Gær

Den tilsætning af gær er en operation til at starte en fermentering styret et must . Det består i at inokulere sidstnævnte med gær . Gær kan være naturligt til stede (indfødte) eller ikke (eksogene) på planten, hvorfra den kommer, for at udløse dens alkoholiske gæring.

Gær udføres systematisk i zythologi og eventuelt i ønologi .

Fungere

Formålet med forgæring er at fremskynde starten på alkoholgæring af en must ved massive udvikling af en gær koloni , hvilket således forhindrer maderization eller eddikesyre brod .

Typer af gær

Kommercielle gær, der kan bruges, er:

• Saccharomyces cerevisiae (hovedagent for AF ) Disse gær er de mest anvendte. Der er flere hundrede referencer, hvor hver producent har valgt gær til stede i naturen eller skabt nye ved naturlig hybridisering. Kataloger tillader vinproducent at vælge blandt dem Gær til hvide, rosé eller rødvin, for aromatisk vin eller for vin til aldring, der er specifikke for visse druesorter eller vinfremstilling ... Special gær er udvalgt til produktion af cider eller vin. Øl .
• Saccharomyces bayanus  : disse er gær valgt til champagne . Deres evne til at arbejde under vanskelige forhold (lav pH, høj syreindhold, høj alkohol) gør dem meget nyttige, især til henvisninger.
• Andre mindre brugte gær:
  • Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata og Saccharomyces bacillaris.
  • Ikke-saccharomyces gær såsom Torulaspora delbrueckii ,  Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans og Hanseniaspora occidentalis. De har applikationer, der har lanceret en genoplivning af deres interesse under vinfremstilling, såsom frigivelse af gæringsaromaer, afsyring, fremme dannelsen af ​​sortaromaer og producerer lidt flygtig syre.

Driftstilstande

Ønologisk

• Aktiv tør gær (LSA). Disse gær multipliceres i store kar og lyofiliseres derefter af deres producent. De markedsføres for vinavlere i forseglet emballage fra 0,5 til 10  kg . De bruges i doser på 8 til 20 gram / hl afhængigt af vinen. For en hvidvin, operationen finder sted efter bundfældning og når temperaturen når 12 til 15  ° C . For røde vine praktiseres det, så snart de anbringes i kar ved stuetemperatur.
• Tankens fod. Nogle vindyrkere vil ikke bruge gærkøbte gær og foretrækker at lade de naturlige gær, der er indeholdt i druernes blomstring, virke. For at undgå de skadelige virkninger af en for langsom start i gæringen kan vinavlen høste en lille mængde druer og lade dem starte gæring. Hvis der er et problem (eddikesyge, oxidation), er den tabte mængde vin ubetydelig. Når dette volumen er i fuld gæring, et tegn på, at gærene har multipliceret meget, føjes det til en fuld tank.
• Hybrid metode. For at spare på køb af gær kan nogle store gæringsenheder gær en lille mængde vin med aktive tørgær og inkorporere i en stor tank ved fuld gæring.
• Mousserende vine i den traditionelle metode. Gærene tilsættes til basisvinen på samme tid som tiragelikøren. Disse gær specielt udvalgt til at arbejde under vanskelige forhold (højt tryk og højt alkoholindhold) sikrer en anden gæring for at producere den CO 2, der er ansvarlig for skummet.
• Løft, når gæringen stopper. Under visse vinfremstillinger under randbetingelser for udvikling af gær (meget sur vin, meget lave eller meget høje temperaturer, meget alkoholholdig vin) kan gærene dø, før de har afsluttet gæringen. En anden gær praktiseres derefter. Det skal gøres så hurtigt som muligt, så snart gærdødeligheden observeres. I dette tilfælde fordobles gærdosis (20  g / hl) for at skabe en stor gærpopulation, der er i stand til at fortrænge de andre tilstedeværende gær. Starteren anbefales stærkt til denne teknik.

Zytologisk

Billedgalleri

Surdej kan se forskellige ud, afhængigt af gærstammen, temperaturen, sukkerindholdet i mediet (ved at tilsætte most ) osv.

• Pakke gær ( Saccharomyces cerevisiae )

• Saccharomyces cerevisiae aktive tørgær til industriel produktion til ønologisk anvendelse

• Surdej inden podning

• Saccharomyces cerevisiae starter

• Saccharomyces cerevisiae starter

• Saccharomyces cerevisiae starter

• Gær i en tank (efter inokulation)

Relaterede artikler

• Gær i vinfremstilling
• Gær
• Alkoholisk gæring

Noter og referencer

1. Vinkursus på Beaune vinavlskole (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, option vinavl-enologi
2. "  Non-Saccharomyces: en fornyet interesse i vinfremstilling  " , på Winemak-In (adgang til 28. april 2016 ) .
3. Ønologi-kursus ved Paul Sabatier University i Toulouse (1993-1994). Nationalt diplom for ønolog