Carpentras trøffelmarked
| Carpentras trøffelmarked | ||||
 Hôtel-Dieu de Carpentras, sæde for trøffelmarkedet | ||||
| Situation | ||||
|---|---|---|---|---|
| Kontakt information | 44 ° 03 '05' nord, 5 ° 02 '53' øst | |||
| Land | Frankrig | |||
| område | Provence-Alpes-Côte d'Azur | |||
| afdeling | Vaucluse | |||
| By | Carpentras | |||
| Distrikt | Hospital | |||
| Offentlige rum | gårdsplads | |||
| Morfologi | ||||
| Type | Lukket sted | |||
| Form | firkantet | |||
| Historie | ||||
| Skabelse | slutningen af det attende e og 2008 | |||
| Beskyttelse | monument | |||
Geolokalisering på kortet: Frankrig
| ||||
Det Carpentras trøffel marked er et af de vigtigste markeder i Frankrig, både med hensyn til mængde og kvalitet af sine trøfler og overholdelse af standarder. Det tiltrækker et antal fagfolk på samme tid: restauratører, mæglere, handlende, konserveringsmaskiner osv. men også privatpersoner, der helt sikkert let finder den ægte Tuber melanosporum eller sort trøffel der . Betydningen af de transaktioner, der foretages der hver fredag fra midten af november til midten af marts, betyder, at dens priser fungerer som et benchmark for andre trøffelmarkeder.
Historisk
Vi kan ikke sige uden at skjule historien, at Carpentras trøffelmarked "har eksisteret siden oldtiden" . Handlingerne fra 1155 , 1416 , 1525 , hvad enten der er tale om tæller, kejserlig eller pontifik, vedrører markedet for Carpentras, hvor trøffel sandsynligvis ikke dukkede op. Faktisk var det ikke før François 1 m for Bourgogne trøffel, høstet nær Is-sur-Tille , at blive anerkendt på bordene Kongers Frankrig. Vi må vente på19. december 1781at have sikkerhed på trøffelmarkedet takket være en politibekendelse, der regulerer det.
I 1869 var det vigtigste trøffelmarked i Vaucluse ikke Carpentras, men Apt, det er det, der med understøttende beviser hævder Henri Bonnet, en bemærkelsesværdig Vaucluse: ”Produktionen [i trøfler] i distriktet Apt skal være dobbelt så meget som distriktet Carpentras. [Dette bekræftes] fuldt ud af bidragene fra de to hovedmarkeder i Vaucluse-afdelingen. På den af Apt, den første og den vigtigste, ankommer den normalt fra 15 til 1600 kg. trøfler og omkring 8 til 900 kg. på Carpentras. Vi er opmærksomme på, at de knolde, der sælges i Apt, ikke alle kommer fra distriktet Truffières, at købmændene i Basses-Alpes, dele af Var og Bouches-du-Rhône, der grænser op til Vaucluse, og endda dem fra en del af Carpentras-distriktet bringer deres trøfler til Apt. Vi ville kun fastslå overlegenheden i markedet for denne by og fremlægge beviser til støtte for denne påstand. Det er imidlertid uomtvisteligt, at købmændene fra Carpentras fjerner næsten alle disse svampe, og at handlen med disse herrer bringer de store beløb, som deres aviser beskylder for, til deres land, og som vi langt fra er i tvivl om. Desuden er det ikke kun som trøfler, at byens købmænd har fået et ry; de fortjener det også ved en forretningsforståelse og en kommerciel aktivitet, som deres aptésiens-konkurrenter ville have gavn af at efterligne ” .
Imidlertid handlede Carpentras Auguste Rousseau, som i 1832 kun havde afsendt 9.000 kg trøfler, leveret i 1866 , 54.500 kg købt på fredagsmarkedet. Samme år inviterede Louis Henri Armand Behic , minister for landbrug og handel, Barthélemy Bohat , præfekt for Vaucluse, til at udpege en kommission til at besøge trøflerne omkring Mont Ventoux . Denne kommission bemærkede "tilstedeværelsen af store mængder mellemstore trøfler, meget sunde, med en god smag i et ord af uoprettelig kvalitet" . Imidlertid blev disse Vaucluse trøfler solgt under navnet Périgord trøfler.
Dette blev bekræftet i 1898 af Adrien Rousseau, nevø og arving til den forrige, og forklarede: ”Vores trøfler er overalt under navnet Périgord trøfler. Det er fra vores side for beskeden, fordi det kun er et fejlagtigt navn, som man siger trøfler af Dauphiné for Haut Comtat. Det er bedre at sige, en betegnelse for bekvemmelighed, en måde at tale kun lånt på fra en tradition, som vi har foragtet at protestere imod, fordi Périgord gør her med hensyn til os, som Améric Vespuce gjorde med hensyn til Christopher Columbus. Amerika. Men sandheden er, at vores Comtat Venaissin bringer sit store, store bidrag til det universelle forbrug. Tre fjerdedele af de trøfler, der indtages i Paris, kommer for eksempel fra vores Comtadine-bjerge. Og hvad vi siger om kvantitet gælder også for kvalitet, hvor vi er nummer et. Vores trøfler, ifølge Ferry de la Bellone, har en højere parfumeffekt og derfor mere kommunikative, og de søges netop af denne grund, at der er behov for en mindre mængde for at opnå et tilsvarende resultat. Også købt i Comtat Venaissin med fuld kendskab til fakta er det under navnet Périgord trøfler, at de også sælges. Dette forklarer, hvordan Maison Rousseau, der ligger i hjertet af Comtat Venaissin, kun sælger sine produkter under navnet Truffes du Périgord for at være i overensstemmelse med traditionel brug ” .
Forklaring, der kan knyttes til den lokale produktion af gæs og fede ænder. Da foie gras ofte trøffes, har Vaucluses bevarere vedtaget dette navn for kommerciel bekvemmelighed.
Det 4. marts 1940, skrev journalisten Jouve i Le Comtadin , en avis i Carpentras: ”Dette marked begynder hvert år omkring 15. november, det afholdes hver fredag på teaterpladsen, en linje, der er tegnet i kalk, angiver sælgerne deres placering, en intelligent organisation og model regler, der regulerer dette marked. Åbningen af transaktioner finder sted gennem hele sæsonen kl. 9 skarpt. Mængden af denne dyrebare knold, der præsenteres til salg, er ca. 2 til 3 tusind kilo i perioden 15. november til 15. december fra sidstnævnte dato og indtil midten af februar stiger denne produktion meget markant. Og det er ikke ualmindeligt at se alle Fredag en mængde, der varierer fra seks tusind til otte tusind kilo af denne efterspurgte vare, udstillet på vores marked. Men fra slutningen af februar falder denne høst og slutter generelt i de første dage af april. Priserne for sæsonen 1939 - 1940 var et gennemsnit på 45 til 55 francs pr kg for råvare 1 st valg og 25 til 35 francs pr kg for 2. valg. I år, hvor høsten er god, kan vi estimere bidraget til vores marked af dette dyrebare produkt til 80 eller 90.000 kilo. Lad os uden smiger tilføje, at Carpentras trøffelmarked er det vigtigste i Frankrig, og at trøflerne i vores region nyder verdensberømmelse ” .
Det er kun ved November 2008 at trøffelmarkedet har forladt sin traditionelle placering på den sydlige side af Place du 25. august(Place du Théâtre) for at stå i Hôtel-Dieu de Carpentras hovedgård. Dette skridt, som kommunen ønskede, ud over den prestigefyldte ramme, der blev tilbudt trøffelavlere, bragte mere gennemsigtighed og sikkerhed i transaktionerne.
Behandle
Carpentras har været det vigtigste marked i Frankrig i årtier, både hvad angår mængden og kvaliteten af trøflerne og overholdelse af standarder. Der er faktisk to markeder, for professionelle (restauratører, mæglere, konserveringsmidler osv.) Og for enkeltpersoner. Detailhandlere tjener en behagelig margen, da Tuber melanosporum, der er købt på engrosmarkedet, kan fordoble sin detailpris. Dåse i 2005 kunne de 100 gram ekstra børstede sorte trøfler overstige 150 € (1.590 € / kg). Denne vigtige forskel kommer fra det faktum, at trøfflen ryddes af jorden (ca. 10%), og at salget kontrolleres seriøst med hensyn til oprindelse, art og kvalitet. Trøfflen betales ofte kontant, og trøffelavlerne er ikke særlig snakkesalige om deres indkomst.
På engrosmarkedet giver bordene, der stilles til rådighed for deltagerne, mulighed for lange og diskrete forhandlinger. Faktisk sælges de to almindelige sorter melanosporum og brumale ofte sammen, selvom de ikke repræsenterer den samme markedsværdi. Derudover favoriserer den professionelle ved visuel sortering hele trøfler eller store stykker og identificerer manuelt mulige forfalskninger i hånden. Det er af disse grunde, at ikke-indviede mennesker tilrådes på det kraftigste ikke at købe direkte fra engrosmarkeder.
Interfel standard
I 2006 blev en standard for friske trøfler ( Tuber melanosporum og Tuber brumale ) defineret på baggrund af en interprofessionel aftale for at forbedre og kvalificere tilbuddet. Trøflerne, der tilbydes til salg, skal være hele uden at gå i stykker. De skal have den karakteristiske lugt, smag og farve af deres art. De skal være rene og børstede, fri for skadedyr og rådne. Endelig skal de veje mere end 5 gram.
Uanset art skal en trøffel falde ind i en af disse tre kategorier: Ekstra klasse, hvor trøfler af højeste kvalitet findes i størrelsen større end eller lig med 20 gram, klasse I, der inkluderer trøfler af god kvalitet med mindre defekter, der har en størrelse større eller lig med 10 gram, kategori II, der inkluderer alle andre trøfler med en størrelse, der er større end eller lig med 5 gram.
Priserne på en trøffel
I løbet af sæsonen, mellem seksten og nitten uger, der løber fra midten af november til midten af marts, opnås den optimale kvalitet i slutningen af december. Priserne på Carpentras trøffelmarked, der varierer hver uge afhængigt af vejrforholdene, fungerer som et benchmark for andre markeder.
| 1955 | 1956 | 1957 | 1958 | 1959 | 1960 | 1961 | 1962 | 1963 |
| 30 F. | 30 F. | 50 F. | 32 F | 40 F. | 50 F. | 110 F. | 200 F. | 100 F. |
I 2002 var gennemsnitsprisen 390 € / kg, den nåede 1.200 € / kg i 2003 og faldt derefter til 900 € / kg i 2004 . I de sidste fire sæsoner var det vigtigste bidrag 800 kilo til markedet for Januar 2 , 2009og det mindst vigtige af 7 kilo for 12. marts 2008. Rekordprisen pr. Kilo blev nået med € 1.000, -16. december 2011, den laveste pris var € 80 den 21. november 2008. Toppen af gennemsnitsprisen er 850 €, dette loft er nået tre gange, 12 og5. marts 2010 såvel som 16. december 2011, den laveste gennemsnitlige markedspris var € 110 dengang 21. november 2008.
Disse markedspriser har ringe betydning i catering, da reglerne ikke kræver specificering af den kategori trøfler, som kokke tilbyder i deres retter. År efter år sælger sorte trøfler mellem € 600 og € 1.500 pr. Kg. Kan erstattes af en brumale, der sælges mellem 300 og 500 €, eller den mesenteriske og trøffel i Bourgogne, hvis priser er mellem 200 og 400 €. Eller hvorfor ikke aestivum , der topper ud til € 100 pr. Kilo.
Men den mest almindelige erstatning foretages med kinesisk trøffel, hvilket er umuligt at skelne med det blotte øje fra T. melanosporum . På den anden side har den ene smag på pladen, den anden ikke. Men kineserne er 80% billigere, og Frankrig importerer mellem 16 og 20 tons hvert år. Dette gør det muligt for skruppelløse sælgere eller restauratører ved at blande dem med sorte trøfler for at få dem til at få sin parfume til at bedrage deres kunder.
| Dateret | Mængde / kg | Forløb / kg | Gennemsnitspris / kg |
|---|---|---|---|
| 27. marts, 2009 | 20 | 450 € til 550 € | € 500 |
| 20. marts 2009 | 30 | 450 € til 500 € | € 480 |
| 13. marts 2009 | 50 | 400 € til 500 € | 430 € |
| 6. marts 2009 | 320 | 380 € til 460 € | 430 € |
| 27. februar 2009 | 300 | 450 € til 550 € | € 500 |
| 20. februar 2009 | 250 | 400 € til 500 € | 450 € |
| 13. februar 2009 | 200 | 400 € til 500 € | 450 € |
| 6. februar 2009 | 300 | 350 € til 450 € | 400 € |
| 30. januar 2009 | 350 | 300 € til 400 € | 360 € |
| 23. januar 2009 | 450 | 300 € til 380 € | € 330 |
| 16. januar 2009 | 380 | 300 € til 400 € | € 350 |
| 9. januar 2009 | 350 | 275 € til 320 € | € 275, - |
| 2. januar 2009 | 800 | 150 € til 250 € | 200 € |
| 26. december 2008 | 620 | 280 € til 400 € | € 320 |
| 19. december 2008 | 480 | 400 € til 500 € | 450 € |
| 12. december 2008 | 500 | 400 € til 500 € | 430 € |
| 5. december 2008 | 400 | 300 € til 380 € | 340 € |
| 28. november 2008 | 380 | 150 € til 220 € | 200 € |
| 21. november 2008 | 250 | 80 € til 130 € | € 110 |
| Dateret | Mængde / kg | Forløb / kg | Gennemsnitspris / kg |
|---|---|---|---|
| 12. marts 2010 | 7 | 800 € til 900 € | 850 € |
| 5. marts 2010 | 15 | 800 € til 900 € | 850 € |
| 26. februar 2010 | 12 | 700 € til 900 € | 820 € |
| 19. februar 2010 | 25 | 700 € til 900 € | 780 € |
| 12. februar 2010 | 20 | 600 € til 800 € | 700 € |
| 5. februar 2010 | 50 | 500 € til 700 € | 600 € |
| 29. januar 2010 | 60 | 400 € til 500 € | 450 € |
| 22. januar 2010 | 70 | 300 € til 500 € | 370 € |
| 15. januar 2010 | 120 | 250 € til 400 € | € 320 |
| 8. januar 2010 | 55 | 350 € til 450 € | 400 € |
| 31. december 2009 | 250 | 300 € til 400 € | € 350 |
| 24. december 2009 | 65 | 700 € til 800 € | 750 € |
| 18. december 2009 | 120 | 600 € til 800 € | 700 € |
| 11. december 2009 | 250 | 700 € til 900 € | 800 € |
| 4. december 2009 | 80 | 400 € til 500 € | 450 € |
| 27. november 2010 | 50 | 250 € til 350 € | € 300 |
| 20. november 2009 | 80 | 140 € til 180 € | 160 € |
| Dateret | Mængde / kg | Forløb / kg | Gennemsnitspris / kg |
|---|---|---|---|
| 4. marts 2011 | 40 | 600 € til 700 € | 650 € |
| 25. februar 2011 | 40 | 600 € til 700 € | 650 € |
| 18. februar 2011 | 80 | 650 € til 750 € | 700 € |
| 11. februar 2011 | 120 | 500 € til 700 € | 620 € |
| 4. februar 2011 | 90 | 550 € til 700 € | 620 € |
| 28. januar 2011 | 50 | 450 € til 650 € | € 550 |
| 21. januar 2011 | 120 | 400 € til 500 € | 460 € |
| 14. januar 2011 | 160 | 350 € til 500 € | 400 € |
| 7. januar 2011 | 180 | 230 € til 350 € | 280 € |
| 31. december 2010 | 190 | 300 € til 500 € | 400 € |
| 24. december 2010 | 150 | 500 € til 650 € | € 560 |
| 17. december 2010 | 400 | 400 € til 600 € | € 480 |
| 10. december 2010 | 300 | 400 € til 550 € | € 480 |
| 3. december 2010 | 120 | 450 € til 600 € | 520 € |
| 26. november 2010 | 90 | 220 € til 400 € | € 300 |
| 19. november 2010 | 65 | 150 € til 200 € | € 170 |
| Dateret | Mængde / kg | Forløb / kg | Gennemsnitspris / kg |
|---|---|---|---|
| 16. marts 2012 | 20 | 250 € til 380 € | € 300 |
| 9. marts 2012 | 90 | 300 € til 400 € | € 330 |
| 2. marts 2012 | 250 | 300 € til 400 € | € 330 |
| 24. februar 2012 | 180 | 250 € til 350 € | € 300 |
| 17. februar 2012 | 35 | 350 € til 600 € | 450 € |
| 10. februar 2012 | 26 | 750 € til 900 € | 800 € |
| 3. februar 2012 | 120 | 500 € til 600 € | € 550 |
| 27. januar 2012 | 450 | 400 € til 500 € | 450 € |
| 20. januar 2012 | 400 | 420 € til 600 € | € 480 |
| 13. januar 2012 | 480 | 400 € til 500 € | 450 € |
| 6. januar 2012 | 350 | 370 € til 450 € | 420 € |
| 30. december 2011 | 370 | 320 € til 450 € | 380 € |
| 23. december 2011 | 270 | 600 € til 800 € | 700 € |
| 16. december 2011 | 220 | 700 € til 1000 € | 850 € |
| 9. december 2011 | 160 | 450 € til 650 € | € 550 |
| 2. december 2011 | 320 | 250 € til 400 € | € 320 |
| 25. november 2011 | 160 | 150 € til 250 € | 180 € |
| 18. november 2011 | 60 | 120 € til 220 € | 180 € |
| Dateret | Mængde / kg | Forløb / kg | Gennemsnitspris / kg |
|---|---|---|---|
| December 2012 | x | € til € | € |
| December 2012 | x | € til € | € |
| December 2012 | x | € til € | € |
| December 2012 | x | € til € | € |
| 30. november 2012 | x | € til € | € |
| 23. november 2012 | 25 | 300 € til 410 € | 380 € |
| 16. november 2012 | 15 | 200 € til 280 € | € 230 |
Stabilt marked for øget produktion
Ved at analysere dette halve årti fremhæver vi, at gennemsnitsprisen på trøfler i Carpentras varierer lidt og ligger inden for et interval på 400/500 € / kg. For kampagnen 2008/2009 var det 368 € / kg for et indtag på 1.329 kg over 19 uger; til kampagnen 2009/2010, 508 € / kg for et indtag på 1.329 kg over 17 uger; til kampagnen 2010/2011 på 496 € / kg ved et indtag på 1.775 kilo over 16 uger og til kampagnen 2011/2012 på 418 € / kg til et indtag på 4.861 kilo over 18 uger.
For høsten 2011-2012 af sorte vintertrøfler, som var usædvanlig, bemærkede Jean Charles Savignac, national præsident for det franske forbund af trøfler, sin uventede side efter en dobbelt tørke i foråret og efteråret, og en høst forstyrret af episoden kold i slutningen januar. På trods af alle disse negative faktorer tilbød de fleste markeder imidlertid kvalitet trøfler i overflod. Den franske produktion nåede 44 tons, inklusive 14 tons for Sydvest og 30 for Sydøst. Han konkluderer: ”Vi må se bunden af denne temmelig høje høst (og som ville have været større med mindre ugunstige klimaforhold) effekten af patientarbejdet hos de tusinder af franske trøffelproducenter, der planter næsten 400.000 planter hvert år. kald ” .
Noter og referencer
Bemærkninger
- Tirsdag23. december 2008, 150 kg trøfler blev solgt til priser på mellem 250 og 900 euro pr. Kg under det fjerde officielle marked for Lalbenque .
- En meget flot masse til € 600.
- Et par partier til 450 €, mange usolgte på grund af frost
- Markedet er dårligt forsynet på grund af dårlige vejrforhold i dag.
- Dette tilbud er vejledende (intet officielt tilbud i dag)
- Nogle partier koster 420 € pr. Kg og 500 € pr. Kg
- Dårlig kvalitet på grund af svær frost
Referencer
- Historisk oversigt over Carpentras-markedet, kavaleriets kongerige
- Bourgogne trøffel
- Henri Bonnet Studies on food truffles , Ed. Auguste Goin, Paris 1869 online
- Rousseau populariserer Talon-metoden
- " Carpentras trøffelmarkedet på Aix-Marseille Academy-webstedet " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? )
- Trøffelmarkedet går ind i Hôtel-Dieu de Carpentras hovedgård
- " INTERFEL-standarden på stedet for trøffelproducenters forening i Saint-Paul-Trois-Châteaux " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? )
- Trøffelpris i Carpentras. Arkiv
- Trøfler: meget forskellige priser på siden www.lhotellerie-restauration.fr
- Falske lokale produkter
- " Analyse af høsten 2011-2012 af Jean Charles Savignac, national præsident for det franske forbund af trøffelavlere " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? )
Bibliografi
- Robert Caillet, Messer og markeder i Carpentras: Midaldrende i begyndelsen af det XIX th århundrede , red. Battle, Carpentras, 1953.