Et bageri er en type detailvirksomhed, der producerer og sælger brød . Det drives af en bager og hans lærlinge. Denne aktivitet har været genstand for stor opmærksomhed fra de styrede på grund af dens betydning for mad . Dens udvikling er ofte væsentlig for udviklingen i samfundet: urbanisering , skatter , regler, videnskabelig forskning , industrialisering , markedsføring indflydelse , etc.
Bageren er et udtryk af Picardie-oprindelse, dukkede op i form af bolengarius og bolengerius (på middelalderlig latin), boulenc i gamle Picard, for at tage sin nuværende franske form omkring 1299. Det er den, der laver runde brød. Anvendelsen af dette ord har gradvist fjernet talmelier , pesteur (pistor, den der ælder) og panetier (som vi finder på italiensk, panettiere og på spansk, panadero ) på det franske sprog .
Handlingen med fremstilling og produktionssted er blevet boulenguerie attesteret i 1314, boulengerie i 1611 og bageri i 1680.
I antikken , for eksempel i Egypten eller Grækenland , blev der observeret salg af brød på markederne, hvilket beviser eksistensen af en bagningsaktivitet. Med den romerske civilisation sikrede de romerske notabler sig tjenester fra græske bagere i deres villa, vigtigheden af æltning blev fremhævet, et maling-bageriskole blev oprettet i Rom .
I Europa synes bageren erhverv mere tydeligt i byområder under VIII th århundrede, med en genoplivning af de store byer og udvikling af religiøse samfund. Mekaniske æltemænd eksisterer naturligvis ikke (skønt en æltemaskine, der drives af en hest, var blevet repræsenteret et par århundreder tidligere på graven til en mesterbager i Rom, Eurizaces), og æltning af brød er krævende, hvor oftere en arbejder arbejder i denne enkelt opgave, den klynker eller klynker (fra junior eller juvenis , den unge lærling), mens ovnen er ansvarlig for madlavning.
Indtil den franske revolution blev brød bagt i en træfyret ovn, der tilhørte herren kaldet: ovn banal . Dens anvendelse er obligatorisk og indebærer at betale en royalty til den herre, der kaldes forbuddet. Denne ovn udlejes til kokken , der bager alt det brød, der forbruges af samfundet. Senere bliver den fælles ovn fælles, mens skattesystemet bevares ved hver brug.
Eksklusiviteten i den fælles ovn forsvinder gradvist, og brødets betydning i kosten fortsætter med at stige. Mange træfyrede ovne er bygget i landsbyerne, og erhvervet som ovn udvikler sig. Brændeovnen vil forblive den eneste værktøj madlavning indtil opfindelsen af gas ovn og den elektriske ovn i slutningen af XIX th århundrede .
Samtidig er brødfremstilling for mange husstande i byer og næsten alle husstande på landet fortsat en hjemmeaktivitet. Brød er blevet en basisfødevarer, selvom wienerbrød utvivlsomt eksisterede før brød. Fag som bager, også kaldet talmelier (bageren selv sigter sit mel) eller pest (fra den latinske pistor , den der ælter dejen) eller endda bageren , er organiseret som et selskab , dets praksis kontrolleres, dets priser overvåges , dets aktivitet beskattes.
Brødfremstillingsteknikker varierer fra region til region i Europa og varierer efter gær, melformaling, bagning. I det XVIII th århundrede, fremkomsten og udbredte lang slids ruller med en sprød gylden skorpe (den Grigne ) er en funktion af historien om fransk brød. Fra 1750 interesserede flere forskere sig for formaling og bagningsteknikker. Giacomo Bartolomeo Beccari studerer især egenskaberne af gluten . Paul-Jacques Malouin udgav i 1767 møllerens kunst, vermicelier og bageren . Antoine Parmentier fuldender dette arbejde - og modsiger det på nogle få punkter - ved i sin tur i 1780 at udgive en bog med titlen The Perfect Boulanger , som han læste på Videnskabsakademiet . Antoine Parmentier oprettede derefter ved hjælp af Antoine-Alexis Cadet de Vaux en gratis bageriskole i Paris.
I Paris, før og under revolutionen i 1789 , var bageproduktion et punkt af social spænding på grund af dens betydning for mad. Bageri er bestemt et vigtigt erhverv, men bagere er misundelige og upopulære og mistænkes for at spekulere i prisen på mel. Butikkerne skal screenes. Den 5. og 6. oktober 1789 fandt en march af kvinder fra de parisiske forstæder til Versailles sted , der bragte kongefamilien tilbage til hovedstaden, siges til råb: "Vi bringer bageren, bageren og den lille bager. ". Og den 21. oktober 1789 blev en bager lynchet. I 1801 indførte Napoleon-administrationen melreserver, reducerede antallet af bagerier og forsøgte at strengt regulere prisen på brød. Bagere reagerede ved at udvikle en bred vifte af smarte brød, attraktive og ud over administrative kategorier. Bekymret for dets hære moral oprettede myndighederne også omreisende bagerier udstyret med metalovne, der tillod bagning af brød til soldaterne, som formerede brød på fransk måde, relativt hvidt, i hele Europa.
Frankrig havde allerede under det første imperium tolv tusind bagerier til otteogtyve millioner indbyggere på trods af mange ovne i landdistrikterne, der stadig var i drift. For at aflaste håndværksbagerne ved æltning testes prototyper af mekaniske æltere overalt, især i Østrig , Italien og Frankrig. I 1811 fik Hyacinthe Lembert en pris fra Société d'Inouragement pour l'Industrie Nationale for en maskine, der er i stand til at ælte dej, opfundet i 1796. Denne stadig begrænsede maskine, lembertinen , opnåede ikke den forventede succes, men den baner vejen til mekanisering, også begunstiget af stigende krav til hygiejne .
Frygt for sult forsvinder gradvist, og vestlige lande oplever vedvarende vækst, lettet ved afslutningen af konflikterne i Napoleontiden. Bagningsaktiviteten fornyes i disse lande ved at innovere produkterne, men også ved at opleve modeeffekter: i 1820'erne er det engelske brød og i 1830'erne produkter fra det østrigske bageri. En østrigsk studerende, August Zang , også baseret i Paris Wienerbageri i rue de Richelieu 92 , og det inkluderer inklusive brød Wiener , lavet af havregryn til Ungarn og croissanter . De mel møller er også at indføre mærker af mel.
I et af hans værker viet til brød rapporterer Claude Thouvenot , at en præst , der spiste brunt brød , i 1895 fik hvidt brød til at "give til sine fattige". Da han ikke en dag havde været i stand til at forsørge sig med hvidt brød, tilbød han et stykke af sit personlige brune brød til en tigger og svares: "Monsieur, hold dit brød!" Arbejderen uden arbejde er allerede utilfreds nok til ikke at modtage fornærmelsen ved at blive sammenlignet med et dyr, for det er hundens brød, du giver mig der! ". Indtil midten af det nittende århundrede var hvidt brød, der blev fremstillet i bagerier, mad for de rige, der havde midlerne til at have råd til andre fødevarer og valgte dette brød ud af snobberi. Men gradvist hævdes dette hvide brød, symbol på social succes, af de mindre heldige. En mad med ægte næringsværdi , brunt brød, erstatter således i spisevaner (især i Frankrig, langt mindre for eksempel i angelsaksiske lande) en elegant mad, der skal ledsages af retterne.
Det franske daglige forbrug af brød steg fra 450 gram i 1880 til 170 gram et århundrede senere og placeres i gennemsnittet for europæiske lande. På trods af den tekniske, uvilje til brød årsager i den sidste tredjedel af XX th århundrede, lukning af mange håndværker bagerier i Frankrig. Halvtreds tusind bagerier eksisterede stadig i 1960 for 45 millioner indbyggere. I 2012 var de højst femogtredive tusind for 64 millioner indbyggere.
Disse håndværksbagerier konfronteres også med den store distribution , men de håndværksmæssige bagerier modstår bedre end andre fødevarevirksomheder, slagterier for eksempel. De modstår ved at skabe love, der regulerer fremstilling af brød og ved at vende tilbage til deres bageri i et forsøg på at genoprette forbindelsen med forbrugernes forventninger.
Fra 80'erne geninstallerede mange bagere træfyrede ovne for at genoprette traditioner og genopdage den autentiske smag af brød bagt over en brænde. Ligesom Lionel Poilâne , kendt for sit surdejsbrød, henvender mange sig til træfyrede ovne. Jacques Mahou rapporterer: "Med en elektrisk ovn formår vi at have en faldende varme ved at justere temperaturen , men da der ikke er nogen flammer, bliver aromaerne ikke fanget ". Samtidig stiger produktionen af specielle brød som faluche du Nord eller rugbrød fra Thiézac.
"Beskyttede betegnelser" er også på plads. Et traditionelt franskbrød defineres ved et dekret fra 1993, der reagerer på ankomsten af frossen pasta, der leveres for at blive bagt i virksomheder, der er blevet bagningsterminaler, uden forbindelse med det traditionelle håndværksbageri.
Fra 1997 er udtrykket bageri kun forbeholdt bagere, der selv vælger deres mel, ælter deres dej og bager deres brød på salgsstedet. Dette dekret fra 1997 vil inspirere loven af 25. maj 1998 og derefter i 2016, artikel L122-17 i forbrugerkodeksen.
Siden 2010 og efter den generelle gennemgang af offentlige politikker (RGPP) rapporterede afdelingens direktorater for beskyttelse af befolkningen (DDCSPP og DDPP) ikke længere disse lovovertrædelser, ligesom departementets direktorater for konkurrence, forbrug og undertrykkelse af svig (DDCCRF) ), hvilket gør loven om betegnelse af bageri uanvendelig og ugyldig .
For at promovere professionens image og kvaliteten af produktionen belønner en pris tildelt byen Paris hvert år det bedste bageri i Paris, som også har den ære at se sine brød serveres hver dag i Palais de l 'Elysee .
De største forbrugere af brød i Europa forbliver tyskerne med et meget bredt udvalg af tilbud i dette land, fra sort brød til rugbrød, inklusive bygbrød: mere end 3.000 varianter af brød der er opført. Forbruget af brød i Frankrig i 2007 var i gennemsnit 120 gram pr. Dag og per person og ligger inden for det europæiske gennemsnit.
Brødfremstilling i Frankrig er opdelt som følger:
Stadig med hensyn til produktion holder det franske håndværkerbageri sig mod industrivirksomheder og supermarkeder. Der er stadig mere end 33.000 bagerier i Frankrig, der genererer en årlig omsætning på mere end 7 mia. Euro ekskl. Afgifter mod 14.000 i Tyskland. I Tyskland beskæftiger det håndværksmæssige og industrielle bageri omkring 290.000 ansatte og 29.000 lærlinge for 140.000 ansatte og 20.000 lærlinge i Frankrig. En tysk chef i denne sektor har i gennemsnit tyve ansatte for fire i Frankrig.
Ved at udvide sammenligningen mellem Frankrig og Tyskland har Tyskland et netværk på 44.000 salgssteder til 37.000 i Frankrig.
Ved at sænke offentliggørelsesdatoen.
Ved at sænke offentliggørelsesdatoen.