De crouis er frisk pasta formet plisseret øre. Denne skål er en kulinarisk tradition for kommunen Entraunes, der ligger ved kilderne til Var i Alpes-Maritimes .
Bland med en gaffel 2 æg, 3 spiseskefulde olie (valnød eller andet) og salt med 1 kg mel (til ti personer), mens du gradvist hælder 2 glas lunkent vand i. Den således opnåede fleksible dej skal hvile. Derefter skæres den i stykker selv strakt i vendinger (1) - tykkelsen på en tommelfinger - skåret i cylindre på størrelse med en valnød og derefter fladt (2). Med højre tommelfinger (3) foldes dejen (4), indtil du får en velkrøllet crouis (5). Kog crouis i 15 til 20 minutter i saltet kogende vand tilsat en skefuld olie (valnød eller andet). Fjern dem med et dørslag (træ eller andet) og server dem med en valnødssauce med eller uden revet ost.
Trinene i manuel produktion af en crouis
Frisk dej i form af et plisseret øre kaldet crouis
Træslagslag for at fjerne crouis fra kogende vand
Låg med lynlås, lukket og åben rist
Valnødssauce opnået ved at dunke i en mørtel 500 g valnøddekerner (skrællet) med hvidløgsfed for at opnå en fin homogen pasta, der er æltet med brødkrummer (gennemblødt i mælk), salt, peber og lidt (lunkent) mad for crouis at tynde det ud.