udvidelsesmetode gengiver deformationen af ​​dejen under påvirkning af gastrykket.

Stadig i brug i dag er alveografen fremstillet af Chopin Technologies, et datterselskab af KPM Analytics.

Kalibrering

1. Tryk på knappen 60/92
2. Monter kalibratoren, og stram skruen forsvarligt
3. Åbn ventilen maksimalt
4. Start luften ved hjælp af 92/60-tasten
5. Indstil højtrykket til 92 ved hjælp af pilene, og tryk derefter på ok
6. Indstil lavtrykket til 60 ved hjælp af ventilen

Erfaring

0 → 1 min. 30	1 min 30 → 3 min	3 minutter → 8 minutter
Olie outputpladen og elektroderne	Fyld buretten og afvej 250  g til næste eksperiment	Angiv dataene for den næste prøve

1. Tryk på den grønne kurve
2. Vælg den lille note øverst til højre for at indtaste parametrene
3. Hæld 250  g af prøven
4. Fyld buretten med 2,5% saltvand afhængigt af melet
5. Tryk på den grønne tast for at starte stopuret
6. Åbn buretten så langt som muligt over det lille hul i tanken
7. Ved afslutningen af ​​de første to slag skal du stoppe armen i bunden af ​​skålen ved at trykke på den røde knap og skrabe melet
8. Ved 8 min. Tryk på pilen
9. Fjern den første centimeter dej, der kommer ud
10. Når dejen når niveauet for hakene, skal du skære dejen, flad den ud i dejen
11. Olie bagepladen igen mellem hver dej
12. Lav en cirkel ved hjælp af cookie cutter og sæt den i ovnen
13. Ved den sidste dej skal du trykke på den røde knap og derefter på pilen
14. Rengør dejeskålen
15. Ved 28 minutter skal du trykke langt på 1 for at nulstille stopuret til 0
16. Centrer dejen, placer de to låg, stram skruen, og fjern derefter de to låg
17. Tryk på den røde / grønne knap og tryk derefter på den igen, når boblen trænger igennem

Noter og referencer

1. Emilie Guilleman og Stéphane de Tourdonnet, "  Interaktiv version af phytotechnie poly - Blød hvede - Kvalitetsudbytte  " , på https://tice.agroparistech.fr/coursenligne ,2003(adgang til 25. oktober 2018 ) .
2. Profumi dal Forno - Reologia, Parametri delle Farine
3. Kornkorn: Laboratoriehenvisning og proceduremanual Sergio O. Serna-Saldivar, CRC Press, 16. februar 2012
4. (da) Tamara Dapčević Hadnađev , Milica Pojić , Miroslav Hadnađev og Aleksandra Torbica , “  Rollen af ​​empirisk reologi i melkvalitetskontrol  ” , Brede spektre af kvalitetskontrol ,9. november 2011( DOI  10.5772 / 24148 , læst online , adgang til 24. januar 2021 )
5. 14: 00-17: 00 , "  ISO 27971: 2015  " , om ISO (adgang 23. januar 2021 )

Bibliografi

• Marcel Chopin, halvtreds års forskning i forbindelse med hvede og dets industrielle anvendelse , Boulogne,1973, 195  s. ( OCLC  463088833 )