Et eddikesyre er en nedbrydning af ethanol i eddikesyre og ethylacetat af eddikesyrebakterier . Især har den virkning at øge flygtig syre og forårsage eddikegæring på oprindelsen af eddike .
Denne reaktion, som også producerer ethylacetat, aktiveres af eddikesyrebakterier ; det kan opdeles i to tilfælde afhængigt af de involverede bakterier:
Disse betingelser er opfyldt, når:
Den kemiske reaktion er: CH 3 CH 2 OH+ O 2→ CH 3 COOH+ H 2 O
Det symboliserer mere simpelt den vin, der bliver til eddike ved en bakteriel proces.
Bidet er i teorien irreversibel, men processen kan let stoppes, hvis den styres i tide. Resten af vinfremstillingsoperationer kan maskere bidet.
Under vatting af rødvin , den marc hætte og must er vinificeret i kar. De kuldioxid skubber på overfladen af "hat" lavet af skind, frø og stilke under fermentering. Hvis marc-hætten forbliver i kontakt med luften, fremmer dette muligheden for eddikesyge.
Den faste masse skal derfor fugtes ved at stanse ned , kaste eller samle igen for at sætte sprøjtedækslet igen i kontakt med væskefasen i mosten / vinen. Sulfitering eller inaktivering af toppen af tanken med CO 2hjælp begrænse udviklingen af bakterier befolkninger . Når gæringen er meget aktiv, producerer gærene nok CO 2 til naturligt at inaktivere tanken.
Det er nødvendigt at sikre regelmæssig påfyldning af tromlerne og bevare en god hygiejne. En sulfitering gør det muligt at dæmme op for en eddikesyregropning. En steril filtrering eller pasteurisering fjerner også eddikesyrebakterierne.