Tofu | |
Tre slags hiyayakko (冷 奴, ひ や や っ こ) i Kyoto | |
ingredienser | Sojamælk , koagulationsmiddel |
---|---|
Den tofu (udtales /tɔ.fy/ i Quebec eller /tɔ.fu/) eller ost soja er en fødevarer med oprindelse i kinesisk , som følge af koagulering af sojamælk . Det er en hvid, blød, let lugtende pasta med en ret neutral smag, der udgør et vigtigt grundlag for den asiatiske diæt. Det forbruges også af vegetarer og veganere, fordi det kan bruges som ingrediens i mange madlavningsopskrifter.
Det opnås ved tilsætning af et koagulationsmiddel til varmebehandlet sojamælk . Dette koaguleringsmiddel kan være et salt, såsom magnesiumchlorid (japansk nigari eller kinesisk lǔshuǐ ) eller calciumchlorid , gips ( calciumsulfat ) eller et surt middel, såsom glucono delta-lacton (GDL) eller citronsaft . Magnesiumchlorid foretrækkes i Japan, calciumsulfat i Kina, mens calciumchlorid er i USA.
Tofu findes i mange former (tørret, røget, stegt, i ark eller i blokke, behåret , silkeagtig med urter ...). Det kan tilberedes alene, terninger, stegt eller blandes i salater, i suppe eller smuldres i patties med grøntsager og korn.
( kinugoshi tufu på japansk).
Udtrykket tofu , udtalt tofou , kommer fra den japanske tufu (豆腐 ) , Som i sig selv er den japanske udtale af det kinesiske udtryk豆腐, . Den første omtale af ordet "tofu" på et europæisk sprog findes i en portugisisk-japansk ordbog, Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão på moderne portugisisk), skrevet af jesuitterne og udgivet i Nagasaki i 1603.
De sojabønner blev tæmmet af kineserne i XI th århundrede f.Kr.. AD . Kineserne tilskriver generelt opdagelsen af tofu til Liu An (-164 - -122) fra Han-dynastiet
Den tyske naturforsker Engelbert Kaempfer der havde mulighed for at bo i Nagasaki , mellem 1690 og 1692, blev kendt for de europæiske botanikere sojabønner i en bog af 1712. Det er den XIX th århundrede, i bulletin Akklimatisering Society , de første beskrivelser af tofu, under navnene teou-fou , "kinesisk ost" eller " ærterost " (fordi sojabønner også kaldes " olieærter ") og til sidst i slutningen af århundredet " daizu- ost " eller "To-fu" ( tak til informanter, der vender tilbage fra Japan). I Le Potager d'un curieux (1892) anføres det, at sojabønner anvendes "til fremstilling af Shoyu, Miso og To-fu" .
Tofu er resultatet af koagulation af " sojamælk " efterfulgt af presning af de opnåede klumper. Presning giver en gul "valle" væske indeholdende opløselige proteiner, mineraler og vitaminer. Denne væske er dyrebar og bør ikke smides væk (med en fornuftig krydderur kan den bruges som bouillon eller endda som base til suppe). Sojamælk opnås ved iblødsætning af tørrede sojabønner , der formales og derefter koges, før de drænes. Mere sjældent bruges friske frø. Sojamælk er en emulsion af proteiner og lipider, hvis koagulation opnås ved tilsætning af to typer koagulanter: salte eller syrer. Brug af enzymer overvejes at producere fast eller silkeagtig tofu. Afskallede sojabønner og nigari fås i helsekostbutikker. Hvis du ikke har nigari og foretrækker at undgå madlavning af sundhedsmæssige årsager, kan du bruge citronsaft, der er en fremragende tofu, let syrlig og smagfuld med citron.
Vi kan skelne mellem tre typer koagulanter (Liu, 1997):
Processen med at omdanne flydende sojamælk til et blødt, let deformeret stof kaldet en gel er afhængig af egenskaberne af de kugleformede proteiner i sojabønnen. Vi starter med en væske, hvor kolloidpartikler i gennemsnit i gennemsnit 130 nanometer er spredt, og vi ender med et fast stof, der danner en ramme, der fanger væsken og forhindrer den i at strømme. Overgangen fra en kolloid opløsning til en gel , kendt som sol-gel-overgangen , er en kompleks proces, der involverer ikke-kovalente bindinger mellem kugleformede proteiner. Disse store molekyler, først i kolloid opløsning, gennemgår denaturering , dissociationsassociation og aggregeringsreaktioner, hvilket fører til dannelsen af en gel.
Sol-gel overgang tofu sojamælk er svarende til den i mælk ko ostemasse fremstillet ved denaturering af kasein Kappa.
Sojamælk er en kolloid suspension indeholdende 3,6% protein, 2,9% kulhydrat, 2,0% fedt og 0,5% mineralelementer.
Fraktioner af sojaproteiner | ||
Brøker | % | Proteinernes art |
---|---|---|
2S | 15 | Tryptiske hæmmere Cytochrom C α-conglycinin polypeptider |
7S | 34 | α-amylase Lipoxygenase- lektiner β-conglycinin |
11S | 42 | Glycinin |
15S | 9 | Glycinin-polymerer |
Sojabønner indeholder forskellige typer proteiner : et lille mindretal (10%), ekstraheret med vand, er albuminer og et stort flertal (90%), ekstraheret i fortyndet saltopløsning, er globuliner .
Det er disse kugleformede proteiner, der har den bemærkelsesværdige evne til at aggregeres under virkningen af en bestemt behandling for at danne en gel. Ved ultracentrifugering kan de forskellige proteiner adskilles i fire fraktioner i henhold til deres sedimenteringskoefficient (udtrykt i Svedberg S-enheder): albuminer med lav molekylvægt har en sedimenteringskoefficient på ca. 2S og globuliner har en sedimenteringskoefficient. 7S og 10-12S.
2S-fraktionen indeholder hæmmere af trypsin , cytochrom C og α-conglycinin. 7S-fraktionen indeholder hovedsageligt β-conglycinin, lipoxygenaser , α-amylase, lectiner (hæmagglutininer). Glycinin og β-conglycinin er de vigtigste proteiner i sojabønner. Med α- og γ-conglycininerne danner de opbevaringsproteiner, som vil blive brugt under væksten af kimplanten.
Glycinin er et 11S globulin (i sojabønner), der tegner sig for 40% protein. Det består af underenheder af sur karakter (polypeptid A) og underenheder af basisk art (polypeptid B), der er bundet af en disulfidbro . Den kvaternære struktur af glycinin afhænger af pH og saltkoncentrationen: ved stuetemperatur i et basisk medium (pH 7,6) og stærk ionstyrke (0,5 M) er det organiseret i hexamerer (11S) mens det er 'i et surt medium ( pH 3,8) og lav ionstyrke (30 mM), det er i form af trimere (7S). Hver underenhed er omgivet af tre modsat ladede underenheder, der holdes sammen af -SS- disulfidbroer..
Β-conglycinin er et 7S globulin, der repræsenterer 35% af proteinerne. Det er i form af en trimer struktur, der er dannet af 3 underenheder af sur natur kaldet α, α 'og β, forenet af hydrogenbroer og hydrofobe bindinger , som kan produceres på syv forskellige måder (βββ, ββα', ββα , βαα ', ααα', ααα). Den indeholder ikke en cysteinrest og kan derfor ikke danne en disulfidbro. Ved pH mellem 2 og 10 og ionstyrke større end 0,1 er den i form af en trimer. Det er mindre varmestabilt end glycinin.
Opvarmning denaturerer proteiner ved at bryde svage bindinger (brintbro osv.). Temperaturen af denaturering af beta-conglycinin er 65 75 ° C og af glycinin er højere end tyve grader, eller fra 85 til 95 ° C .
Tofu | |
Gennemsnitlig ernæringsværdi pr. 100 g |
|
Energiindtag | |
---|---|
Joules | 346 kJ |
(Kalorier) | (83 kcal) |
Hovedkomponenter | |
Kulhydrater | 1,88 g |
- Stivelse | ? g |
- Sukker | ? g |
Kostfibre | ? g |
Protein | 8,84 g |
Lipider | 4,78 g |
Vand | 84,6 g |
Total aske | 0,72 g |
Mineraler og sporstoffer | |
Kalk | 87 mg |
Kobber | 0,186 mg |
Jern | 3,7 mg |
Magnesium | 99 mg |
Mangan | 0,600 mg |
Fosfor | 97 mg |
Kalium | 84 mg |
Natrium | 3,8 mg |
Zink | 0,950 mg |
Vitaminer | |
Vitamin B1 | 0,080 mg |
Vitamin B2 | 0,050 mg |
Vitamin B3 (eller PP) | 0,200 mg |
Vitamin B5 | 0,068 mg |
Vitamin B6 | 0,047 mg |
Vitamin B9 | 0,015 mg |
C-vitamin | 0,100 mg |
Aminosyrer | |
Fedtsyrer | |
Kilde: Souci, Fachmann, Kraut: Sammensætningen af fødevarer. Tabeller over næringsværdier , 7 th udgave, 2008, Medpharm Scientific Publishers / Taylor & Francis ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) . | |
Gelering af kugleformede proteiner er en kompleks proces, der kan forekomme under forskellige forhold, men de væsentlige træk ved termisk gelering kan opsummeres i en tretrinsproces:
Opvarmning inducerer proteindenaturering, det vil sige tabet af deres sekundære, tertiære og kvaternære arkitektur uden nogen ændring af deres primære struktur. Polypeptidkæderne kan derefter arrangeres på en hvilken som helst måde med deres funktionelle grupper eksponeret. De ikke-polære aminosyrerester på ydersiden gør det vanskeligt for proteinet at komme i kontakt med vand og få det til at udfældes . Denaturering af proteiner er en forudsætning for geldannelse. De vigtigste denatureringsmidler er varme, sur pH og salte.
Som tidligere set er denatureret β-conglycinin ved en temperatur omkring tyve grader køligere end glycinin (dvs. omkring 70 ° C for den første og omkring 90 ° C for den anden). For det andet, når de eksponerede funktionelle grupper interagerer med hinanden, er der dannelse af aggregater via disulfidbroer, hydrogenbindinger, hydrofobe effekter og / eller van der Waals kræfter . Dannelsen af intermolekylære β-ark synes at spille en vigtig rolle i vedligeholdelsen af strukturen og i de mekaniske egenskaber af globulingeler.
Også her opfører de to kugleformede proteiner af sojabønner sig anderledes: glycinin fører til dannelsen af regelmæssige fibrillære strukturer med en ekstern diameter på ca. 12-15 nm, stabiliseret af disulfidbroer, mens β-conglycinin fører til dannelsen af mere kompakt, mindre organiserede aggregater med uregelmæssig diameter. Dette er grunden til, at geler opnået med ren glycinin er mere stive end dem, der opnås med β-conglycinin alene.
Endelig, hvis proteinkoncentrationen er tilstrækkelig, fører aggregering først til dannelsen af en udfældning og derefter til en højere koncentration til dannelsen af en gel. Gelens fasthed varierer med sværhedsgraden af varmebehandlingen. Med en 10% proteinopløsning giver opvarmning til 80 ° C en fast struktureret gel, og opvarmning til 120 ° C giver en svag struktur. Forsuring med citronsaft eller eddike eller tilsætning af calciumsalte (gips) til en sojaproteinopløsning "curler" også proteinerne, men gelen er mindre fast og mere elastisk end de opnåede geler ved opvarmning.
Næringsværdien af tofu stammer fra værdien af sojabønner, der blev brugt i fremstillingen. Den største forskel er vandindholdet: 8,40 vægtprocent for sojabønner, 84,60 for tofu. Tofu kan således betragtes som en første tilnærmelse som fortyndede sojabønner . Blandt vegetarer holdes ideen om, at tofu er rig på protein, bredt. Tofu indeholder dog kun 8,84%, knap mere end brun ris (7,78%) eller majs (8,66%) og mindre end de fleste kornprodukter ( hirse : 10,6%; hvede : 10,69%; havre : 10,70%; byg : 11,20%) .
Mens tofuens oprindelsesland ikke er i tvivl, er oprindelsestidspunktet endnu ikke helt forstået. Flere scenarier forestillet af historikere, men hvis som her, vi holder os til de strenge historiske og arkæologiske data, kan vi opsummere udviklingen af analyserne samt: for et årtusinde, den X th århundrede til midten af det XX th århundrede, kinesisk forskere har enstemmigt fastslået, at tofu blev opfundet af Liu et (劉安), prinsen af Huainan (placeret i den nuværende provins Anhui ), den II th århundrede f.Kr.. Så i de 1950-1960 år har tekstmæssige forskning fuldstændig ændret denne opfattelse og har ført historikere at placere oprindelse i slutningen af Tang , den X th århundrede. Og endelig afslørede udgravningerne af en grav fra Han- perioden graveringer, der kunne rejse tvivl om den sidste mening eller i det mindste, som krævede, at den var kvalificeret.
Ifølge læsefærdige traditioner er opfinderen af tofu Liu An , prinsen af Huainan. Man kan finde mange forfattere, der støtter dette synspunkt, filosoffen Zhu Xi til XII th århundrede, digteren Yang Wanli (杨万里), men den mest berømte citat er, at den berømte naturforsker læge Li Shizhen (李时珍) af XVI th århundrede siger direkte: "Metoden til fremstilling af tofu stammer fra prinsen af Huainan, Liu An" ( Bencao gangmu , 1593). Han fortsætter med at give skematisk en fremstillingsopskrift i seks trin, helt i overensstemmelse med den skematiske gengivelse, der er givet i det foregående afsnit. Denne opfattelse af sådanne store sind blev aldrig stillet spørgsmålstegn ved, før en mere nysgerrig forsker, Yuan Hanqing, satte sig for at undersøge teksterne fra Han-perioden grundigt.
Yuan Hanqing (4 may 青) (1954) kan have kæmpet igennem encyklopædi sponsoreret af Liu An, Huainanzi , han fandt ikke den mindste omtale af tofu. Han og flere andre kinesiske og japanske historikere spændte sig selv, mens du søger efter forekomster af ordet doufu (豆腐) (eller synonymer) i kinesisk litteratur før XII th århundrede. Til alles overraskelse var høsten meget dårlig. Shinoda Osamu afslørede i 1968 et citat fra Tao Gu (3 谷) (903-970), æra for de fem dynastier , der sagde, at en dommer i Qing Yang (An) (i Anhui ) hyldede sparsommelighedens dyder og opmuntrede salg af tofu. Men intet andet blev fundet før Song- dynastiet (960-1279). Det mest foruroligende faktum var, at langt landbrugs encyklopædi af VI th århundrede, Qi Min Yao Shu ( Key teknikker til velfærden for de mennesker ), som beskriver systematisk alle mulige fremstillingsteknikker af tid mad, aldrig nævner tofu. Man kunne ikke finde klarere indikationer på, at fremstilling af tofu på det tidspunkt ikke havde fået status som en "teknik, der var nyttig for folks velbefindende". Hertil kommer, Hong Guangzhu, der også uden held gennemført en grundig undersøgelse af alle præ-Song tekster, bemærkes, at Song æra markerede et vendepunkt med udseendet og så den dramatiske stigning i forekomster af udtrykket doufu .
Et nyt twist i denne undersøgelse kom fra arkæologi. Udgravningen af en grav fra slutningen østlige Han ( II th århundrede), afslørede plader med indgraveringer af mennesker beskæftiget med husligt arbejde, madlavning og deltage banketter. En af disse graveringer, der blev offentliggjort i 1981, skildrede tydeligt fremstillingen af tofu. I fem scener genkender vi successivt gennemblødning, slibning, filtrering, koagulation og dræning-presning. Det hele uden titel eller nogen indskrift. Hvis vi i denne procedure genkender fem trin i fremstillingen af tofu som præsenteret i det foregående afsnit (eller givet af Li Shizhen), mangler der dog et væsentligt trin: kogning af sojamælken og derefter opvarmning på tidspunktet for kogningen. koagulation. Erfaringen indikerer imidlertid, at hvis man fortsætter på denne måde, opnår man en udfældning af bløde aggregater i bunden af beholderen, men at disse, når de er drænet og presset, giver en uappetitlig dej, ikke let fordøjelig (lipoxidaser n 'ødelægges ikke) og den tærte smag af rå bønner. For at forene manglen på omtale af tofu i teksterne fra det første årtusinde og denne indgravering foreslog Huang følgende scenarie: forsøg med at fremstille sojamælkeko under Han gav en "proto-tofu", der forblev i udkanten af den kinesiske kulinariske system i et årtusinde, tiden til at indse, at madlavning gjorde et produkt meget bedre i udseende og smag.
Vi observerer en ændring i sojabønnens status i kosten i den lange urolige periode fra slutningen af Han (220) til begyndelsen af Tang (618). Under Han var sojabønner, der blev spist meget kogte (i form af doufan [豆 饭] eller douzhou grits [豆粥]), stadig en del af basisfødevarer zhushi (主食). I århundrederne derpå nævnte tekstkilder mindre og mindre doufan og douzhou for at give plads til hvede , der kom fra Mellemøsten. Præparater baseret på hvedemel ( bing , 饼) i form af pasta og pandekager starter. På samme tid, i slutningen af det første årtusinde, vil den tilfredsstillende proces til fremstilling af tofu endelig blive perfektioneret og bane vejen for oprettelsen af en række forarbejdede sojamad, der beriger det kinesiske køkken med appetitvækkende produkter., Varieret og nærende . Mange forfattere i Kina støtter fortsat hypotese 1 om en skabelse af prins Liu An under Han. Således begynder den store kinesiske online encyklopædi Baidubaike indgangen tofu ( doufu ) med ”Tofu er en sund mad opdaget af en kinesisk alkymist, Liu An, prinsen af Huainan. I mere end to årtusinder er det blevet værdsat af det kinesiske folk og folkene i nabolandene og rundt om i verden ” .
I Japan har en populær tradition det, at tofu kom fra Kina, bragt af den buddhistiske munk Kanshin (鉴真) i 754 eller ifølge en anden version af Zen-munken Ingen, der ville have introduceret den i 1654.
I stedet for at gentage den dominerende mening foretog Shinoda Osamu en undersøgelse af gamle japanske tekster. Den tidligste omtaler af tofu, der er spottet i en kejserlig menu stammer fra 1183 og i et brev fra en munk i 1239. Fra XIV th århundrede, er antallet af forekomster hastigt stigende. De stavemåder, der er anvendt, er variable 唐 腐, 唐布 (begge udtalt tofu) eller 毛 立 osv. Manuskriptet 豆腐 vises først i 1489. Shinoda bemærker også, at buddhistiske templer spillede en vigtig rolle i fremstillingen og distributionen af tofu. Forpligtelsen til ikke at forbruge kød tvang munkene til at søge vegetariske og nærende retter i stedet for animalske proteiner.
Vi kan derfor med Huang antage, at tofu sandsynligvis kom til Japan i slutningen af Tang eller under sangen . Det blev sandsynligvis bragt af buddhistiske munke på et tidspunkt, hvor kulturel udveksling mellem de to lande var intens. Det var også på dette tidspunkt, at det blev sendt til Korea . Den japanske teknik til fremstilling af tofu udviklede sig anderledes end i Kina. Tofuen er mere øm, klarere og udvikler finere smag end i Kina. Tofu var en almindelig vare i Edo-perioden , som bogen Tofu Hyakuchin (“ Hundrede Tofu-opskrifter ”) vidner om.
Qing-dynastiets kejsere har længe ført en politik med lukning for omverdenen . I det XIX th århundrede, under pres fra store kolonimagter, og mere præcis information om kinesiske civilisation nåede Europa. Pailleux (1892) hævder at have fundet posen, der indeholdt sojabønner i 1779. Fra begyndelsen af det XVIII th århundrede, Buffon ville have modtaget i de første missionærer frø forsendelser forladt Kina. ”Faktisk er der sandsynligvis dyrket sojabønner på museet siden 1740, sandsynligvis i 1779 og senere fra 1834 til 1880 uden afbrydelse. ” Frankrig var det første vestlige land, der eksperimenterede med dyrkning af sojabønner. Den zoologiske sammenslutning af akklimatisering blev oprettet i 1854 i Paris med det formål at introducere og akklimatisere eksotiske planter og dyr. Hun satte straks i gang med at indsamle al den information, hun kunne få fra missionærer, diplomater og andre korrespondenter om planterne, der blev dyrket i Kina og Japan, og deres anvendelse af mad.
Akklimatiseringsselskabet var den første institution, der promoverede sojamad: i årene 1855 til 1880 offentliggjorde det i sin Bulletin mere end tredive artikler om dyrkning af sojabønner og brugen af dets frø i marken. 'Mad. Den franske konsul i Shanghai , M. de Montigny, havde bragt forskellige sorter olieolie tilbage, herunder gule ærter (så han kaldte sojabønner) fra Kina. ”Olieærter bar frø i Frankrig i 1854. Deres akklimatisering er sikret. »Vi læser i Bulletin of the Acclimatization Society. I 1856 rapporterede Vilmorin til virksomheden de dyrkningsundersøgelser, han havde udført på olieærter, og hans eksperimenter med fremstilling af "kinesisk ost" kaldet teou-fou . Den Bulletin 1866 indeholder en komplet og meget præcis beskrivelse af processen med at gøre tofu kaldet "ært ost". Koaguleringsmidlet er gips og salt fra moser. Forfatteren rapporterer også, at ”ærterosthandlerne også leverer den varme, ikke-koagulerede væske [valle] til forbrug…; de fattige kinesere spiser dette stof, der smager kedeligt, men slet ikke ubehageligt ” .
Den første tofufabrik i Frankrig går til en ung kineser, Li Shizeng (李石 曾) (eller Li Yu Ying [李煜瀛]), der kom for at studere agronomi på Chesnoy's Practical School of Agriculture i Montargis . Derefter fulgte han i årene 1906-1910 kemi- og biologikurser på Sorbonne og arbejdede som praktikant i laboratoriet hos Gabriel Bertrand ved Pasteur Institute på sojabønner. I 1910 offentliggjorde han et bemærkelsesværdigt videnskabeligt arbejde på kinesisk, 大豆, " Sojabønner " om planten og fødevarer fremstillet af sojabønner. Dette arbejde vil blive taget op og udvidet i artikler på fransk, produceret i samarbejde med L. Grandvoinet i L'A Agricultureure Pratique des Pays Hot (1911). Li Shizeng skabte i årene 1908-1909 den første moderne fabrik til fremstilling af tofu, 46, rue Denis-Papin i Colombes , distrikt i dalen, ved navn Caseo-Sojaïne. Han beskæftiger kinesiske studerende der for at hjælpe dem med at finansiere deres studier i henhold til princippet om Work-Study Movement. Deng Xiaoping arbejdede der i 1920.
Fra disse år indgav han flere patenter på sojamælk, på det første sojaprotein (sojabønner), på sojamel og dets derivater. Ved akklimatiseringsselskabets årlige banket tilbød han sin "vegetabilsk ost" (han var blevet vegetar), sin "sojamarmelade", hans "sojabrød". Li Shizeng er en fremragende repræsentant for den unge generation modernistiske kinesere, der fremmer videnskabelig viden, de progressive idealer for gensidig hjælp og solidaritet, som fulgte Tongmenghui af Sun Yat-sen , for at "etablere en republik og omfordele land med lighed" .
Ildelugtende puffet ris tofus findes også i det nordvestlige Yunnan , der sælges på spyd på gaden.
Endelig kaldes en mad lavet af mandler også tofu :
De mest berømte og populære er to Sichuan-specialiteter.
Gadesælgere og nogle restauranter sælger stinkende tofu-spyd, serveret med chili og forskellige tørre krydderier (som i Jiangsu) eller i suppe (som i Beijing eller Taiwan). Tofu bruges også i vid udstrækning i kinesiske fonduer i forskellige regioner (Beijing, Sichuan, Hubei osv.).
I kinesisk vegetarisk køkken anvendes dòufu i vid udstrækning til dets proteinindtag, der hævder at erstatte kød ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, og som desuden ikke producerer kolesterol .
Tofu var en primær mad i det japanske køkken, tofu-ya (豆腐 豆腐, håndværksmæssige tofu-fabrikker) var indtil for nylig lige så almindelige som bagerier i Frankrig. Den industrielle fremstilling af tofu erstatter gradvist dette håndværk. I japansk køkken serveres tofu i sin enkleste form, uanset om det er kinugoshi tofu (絹 ご し 豆腐, silke tofu) eller momen tofu (木 綿 豆腐, råere udseende). Skåret i tynde skiver og stegt, det tager navnet abura-age (油 揚 げ) og bruges til at lave inari sushi (い な り 寿司, stegt tofu fyldt med ris). Det bruges også til at forbedre supper med udon nudler eller bouillon (f.eks. Misosuppe). Ligesom i Kina indsamles og forbruges filmen, der dannes, når man tilbereder sojamælk under tilberedningen af tofu, yuba (ゆ ば eller 湯 葉).