Det fedt er en naturligt forekommende komponent i mange fødevarer, og er en vigtig del af vores kost. Olie og fedt kaldes også fede stoffer eller fedt .
Fedtstoffer består hovedsageligt af triglycerider, som er estere, der udgøres af et molekyle af glycerol og tre fedtsyrer . De andre komponenter danner det, der kaldes det uforsæbelige .
Fedtstoffer bidrager til menneskers sundhed, især vores hår og hud, og giver ofte god smag og smag til det, vi spiser. Nogle er vigtige og kan ikke syntetiseres af kroppen.
Imidlertid overskydende fedtsyrer, hvad enten mættet , monoumættet eller polyumættet , og især trans umættet (TFA), bør undgås så meget som muligt i vores fødeindtagelse valg. Alle fedtstoffer (smør, olie, margarine) har en meget høj lipidindhold , men sidstnævnte har meget forskellige egenskaber og bidrag, afhængigt disse karakteristika: umættede cis snarere gavnlige for vores sundhed, versus mættet eller trans umættet snarere skadeligt.
Det kan være paradoksalt for nogle, men mange traditionelle middelhavs- eller franske opskrifter er ret sundere end nyere industrielle retter eller fødevarer, der indeholder for meget hydrogenerede fedtstoffer (transfedtsyrer, TFA). Dette ville være en af grundene til det franske paradoks , ifølge hvilket mange franskmænd spiser mere fedt end amerikanere uden at have observeret antallet af hjerte-kar-sygdomme og infarkt i USA . Faktum er, at franskmændene i gennemsnit bruger tre gange mindre transfedt (2,8 g / dag ) end nordamerikanere (mere end 8 g / dag ), selvom denne fordel har en tendens til at forsvinde hos den yngste.
Den fedt er et energilager væv. Behandling af dette væv ved varme eliminerer de cellulære bestanddele (adipocyt) og gør det muligt at opnå fedt i kosten. Fedtstoffer er faste ved stuetemperatur. De vigtigste diætfedtstoffer er:
En spiselig olie kan være fast eller flydende ved stuetemperatur afhængigt af dens sammensætning (indhold af mættede fedtsyrer, længden af carbonkæden af fedtsyrer). De vigtigste spiselige vegetabilske olier er:
Margarine er en emulsion, der består af fedtstoffer og olier (hydrogeneret for at gøre det fast eller ikke-hydrogeneret) dispergeret i vand.
De vigtigste margariner er:
Den Hydrogeneringen skaber særlige fedtsyrer trans , som i høj grad øge kardiovaskulær risiko. Af denne grund foretrækker du mindre faste margariner. Sammensætningen af margariner har for nylig udviklet sig til betydeligt mindre transfedtsyrer og mere mættet fedt.
Et smør er et fedtstof af mejeriproduktion.
Halvfast fedt af vegetabilsk oprindelse kaldes også "smør" på grund af lighed i udseende:
Evolution af fedtforbrug i verden (1961 til 2013):
| Rang | Land | Forbrug pr. Indbygger (i kg) | ||
|---|---|---|---|---|
| Dyr | Grøntsag | Total | ||
| 1 | Belgien | 28 | 21 | 49 |
| 2 | Østrig | 25 | 22 | 47 |
| 3 | Canada | 18 | 25 | 43 |
| 4 | Ungarn | 20 | 20 | 40 |
| 5 | Italien | 12 | 28 | 39 |
| 6 | Letland | 26 | 13 | 39 |
| 7 | Tyskland | 19 | 18 | 37 |
| 8 | Tjekkiet | 13 | 23 | 36 |
| 9 | Forenede Stater | 5 | 30 | 35 |
| 10 | Sverige | 18 | 17 | 35 |