Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di bufala Campana

Paestum bøffel

Oprindelses land	Italien
Område	Campania
Appellation	Beskyttet oprindelsesbetegnelse

Den mozzarella di bufala Campana er oprindelsesbetegnelse af en ost pasta spundet udviklet i Campania , navnlig i provinserne Caserta og Salerno , syd for Rom, og dels i Puglia og Molise i Italien . Denne ost er lavet af bøffelmælk .

Siden 21. juni 1996, oprindelsesbetegnelsen mozzarella di bufala Campana er kommercielt bevaret i Den Europæiske Union af det officielle BOB- mærke .

Navnet mozzarella kommer fra operationen kendt som mozzatura , det vil sige adskille ostemassen i små kugler.

Italienere kalder det også eftertrykkeligt " regina della cucina mediterranea " ("dronning af middelhavskøkken" på fransk), " oro bianco " ("hvidt guld" på fransk) eller " perla del tabl " ("perle af bordet" på fransk) .

Historisk

Racen af bøffel ( Bubalus bubalis ) til fremstilling af mozzarella er en kvæg hjemmehørende i Asien , massiv, mørkfarvet, korthåret og vant til at leve i sumpede lande.

Typologi

Disse inkluderer mozzarella af aversa eller Piana del Volturno , pontine , Piana del Sele . Serra d ' Aversa (CE) -familien er anerkendt for den nylige spredning af mozzarella . Den mozzarella di bufala Campana er generelt i form af kugler, eller flettet, navnlig i sletten Volturno . Der findes en røget version, der adskiller sig fra provolon . I Battipaglia , den zizzona di Battipaglia minder om et bryst.

Mælkeproduktion

Den mozzarella er lavet med bøffelmælk den italienske race og opvokset i semi-frihed.

Forarbejdning af mælk

Koagulationen af mælken opnås ved en temperatur opvarmet til 33-36 ° C med naturlige fermenter taget i den foregående transformation. Derefter opdeles det i nødder, lades stå i 5 timer og centrifugeres derefter i varmt vand ved 95 ° C , indtil den ønskede størrelse er opnået. De konserveres derefter i saltlage .

Osternes størrelse er variabel og spænder fra den nøddeagtige kugle på 10 g op til 1 kg . Den glatte skorpe, en millimeter tyk, skal forblive hvid i farven tæt på porcelæn. Den mozzarella har en lys og elastisk butterdej i de første 10 timer efter dets fremstilling inden da bliver mere mørt.

Smagen er karakteristisk og kan ikke forveksles med oste fremstillet af komælk som fior di latte . En variant kan ryges over en halmbrand, scamorza .

Produktions- og forarbejdningsområde

Produktions- og forarbejdningsområderne er:

Province of Caserta, kommuner: Aversa , Casal di Principe , Mondragone , Pastorano , Pignataro Maggiore , Francolise , Sparanise , Calvi Risorta , Sessa Aurunca , Cellole , Carinola , Falciano del Massico , Cancello ed Arnone , Grazzanise , Castel Volto og Santa Maria la Fossa .
Province of Salerno, kommuner: Battipaglia , Eboli , Pontecagnano Faiano , Serre , Campagna , Altavilla Silentina , Albanella , Capaccio-Paestum , Bellizzi .

Den oprindelsesbetegnelse mozzarella lokal bøffelmælk kan kun udnyttes erhvervsmæssigt efter visse kriterier, der registreres i specifikationerne for BOB såsom produktion af mælk fra bøfler opdrættet i følgende kommuner:

Campania :