Den kærnemælk eller mælk churn , også kaldet mælk kærnemælk, kærnemælk , kærnemælk eller kvalitativ fermenteret mælk er en flydende hvid, at smage surt, traditionelt afledt fløde frisk eller fermenteret eller syrnet mælk og efter at smør ved kærning .
Vi kalder ribotmælk en mælkedrik fremstillet direkte af frisk mælk gæret naturligt eller ved tilsætning af fermenter . Det bevarer en stor del af fedtet i mælk, og i dette tilfælde bør det strengt taget ikke kaldes kærnemælk, kærnemælk eller spædemælk. Nuværende anvendelser kan derfor være forvirrende, fordi det faktisk er en helmælk gæret og derefter churned. Efter karning fjernes de smørpartikler, der er dannet, og som stiger til overfladen med en sigte. Vi får derfor ribotmælk, der stadig indeholder fedt på den ene side og smør på den anden side.
Denne fordøjelige mad bruges som en drink og er involveret i tilberedningen af forskellige retter på alle kontinenter .
Kærnemælk, stricto sensu , er den væske, der er tilbage efter at have cremen flødet for at omdanne den til smør. Fedtet er fortykket og adskilt fra vandet, der er tilbage i cremen. Dette fedt bearbejdes yderligere for at ekstrahere så meget vand som muligt for at opnå det faste smør.
Det er derfor nødvendigt at skelne mellem kærnemælk-biprodukt fra fremstillingen af smør og kærnemælkedrik, som kan fremstilles af gæret kærnemælk, men også fra andre mælkeserum.
Kærnemælk bør ikke forveksles med valle eller valle, der skyldes koagulering af mælk, selvom deres sammensætninger er ret ens.
Kærnemælk er også den pind, der bruges til at slå smøret i churnen .
Kærnemælk, som et biprodukt af flødemælk , kommer fra det nedsættende adjektiv "lav" og ordet "smør" (det blev skrevet "lavt smør").
Som en pind, der drives til at slå cremen og danne smør, kommer kærnemælk fra "piskning" og "smør"; dette ord blev også skrevet "flagermus-smør".
Kærnemælk kaldes også "kærnemælk". Den Ordbog of Sciences siger faktisk XIX th århundrede: "Da vi slog cremen til at samle de fede dele, der danner smør, det adskiller en spiritus næsten udelukkende fra mælk serum, der er kendt under navnet valle , og af nogle smøragtig og caseoes dele. ” Émile Littré bruger denne definition. Selv om udtrykket "valle" er synonym i XXI th århundrede, valle (se nedenstående diagram), det er undertiden stadig bruges til kærnemælk.
Andre navne bruges regionalt: " guinse " i Ch'ti , " bouri " i vallonsk fra Liège , " betteuze " i Vogeserne , "lait ribot " ( laezh ribot / lɛz ˈriːbɔt / ) i Bretagne (for churned mælk som til gæret mælk ) osv.
Den kærnemælk engelsk Buttermilch tysk og botermelk hollandsk bogstaveligt genoptage udtrykket "kærnemælk".
I vestlige lande opnås kærnemælk traditionelt efter at have skummet mælken, som giver fløde og valle, hvorefter cremen flødes, som giver smør og kærnemælk (se diagram). Denne operation destabiliserer den emulsion, der dannes af cremen, hvilket skaber agglomerering af mælkens fedtkugler, som danner smørret, og en væske, der består af cremenes serum og snavs fra kuglenes membran. Denne kærnemælk opretholder en kompleks lipidkoncentration på 1600 mg / l .
Den industrielle fremstilling af smør giver det samme resultat. Kærnemælk betragtes der som et biprodukt, der generelt genindarbejdes i forarbejdede fødevarer og nogle gange kun fremstilles til kærnemælkedrik. Kærnemælk kan fx genindarbejdes i oste og yoghurt (i henhold til lokal lovgivning). Eksempel på sammensætning af frisk kærnemælk: - proteiner: 24 g / l - lactose: 36,5 g / l - fedt: 37 g / l - mineraler: 5,6 g / l.
Ligesom mælk kan kærnemælk omdannes til et pulver, der indeholder 4 til 12% fedt , hvoraf en tredjedel er phospholipider og andre polære fedtstoffer . På et køligt og tørt sted kan dette pulver opbevares i 6 måneder.
I 1990'erne blev kærnemælk også skabt ved at tilføje en bakteriekultur til mælken. Kvalifikationen kærnemælk "kunstig" forsvandt XXI th århundrede; Engelsktalende bruger dog navnet kultiveret kærnemælk til at differentiere kærnemælk opnået ved podning af mælk fra den, der produceres ved den traditionelle karningsproces.
I Afrika og Asien kommer det fra yoghurt . Det bærer navnet leben . I lande, hvor temperaturen er høj, og hvor køleinfrastruktur mangler, opbevares mælk ofte syrnet eller sammenstødt ; kærnemælk og smør stammer derfor fra syrnet mælk, og den koagulerede kærnemælk kan omdannes der til mager ost og valle.
I Indien fremstilles smør ved først at fremstille en hel yoghurt på den traditionelle måde ved at koge mælk, som en gang lunkent inokuleres med de relevante fermenter og derefter lade den afkøle natten over; den næste dag tilsættes vand til yoghurten (mere eller mindre afhængigt af den omgivende temperatur) og churnes for at opnå smør og kærnemælk; vi holder en lille mængde af sidstnævnte til podning af mælken, som bliver til yoghurt og smør den følgende dag.
I Iran er kærnemælk (kaldet dej ( persisk : دوغ )) en del af basisfoden for nomadebefolkninger, såsom bakhtiaris . Dette opnås ved at karne yoghurt i en gedeskind (kaldet mashk ( persisk : مشک )). Et stativ gør det muligt at hænge mosken over jorden. Dette afbalanceres derefter af en fast og regelmæssig bevægelse af en operatør. Efter en times behandling, hvor smøret er adskilt fra kærnemælken, samler operatøren de to elementer separat.
Den sure smag af kærnemælk skyldes hovedsageligt tilstedeværelsen af mælkesyre, der er naturligt produceret ved gæring af lactose , det største sukker i mælken. Når mælkesyre produceres af bakterier, falder pH, og kasein, hovedproteinet i mælk, koagulerer, hvilket gør væsken tykkere end frisk mælk. Det er denne surhed, der begrænser mulighederne for udvikling af potentielt skadelige mikroorganismer og giver produktet en god holdbarhed.
Kærnemælk indeholder mindre fedt og kalorier end almindelig mælk. Den er rig på kalium , vitamin B12 og calcium, som kroppen let absorberer, fordi kærnemælk fordøjes lettere end mælk.
Kærnemælkspulver indeholder (ig / 100 g):
Dette er sød kærnemælk, det vil sige fra ikke-syrnet fløde. I tilfælde af sur kærnemælk falder mængden af kulhydrat til omkring 36-39, mens de andre komponenter (undtagen vand) stiger proportionalt.
Kærnemælk blev ofte fodret med svin, men den kan også spises som den er eller i visse præparater i henhold til lokale kulinariske traditioner.
Det kan spises rå eller koges. I Bretagne spises det med pandekager, der er gennemblødt i det eller med kartoffelmos eller med toast eller gennemblødte kiks.
Rå kærnemælk indtages som en drink, enten almindelig (f.eks. Med ledsagende kalakukko- eller boghvede- pandekager) eller aromatiseret (især med grenadin , som i Bretagne og Belgien ). Det bruges også til fremstilling af forskellige retter ( Bourriol Auvergnat, Maton de Grammont tærte , Binche vafler , Irish Boxty , traditionel kærnemælkstærte fra det sydlige USA , koldskål og kammerjunker (danske cookies) osv.). Det er en naturlig emulgator, der bruges til bagning , bagværk og fremstilling af is . Den er ideel til at forberede friske saucer med tilsætning af aromatiske urter og citron saft . Den Wakhi bruge det som et bindemiddel til melede retter.
De indianere og Wakhis sommetider filtrere. Filtratet blev brugt af det første "hærdet med krydderier som en grøntsag eller brugt som et kosmetikmiddel på kroppen og håret" . Den anden tilføjer lidt vand til denne tchka for at være i stand til at suge brødet i den, eller lade den tykne til at danne kugler, der, når de tørres, udgør tchkakryt , som tilsættes til maden; de bruger også kærnemælk til at fugte brødkagerne, inden de bages mod siderne af ilden, hvilket giver dem et hvidt udseende.
I Belgien kan kærnemælk laves til en mager hvid ost kaldet maqué i Vallonien, "platte kaas" i Flandern.
Kærnemælk kan også koges, hvilket giver den en cremet eller pastaagtig konsistens, afhængigt af hvor kogt den er. Cremet og sødt med brunt sukker , det er en populær traditionel opskrift fra Belgien og det nordlige Frankrig . Paste, det er dannet af wakhierne i kugler, der tørrer på tagene eller på sten for at blive queryt .
Kærnemælk har vist sig at være en vigtig mad overalt:
Se Valle # Industrielle anvendelser
Ligesom valle betragtes dehydreret kærnemælk som et råmateriale i fødevare- og foderindustrien.
Det bruges i sammensætningen af mange produkter, der produceres i bageri, bagværk, ostemælk og koldt kød.
I modsætning til traditionelle anvendelser er disse produkter generelt lidt eller ikke gærede og kan bidrage til at øge den samlede mængde lactose i den moderne diæt ( laktoseintolerance ).
Dens værdiansættelse af industrier er genstand for forskning med hensyn til anvendelse (muligvis efter ekstraktion af lactose) af både proteiner og lipider.