Den chuño , også kaldet moraya eller tunta , er en specialitet Andes planter fremstillet ved dehydratisering af kartofler ved en cyklus af udsættelse for sollys og frysning og presninger. Ved hver cyklus mister knoldene vand. Dette er den traditionelle måde at opbevare og opbevare kartofler i lange perioder, nogle gange år. Tunta adskiller sig fra chunio, fordi dens fremstillingsproces er beskyttet mod solen. Det er også måden at gøre bitre kartofler spiselige (papas amargas), de eneste, som det er muligt at dyrke i stor højde, fordi de er modstandsdygtige over for frost, men som ikke kan indtages i frisk tilstand på grund af deres giftige alkaloidindhold (stoffer, der også er ansvarlige for deres bitterhed).
Disse produkter indtager en vigtig plads i den oprindelige diæt og mere generelt i gastronomien i produktionsregionerne. I øjeblikket forbruges chuño , der produceres i det andinske højland, regelmæssigt i det nordvestlige Argentina , den bolivianske altiplano , det nordlige Chile og de andinske og kystnære regioner i Peru .
I Argentina, Peru og Chile, den stivelse kaldes også chuño, som er opnået ved formaling kartofler med dekantering stivelseskornene at flyde i saften. I Argentina bruges denne stivelse til at fremstille desserter, der ligner vanillecreme.
Disse præparater bruges også til at give suppen konsistens og tilføje smagsnoter. Du kan også spise dem med ost.
Det spanske udtryk chuño blev lånt fra Quechua- sproget , hvor disse frosne og dehydrerede kartofler kaldes ch'uñu . Det er også synonymet for " kartoffelstivelse " på latinamerikansk spansk .
Den chuño sorte, eller bare chuño , opnås ved udsættelse for nattefrost, nedsænkning i en måned, re-eksponering for frysning natten over og derefter tramper knolde. Den sorte farve skyldes oxidationen af visse stoffer indeholdt i knolde, der kommer i kontakt med luften under forarbejdning.
Den tunta opnås ved vask af knoldene og derefter tørre dem i solen, efter et frysning dage. Denne vask fjerner det mørke stof, der findes i chuño .