Den smør er et mejeriprodukt ekstraheret ved kærning af fløden efter mælk . Denne mad udgøres af mælkefedt, der kun har arbejdet for at forbedre dens smag, konservering og diversificering af dens anvendelser, hvad enten det er naturligt, især i brød eller som et fedtstof til madlavning eller som ingrediens i kulinariske tilberedninger og i særlig wienerbrød . Den er pakket til brug som en glat pasta, men dens temperaturfølsomme konsistens skifter hurtigt fra en fast tilstand, når den opbevares i et køligt miljø til en fedtet tilstand fra starten af enhver tilberedning . Den salt kan tilsættes i nogle områder for at forbedre bevarelse.
Den gule er dens karakteristiske farve, en mere eller mindre vedvarende tone, når den stammer fra mælk produceret af dyr fodret med græs eller ved tilsætning af beta-caroten (E160a) af transformeren. Dens smag varierer alt efter dets saltniveau, når den er til stede, men forbliver sød som den mælk, den kommer fra; selv i en betydelig andel i en skål griber den mere ind ved at forbedre smagen af de andre ingredienser eller ved at forbedre strukturen .
I forlængelse heraf bruges udtrykket "smør" efterfulgt af et yderligere navn til at betegne visse diætfedtstoffer , såsom kakaosmør eller sheasmør .
Det maskuline substantive "smør" kommer gennem den vulgære latinske butrum mellemled fra det latinske butyrum , lånt fra det græske βούτυρον / búturon med opretholdelse af det græske stress på den næstsidste stavelse.
Det græske βούτυρον / boúturon , neutralt substantiv, er sammensat af βοῦς / boûs ( "okse" eller "ko" ) og τυρός / turós ( "ost" ). Den græske τυρός / turós selv kommer fra indoeuropæisk, fordi ost, i modsætning til smør, var kendt for indo-europæere.
Latin butyrum med latinsk vægt på den næstsidste stavelse er oprindelsen af konserverede t- former såsom italiensk butir (r) o, men også engelsk smør , hollandsk boter og tysk smør .
Smør vises med tamning af køer. Den ældste smørskimmel blev fundet i 2013 i en mose i County Offaly (Irland). Den er over 5.000 år gammel og går derfor tilbage til 3.000 f.Kr. AD . Dens ældste skrevne rekord stammer fra 2.500 f.Kr. AD, hvis fremstilling er på en kalkstenplade sumeriske tider opbevaret på Baghdad Museum . Scenen beskriver malkning af køer og derefter fremstilling af smør i en stor krukke, der rulles op. Omkring 1500 f.Kr. AD , lærer sumerne at knuse den ved at slå den fløde, der er taget fra mælken.
Omkring 1300 f.Kr. AD , de bosatte ariere i Indien udviklede teknikken til at klarlægge smør for at bevare det. Denne teknik bruges stadig i dag af de nomadiske folk i Sahara .
Smør ( βούτυρον / boútyron ) er velkendt, men det er også lidt brugt: Grækerne betragter dets anvendelse som et kendetegn for thrakerne , som de let betragter som uuddannede bønder, som den komiske digter Anaxandridès fik tilnavnet "smørspisere" . På den anden side kan de lide mejeriprodukter . De gamle grækere som romerne kunne ikke lide smør, og sidstnævnte, afskrækket af dette fødevareprodukt, brugte det i stedet som en skønhedscreme. De følte, at han kun var god nok til de " barbariske " mennesker omkring dem. Den romerske indflydelse spredte sig derefter til Gallien og derefter til Frankrig, og i lang tid blev smør ikke brugt til madlavning, hvor det blev betragtet som fattigt mands fedt. Bacon , svinefedt og olivenolie blev foretrukket frem for ham .
Men der starter i XVII th århundrede, smør stigende popularitet. Vi finder derefter smørene fra Isigny , Gournay , Chartres og Vanves . Churn, kendt som “Norman”, giver en bedre output; dens knive ælter cremen for at evakuere kærnemælken . Et øjenkop af glas bliver klarere, når cremen dannes til små korn. Den opnåede dej piskes derefter for at fjerne overskydende vand og anbringes derefter i træforme.
Tilsætningen af salt i smør kommer fra behovet for at bevare det bedre. Den afklarede smørteknik har det samme mål og muliggør opbevaring i op til to år i lergodsbeholdere. I 1866 , Napoleon III lanceret en konkurrence for at finde en erstatning for smør, for dyrt for de underprivilegerede klasser. Det vil være margarine , opfundet af farmaceut Hippolyte Mège-Mouriès .
I 2017 står Europa over for en smørkrise ; klimaet og forarmelsen af landmændene har kvægavlere resulteret i højere mælkepriser og dermed smør.
Smøret opnås ved at slå den fløde, der trækkes fra mælken . For at få et kilo smør har du brug for ca. 20 liter sødmælk. Operationen udføres ofte efter modning ( let gæring ) af cremen i 2 dage, hvilket udvikler aromaen. Den kærning af ikke-nedkølet creme bringer fedtdråberne i suspension. Smørret adskilles derefter fra kærnemælken . Derefter æltes det under skylning med ferskvand for at forbedre konserveringen ved at fjerne så meget kærnemælk som muligt og derefter presses i en form for at give den form eller samles i en klump. Tidligere havde hver gård sin egen form med indgraveret design for at bestemme, hvor smøret vi spiste kom fra.
Saltning, som gør det muligt at få saltet smør, finder sted efter skylning. Smørret, saltet eller ej, afkøles derefter. Konditionering, hvis nogen, finder sted inden køling.
Koldt smør passer godt sammen med brød , derfor bruges det i skål . Smør smelter ved en temperatur nær 30 ° C .
En knop smør (som ethvert fedt), der er tilbage til at smelte på en varm skål, forbedrer smagen .
Smør bruges også som fedt til madlavning i en gryde. Madlavning "i smør" er normalt udbredt i den nordlige del af Frankrig i modsætning til den sydlige del af Frankrig, som nu koger "i olie".
Kogt smør er dog mindre fordøjeligt end rå smør. Den røgpunkt på smør er 177 ° C , lavere ifølge andre kilder, kan det være lavere, hvis produktet er blevet opbevaret længere. Fra 130 ° C ryger smør og nedbrydes, giftige forbindelser dannes ved oxidation af fedtsyrer, såsom hydroperoxider og iltede aldehyder
Smør er også en basisingrediens til mange opskrifter - især tærskorpe , bagværk og saucer .
Som ethvert produkt af animalsk oprindelse har smør en miljøpåvirkning (klimapåvirkning via produktionen af drivhusgasser ) end den af fedtstoffer af vegetabilsk oprindelse. Produktion af smør kræver faktisk udførelse af en kvægavl, der opdrætter blandt andet med til emission af metan.
Smør er blevet brugt til konservering af kød .
Smagen kvalitet, konsistens og farve gård smør varierer efter årstiden, jordbunden og kvaliteten af de enge (mangfoldigheden og kvaliteten af blomster og græsser ), men også i henhold til den kvægrace, der producerer mælken. Således forklarede François Joseph Grille (d'Angers) i 1825, at der i Flandern i Cassel var "en stor handel med smør. For at have det duftende og billigt skal du købe det på rosernes tidspunkt : det er landets udtryk. Når blomsterne dækker enge, har køerne fremragende mælk, og smøret får en endnu bedre kvalitet. I september og de første dage i oktober er det stadig meget godt og ikke for dyrt; men i november og om vinteren, uanset hvad det er mindre velegnet til oplagring, er det også til en meget højere pris ”. "Den første kvalitet sælges for Diksmuide smør " tilføjer FJ Grille; ”Flandernes smør har et ry; det sælger mindre i Paris end Gournay, Isigny, Bretagne. Det anslås imidlertid, at der laves otte hundrede tusind myriagrammer i hele [nord] -afdelingen, og at fem hundrede tusind sælges uden for ”.
Kokken tilbereder forskellige typer smør, herunder:
Verdensproduktion af smør (komælk) og hovedproducerende lande i 2018:
Land | Produktion, 2018 (in t) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | Forenede Stater | 892.801 | ||
2 | New Zealand | 502.000 | ||
3 | Tyskland | 484.047 | ||
4 | Frankrig | 352.400 | ||
5 | Rusland | 257,883 | ||
6 | Irland | 237.800 | ||
7 | Kalkun | 215,431 | ||
8 | Iran | 183,125 | ||
9 | Polen | 177.260 | ||
10 | Mexico | 153,674 | ||
11 | UK | 152.000 | ||
12 | Canada | 116,144 | ||
13 | Hviderusland | 115.199 | ||
14 | Brasilien | 109.100 | ||
15 | Ukraine | 100.000 | ||
Kilde: FAOSTAT |
Produktionen af smør og dets navn er lovligt reguleret. Reglerne pålægger tilstedeværelsen af maksimalt 16% vand i mindst 82% fedt af mejeriproduktion (80% i tilfælde af saltet smør), så produktet får betegnelsen "smør". Navnet "let smør" (eller "halvsmør") kræver mindst 41% fedt af mejeriprodukter.
Fedtet i mælk er hovedsageligt lavet af triglycerider , hvis molekyler er sammensat af en glycerolrest og fedtsyrerester (ca. 500 forskellige slags). De forskellige triglycerider med forskellige molekylære forfatninger, har de forskellige smeltepunkter, der spænder mellem -10 ° C og + 55 ° C . Denne egenskab bruges desuden til at "fraktionere" mælkefedt og opnå fraktioner med forskellig smelteopførsel, som derefter kan rekombineres for at producere fedt, der let kan spredes.
I Frankrig er "kun berettiget til betegnelsen" smør "," smør "," lille smør "," stort smør "eller enhver anden lignende betegnelse, der indeholder ordet smør, samt" creme ", fødevarer, der præsenteres eller især fremstillet i kiks, konfekture, konditorier, bagerier, restauranter, stormagasiner, messer og markeder, udelukkende tilberedt enten med smør eller med fløde. Brugen af betegnelserne "baseret på smør eller fløde", "tilberedt med smør eller fløde" eller lignende betegnelser er forbudt, når de produkter, der er nævnt i foregående afsnit, er fremstillet helt eller delvis med andre materialer. smør eller fløde ” , undtagen den europæiske liste over undtagelser, der inkluderer“ jordnøddesmør ”og“ kakaosmør ”.
Der findes forskellige varianter af smør baseret på deres saltindhold, pasteurisering eller ej, koefoder osv. Disse forskelle er ikke nødvendigvis genstand for officielt navn eller markedsnavn.
Det saltede smør indeholder mere end 3% salt, saltet smør 0,5% til 3%, og sødt smør har det mindst mulige.
Smørret kan være "rå", dvs. opnået udelukkende fra upasteuriseret rå creme . Det har ikke den samme smag som pasteuriserede smør , fordi de temperaturer, der nås under pasteurisering (dog lavere end under madlavning), modificerer eller ødelægger visse molekyler og ændrer de organoleptiske egenskaber. Ikke drage fordel af fordelene ved pasteurisering , det holder også i kortere tid.
Smørets farve og struktur afhænger af køernes kost . De vinter smør er lys gul og temmelig hårdt, så at køerne normalt fodres på hø . Den sommer smør er blødere og mere farverige takket være pigment ( β-caroten og klorofyl ) indeholdt i græsset , at køerne græsser. Nogle producenter tilføjer β-caroten til smør.
Det tørre smør , der ofte bruges som lagdelt smør i wienerbrød , er hårdere og har et højere smeltepunkt end fedtet smør . Vintersmør betragtes som tørt smør, mens sommersmør betragtes som fedtet smør. Den Charentes-Poitou smør er også en tør smør, mens smørret i Normandiet og Bretagne er fedt Butters.
Det dyrkede smør , usaltet, indeholder en bakteriekultur tilsat cremen, der smelter for at give det en smag "landdistrikterne".
Den Whipped smør er smør, der har pisket, og som indeholder luft: det er lettere at sprede.
Det bløde smør eller smør Spredbart (sidstnævnte udtryk bruges snarere i Belgien) kan opnås ved hjælp af flere metoder.
Med hensyn til vegetabilsk smør eller margarine er fedtet hydrogeneret for at gøre dem faste og smørbare. Ud over at gøre det vegetabilske præparat "let at sprede" hjælper hydrerede fedtstoffer med at øge holdbarheden.
Smør har en begrænset holdbarhed. Den er følsom over for oxidationsreaktionen med ilt i luften, der nedbryder dets komponenter. Oxidation er endnu hurtigere under virkningen af ultraviolette stråler eller varme . Smørret er derefter harsk, det er kendetegnet ved en smag og en lugt, der generelt betragtes som ubehagelig (bortset fra visse civilisationer som i Tibet, hvor det tilsættes te ). For at begrænse harskhed skal smøret derfor opbevares i køleskabet i en lukket emballage, beskyttet mod luft og lys .
Saltet smør og halvsaltet smør holder længere end usaltet smør takket være tilstedeværelsen af salt , et naturligt konserveringsmiddel . Historisk set blev brugen af saltet smør generaliseret, men indførelsen af saltafgiften afskrækkede inkorporeringen af salt, undtagen i de kystområder, der var fritaget.
Oxidationsreaktionen af butanal (et aldehyd i R-CHO-formen) med ilt i luften giver butansyre (en mættet carboxylsyre i R-COOH-formen): 2 C 4 H 8 O + O 2 giver 2 C 4 H 8 O 2 .
Smør kan fryses .
Ved at fjerne vandet og de ikke-fede ingredienser fra smøret får du butteroil eller smørolie, der holder bedre end smør. Det opbevares hovedsageligt i tønder under en nitrogen- eller CO 2 -atmosfære .
Saltet smør opbevares ved stuetemperatur i 2-3 dage og mindst 8 uger i køleskabet. Usaltet smør opbevares i køleskabet i op til 8 uger.
I middelalderen blev klumper af smør opbevaret i stentøjspotter, dækket med saltvand.
For at opnå pasteuriseret smør og forlænge holdbarheden opvarmes mælken (eller fløden) til 72 ° C i 15 sekunder.
"Uopvarmet" smør kaldes "rå smør".
I Den Europæiske Union registreres 5 oprindelsesappelationer hos Europa-Kommissionen via en BOB .
Frankrig (3 oprindelsesbetegnelser, der er genstand for national bevarelse via en AOC ) :
Belgien:
Luxembourg:
Smør | |
Identifikation | |
---|---|
N o CAS | |
Kemiske egenskaber | |
Jodnummer | 26–38 |
Syreindeks | 0,5–35 |
Forsæbningsindeks | 210-230 |
Fysiske egenskaber | |
T ° fusion | 20 til 23 ° C |
Volumenmasse | 0,91 g · cm -3 |
Optiske egenskaber | |
Brydningsindeks | 1.45 |
Enheder af SI og STP, medmindre andet er angivet. | |
Den er rig på vitamin A . Den indeholder også vitamin D og vitamin E . Med mere end 730 kcal pr. 100 g er det meget energisk. Smør indeholder 63% mættede fedtsyrer , 26% monoumættede fedtsyrer og 3,7% flerumættede fedtsyrer. Derudover indeholder smør kolesterol , noget protein og vand.
Sammensætning af smør (ig pr. 100 g ):
Fedtsyre | Type | Smør, intet salt |
---|---|---|
Palmitinsyre | mættet | 21.7 |
Oliesyre | enumættet | 19.96 |
Stearinsyre | mættet | 10,0 |
Myristisk syre | mættet | 7.44 |
Smørsyre | mættet | 3.23 |
Linolsyre | flerumættet | 2,73 |
Alfa-linolensyre | flerumættet | 0,39 |
Laurinsyre | mættet | 2,59 |
Caprinsyre | mættet | 2,53 |
Kapronsyre | mættet | 2.0 |
Caprylsyre | mættet | 1.19 |
Smøret smelter gradvist mellem 20 og 38 grader Celsius afhængigt af den additive virkning af smeltningen af dets komponenter, idet smøret er en blanding af triglycerider, hvis gennemsnitlige sammensætning ændres i henhold til koens diæt. Teknisk set er dette et fusionsområde.
En systematisk gennemgang fra 2016 fandt ingen sammenhæng mellem forbrug af smør og risikoen for død, hjerte-kar-sygdomme og diabetes .
Lovgivningen om beskyttelse af smørere udviklede sig i Frankrig fra revolutionen . Oprindeligt vedrører bekymringerne for tidspunktet for udarbejdelsen af straffeloven fra 1810 ikke beskyttelsen af jordens produkter; med efterfølgende økonomiske omvæltning i den industrielle boom i midten XIX th århundrede , lovgiveren har til at tage hensyn til nye krav. Ligesom vin eller gødning drager smør derefter fordel af en særlig beskyttelse, der især er beregnet til at stoppe faldet i eksportprisen. Opdagelsen af, at margarine er en afgørende begivenhed i gennemførelsen af denne specifikke lovgivning, kan vi sammen med Christophe Gris skelne mellem to perioder. Den første går fra 1810 til 1887 , lovgiveren er derefter tilfreds med en undertrykkelse centreret om det falske salg. Den anden går fra 1897 til 1980 , lovgiveren implementerede efterhånden, efter modellen af vin, forebyggende mekanismer til at forhindre smør beregnet til svindel i at blive fremstillet. Det er fremkomsten af incitamenter til produktion af kvalitetsprodukter, der i dag er kendt under titlen kontrolleret oprindelsesbetegnelse .
I middelalderen, "han, der sælger smør" kaldes smør fad før at udpege XVI th århundrede, potten.
Efter den franske revolution var beskyttelsen af smørre ikke specifikt organiseret. Faktisk bestemmer artikel 423 i straffeloven fra 1810 "den, der har bedraget køberen med titlen på guld- eller sølvmaterialer, på kvaliteten af en falsk sten, der sælges til bøde, om arten af enhver merchandise; den, der ved brug af falske vægte og falske målinger vil have bedraget den solgte mængde ... ”. Denne generelle tekst bruges til almindelige svig. For eksempel er det ikke ualmindeligt at øge vægten af smør ved fugtning. Befugtningen opnås ved at øge mængden af vand, der er naturligt indeholdt i cremen under karning. Smøret er fyldt med vand. Det er tungere, når det sælges, hvilket gør det muligt at opnå bedre fortjeneste med den samme mængde mælk. For at karakterisere lovovertrædelsen skal varerne vises til salg, og det skal vises, at agenten havde viljen til at bedrage køberen. Hvad hvis varerne gemmes og ikke vises? Hvad skal jeg gøre, når købmanden forsvarer sig ved at sige "han vidste ikke"? Smør er forfalsket med kartofler , talg , mel , kridt eller blyacetat . I sin betænkning på vegne af det parlamentariske initiativudvalg udtrykker Riché sig i disse udtryk: "Hvis nogle få købmænd med svag samvittighed bestikker selvtilfredsheden hos tjenerne i rige huse, er det endnu mere beklageligt, at umoralsk spekulation udnytter uvidenheden eller frygten af børn, der handler for små husstande. [...] Vi ved, hvor meget sandsynlighed, som landskabet skal være den sidste tilflugt for, undertiden er fremmed for mælkens oprindelse. ".
I 1851 blev der vedtaget en lov for at undertrykke korruption og forfalskning af fødevarer. Interessen for denne tekst er at flytte bevisbyrden. Den enkle observation af forfalskningen vender faktisk sælgerens formodning om uskyld og god tro. Han bliver nødt til at forsvare sig ved at vise, at han selv er blevet bedraget; at han ignorerede forfalskningen. Spørgsmålet opstod, om tilsætningen af natriumborat i smør skulle forstås som forfalskning, da det var et konserveringsmiddel, hvis anvendelse var udbredt i erhvervet. Retspraksis finder, at der ikke er nogen forfalskning, hvis denne tilføjelse foretages i en tilstrækkelig lav andel.
Når lovovertrædelsens konturer var identificeret, var det nødvendigt at implementere sammenhængende strafferetlige sanktionsmekanismer . Imidlertid var undertrykkelsen af 1810-straffeloven betinget af eksistensen af en salgskontrakt. Hvilken husmor skulle indgive en klage for et bedrageri med hendes kvart smør? I sin rapport forklarer Riché følgende situation: ”Enkeltpersoner overlader ofte til samfundet at beskytte dem; udsigten til muligvis at bære isomkostninger udover de civile parter. ". Ordføreren fortæller os: ifølge kriminel statistik var der i 1848 113 tilfælde af vildledning af naturen, hvor 143 tiltalte dukkede op. Kun 4 civile partier deltog i de offentlige aktioner. Loven fra 1851 målretter ikke længere kun salget, men også salg af forfalskede eller korrupte varer. Og mere og mere begynder ideen om, at købmænd er ansvarlige for de produkter, de sælger. Endnu en gang fra Richés pen kan vi læse dette: ”Da tabet som følge af forringelsen skal påhvile nogen, skal det stoppe ved købmanden, der ikke kun vil opleve økonomiske skader, og at den pleje, som hans professionen forpligter ham til at ofte kunne beskytte ham mod skader. ".
Oprindeligt var de fastsatte sanktioner bøder eller fængsel. Loven fra 1851 tilføjer foranstaltninger til offentliggørelse af sanktionen på bekostning af de fordømte på væggene i hans etablering. Loven fra 1851 indeholder også bestemmelser om konfiskation af maskiner, der har gjort det muligt at udgøre svig.
Udseendet af margarineMargarine blev opfundet af den franske Hippolyte Mège-Mouriès født den24. oktober 1817i Draguignan fra en skolelærerfar. Det er en del af en tjeneste fra den franske regering, der er ansvarlig for at udføre forskning til forbedring af fødevarer. ”En meget specifik opgave overlades til ham. Han skal udvikle et produkt, der kan erstatte smør, koste mindre og holde sig bedre. ". Ifølge Alphen viser to fakta, at Napoleon III især opmuntrede hans arbejde. På den ene side bemærker vi, når vi læser patentet, formuleringen: "Denne undersøgelse, der blev foretaget under en høj inspiration. ". På den anden side fik Mège tilladelse til at fortsætte sine eksperimenter på den kejserlige gård i Faisanderie i Bois de Vincennes . Som vi ved, var Napoleon III særlig bekymret over vanskelighederne hos de mest ydmyge. Mège bemærker dette: Når køer udsættes for en langvarig faste, fortsætter de med at producere mælk. Han udleder, at de nødvendige elementer til fremstilling af mælk ikke findes direkte i køernes kost, men i deres fedt. Ved forskellige formaling og trykprocesser vil det lykkes at adskille stearinet fra oleomargarinen . Margarineproducenter tilbyder et produkt til salg, der ligner meget smør. De kalder dem "dummy smør", "smør", "billigt smør", "imiteret smør", så det hverken er et bedrag eller en forfalskning. Harskede smørblandinger blandes med margarine, og bedragerisk praksis formerer sig, da eksperter finder det yderst vanskeligt at opdage alt svindel med sikkerhed , især når mindre end ti procent af margarinen blandes med smørret.
1887-lovenSelvom lovgiveren er opmærksom på værditabet på smør på grund af margarine, er den langsomt ved at gennemføre en særlig lov. En lov ville være både vejen til at beskytte smørre mod svig og kvalitetsmargarine, der er angrebet af dårligt omdømme. Ordet smør skal betegne et bestemt stof: "Det er at narre køberen til at sælge ham dette nye produkt under navnet smør." ". Præfekten for Paris, i sin rapport fra13. april 1886specificerer, at ”smeltepunktet for margarine sænkes ved tilsætning af visse vegetabilske olier i varierende forhold. De animalske olier er aldrig helt neutral smag til ubemærket svindlere bruge den faste del af olivenolie , af bomuld , af sesam eller fedt af majs . Disse oliers egenskab er at opløse krystallisationer af margarine. ". Målet er at forhindre, at eksperter opdager bedrageri. Konsekvenserne vil være katastrofale for margarine og smør. En reel tillidskrise begynder, og loven fra 1887 beroliger ikke. Indtil da var det Kronens skyld at bevise, at der var bedragerisk hensigt, når smør blev blandet med margarine. Nu er der en formodning om bedrageri mod enhver person, der har et ændret stof. Sælgeren har en forpligtelse til at informere køberen om, at det stof, han sælger til ham, ikke er smør. Artikel 1 lyder som følger: "Det er forbudt at vise, tilbyde til salg, sælge, importere eller eksportere under navnet margarinsmør ...". Loven definerer dog ikke, hvad smør er. Er saltet smørsmør? Er margarine alt andet? Loven straffer ikke smarte navne, som fortsætter med at formere sig. Lovgiveren skal igen gribe ind. Det tog ti år at gøre det med loven fra 1897 .
I handel kræver forbehold af navnet "smør" for produkter fremstillet af fløde kun gennemførelse af tvangsforanstaltninger, der har til formål at kontrollere, om loven overholdes.
I loven fra 1897 defineres smør endelig, og det er fremover forbudt "at betegne under navnet smør med eller uden kvalifikationer ethvert produkt, der ikke udelukkende er fremstillet med mælk eller fløde ...". Der er et skift i overtrædelse fra eksponering for betegnelse. Det vil sige, det er tilstrækkeligt at kontrollere den vare, der kaldes smør, og hvis den indeholder andet end mælkeforbindelser, udgør lovovertrædelsen. Til denne juridiske adskillelse tilføjer loven en de facto adskillelse. Margarinestænger skal identificeres ved specifik emballage. Salgsstederne må ikke være de samme, og lokalerne skal identificeres med specielle tegn. Margarinfabrikker skal erklære sig selv, og som sådan har de en forpligtelse til konstant at blive overvåget af mindst en uafhængig inspektør.
Loven fra 1897 oprettede et organ af inspektører, der var specielt tildelt til at føre tilsyn med fremstilling og handel med smør og margarine. Deres rolle er frem for alt at afskrække svindlere. De er embedsmænd udpeget af afdelingen. De vælges blandt de indirekte skatteagenter. Deres rolle er dobbelt. De sikrer både integriteten af handelsforhold og folkesundhed. De har en stor efterforskningskraft, og som sådan er de bundet til diskretion. De må ikke afsløre forretningshemmeligheder, som de bliver opmærksomme på i udførelsen af deres opgaver. Svindel med smør kan ofte kun konstateres efter et videnskabeligt fund. Prøver skal derefter tages til analyse. Cirkulæret af13. februar 1898kommer til at regulere metoderne for tilbagetrækning. Efter denne prøve udarbejder inspektøren en rapport, hvoraf en kopi gives til den inspicerede operatør.
StyringDen lovgivningsmæssige indsats i retning af beskyttelse af smør vil føre til en betydelig forbedring af kvaliteten af de produkter, der sælges på markederne.
Da undertrykkelse bliver mere og mere til stede, er producenterne tvunget til at reagere. En bemærkelsesværdig forbedring af varerne bemærkes. Derudover opstår der en helt ny handel. Faktisk tilbyder virksomheder mejerier-smørfabrikker forskellige enheder beregnet til nogle til at kontrollere mælken under købet, for andre at forbedre ydeevnen ved at undgå spild. Mange bøger beder om bedre hygiejne. Der oprettes skoler til at uddanne operatører. Dette er for eksempel tilfældet med den professionelle mejeriskole i Surgères i 1906 . Der offentliggøres anmeldelser, såsom Revue générale du lait , men også værker beregnet til at støtte operatøren af et mælkesmørfabrik, såsom det i Renaux Praktisk manual til mælkeopdræt .
Hvis loven fra 1897 var særlig effektiv i kampen mod de forfalskninger, som smør kunne gennemgå på grund af dets blanding med margarine, var den derimod fuldstændig ineffektiv i kampen mod de andre antagelser. Loven fra 1905 er det nødvendige supplement. Loven fra 1905 om undertrykkelse af svig ved salg af varer og forfalskning af fødevarer og landbrugsprodukter er et betydeligt skridt fremad. For første gang beskyttes en vare på grund af dens herkomst, dens oprindelse. Manøvrer, der sigter mod at få forbrugeren til at tro, at han køber et produkt, der kommer fra en region, når det kommer fra en anden, betragtes som bedrag, forudsat at det vises, at årsagen til salget var produktets oprindelse. . Det opretter også kontroller og en bestemt metode til at tage prøver. Dette er imidlertid ikke det samme som i 1897-loven, der skaber proceduremæssige problemer. Afhængigt af om det drejer sig om svindel ved tilsætning af margarine eller for eksempel ved tilsætning af vegetabilsk olie , er den procedure, der skal anvendes ved smerte om afgiftens ugyldighed, ikke identisk. I praksis skaber dette enorme vanskeligheder, så meget at lovgiveren griber ind i loven af 23. juli 1907 for at harmonisere procedurerne.
På modellen for beskyttelse af vine vil smør ikke længere kun drage fordel af beskyttelse mod svig, men også det bedste vil drage fordel af en værdiansættelse. Med loven fra 1919 blev en ny måde at beskytte varer på plads. De civile domstole beslaglægges af enkeltpersoner, og de afgrænser oprindelsesappeller. Dette er en efterfølgende beskyttelse, der er åben for enhver person ", der hævder, at en oprindelsesbetegnelse anvendes på hans direkte eller indirekte skade og mod hans ret til et naturligt eller fremstillet produkt og i strid med oprindelsen af dette produkt. Eller for lokale , loyale og konstante anvendelser ”. For at gøre krav på fordomme er det derfor nødvendigt at vise en forkert brug af et navn. I 1979 blev betegnelsen " Charentes-Poitou smør ", " Charente smør ", " Deux-Sèvres smør " beskyttet under forudsætning af, at meget nøjagtige specifikationer blev overholdt.
Beskyttelse ved den kontrollerede oprindelsesbetegnelse er frem for alt Frankrigs historie . Det er ikke den enkle beskyttelse af et fødevarefedt over for et andet, det er også konfrontationen mellem to handelsbegreber. Smør er i modsætning til margarine, idet smør er fremstillet af mælk, det vil sige fra et produkt af ko, der er beregnet til at overføre liv. Omvendt er margarine fremstillet af fedt fra kvæg, det vil sige fra et dødt dyr. På den ene side støtter vi en naturlig proces, på den anden side skaber og transformerer mennesket: det er industri . Branchen vækker mistillid. Margarine skulle kæmpe mod myten om fransk håndværk , og således kunne man i indledningen til et værk beregnet til fagfolk inden for smørindustrien læse: "Vi har kun til hensigt at behandle fremstilling i den beskedne gård i vores land; denne bog er rettet til det største antal, til små landmænd, til den landmand, der selv laver det smør, som hun vil sælge, til denne gode husmor, der altid er klar til at klare sig godt, og som, når den først er uddannet og tilstrækkeligt informeret, spørger intet bedre end at bringe den største omhu til dette arbejde, hvis succes og fordele er hendes legitime stolthed. ".
Den europæiske rammeDe gamle debatter mellem smør og vegetabilsk fedt har fundet et bredere sted for diskussion i Den Europæiske Union. Harmonisering af definitioner af mejeriprodukter er endnu ikke perfekt, men i forordning 1234/2007 (erstattet af forordning 1308/2013) forbeholdes udtrykket "smør" for mejeriprodukter. Undtagelser for "traditionel brug" er planlagt, f.eks. For kakaosmør , jordnøddesmør , der ikke indeholder smør, listen over undtagelser, der kan udvikle sig. Derudover er der ikke-mejeriprodukter og ikke-fødevarer, såsom sheasmør . I Canada bruges udtrykket "ahornsmør" om et produkt opnået ved koncentrering af ahornsirup, der ikke indeholder fedt.
Kvalitetsskiltene i henhold til fransk lovgivning ( AOC og IGP ) bruges af europæiske regler under navnene AOP ( Protected Origination Design ) og IGP og er beskyttet i hele Den Europæiske Union.
Separat momsordningI Frankrig skal det bemærkes, at smør drager fordel af moms til en reduceret sats (5,5%), der er fælles for næsten alle fødevarer, mens margariner og vegetabilske fedtstoffer fortsat er momspligtige til standardsatsen som en undtagelse (20%).
Kunstneriske værker omkring smør:
Den Tour de Beurre af Rouen katedral er en gul sten tårn i form af en klump smør bygget fra 1485 til 1506, og hvis konstruktion omkostninger blev dækket af undtagelserne, der opkræves på Rouen trofaste at være i stand til at spise smør i denne periode. Af Fastetid .
Smør tilgives hvert år i kapellet Notre-Dame-du-Krann i Spézet i Bretagne. Statuen af Jomfruen er dækket til lejligheden med en cremefarvet kappe og skulpturelle klumper af smør tilbydes den.