Den topping er virkningen af at dække en wienerbrød med en frugt-baserede gelé ( ribs eller abrikoser ). Processen bruges til at give en skinnende finish til frugtkager, babas og andre desserter . Toppen bevarer frugterne, der dækker en tærte fra udtørring af overfladen og oxidation .
En neutral glasur eller sirup fastgjort til gelatine er en gelé, der består af sukker, vand og gelatine. Gelatine kan erstattes af solbær eller abrikosgelé (i dette tilfælde abrikos). Komponenterne blandes mens de er varme, hældes i en steriliseret krukke, hvorefter den afkølede blanding bliver gelatinøs.
En krukke med topping opbevares i en måned i et kølekammer, når krukken er lufttæt og steriliseret, ellers vokser skimmel hurtigt.
Belægningen påføres oftest koldt med en børste eller ved sprøjtning .
Der er varme påfyldninger. Produktet smelter under varme og gelerer straks i kontakt med den kolde frugt, mens den kolde topping bruges som den er. Da påfyldningen er fleksibel, holder den ikke på lodrette overflader på kager som kupler og kanter.
Påfyldningerne og glasurerne tilføjer glans og beskytter den øverste del af wienerbrødet mod udtørring og oxidation .
Toppen dækker, men er ikke fast. Det kan være syltetøj eller chokolade, mens glasuren er en blanding, der hærder.
Prikken over i'et kan farves og smages. En simpel glasur indeholder f.eks. Flormelis , æggehvide og citronsaft. Men mange variationer er mulige, med eller uden madlavning, med eller uden æggehvide og citron, med koldt vand, mælk eller varmt vand eller med chokolade med tilsat olie. Vi finder prikken over i'et på forsiden af mille-feuille , éclairs .