Den leghæmoglobin (eller LegHb), også stavet leghæmoglobin er et hæmoprotein scavenging af oxygen til stede i Fabaceae og som har en struktur meget tæt på hæmoglobin . Rød som blod, det giver en mere eller mindre lyserød farve til knuder i rødderne af plantearter .
Leghemoglobin er et metalloprotein , et molekylært kompleks bestående af et protein associeret med en hæmgruppe . I det levende cellemiljø er dets rolle at regulere tilførslen af ilt til cellerne. Rød i farve, den består af 17,5 k Da . Dets navn er resultatet af sammenhængen mellem de to udtryk " bælgfrugt " og " hæmoglobin "; det kemiske stof, der ligner homoglobin, hovedsageligt findes i rodsystemet af Leguminosae .
Leghæmoglobin findes i knuder af roden af en plante under bakterielle symbiose fænomener (bakterier af slægten Rhizobium ). Dette protein syntetiseres af værtsbælgfrugten og gør det muligt at beskytte et enzymatisk kompleks ( nitrogenase / hydrogenase ) mod virkningerne af molekylært ilt, som inaktiverer det og udgør en iltreserve for bakterierne (aerob aktivitet). Dette kompleks, som omdanner atmosfærisk nitrogen til ammoniak , en kemisk komponent, der er en forløber for aminosyrer, har faktisk et molybdænatom , som ilt irreversibelt kan oxidere .
Det syntetiseres kun i knuderne, hvor det i gennemsnit repræsenterer en fjerdedel af de tilstedeværende proteiner. Rød i farve, leghemoglobin giver knuderne en karakteristisk lyserød farve.
Det californiske firma Impossible Foods har udviklet en vegansk burger indeholdende et additiv , leghemoglobin ekstraheret fra sojabønner . Stoffet svarer til animalsk myoglobin og giver vegetabilsk pasta, sandwichens hovedingrediens , struktur, lugt under madlavning og smag af oksekød . Den amerikanske fastfoodkæde Burger King har tilbudt sine nordamerikanske kunder en "Impossible Whopper " siden starten april 2019.