Den flygtige syre er surhedsgraden eksogen en vandig opløsning af kulhydrat, såsom en mos eller en vandig opløsning af ethanol, såsom spiritus .
Det manifesteres især af et niveau af eddikesyre og acetater i alkoholholdige drikkevarer, der stammer direkte fra alkoholisk gæring , eventuelt suppleret med malolaktisk gæring , hvor kulhydrater forbliver og som udsættes for luft: vin , øl , skyld , cider , pærerød , mjød , palmevin , bananøl osv.
Den væsentligste oprindelse for flygtige surheder er som følger:
Den alkoholgæring af en drue must fører til den normale dannelse på 0,2 til 0,3 g · l -1 ækvivalent H 2 SO 4flygtig syre afhængig af miljøforholdene (hygiejne, potentiel alkohol, bundfældningsniveau, gæringstemperatur osv. ) og gærstammen .
GærProduktionskinetikken for eddikesyre af gærene er uregelmæssig: toppen er mellem 3 ° og 5 ° af erhvervet alkohol og falder derefter. Denne egenskab ved produktion af eddikesyre ved gæringsgær kan bruges af vinproducenten til at "stryge" vine, hvis flygtige syre er for høj ("super fire" -teknik).
EddikesyrebakterierI en vandig opløsning af ethanol (såsom en alkoholholdig drik ) eller ugærede kulhydrater (såsom en urt ) bidrager eddikesyrefermentering produceret af eddikesyrebakterier til flygtig syre, især i dem, der stammer direkte fra en alkoholisk gæring, hvor kulhydrater forbliver : vin , øl , sake , cider , pærekød , mjød , palmevin , bananøl ...
Ud over en kritisk hastighed af flygtig surhed er eddikesyregæring årsagen til acescens , en koloni af eddikesyrebakterier (hovedsagelig af slægterne Acetobacter aceti , Gluconoacetobacter europaeus, Gluconobacter oxydans og Acetobacter orleanensis ), der organiserer sig i en biofilm under denne proces: moderen til eddike . Derudover kan Gluconobacter oxydans producere polysaccharider (glucan, lavan ...) under avl , hvilket gør mediet tyktflydende.
Ud over et specifikt kritisk niveau af eddikesyre i flygtig syreindhold kan en vandig opløsning af ethanol gennemgå eddikesyreudpitting ved esterificering fra eddikesyre og ethanolproducerende acetat .
I vinavl er mange arter af eddikesyrebakterier af slægterne Acetobacter og Gluconoacetobacter til stede: Acetobacter aceti, cerevisiæ, estuniensis, lovaniensis, malorum, œni, orleanensis, pasteurianus, peroxydans, tropicalis; Gluconoacetobacter entanii, europaeus, hansenii, intermedius, johannae, liquefaciens, oboediens, xylinum ...
Kronologisk intervenerer de vigtigste arter af eddikesyrebakterier, der er til stede i vinavl, som følger: Gluconobacter oxydans på druebær (hvor det kan forårsage bakteriel blød rådn), Gluconoacetobacter liquefasciens og Gluconoacetobacter hansenii på must , Acetobacter pasteurianus under vatting , Acetobacter aceti under malolaktisk gæring , sidstnævnte såvel som Gluconoacetobacter europaeus og Acetobacter œni på vin, Gluconobacter oxydans og Acetobacter orleanensis under ældning i brugte træfade ...
MælkesyrebakterierAf mælkesyrebakterier producerer små mængder af flygtige syrer (mellem 0,10 og 0,20 g · l -1 H 2 SO 4) under malolaktisk gæring (MLF), især i slutningen ved indtagelse af citronsyre . Sidstnævnte er naturligt til stede i vin, men kan også tilsættes på aftapning at undgå jern brud , fordi det er et jern kompleksdanner . Desuden kan de samme bakterier nedbryde de resterende sukkerarter i vin og producere store mængder eddikesyre: dette er den " mælkebid ", som vinproducenten frygter, og som ofte skyldes dårlig kontrolleret MLF efter at have stoppet vinen. Alkoholisk gæring. Denne ulykke er hyppigere i varme år, hvor kældrene ikke er tilstrækkeligt udstyret til at kontrollere gæringstemperaturer.
Den officielle analysemetode kræver en adskillelse af de flygtige syrer ved indfangning med vanddamp og derefter rektificering af dampene. Surheden af det frie og kombinerede destillerede svovldioxid tages ikke i betragtning i den flygtige syre og skal trækkes fra destillatets surhedsgrad såvel som surhedsgraden af de tilstedeværende sorbinsyrer , mælkesyre og dioxid .
Den flygtige surhedsgrad udtrykkes i meq · l -1 eller i g · l -1 af den syre, der traditionelt er valgt af hvert land til dens interne anvendelse ( svovlsyre i Frankrig, med M = 98 g · mol -1 ).
En vin med kontrolleret oprindelsesbetegnelse er "lovlig og markedsførbar", hvis dens flygtige syre ikke overstiger visse værdier:
| Reference syre | Hvid / rosé / mousserende vin | rødvin | Sød vin |
|---|---|---|---|
| Tilsvarende | 18 mEq · l -1 | 20 mEq · l -1 | 24,48 meq · s -1 |
| Svovlsyre (H 2 SO 4) | 0,88 g · l -1 | 0,98 g · l -1 | 1,20 g · l -1 |
| Vinsyre | 1,32 g · l -1 | 1,47 g · l -1 | 1,80 g · l -1 |
| Eddikesyre | 1,08 g · l -1 | 1,20 g · l -1 | 1,47 g · l -1 |
For eksempel den maksimale flygtige syrer godkendt for rødvin er 0,98 g · l -1 udtrykt som H 2 SO 4, ellers forbyder loven salg.
Disse grænseværdier er fastlagt i specifikationerne efter vintypen, især i forhold til sukkerindholdet , og den udførte ældningstype samt dens varighed, så mere restriktive værdier kan anvendes lokalt for især vin. Undtagelser kan anvendes i tilfælde af vanskelige årgange.