Kaiseki

Kaiseki
Kaiseki måltid .
Andet navn	会 席,懐 石
Oprindelsessted	Japan
Placer i tjenesten	Køkken type

Kaiseki- køkken , på japansk kaiseki ryori , refererer i japansk gastronomi til en traditionel form for måltid bestående af flere små retter serveret sammen. Udtrykket kan også henvise til alle de færdigheder og teknikker, der gør det muligt at tilberede et sådant måltid, og som kan sammenlignes med det store vestlige køkken .

To typer måltider kaldes kaiseki . Den første, hvor kaiseki er skrevet会 席, betegner en menu, hvor retterne serveres på fad, der adskiller hver type skål. Det andet, skrevet懐 石, henviser til det enkle måltid, som værten for te-ceremonien ( chanoyu ) serverer sine gæster før ceremonien, og er også kendt som cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .

Oprindelse

Den kanjis oprindeligt brugt til at skrive ordet kaiseki simpelthen indikeret ideen om at samle mad (会席料理). I det andet script betyder kanji (懐 石) bogstaveligt talt "sten i brystet". Disse kanji skyldes sandsynligvis Sen no Rikyu (1522-1591) for at betegne den sparsomme menu, der serveres i den stramme stil af chanoyu . Idéforeningen kommer fra en Zen-praksis: munkene Zen bedragede deres sult ved at lægge varme sten i deres kapper nær deres mave.

De to kanji-scripts bruges stadig i dag til at skrive ordet; ”Food indsamling” køkken beskriver en banket måltid, hvor der serveres retter på fade differentiere hver type af fødevarer, og hvor den vigtigste drik er skyld , og ”sten i brystet” cuisine beskrives som måltidet serveret før teceremoni ( chanoyu ). For at skelne de to i tale eller skrift kaldes chanoyu- måltidet cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .

Stil

I dag er kaiseki en type kunst, hvor man søger harmonien mellem smag, tekstur, udseende og farver af mad. Til dette bruges kun friske (og ofte lokale) ingredienser og tilberedes på forskellige måder for at forstærke deres smag. Retterne lægges derefter ud på individuelle retter for at forbedre måltidets udseende og årstidens tema. Rundt om opvasken er dekorationen ofte lavet med grene og blomster samt påfyldninger, der er forberedt på at ligne planter eller dyr.

Bestille

Oprindeligt indeholdt kaiseki en skål misosuppe og tre sider; hvad er nu grundlaget for et almindeligt japansk måltid, ofte kaldet セ ッ ト ( setto , fra engelsk "  set  ", der betyder "sammen"). Den kaiseki har siden udviklet sig til at omfatte en forretter, sashimi , simret fad, en grillet fad og en dampende fad, og andre overladt til chefen skøn.

• Sakizuke (先 附 )  : En forretter .
• Hassun (八寸 )  : Det andet kursus, der udtrykker sæsonens tema. Typisk en type sushi og nogle side retter.
• Mukōzuke (向 付 )  : En sæsonbestemt sashimi.
• Takiawase (煮 合 )  : Grøntsager serveret med kød , fisk eller tofu  ; ingredienserne simres separat.
• Futamono (蓋 物 )  : En skål med låg  ; typisk en suppe.
• Yakimono (焼 物 )  : En grillet skål.
• Su-zakana (酢 肴 )  : En lille skål, hvis funktion er at rense ganen, ligesom tsukemono .
• Hiyashi-bachi (冷 し 鉢 )  : Serveres kun om sommeren, de er kolde og meget underkogte grøntsager.
• Naka-choko (中 猪 口 )  : En anden lille skål, hvis funktion er at rense ganen, som kan være en klar og sur suppe.
• Shiizakana (強 肴 )  : En betydelig skål, for eksempel en nabemono .
• Gohan (御 飯 )  : En risret med sæsonbestemte ingredienser.
• Ko no mono (香 の 物 )  : Let syltede sæsonbetingede grøntsager.
• Tome-wan (止 椀 )  : En miso- eller grøntsagssuppe serveret med ris.
• Mizumono (水 物 )  : En sæsonbestemt dessert; kan være en frugt , en is eller et wienerbrød .

• Sakizuke .

• Hassun .

• Owan (お 椀 ) .

• Sæsonbestemt sashimi ( otsukuri , お 造 り).

• Agemono (揚 げ 物 ) .

• Futamono .

• Tai no mono (台 の 物 ) .

• Gohan , ko no mono, tomewan .

• Mizumono .

Cha-kaiseki

Måltidet tilberedt som en del af chanoyu går forud for teservicen i tilfælde af en formel ceremoni ( chaji ). Komponenterne i en cha-kaiseki følger ichijū sansai eller “en suppe, tre sideretter ” og ris plus suimono , hassun , yutō og kōnomono . Suppen er normalt misosuppe, og de tre traditionelle retter er:

• Mukōzuke  : mad i en skål placeret længst væk fra værten på tavlen ( mukōzuke betyder "det fjerneste sæt"). Det kunne være sashimi . Ris og suppe placeres så tæt på værten som muligt i lakerede skåle.
• 煮 物( Nimono ): Langsomt kogte retter serveret i uafhængige skåle.
• Yakimono  : grillet mad (ofte fisk), bragt til en skål, som gæsterne kan hjælpe sig med.

De ekstra retter nævnt ovenfor kan være:

• 吸 物( Suimono ): En klar suppe serveret i en lakeret skål; suppen renser ganen inden udveksling af skyld mellem værter og gæster. Også kaldet kozuimono (lille klar suppe) eller hashiarai (spisepinde skylles).
• Hassun  : et fad af forretter fra havet eller fra bjergene, tjente som akkompagnement til den skyld deles af gæsterne.
• 湯 桶( Yutō ): En kande varmt vand smagret med brun ris, som spisestederne hjælper sig med.
• Kō no mono  : hærdede produkter, der ledsager yutō .

Yderligere retter, der kan ledsage menuen, kaldes shiizakana og ledsager yderligere runder af skyld . Da værten efterlader dem med den første gæst, kaldes de også azukebachi (lit. “skål efterladt i pleje af en anden”).

Uformel kaiseki

Opvasken er arrangeret i en jubako (et sæt kasser). Den shokado-bento falder ind under denne kategori.

Hvor finder man kaiseki køkken

Kaiseki serveres ofte i ryokan i Japan, men serveres også i små restauranter. Kyoto er kendt for sine kaiseki . I Kyoto kaldes kaiseki- stilen undertiden Kyoto-køkken (京 料理, kyō-ryori ) For at understrege dens oprindelse.

Pris

En kaiseki- menu er ofte pebret - en kaiseki- middag i traditionelle restauranter koster typisk mellem 15.000 og 40.000 yen pr. Person uden drikkevarer. For mindre kan du finde frokoster (mellem 4.000 og 8.000 yen) og under visse omstændigheder bentō (mellem 2.000 og 4.000 yen).

Noter og referencer

(fr) Denne artikel er helt eller delvist hentet fra den engelske Wikipedia- artikel med titlen "  Kaiseki  " ( se forfatterlisten ) .

1. (i) Anthony Bourdain , en kok Tour: Global Adventures in Extreme Køkkener , New York, NY, Ecco ,2001, 288  s. ( ISBN  0-06-001278-1 )
2. (in) "Fra kaiseki 会 席til kaiseki 懐 石: Udviklingen af ​​det formelle tekøkken ", i Chanoyu kvartalsvis 50.
3. (in) Kenkyushas nye japansk-engelske ordbog , ( ISBN  4-7674-2015-6 )
4. (ja) Kōjien (ordbog)
5. (in) Linda Furiya, "  The Art of Kaiseki  " , The San Francisco Chronicle (adgang 17. juli 2007 )
6. (i) "  Velkommen til Kyoto - Kaiseki Ryori  " (adgang 17 juli 2007 )
7. (i) Aryn Baker , "  Kaiseki: Perfection is a Plate  " , Time ,14. juni 2007( læs online , konsulteret den 17. juli 2007 )
8. (in) Leslie Brenner , "  The fine art of kaiseki  " , Los Angeles Times ,16. maj 2007( læs online , konsulteret den 17. juli 2007 )
9. (i) Yoshihiro Murata , Masashi Kuma og Ferran Adrià , Kaiseki: det udsøgte køkken af Kyotos Kikunoi Restaurant , Kodansha International,2006( ISBN  4-7700-3022-3 , læs online ) , s.  13
10. (ja) Tsuji Kiichi, "  Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen  ", Chanoyu jissen kōza , Tankosha, 1987.
11. (i) Kyoto-ryori , Kansai Food Side

Se også

Bibliografi

• (da) Yoshihiro Murata, Kaiseki: Det udsøgte køkken fra Kyotos Kikunoi Restaurant , New York: Kodansha International, 2006. ( ISBN  4770030223 ) .
• (da) Hiroichi Tsutsui, "  Fra kaiseki会 席til kaiseki懐 石: Udviklingen af ​​formel te-køkken  ", i Chanoyu kvartalsvis nr. 50 (Urasenke Foundation, 1987).
• (en) Kaichi Tsuji, Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking , Kodansha International, 1972; anden oplag, 1981.

eksterne links

• Billeder af retter fra kaiseki- køkken på Flickr