Den sukkerraffinering er den proces, der giver den hvide sukker undtagen af smagløst saccharose . Mens brunt rørsukker kan indtages uraffineret, er roesukker det altid for at fjerne den ubehagelige smag.
Sukkerfabrikken modtager brunt rørsukker i flydende form.
Rå rørsukker krystalliserer med en farve, der spænder fra blond til brun på grund af pigmenter og urenheder, der kun er til stede i røret. Raffinering får det til at blive hvidt: for dette smeltes brunt rørsukker og frigøres fra dets farvestoffer ved fysisk-kemiske processer i et raffinaderi: der er ingen kemisk modifikation af selve sukkeret (raffinering nej har ingen indflydelse på sukkerstrukturen).
Forskellige trin er nødvendige i raffineringsprocessen: opløsning, filtrering gennem ionbytterharpikser, krystallisation og turbinering.
Hvidt sukker opnås ved tilsætning af kalkmælk og kuldioxid, derefter successiv filtrering og centrifugering efter krystallisation. Rødbetsukker , kaldet vergeoise , opnås ved langvarig opvarmning af hvidt sukker, hvilket forårsager dannelsen af karamellignende farvestoffer.
Hvidt rørsukker udgør 4% af det sukker, der markedsføres i Frankrig. Størstedelen af sukker, der markedsføres i Frankrig, er hvidt sukker, der stammer fra rensning af roer ved kalkning og kulsyre og er raffineret.